Bánh Đậu Xanh: Kleine gelbe Kuchen zu einer Tasse grünem Tee
Dämpfen Sie die Bohnen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen, rühren Sie in beiden Stufen in der Pfanne ununterbrochen und warten Sie mit dem Pressen, bis die Masse so weit abgekühlt ist, dass man sie gut anfassen kann. Der fertige Kuchen ist durch und durch gleichmäßig gelb, ohne Füllung und ohne äußere Kruste.
Eine Tasse grüner Tee, daneben ein paar kleine gelbe Kuchen. Bánh đậu xanh, wörtlich „Mungbohnenkuchen“, wird aus Mungbohnen und Zucker gemacht und in kleine Formen gepresst. Sowohl ein Rezept von Nguyen Phuong auf Vietnam Travel Online als auch ein Hausrezept von aFamily beschreiben, dass man ihn zu Tee isst.
Der Kuchen ist außerdem eng mit Hải Dương verbunden. Ein Bericht von VietNamNet / VNA über die Spezialitäten der Provinz beschreibt bánh đậu xanh als Geschenk aus der Region, das in Manufakturen hergestellt und unter mehreren modernen Marken in Geschenkverpackungen verkauft wird. Auch das Rezept von aFamily stellt ihn als Geschenk aus Hải Dương vor. Diese Berichte beschreiben die Region und ihre Hersteller; sie belegen weder einen einzelnen Erfinder noch ein festes Gründungsdatum, und dieser Artikel behauptet keines.
Dieser Artikel folgt nur einer einzigen Hausversion: dem Rezept mit gedämpften Mungbohnen von Nguyen Phuong auf Vietnam Travel Online. Darin werden geschälte, halbierte Mungbohnen eingeweicht und gedämpft, mit Zucker zerdrückt, als Masse in der Pfanne gekocht, mit einer Mischung aus Koh Fun (gegartem Klebreismehl) und Öl gebunden, mit einem Blütenwasser aromatisiert und in eine Form gepresst, sobald sie genug abgekühlt ist. Dieses Rezept nennt weder eine Portionszahl noch eine Anzahl der Kuchen, keine Dämpfzeit, keine Menge Einweichwasser und keine Formgröße; deshalb steht hier dazu ebenfalls nichts. Diese Version wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnam.
Auf Vietnamesisch schreibt man bánh đậu xanh. „Bánh“ steht für Kuchen und viele Speisen aus Mehl oder Getreide, „đậu“ bedeutet Bohne und „xanh“ grün. Wer mit der vietnamesischen Schreibweise und zugleich mit „Mungbohnenkuchen“ sucht, findet leichter diese gepresste Süßigkeit statt gebackener Varianten.
Eine Version unter mehreren: Kuchen aus der Manufaktur, Hauskuchen aus gekochten Bohnen und diese gedämpfte Version
Derselbe Name deckt verschiedene Methoden ab. Der Bericht von VietNamNet / VNA beschreibt das gewerbliche und handwerkliche Verfahren in Hải Dương: Mungbohnenmehl, Zucker, Schweineschmalz und ein Blütenaroma, mit Rösten, Mahlen und Pressen. Das ist eine andere Technik als das Dämpfen ganzer eingeweichter Bohnen zu Hause; deshalb wird weder Schweineschmalz noch geröstetes Mehl in dieses Rezept übernommen.
Das Rezept von aFamily ist eine zweite Hausmethode. Sie kocht die Bohnen, zerdrückt sie und gibt Zucker in Höhe des halben Gewichts der gekochten, zerdrückten Bohnen dazu, dann wird die Masse in eine geölte Form gepresst. Da sich dieses Verhältnis auf das Gewicht der gekochten Bohnen bezieht, lässt es sich nicht auf die hier verwendeten 200 g trockene Bohnen übertragen; auch der Kochschritt und das Ölen der Form werden nicht in diese Version gemischt.
Die gedämpfte Version selbst hat zwei kleine offene Punkte, die hier sichtbar bleiben, statt sie zu glätten:
- Zucker und Öl sind im Rezept von Vietnam Travel Online als Spannen angegeben: 150–200 g Zucker und 2–3 EL Öl. Dieser Artikel legt jeweils den unteren Wert fest, 150 g und 2 EL.
- Das Aroma ist auf zwei Arten geschrieben. Die Zutatenliste bietet das Aroma als Auswahl an (Pomelo-Blütenwasser, Vanille oder Mali), die Methode gegen Ende führt sie dagegen mit „und“ verbunden auf. Dieser Artikel liest die Zutatenliste als Auswahl und verwendet nur ein Aroma: ½ TL Pomelo-Blütenwasser in Lebensmittelqualität. Vanille und Mali kommen nicht zusätzlich dazu.
Halten Sie diesen Kuchen außerdem von ähnlich benannten Dingen getrennt: gebackene Mungbohnenkuchen (bánh đậu xanh nướng), die Mungbohnenfüllung in Mondkuchen und chinesische Mungbohnenkuchen mit roter Bohnenfüllung. Dieser hier hat keine Hülle, keine Füllung und keinen Sesam, keine Kokosnuss, keine Butter, keine Milch, kein Ei und kein Fleisch.
Zutaten
Mungbohnen, Koh Fun und Pomelo-Blütenwasser auswählen
Mungbohnen. Suchen Sie getrocknete, geschälte, halbierte Mungbohnen, die gelb statt grün sind. Ganze Bohnen mit Schale sind kein stiller Ersatz, und die 200 g sind ein Trockengewicht, kein Gewicht gegarter Bohnen.
Koh Fun. Das ist Klebreismehl, das bereits gegart wurde. Prüfen Sie, ob auf der Packung steht, dass das Mehl gegart oder geröstet ist. Rohes Klebreismehl, Kartoffelstärke und Maisstärke sind nicht dieselbe Zutat; weder eine Austauschmenge noch eine geänderte Garweise dafür wurde erarbeitet, deshalb werden sie hier nicht als Ersatz angeboten.
Pomelo-Blütenwasser. Wählen Sie ein Produkt, das als lebensmitteltauglich verkauft wird. Ätherische Öle und kosmetische Blütenwässer sind in derselben Menge kein Ersatz dafür. Wenn Sie stattdessen Vanille oder Mali verwenden, nehmen Sie nur eines davon und rechnen Sie damit, dass sich der Geschmack verändert.
Zucker und Öl. Gewöhnlicher weißer Zucker und ein neutrales Pflanzenöl genügen. Für die Form wird kein zusätzliches Öl verwendet.
Ausrüstung
- Schüssel und Sieb zum Einweichen und Abgießen
- Dämpfer
- Rührschüssel
- Kartoffelstampfer oder stabiler Löffel
- Pfanne zum Garen der Masse
- Hitzebeständiger Spatel
- Kleine Schüssel zum Vermischen von Koh Fun und Öl
- Eine kleine, schlichte Kuchenform (eine rechteckige ist praktisch; jede einfache Form geht)
Zubereitung: Dämpfen, zerdrücken, in zwei Stufen garen, dann pressen
Das Garen in der Pfanne besteht aus zwei getrennten Teilen: etwa 20 Minuten für Bohnen und Zucker, dann etwa 10 weitere Minuten, nachdem die Mischung aus Mehl und Öl dazugekommen ist. Das Aroma kommt erst ganz zum Schluss dazu.
Körnig, angebrannt, bröselig: Worauf Sie achten sollten
| Zustand | Wo man nachsehen sollte | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Masse ist grob oder körnig | Die Bohnen waren nach dem Dämpfen nicht weich genug | Beim nächsten Mal dämpfen, bis sich eine Bohne unter leichtem Druck leicht zerdrücken lässt, bevor Sie weitermachen. Wasser in die Masse zu geben, gehört nicht zu diesem Rezept |
| Der Pfannenboden brennt an | Hitze zu hoch oder das Rühren wurde unterbrochen | Bei mittlerer Hitze bleiben und ununterbrochen rühren, dabei den ganzen Boden abschaben. Den Boden in beiden Stufen genau im Blick behalten |
| Die Kuchen bröseln beim Herauslösen | Temperatur, Feuchtigkeit oder Pressdruck | Notieren Sie, wie warm die Masse war, wie feucht sie sich anfühlte und wie fest Sie gepresst haben. Mehr Öl oder Mehl verändert das Rezept; behandeln Sie das als eigenen Versuch |
| Der Geschmack wirkt flach oder parfümiert | Wahl des Aromas | Nur ein Aroma verwenden, mit ½ TL, ganz zum Schluss zugegeben |
Da weder eine Dämpfzeit noch eine Wassermenge festgelegt ist, sind die klarsten Anhaltspunkte das, was man sehen und fühlen kann: Bohnen, die sich leicht zerdrücken lassen, eine Masse, die ohne Pause gerührt wird, und eine Mischung, die vor dem Pressen bequem anzufassen ist. Wenn Sie das Rezept mehrmals machen, ist es am nützlichsten, diese Bedingungen jedes Mal aufzuschreiben.
Abwandlungen: Änderungen, die innerhalb der gedämpften Version bleiben
- Süße. Das Rezept von Vietnam Travel Online erlaubt 150–200 g Zucker. Dieser Artikel verwendet 150 g. Ein süßerer Ansatz innerhalb dieser Spanne ist ein vernünftiger Versuch, doch es wird nicht behauptet, dass er sich anders hält.
- Öl. Dasselbe Rezept erlaubt 2–3 EL Öl. Dieser Artikel verwendet 2 EL; die Wirkung von 3 EL auf die Textur des fertigen Kuchens wurde hier nicht gemessen.
- Aroma. Tauschen Sie das Pomelo-Blütenwasser gegen eine andere Option aus der Zutatenliste, etwa Vanille oder Mali. Verwenden Sie nur eine, keine Mischung.
- Manufaktur- gegenüber Hausstil. Die für die Manufakturen in Hải Dương beschriebene Methode mit geröstetem Mehl und Schweineschmalz ist eine andere Technik. Vergleichen Sie sie als anderen Kuchen, statt ihre Zutaten mit diesem zu kombinieren.
- Form. Eine kleine, schlichte Form, rechteckig oder anders, verändert nur das Aussehen. Eine einzelne traditionelle Größe oder Stückzahl ist damit nicht gemeint.
Wie sich die Hausversion von Kuchen aus dem Laden unterscheidet
Selbstgemachtes und gekauftes bánh đậu xanh können sich ähneln: klein, gelb und zu ordentlichen Formen gepresst. Doch die von VietNamNet / VNA beschriebenen Manufakturkuchen gehen von Mungbohnenmehl aus, verwenden Schweineschmalz und Rösten und werden in Geschenkverpackungen verkauft, während diese Hausversion von eingeweichten, gedämpften, halbierten Bohnen ausgeht. Zutaten, Trockenheit und Verpackung unterscheiden sich, daher lässt sich die Haltbarkeit verpackter gewerblicher Kuchen, die mehrere Monate betragen kann, nicht auf zu Hause gemachte Kuchen übertragen.
Servieren Sie sie mit grünem Tee, wie es beide Hausrezepte beschreiben. Ein paar kleine Stücke auf einem schlichten Teller genügen.
Hygiene und Reste
Arbeiten Sie mit sauberen Händen und sauberen Geräten, besonders wenn Sie die Masse von Hand pressen. Lassen Sie die fertigen Kuchen nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Verteilen Sie Reste auf flache Behälter, kühlen Sie sie schnell ab und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.
Das sind allgemeine Grundsätze der Lebensmittelsicherheit im Haushalt des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Für diese selbstgemachten Kuchen wurde keine Aufbewahrungsdauer geprüft, daher wird keine genannt.
Häufige Fragen
Die meisten Fragen führen zu denselben Punkten zurück: die Bohnen dämpfen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen, in der Pfanne ununterbrochen rühren und erst pressen, wenn die Masse kühl genug zum Anfassen ist.
Wie viele Kuchen oder Portionen ergibt das?
Das Rezept von Vietnam Travel Online nennt weder eine Ausbeute noch eine Anzahl Kuchen oder eine Formgröße, und dieser Artikel rechnet aus den 200 g Bohnen keine aus. Die Anzahl hängt von der verwendeten Form ab.
Kann ich die Bohnen statt zu dämpfen kochen?
Das Rezept von aFamily kocht die Bohnen, aber das ist eine eigene Methode mit eigenem Zuckerverhältnis, bezogen auf das Gewicht der gekochten Bohnen. Ein Umstieg aufs Kochen mit den Mengen dieser Version wurde nicht erarbeitet, deshalb behält dieser Artikel den Dämpfschritt bei.
Ist das dasselbe wie die trockenen, pulvrigen Kuchen aus den Manufakturen in Hải Dương?
Nein. Beides sind gepresste Mungbohnensüßigkeiten, aber die von VietNamNet / VNA beschriebene Manufakturmethode verwendet geröstetes Mungbohnenmehl und Schweineschmalz, während diese Hausversion gedämpfte Bohnen, Koh Fun und Pflanzenöl verwendet. Feuchtigkeit, Fett und der Umgang mit dem Mehl unterscheiden sich, daher ist eine identische Textur nicht garantiert.
Was kann ich statt Koh Fun verwenden?
Es gibt hier keine Grundlage, rohes Klebreismehl, Kartoffelstärke oder Maisstärke als gleichwertig zu behandeln. Suchen Sie Klebreismehl, das als gegart oder geröstet gekennzeichnet ist.
Warum nur Pomelo-Blütenwasser, wo doch auch Vanille und Mali erwähnt werden?
Im Rezept von Vietnam Travel Online führt die Zutatenliste das Aroma als Auswahl auf, die Methode dagegen nennt die Optionen zusammen mit „und“. Dieser Artikel folgt der Zutatenliste und wählt eines, nämlich Pomelo-Blütenwasser in Lebensmittelqualität, statt mehrere Düfte zu schichten.
Wie lange halten sich die Kuchen?
Für diese Hausversion wurde keine Haltbarkeit geprüft, und die monatelange Haltbarkeit verpackter gewerblicher Kuchen gilt hier nicht. Folgen Sie den allgemeinen Hygienehinweisen oben: nicht auf der Arbeitsplatte stehen lassen, Reste in flache Behälter verteilen, schnell abkühlen und in den Kühlschrank stellen.
Quellen
- Nguyen Phuong, “Banh dau xanh (Mung bean cakes),” Vietnam Travel Online. Das Hausrezept, dem dieser Artikel folgt: Zutaten und ihre Spannen (getrocknete, geschälte, halbierte Mungbohnen, Zucker, Koh Fun, Öl, Aromaoptionen), die Methode aus Einweichen, Dämpfen, Zerdrücken, Garen in der Pfanne, Binden, Abkühlen und Pressen sowie das Servieren mit grünem Tee. https://www.vietnam-travelonline.com/2023/12/11/banh-dau-xanh-mung-bean-cakes/
- VietNamNet / VNA, “Specialities of Hai Duong.” Hintergrund zu bánh đậu xanh als Geschenk aus Hải Dương, zur Manufakturmethode mit Mungbohnenmehl, Zucker, Schweineschmalz und Blütenaroma mit Rösten, Mahlen und Pressen sowie zu modernen Marken und Geschenkverpackungen. Nicht für die Rezeptmengen verwendet. https://vietnamnet.vn/en/specialities-of-hai-duong-712740.html
- Linh Linh, “Đây là cách làm bánh đậu xanh Hải Dương chuẩn ngon đúng vị,” aFamily, 21.03.2016. Eine eigene Hausmethode, die die Bohnen kocht und Zucker in Höhe des halben Gewichts der gekochten, zerdrückten Bohnen zugibt; beschreibt außerdem, die Kuchen zu Tee zu essen und sie als Geschenk aus Hải Dương zu verschenken. Nicht mit dem Rezept hier kombiniert. https://afamily.vn/day-la-cach-lam-banh-dau-xanh-hai-duong-chuan-ngon-dung-vi-2016032008228745.chn
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), “家庭での食中毒予防” (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Grundsätze zu sauberen Geräten, dazu, gegarte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen, und zum Aufteilen von Resten in flache Behälter, um sie schnell abzukühlen und aufzubewahren. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
