Bánh Flan: Vietnamesische Crème caramel mit ganzen Eiern und Milch

Bánh Flan: Der Moment, in dem das Karamell auf den Teller läuft

Der Pudding hat stundenlang in seiner Form gekühlt. Sie fahren mit einem dünnen Messer am Rand entlang, legen einen Teller darauf und drehen alles um. Heben Sie die Form ab, ist das Karamell, das unten hart geworden war, zu einer dünnen bernsteinfarbenen Sauce geschmolzen. Es läuft an den hellen Seiten des Flans herab und sammelt sich auf dem Teller.

Das ist Bánh Flan, Vietnams Karamellpudding. Er schmeckt pur, kalt aus dem Kühlschrank, schon sehr gut. Eine Art, ihn zu servieren, ist mit starkem Kaffee, sodass die Bitterkeit auf den süßen Pudding und das Karamell trifft. Hier folgen wir genau einer veröffentlichten Rezeptkarte und behandeln den Kaffee als optionale Beigabe. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnam.

Was ist Bánh Flan? Vietnams Karamellpudding

Bánh Flan ist ein weicher Pudding, der über einer Karamellschicht stockt und dann gestürzt wird, sodass das Karamell zur Sauce wird. Vicky Pham stellt ihn als vietnamesische Crème caramel vor, und Vicky Pham, Jessica Nguyen und Uyen Luu verbinden das Gericht alle mit der französischen Crème caramel. Ein genaues Datum oder einen Weg, wie das Dessert nach Vietnam kam und sich verbreitete, nennen diese Quellen nicht; deshalb fügt dieser Artikel keinen hinzu.

Auch der Name variiert. Ein vietnamesischsprachiges Hausrezept bei VnExpress verwendet zudem den Namen caramen, und Uyen Luus Kaffeerezept nennt sich kem flan. Welche Namen in welchen Teilen Vietnams gebräuchlich sind, klären diese Quellen nicht, daher zieht dieser Artikel keine regionalen Grenzen.

Kondensmilch, Milch, Sahne: Wie sich Hausrezepte unterscheiden

Eine einzige feste Formel für Bánh Flan gibt es nicht. Verschiedene Köchinnen und Köche bauen den Pudding deutlich unterschiedlich auf:

Keine davon ist die „echte“ und die anderen Fälschungen. Es sind unterschiedliche Haushaltsvorgaben. Weil Mengen, Formgrößen und Garmethoden voneinander abweichen, hält sich dieser Artikel an eine einzige Rezeptkarte und übernimmt keine Zutaten oder Zeiten aus den anderen.

Zutaten für einen Flan in der 7-Zoll-Form (8 Portionen laut Angabe)

Das sind die Mengen für eine runde Form mit etwa 7 Zoll Durchmesser.

Der Flan enthält Eier und Milch.

Milch, Zucker und Maße richtig wählen

• Milch: 2 US-Tassen Milch, je zur Hälfte ungesüßte Kondensmilch (Evaporated Milk) und Vollmilch, wie in der Tabelle oben.
• Keine zusätzlichen Milchprodukte: Geben Sie keine gezuckerte Kondensmilch, keine Sahne, keine Kokosmilch und kein zusätzliches Eigelb in diese Formel.
• Vanille: Verwenden Sie Vanilleextrakt in der angegebenen Menge von 1 TL. Andere Vanilleprodukte unterscheiden sich in der Stärke und werden deshalb nicht als Ersatz vorgeschlagen.
• Messen: Nehmen Sie US-Messbecher. Ersetzen Sie sie nicht durch einen anders großen Messbecher, und wenn Sie wiegen, nehmen Sie die Grammangaben für Zucker und Wasser.
• Süße: Weniger Zucker verändert das Rezept; eine zuckerreduzierte Version behandelt dieser Artikel nicht.

Ausrüstung

• Eine runde, hitzebeständige Flan-Form mit etwa 7 Zoll Durchmesser und etwa 2 Zoll Höhe
• Ein kleiner Topf für das Karamell
• Ofenhandschuhe
• Eine mittelgroße Rührschüssel und ein Schneebesen
• Ein feines Sieb
• Eine größere, tiefe Fettpfanne für das Wasserbad
• Ein dünnes Messer
• Ein Servierteller, der breiter ist als die Form

Die 2 Zoll sind die Höhe der Form, nicht die Tiefe des Puddings. Der fertige Flan ist breit und eher flach, und der Pudding muss die Form nicht bis zum Rand füllen.

Zubereitung: Karamell, Pudding, Wasserbad, Kühlen

Tipps für einen glatten Flan und Hilfe bei Problemen

Dampfgarer oder Ofen: Die Methoden nicht vermischen

Nicht jeder vietnamesische Haushalt backt seinen Flan. Das Leserrezept bei VnExpress dämpft den Pudding in kleinen Formen; es nennt eine Temperatur von 80–90 °C und 15–20 Minuten und kühlt ihn dann etwa 2–3 Stunden. Dieser Beitrag verwendet außerdem eine eigene Mischung aus ganzen Eiern und Eigelben, Frischmilch und Kondensmilch, gemessen in Beuteln und Schalen, deren Größe nicht angegeben ist, sodass er sich nicht zu einer genauen Formel umrechnen lässt.

Vicky Phams Rezept, das hier verwendet wird, backt eine Form von etwa 7 Zoll etwa 1 Stunde im Wasserbad. Keine der beiden Methoden ist die einzig richtige, aber die Zeiten lassen sich nicht ineinander umrechnen. Kleine Formen zu dämpfen und eine große Form zu backen sind verschiedene Bedingungen. Wenn Sie dämpfen möchten, folgen Sie einem Rezept, das fürs Dämpfen geschrieben wurde, statt die Zeiten dieser Seite anzupassen. Stellen Sie die Form nicht direkt über kochendes Wasser, und backen Sie sie nicht ohne Wasserbad.

Kaffee dazu: Bitterkeit gegen Süße

Vicky Pham schlägt vor, Espresso über den Flan zu gießen, als eine Möglichkeit, Bánh Flan zu genießen. Die Bitterkeit des Kaffees trifft auf den süßen Pudding und das Karamell. Die Rezeptkarte legt keine Menge fest, gießen Sie also so wenig oder so viel, wie Sie mögen, und reichen Sie den Kaffee in einer separaten kleinen Tasse, damit jede Person selbst entscheiden kann. Rühren Sie keinen Kaffee in die Puddingmasse, und nichts weiter muss hinzugefügt werden: kein Eis, keine Kondensmilch, keine Garnitur.

Uyen Luu schreibt über die Verbindungen ihrer Familie zu Phan Thiết und erinnert sich an einen Stand vor einem Garten, an dem Dessert, Tee und Kaffee serviert wurden. Das eigene Rezept trägt Kaffee ins Karamell und ist eine eigene Version in großer Menge. Das sind die Erinnerungen und das Rezept einer einzelnen Autorenperson, kein Beleg für einen landesweiten Brauch. Dieser Artikel gibt sie als persönliche Aufzeichnung weiter und rät nicht dazu, Flan bei Raumtemperatur stehen zu lassen, wie es ein Stand vielleicht tut.

Aufbewahrung und Allergien

Bánh Flan enthält Eier und Milch. Prüfen Sie auch die Etiketten der ungesüßten Kondensmilch und des Vanilleextrakts, die Sie kaufen.

Häufige Fragen

Kann ich ihn mit gezuckerter Kondensmilch machen?

Versionen mit Kondensmilch gibt es durchaus, etwa das Leserrezept bei VnExpress und Uyen Luus Kaffee-Flan, und auf Vicky Phams Seite wird Kondensmilch als reichhaltigere Möglichkeit erwähnt. Sie gehört aber nicht zur hier verwendeten Rezeptkarte, und die Quellen nennen keine Mengen für einen Austausch. Behandeln Sie einen Flan mit Kondensmilch als eigenes Rezept, statt dieses zu verändern.

Kann ich ihn im Dampfgarer machen?

Manche vietnamesische Hausköchinnen und Hauköche dämpfen Flan, wie im Beitrag bei VnExpress. Dort werden kleine Formen, eine andere Formel und andere Garbedingungen verwendet. Die Backzeit im Wasserbad auf dieser Seite lässt sich nicht aufs Dämpfen übertragen, nehmen Sie also ein Rezept, das fürs Dämpfen geschrieben wurde.

Ist der Kaffee Pflicht?

Nein. Er ist eine optionale Beigabe. Reichen Sie ihn getrennt und geben Sie ihn am Tisch dazu; Kaffee gehört nicht in den Pudding.

Warum US-Cups?

Die Rezeptkarte ist in US-Cups geschrieben, mit Grammangaben für Zucker und Wasser. Wenn Sie mit US-Cups messen oder Zucker und Wasser nach den angegebenen Gramm abwiegen, bleiben die Verhältnisse so, wie Vicky Pham sie aufgeschrieben hat.

Quellen