Hausmannskost aus aller Welt

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Frische südvietnamesische Rollen mit Garnelen, Schweinefleisch, Reisvermicelli, Salat und Kräutern in durchscheinendem Reispapier
Portionen12 Rollen
KücheVietnamesisch
Südostasien

Gỏi Cuốn: Vietnamesische Sommerrollen mit Garnelen und Schweinefleisch

So gelingt Gỏi Cuốn, die frischen Rollen aus Südvietnam mit Garnelen, Schweinefleisch, Reisvermicelli, Salat und Kräutern in Reispapier, ungebraten gegessen. Mit Hinweisen, wie Sie das Reispapier befeuchten, wo die Füllung liegt, wie Sie rollen, ohne dass es reißt, einem erwärmten und dann abgekühlten Fischsaucen-Dip, Kräuterersatz, dem sicheren Umgang mit gegartem Schweinefleisch und gegarten Garnelen und warum die Rollen am besten kurz vor dem Essen entstehen.

Schwierigkeit: Einfach

Cooking flow

Zubereitung

STEP 11 / 8

Gemüse vorbereiten und getrennte Küchengeräte bereitstellen

STEP 1

Waschen Sie den Salat gründlich, tupfen Sie ihn trocken und zupfen Sie ihn in Stücke, die zum Reispapier passen. Zupfen Sie Minze und andere Kräuter in einzelne Blätter. Kürzen Sie den Schnittknoblauch so, dass er ein Stück über die Breite des Reispapiers hinausragt.

Halten Sie Bretter, Messer und Teller, die mit rohem Schweinefleisch und rohen Garnelen in Berührung kamen, getrennt von denen für gewaschenes Gemüse und gegarte Füllungen. Gegartes Fleisch und gegarte Garnelen kommen nie wieder auf einen Teller oder ein Brett, auf dem sie roh lagen.

STEP 22 / 8

Schweinefleisch durchgaren und abkühlen lassen

Gegartes, abgekühltes Schweinefleisch wird für frische Rollen dünn aufgeschnitten
Schneiden Sie das Schweinefleisch erst nach dem Abkühlen auf, auf einem sauberen Brett, das von rohem Fleisch getrennt bleibt

Garen Sie das Schweinefleisch am Stück in sanft köchelndem Wasser, bis es bis in die Mitte gar ist. Die Zeit hängt von der Dicke des Stücks ab, beurteilen Sie den Gargrad also nicht allein nach der Uhr. Verwenden Sie ein Lebensmittelthermometer und garen Sie, bis die Mitte 75 °C erreicht hat und diese Temperatur mindestens 1 Minute hält.

Legen Sie das Schweinefleisch auf einen sauberen Teller und lassen Sie es abkühlen. Wenn es kalt ist, schneiden Sie es quer zur Faser dünn auf. Rollen Sie es noch heiß ein, nimmt das Reispapier schneller Feuchtigkeit auf, und der Salat welkt.

STEP 33 / 8

Garnelen garen, Nudeln garen und abtropfen lassen

Gegarte, undurchsichtige Garnelen werden der Länge nach halbiert
Halbieren Sie die Garnelen erst, wenn Sie geprüft haben, dass die Mitte undurchsichtig ist und sie abgekühlt sind

Garen Sie die Garnelen, bis das Fleisch bis in die Mitte weiß und undurchsichtig ist. Lassen Sie sie abkühlen, schälen Sie sie und schneiden Sie jede der Länge nach entlang des Rückens in zwei Hälften. Jede Rolle bekommt die beiden Hälften einer Garnele.

Garen Sie das Reisvermicelli nach Packungsanleitung, spülen Sie es unter kaltem Wasser ab, wenn die Packung das vorsieht, und lassen Sie es in einem Sieb gut abtropfen. Wasser in den Nudeln macht das Reispapier matschig und schwach.

Gegartes, abgekühltes dünnes Reisvermicelli tropft in einem Sieb ab
Lassen Sie die Nudeln gründlich abtropfen, damit sich kein Wasser auf dem Reispapier sammelt
STEP 44 / 8

Den Dip zubereiten: erwärmen, abkühlen, dann die Aromaten zugeben

Ein Fischsaucen-Dip wird in einem kleinen Topf erwärmt, Knoblauch, Chili und Limette stehen bereit
Erwärmen Sie Fischsauce, Essig, Zucker und Wasser, damit sich der Zucker löst, und geben Sie Knoblauch, Chili und Limette erst nach dem Abkühlen zu

Geben Sie Fischsauce, Essig, Zucker und Wasser in einen kleinen Topf und rühren Sie bei mittlerer Hitze, bis kurz vor dem Kochen, damit sich der Zucker löst. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Dip abkühlen. Wenn er kalt ist, rühren Sie den gehackten Knoblauch, die Chili und den Limettensaft ein. Gießen Sie die heiße Sauce nicht über Kräuter oder Aromaten.

STEP 55 / 8

Das Reispapier kurz befeuchten

Ein Reispapierblatt, kurz durchs Wasser gezogen und noch leicht fest auf einen Teller gelegt
Legen Sie das Blatt ab, solange es noch leicht fest ist; auf dem Teller wird es fertig weich

Gießen Sie lauwarmes Wasser auf einen großen flachen Teller oder in ein flaches Tablett. Ziehen Sie ein Reispapierblatt, am Rand beginnend, einmal durch das Wasser und legen Sie es auf eine saubere, ebene Fläche, solange es noch etwas steif ist. Das Blatt wird nach dem Ablegen weiter weich, lassen Sie es also nicht im Wasser liegen, bis es ganz schlaff ist.

Die Einweichzeit hängt vom Produkt ab; das Blatt soll weich werden. Halten Sie sich zuerst an die Packungsanleitung und streben Sie ein Blatt an, das sich leicht falten lässt, aber nicht an den Fingern klebt.

STEP 66 / 8

Die Füllung anrichten

Salat, Kräuter, Nudeln und Schweinefleisch nahe dem unteren Rand eines weichen Blatts, Garnelenhälften zum hinteren Rand hin
Halten Sie die Füllung in einer bescheidenen Linie und lassen Sie rundherum reichlich freies Reispapier

Legen Sie auf die Ihnen zugewandte Hälfte des Blatts Salat, Kräuter, eine kleine Menge Nudeln und Schweinefleisch in einer waagerechten Linie. Legen Sie die beiden Garnelenhälften in einer Reihe näher an den hinteren Rand, damit ihre Farbe nach dem Rollen durch das Reispapier scheint.

Halten Sie die Füllung in der Mitte des Blatts und nehmen Sie nur so viel, wie eine Umdrehung des Blatts abdecken kann. Türmen Sie sie hoch auf, wird das Blatt bis an die Grenze gedehnt, und das Ende schließt nicht.

STEP 77 / 8

Seiten einschlagen und vom nahen Rand aus rollen

Hände schlagen die Seiten des Reispapiers ein und rollen vom nahen Rand aus
Schlagen Sie zuerst die Seiten ein und rollen Sie dann vom nahen Rand aus, ohne das Reispapier zu dehnen

Schlagen Sie die linke und die rechte Seite nach innen ein. Ziehen Sie den nahen Rand des Blatts über die Füllung und rollen Sie sie, die Füllung mit den Fingern locker zusammenhaltend, einmal ein. Rollen Sie ganz zu Ende und stecken Sie gegen Ende einen Halm Schnittknoblauch so ein, dass eine Spitze herausschaut. Ziehen Sie das Reispapier nicht fest an; hören Sie auf zu straffen, sobald das Blatt eng an der Füllung anliegt.

Reißt das Blatt ein wenig, dehnen Sie es nicht, um die Lücke zu decken. Wickeln Sie die Rolle stattdessen noch einmal in ein zweites, frisch befeuchtetes Blatt. Viele aufgelegte Flicken machen die Rolle dick und zäh.

STEP 88 / 8

Mit der Naht nach unten anrichten und mit dem Dip servieren

Frische Rollen ruhen mit der Naht nach unten auf einem Teller, die Garnelen scheinen durchs Reispapier, daneben ein kleines Schälchen Dip
Lassen Sie die Rollen mit der Naht nach unten ruhen, die Garnelen sichtbar und eine Schnittknoblauchspitze, die herausschaut

Legen Sie jede Rolle mit der Naht nach unten auf einen Teller und lassen Sie etwas Abstand zwischen den Rollen, damit sie nicht aneinanderkleben. Servieren Sie sie mit dem Dip und essen Sie sie, bevor das Reispapier austrocknet. Die Feuchtigkeit zieht weiter ins Reispapier, die Rollen sind also nicht dafür gedacht, lange vorher gemacht zu werden.

Stellen Sie übrig gebliebenes gegartes Schweinefleisch, gegarte Garnelen und andere leicht verderbliche Füllungen zügig in den Kühlschrank; das Abkühlen in flachen Behältern hilft dabei. Lassen Sie sie nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bei mehr als 32 °C Raumtemperatur nicht länger als 1 Stunde.

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Ingredients

Zutaten

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Für die Rollen

Zutat Menge Rolle und Hinweise
Rundes Reispapier (bánh tráng) 12 Blätter, etwa 22 cm Durchmesser Größere Blätter haben 8,5 Zoll. Bei kleineren Blättern nehmen Sie weniger Füllung
Kleine Garnelen (tôm) 12 (roh und mit Schale gekauft: etwa 180–220 g als Einkaufsrichtwert) Gegart, geschält und der Länge nach halbiert: Eine Garnele ergibt zwei Hälften für eine Rolle. Für 18 Rollen: 18 gegarte kleine Garnelen
Schweinenacken Etwa 76 g gegart, dünn aufgeschnitten Zwei Drittel von 4 Unzen. Am Stück garen, dann aufschneiden
Getrocknetes dünnes Reisvermicelli (bún) Etwa 57 g trocken Zwei Drittel von 3 Unzen. Nach Packungsanleitung garen
Salat Etwa 2/3 Tasse, genug für 12 Rollen Zwei Drittel von 1 Tasse fein geschnittenem Eisbergsalat. Trockentupfen und dicke Rippen entfernen
Minze 12–24 Blätter Etwa ein Bund; passen Sie die Blattzahl Ihrem Bund an
Perilla Genug für 12 Rollen Ersatz siehe die Hinweise unten
Schnittknoblauch (hẹ) 12 Halme, je etwa 10 cm Zum Schluss eingelegt, sodass eine Spitze herausschaut. Länge der Rolle anpassen
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Fischsaucen-Dip

Zutat Menge Hinweise
Fischsauce (nước mắm) 2 EL Zwei Drittel der ursprünglichen 3 EL. Aus Fisch hergestellt
Weißer Essig 2 EL Reisessig ergibt eine mildere Säure
Zucker 1 EL + 1 TL Rundet Salz und Säure ab
Wasser Etwa 80 ml Zwei Drittel von 4 Unzen (1/2 Tasse)
Knoblauch 1⅓ Zehen Zwei Drittel der ursprünglichen 2 Zehen. Fein gehackt
Rote Chili Etwa 2/3 einer Schote, nach Geschmack Zwei Drittel der ursprünglichen 1 Chili. Weglassen, wenn Sie Schärfe meiden
Limettensaft 1 EL + 1 TL Zwei Drittel der ursprünglichen 2 EL
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Gỏi Cuốn: Farben, die durch ein durchscheinendes Reispapier schimmern

Worauf es bei diesen Rollen ankommt

Schweinefleisch, Garnelen und Nudeln kommen gegart und abgekühlt hinein, dazu gewaschener, trockengetupfter roher Salat und frische Kräuter. Das Reispapier wird nur kurz befeuchtet, und die Rollen entstehen kurz vor dem Essen. Halten Sie die Füllung bescheiden, damit eine Umdrehung des Reispapiers sie umschließt.

Durch ein dünnes, fast klares Blatt Reispapier sehen Sie das Rosa halbierter Garnelen, das Grün von Salat und Kräutern und das Weiß feiner Reisnudeln. Tauchen Sie eine Rolle in eine süße, saure und salzige Fischsauce, und das weiche Reispapier, die bissfesten Nudeln, die milden Garnelen und das Schweinefleisch sowie die kühlen Kräuter kommen in einem Bissen zusammen. Die nationale Tourismusbehörde Vietnams stellt Gỏi cuốn über die Kindheitserinnerung einer Person aus Ho-Chi-Minh-Stadt vor, die diese Rollen als Snack nach der Schule aß.

Gỏi cuốn ist ein gerolltes Gericht, wie man es aus Südvietnam kennt: befeuchtetes Reispapier (bánh tráng), gewickelt um Reisvermicelli (bún), gegarte Garnelen, gegartes Schweinefleisch sowie Blattsalat und Kräuter. Es wird so gegessen, ohne Frittieren. Damit unterscheidet es sich von Chả giò, der vietnamesischen Frühlingsrolle, die gewickelt und anschließend frittiert wird.

Dieses Rezept ist für die Küche zu Hause gedacht: 12 Rollen, genug für 4 Personen als leichtes Gericht. Es beruht auf einem veröffentlichten Rezept von Luke Nguyen und ist von dessen ursprünglich 18 Rollen heruntergerechnet. Statt auf die Uhr zu schauen, beurteilen Sie jedes Reispapierblatt nach Aussehen und Gefühl; die Schritte beschreiben daher, worauf Sie im Moment des Rollens achten sollten. Das Rezept gibt sich nicht als die eine wahre Version des Gerichts aus; Haushalte und Imbisse variieren die Füllung und vor allem den Dip.

Zutaten für 12 Rollen (4 leichte Portionen)

Zutaten für Gỏi cuốn: Reispapier, gegarte Garnelen, Schweinefleisch, Reisvermicelli, Salat, Minze, Kräuter und Schnittknoblauch
Legen Sie die gegarten Füllungen, den gewaschenen Salat und die Zutaten für den Dip vor dem Rollen getrennt bereit

Wenn Garnelen, Schweinefleisch, Nudeln und Kräuter zusammen gerollt werden, hat jedes seine Aufgabe: Nudeln und Reispapier sind weich, Garnelen und Schweinefleisch geben sanfte Würze und etwas Biss, und die Kräuter bringen ein kühles, frisches Aroma. Die Mengen unten entsprechen zwei Dritteln eines Rezepts für 18 Rollen und 6 Personen. Besonders das Schweinefleisch wirkt wenig: Hier wird es als leichter Snack dünn und gleichmäßig auf 12 Rollen verteilt.

Wenn Sie das Schweinefleisch roh am Stück kaufen, schrumpft es beim Garen; ein rohes Stück von etwa 100–150 g ist eine praktische Einkaufsgröße. Davon verwenden Sie dann etwa 76 g des gegarten, aufgeschnittenen Fleischs für die 12 Rollen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Dieses Rezept enthält Garnelen (Krebstiere) und Fischsauce (Fisch). Wenn Sie eine Sauce auf Erdnussbasis servieren, enthält es auch Erdnüsse. Prüfen Sie bei Reispapier und Reisnudeln die Zutatenlisten auf der Packung. Schweinefleisch und Garnelen werden vor dem Rollen immer gegart; rollen Sie niemals rohes Fleisch oder rohe Garnelen ein.

Ausrüstung

  • Ein großer flacher Teller oder ein flaches Tablett, um jeweils ein Reispapierblatt zu befeuchten
  • Ein sauberer flacher Teller oder ein Schneidebrett zum Rollen
  • Getrennte Schneidebretter und Messer für rohes Schweinefleisch und rohe Garnelen sowie für gewaschenes Gemüse und gegarte Füllungen
  • Ein kleines Lebensmittelthermometer, um das Schweinefleisch zu prüfen
  • Ein Topf zum Garen von Schweinefleisch und Garnelen und ein kleiner Kochtopf für den Dip
  • Ein feines Sieb zum Abtropfen der Nudeln

Auswählen und Ersetzen: Reispapier, Nudeln und Kräuter

Zwei besondere Zutaten müssen Sie suchen: rundes Reispapier und dünne Reisnudeln. Prüfen Sie auf der Packung den Durchmesser und die Zutatenliste (Reis, Tapioka und so weiter). Halten Sie sich bei den Nudeln an die Packungsanleitung; dicke Reisnudeln lassen sich schwerer rollen und verändern die Textur.

Kräuter. Verwenden Sie Minze und Perilla. Auf Vietnamesisch ist rau thơm das allgemeine Wort für frische Kräuter, nicht ein anderer Name für Perilla oder Koriander. Wenn Sie keine Perilla finden, ist japanisches Shiso ein Ersatz für zu Hause, doch sein Aroma ist stärker und anders. Koriander ist eine eigene Möglichkeit, die die Rollen in eine andere Richtung lenkt. Sie können eines davon verwenden oder mischen; wenn Sie Perilla oder andere vietnamesische Kräuter bekommen, nehmen Sie zuerst diese. Lassen Sie alle Kräuter weg, bekommen Sie zwar noch eine Rolle, doch die kühle, frische Ebene wird deutlich schwächer.

Schnittknoblauch. Frühlingszwiebeln können einspringen, ihr Aroma ist aber milder.

Fischsauce. Sie ist der Kern dieses Dips und gibt Salz und Würze. Wer keinen Fisch isst, kann eine Sauce aus Sojasauce und Zitrusfrucht verwenden; ihr fehlt aber die fermentierte Tiefe der Fischsauce, und sie ist eine andere Sauce, keine Ersatzversion dieser. Fischsaucen sind unterschiedlich salzig, schmecken Sie deshalb unterwegs ab.

Zubereitung: Garen, abkühlen, dann rollen

Bevor Sie anfangen

Garen und kühlen Sie zuerst Schweinefleisch, Garnelen und Nudeln, waschen und trocknen Sie Salat und Kräuter, machen Sie dann den Dip und beginnen erst danach, das Reispapier zu befeuchten. Das Rollen geht reibungslos, wenn alles in Reichweite liegt.

Gerissen, klebrig, aufgegangen: häufige Probleme beheben

Was passiert Wahrscheinliche Ursache Was Sie tun können
Das Reispapier reißt Zu viel Füllung, zu lange eingeweicht oder noch trocken gerollt Weniger füllen, das Blatt nur kurz nach Packungsanleitung befeuchten und warten, bis es an der Oberfläche weich wird
Das Reispapier klebt Oberfläche zu nass oder fertige Rollen berühren sich Auf einem sauberen Teller oder Brett rollen, die Rollen auseinanderhalten und die Blätter nicht im Wasser liegen lassen
Die Rolle geht auf Zu viel Füllung, Seiten nicht eingeschlagen, nicht ganz zu Ende gerollt Die Füllung in einem kurzen Streifen halten, die Seiten vor dem Zudecken einschlagen und die Rolle mit der Naht nach unten ruhen lassen
Die Garnelen sind von außen nicht zu sehen Garnelen zu weit innen platziert oder seitlich verrutscht Die Garnelenhälften nahe dem hinteren Rand aufreihen und beim Rollen an ihrem Platz halten
Der Geschmack ist flach Nudeln oder Gemüse noch nass oder der Dip zu schwach Nudeln gut abtropfen lassen und den Salat gut trocknen. Fischsaucen sind unterschiedlich salzig, den Dip deshalb nach und nach anpassen
Das Reispapier wird hart Rollen stehen lange herum oder sind im Kühlschrank ausgetrocknet Kurz vor dem Essen rollen. Leicht verderbliche Füllungen nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, nur um sie weich zu halten

Variationen

  • Ohne Koriander. Bauen Sie die Kräuter um Minze und Shiso oder Perilla auf. Die Rollen bleiben erfrischend, wobei das Aroma des Shiso hervortritt und vietnamesische Kräuter nicht vollständig ersetzt.
  • Schweinebauch statt Schweinenacken. Schweinebauch taucht ebenfalls in Beschreibungen der Version aus Ho-Chi-Minh-Stadt auf, und sein Fett macht die Rollen reichhaltiger. Es ist ein anderes Stück als der Schweinenacken im Originalrezept.
  • Rollen mit mehr Garnelen. Nehmen Sie weniger Schweinefleisch, damit die Garnelen hervortreten. Würze und Sättigung der Rollen verändern sich, das ist also eine Variation und nicht das Original.
  • Mehr Gemüse. Wenn Sie anderes Gemüse hinzufügen, tupfen Sie es trocken und verringern Sie die übrige Füllung, damit das Reispapier nicht reißt.
  • Ein Dip ohne Fischsauce. Einem Dip aus Sojasauce und Zitrusfrucht fehlt die fermentierte Tiefe der Fischsauce, und er ist eine andere Sauce. Bei Erdnussallergie meiden Sie Erdnusssauce.

Der Snack aus Südvietnam zum Rollen und seine Saucen

Der Führer von GoVietnam zum Essen in Ho-Chi-Minh-Stadt ordnet dieses Gericht als Gỏi cuốn tôm thịt ein, eine Rolle aus dem Süden und aus Ho-Chi-Minh-Stadt aus bánh tráng, bún, gekochten Garnelen, dünn aufgeschnittenem gekochtem Schweinefleisch sowie Blattsalat und Kräutern, frisch gerollt gegessen. Vietnams Tourismusbehörde beschreibt eine ähnliche Kombination aus Salat und Kräutern, Reisnudeln, gedämpftem Schweinefleisch und Garnelen; ihre Geschichte vom Snack nach der Schule ist eine Szene aus einer Stadt, kein Bild jedes Haushalts.

Bei der Sauce verändern sich die Rollen am stärksten. Vietnams Tourismusbehörde merkt an, dass ein kräftiger, fermentierter Dip prägt, wie die Rollen schmecken, und der Führer zu Ho-Chi-Minh-Stadt nennt eine Sauce auf Erdnussbasis (tương đậu phộng) und mắm nêm als Begleiter. Dieses Rezept nutzt den leichteren Fischsaucen-Dip aus Luke Nguyens Rezept als Grundlage, aber keine davon ist die einzig richtige Sauce. Es kursieren auch Geschichten darüber, wo Gỏi cuốn seinen Anfang nahm, doch ohne belastbare Aufzeichnungen dahinter bleiben sie hier außen vor.

Wenn Sie die Verbindung aus Reisnudeln, Schweinefleisch und Kräutern mögen, bringt Bún thịt nướng sie in eine Schüssel statt in ein Reispapier. Ein weiteres südliches Gericht, das man in Salat und Kräuter gewickelt isst, ist Bánh xèo, der knusprige Crêpe aus Reismehl.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Gỏi cuốn und Chả giò?

Gỏi cuốn wickelt gegarte Füllungen und Kräuter in befeuchtetes Reispapier und wird ohne Frittieren gegessen. Chả giò wird gewickelt und dann frittiert, es ist also ein anderes Gericht.

Wie viele Sekunden soll ich das Reispapier einweichen?

Halten Sie sich zuerst an die Packungsanleitung. Das Originalrezept nennt keine Sekundenzahl; befeuchten Sie das Blatt kurz und lassen Sie es auf dem Teller fertig weich werden, bis es sich leicht falten lässt, ohne an den Fingern zu kleben.

Warum reißt das Reispapier beim Rollen?

Prüfen Sie, wie lange es eingeweicht war, wie viel Füllung Sie genommen haben und wie breit die Füllung im Verhältnis zum Blatt ist. Weniger Füllung, ein kürzeres Eintauchen ins Wasser und eine sanfte Hand beim Rollen helfen.

Kann ich sie vorbereiten?

Am besten rollen Sie sie direkt vor dem Essen, denn das Reispapier wird beim Stehen fest und klebrig. Lassen Sie das gegarte Schweinefleisch, die Garnelen und andere leicht verderbliche Füllungen nicht bei Raumtemperatur stehen und stellen Sie Reste zügig in den Kühlschrank. Eine feste Zahl von Tagen, die sich diese Rollen halten, gibt es nicht.

Kann ich sie ohne Koriander machen?

Ja. Minze und Shiso oder Perilla passen gut, nur das Aroma unterscheidet sich von Rollen mit vietnamesischen Kräutern.

Welche Sauce soll ich servieren?

Die Grundlage hier ist der Fischsaucen-Dip aus Luke Nguyens Rezept. Beschreibungen der südlichen Version erwähnen auch eine Sauce auf Erdnussbasis und mắm nêm; die Wahl der Sauce gehört also zu dem, was von Tisch zu Tisch variiert.

Quellen