Bánh Tai: Ein Frühstücks-Reiskuchen in Form eines Ohrs
Ein weicher, weißer Teig aus gewöhnlichem Reis (kein Klebreis), eine Füllung aus Schweinefleisch und Schalotten, die vor dem Einwickeln vollständig gegart wird, und eine sanft gebogene „Ohr“-Form, gedämpft, bis die Haut leicht durchscheinend aussieht.
Früh am Morgen in Phú Thọ, einer Provinz in Nordvietnam, werden frisch gedämpfte Bánh Tai zum Markt getragen und in Körben warm gehalten. Das Tourismus-Informationszentrum von Phú Thọ beschreibt die Szene: Die Kuchen werden als Frühstück gekauft und heiß gegessen. Jeder ist ein kleiner Halbmond aus Reismehlteig, um gehacktes Schweinefleisch gefaltet und leicht gebogen wie ein Ohr.
Der Name sagt es schon. Bánh ist ein Kuchen oder eine Teigtasche, tai bedeutet Ohr. Báo Phú Thọ, die Zeitung der Provinz, erklärt, dass der Name von der gebogenen, ohrähnlichen Form des Kuchens kommt, und merkt an, dass es mehrere Geschichten über die Herkunft des Gerichts gibt. Dieser Artikel entscheidet sich für keine davon.
Bánh Tai wird auf mehr als eine Art gemacht. Traditionelle Hersteller weichen den Reis ein, garen den Teig und stampfen ihn. Die Version hier ist ein Hausrezept, das die vietnamesische Kochseite Điện máy XANH veröffentlicht hat. Gewaschener Reis wird trocken gemahlen, das Mehl mit kochendem Wasser und Öl zu einem Teig verbunden und um eine Füllung gewickelt, die zuerst angebraten wird. Das ist eine nachkochbare Hausversion, nicht der einzige Standard der Region. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Vietnam-Seite.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen, Zeiten und optische Anhaltspunkte stammen aus dem oben beschriebenen veröffentlichten Hausrezept. Rechnen Sie damit, den Teig nach Gefühl beurteilen zu müssen.
Bánh tai heo („Schweineohr-Kuchen“) ist ein anderes Gericht: ein frittierter Snack mit Spiralmuster. Auch Bánh tai vạc ist ein eigenes Gericht. In diesem Artikel geht es um den gedämpften, mit Schweinefleisch gefüllten Reiskuchen aus Phú Thọ.
Drei Arten der Zubereitung: traditionelle Werkstätten und die Hausküche
Die Berichte aus Phú Thọ sind sich einig, was Bánh Tai ist: Teig aus gewöhnlichem Reis, Schweinefleischfüllung, Ohrform und Dämpfen. Sie unterscheiden sich darin, wie der Teig gemacht wird und was in die Füllung kommt. Diese Unterschiede spiegeln verschiedene Orte, Hersteller und Aufzeichnungen wider. Keiner davon ist ein Fehler.
| Bericht | Teig | Füllung | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Tourismus-Informationszentrum Phú Thọ, traditionelles Handwerk | Reis 2 Stunden bis einen halben Tag eingeweicht und gemahlen. Das Mehl wird zu Kugeln geformt, 20–25 Minuten gekocht und dann zu Teig gestampft | Nur Schweinefleisch, 2 Teile mageres auf 1 Teil Fett. Etwa 400–450 g Füllung auf 1 kg Reis | Wird am selben Tag gegessen. Eine Werkstatt beschreibt 30 Minuten Dämpfen für eine Lage und 60 Minuten für zwei Lagen. Traditionell braucht man keine Dip-Sauce |
| Tourismus-Informationszentrum Phú Thọ, „Món ngon Đất Tổ“ | Reis im Sommer 2–3 Stunden, im Winter 4–5 Stunden eingeweicht | Schweineschulter, Schalotten, Pfeffer und Fischsauce, zu einem Halbmond gewickelt | Erinnert als Frühstück, das in der Stadt Phú Thọ verkauft wurde. Heute auch Reiseproviant und Gericht bei Hochzeiten und Versammlungen |
| Báo Phú Thọ, Tagesablauf einer herstellenden Person | Reis 10–12 Stunden eingeweicht. Teig und Füllung werden ab dem frühen Morgen vorbereitet | Schweineschulter oder Schweinebauch, kein zu fettes und kein zu mageres Fleisch | Etwa 20 Minuten gedämpft. Geschätzt bei Familienmahlzeiten, zum Frühstück und als Geschenk |
| Điện máy XANH, Hausrezept (hier verwendet) | Gewaschener Reis getrocknet und trocken gemahlen. Mit kochendem Wasser und Öl geknetet | Schweinefleisch und Schalotten mit Würzpulver, Zucker und Pfeffer angebraten | 20–25 Minuten gedämpft, bis die Haut leicht durchscheinend ist. Für 4 Portionen |
In der Zutatenliste des Hausrezepts steht nur „ein wenig Würzmittel“. Die Zubereitung nennt dagegen konkrete Mengen: 1½ EL Würzpulver, ½ TL Zucker und ½ TL Pfeffer. Dieser Artikel verwendet die Mengen aus der Zubereitung. Das Rezept verwendet außerdem 1 EL Salz, aber nur zum Waschen des Schweinefleisches; das Salz wird abgespült und gehört nicht zur Würzung der Füllung.
Die traditionellen Schritte (Einweichen, Kochen der Teigkugeln, Stampfen) sind nicht in die folgende Zubereitung eingemischt. Wer sie kennenlernen möchte, findet sie im Abschnitt zu den Varianten.
Zutaten (für 4 Portionen)
Diese Mengen ergeben 4 Portionen. Wie viele Kuchen es werden, hängt davon ab, wie groß Sie sie formen.
Ausrüstung
- Feines Sieb und ein Blech oder ein großer flacher Teller zum Trocknen des Reises
- Mühle oder Mahlwerk, das trockenen Reis mahlen kann (Hinweise des Geräts zu Körnern und Laufzeit beachten)
- Messer und Schneidebrett
- Pfanne und Pfannenwender
- Wasserkocher
- Große Schüssel oder saubere Arbeitsfläche für den Teig
- Dämpfer mit Deckel
Auswahl und Ersatz
Reis. Verwenden Sie gewöhnlichen Reis (gạo tẻ), keinen Klebreis. Klebreis würde sowohl die Textur als auch den Charakter des Gerichts verändern. Dasselbe gilt für Teigblätter aus Weizen: Daraus entsteht ein anderes Gericht, kein Bánh Tai.
Fertiges Reismehl. Wenn Sie zu Hause keinen Reis mahlen können, ist gekauftes Reismehl ein möglicher Weg, verändert aber das Rezept. Das Mehl nimmt Wasser anders auf als frisch gemahlener Reis, sodass 100 ml kochendes Wasser möglicherweise nicht denselben Teig ergeben. Das wurde nicht getestet. Betrachten Sie es als eigenes Experiment und passen Sie die Wassermenge in kleinen Schritten an.
Schweinefleisch. Ein Stück mit etwas Fett verhindert, dass die Füllung trocken wird. Schulter oder Bauch eignen sich; vermeiden Sie Fleisch, das sehr fett oder sehr mager ist.
Würzpulver. Hạt nêm ist eine körnige Würzmischung, die in vietnamesischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften verkauft wird. Die Marken unterscheiden sich im Salzgehalt und in den Inhaltsstoffen, und für dieses Rezept gibt es keinen getesteten Ersatz. Prüfen Sie auf dem Etikett des verwendeten Produkts den Salzgehalt und Allergene wie Schweinefleisch oder Soja.
So gelingt Bánh Tai
Garen Sie die Füllung vollständig, bevor Sie sie einwickeln. Lassen Sie das kochende Wasser ins Mehl einziehen, bevor Sie kneten. Drücken Sie die Ränder vor dem Dämpfen fest zu.
Häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist krümelig und hält nicht zusammen | Das kochende Wasser hat nicht das ganze Mehl erreicht | Ziehen Sie das Mehl weiter über das Wasser, bis es aufgenommen ist, bevor Sie kneten. Ist er noch trocken, geben Sie etwas mehr kochendes Wasser dazu |
| Der Teig klebt | Zu viel Wasser für dieses Mehl | Erst kneten und prüfen, wie er sich anfühlt, bevor Sie etwas dazugeben. Bleibt er klebrig, arbeiten Sie etwas mehr Reismehl ein |
| Die Kuchen öffnen sich beim Dämpfen | Füllung an den Rändern oder schwacher Verschluss | Die Füllung in der Mitte halten und die Ränder fest zusammendrücken |
| Die Haut sieht noch undurchsichtig und weiß aus | Nicht lange genug gedämpft oder die Kuchen sind dick | Etwas länger dämpfen und prüfen, ob die Haut leicht durchscheinend geworden ist. Die Zeit allein garantiert nicht, dass sie gar sind |
| Die Füllung schmeckt zu salzig | Würzpulver sind unterschiedlich salzig | Beim nächsten Mal das Etikett Ihrer Marke prüfen. Das Salz zum Waschen wird abgespült und soll das Fleisch nicht würzen |
Servieren, Sicherheit und Essen am selben Tag
Berichte aus Phú Thọ beschreiben Bánh Tai als etwas, das heiß gegessen wird, oft zum Frühstück. Die traditionelle Aufzeichnung des Tourismuszentrums sagt, dass es am Tag des Dämpfens gegessen wird. Angaben zu Aufbewahrungszeiten oder zum Aufwärmen gibt es hier nicht, weil keine bestätigt sind.
Garen Sie die Schweinefleischfüllung durch, bevor Sie sie einwickeln. Waschen Sie Hände und Geräte, die rohes Schweinefleisch berührt haben, bevor sie wieder an den Teig oder die fertigen Kuchen kommen. Das Rezept verwendet Reis statt Weizen, doch das macht es nicht frei von einem bestimmten Allergen. Würzpulver kann Schweinefleisch, Soja und andere Zutaten enthalten, und Produkte werden mitunter in gemeinsam genutzten Betrieben hergestellt; prüfen Sie daher die Etiketten der Produkte, die Sie verwenden.
Varianten und Arten, es zu essen
Die folgenden Ideen stammen aus anderen Berichten über Bánh Tai. Probieren Sie sie als eigene Versionen aus, statt sie in das obige Rezept einzumischen.
- Mit Dip-Sauce. Das Rezept von Điện máy XANH schlägt frittierte Schalotten und eine süß-saure Fischsauce als optionale Beigaben vor. Der traditionelle Bericht des Tourismuszentrums sagt dagegen, dass Bánh Tai keine Dip-Sauce braucht. So oder so ist es Sache des Haushalts, und beides gehört nicht zum Grundrezept.
- Eine Füllung mit Fischsauce. Der Bericht „Món ngon Đất Tổ“ beschreibt eine Füllung aus Schweineschulter, Schalotten, Pfeffer und Fischsauce. Mengen nennt er nicht, deshalb ist es eine Richtung zum Ausprobieren.
- Der traditionelle gestampfte Teig. Werkstätten weichen den Reis ein, kochen Kugeln aus dem Mehl und stampfen sie zu Teig; gefüllt wird nur mit Schweinefleisch. Das ist ein anderes Verfahren als die Hausmethode, mit eigenen Zeiten.
Verwandte vietnamesische Reis- und Füllgerichte auf dieser Seite sind Bánh bột lọc, eine andere Art Reismehlkuchen; Bánh cuốn, dünne gedämpfte Reisblätter; und Bánh bao, ein weiteres gewickeltes und gefülltes Gericht.
Häufige Fragen
Ist Bánh tai dasselbe wie Bánh tai heo?
Nein. Bánh tai aus Phú Thọ ist ein gedämpfter Reismehlkuchen mit Schweinefleischfüllung. Bánh tai heo ist ein eigener frittierter Snack mit Spiralmuster, dessen Name auf ein Schweineohr verweist.
Brauche ich eine Dip-Sauce?
Nein. Der traditionelle Bericht des Tourismuszentrums sagt, dass Bánh Tai keine braucht. Das Hausrezept von Điện máy XANH bietet frittierte Schalotten und eine süß-saure Fischsauce als optionale Beigabe an. Das ist Ihre Entscheidung.
Kann ich gekauftes Reismehl verwenden?
Möglicherweise, aber es ist nicht dasselbe wie trocken gemahlener, gewaschener Reis. Fertiges Mehl nimmt Wasser womöglich anders auf, daher ist weder garantiert, dass die 100 ml kochendes Wasser passen, noch dass die Textur gleich wird. Das wurde nicht getestet. Geben Sie das Wasser nach und nach dazu und beurteilen Sie den Teig nach Gefühl.
Wie viele Kuchen ergibt das?
Das Rezept ist für 4 Portionen und nennt keine Stückzahl. Die Anzahl hängt davon ab, wie groß Sie jeden Kuchen machen.
Warum unterscheiden sich die Dämpfzeiten in den Berichten?
Sie beschreiben unterschiedliche Bedingungen. Das Hausrezept dämpft 20–25 Minuten, bis die Haut leicht durchscheinend ist. Die herstellende Person bei Báo Phú Thọ dämpft etwa 20 Minuten. Eine traditionelle Werkstatt, die das Tourismuszentrum festgehalten hat, dämpft eine Lage 30 Minuten und zwei Lagen 60 Minuten. Für dieses Rezept gelten 20–25 Minuten; prüfen Sie dabei die Haut.
Kann ich sie vorbereiten?
Der traditionelle Bericht beschreibt Bánh Tai als etwas, das am Tag der Zubereitung gegessen wird, und dieser Artikel nennt keine Aufbewahrungszeiten und keine Anleitung zum Aufwärmen. Am besten dämpfen Sie sie an dem Tag, an dem Sie sie essen möchten.
Quellen
- Phú Thọ Tourism Promotion Information Center, „Nghề làm bánh tai truyền thống thị xã Phú Thọ.“ Der ohrförmige Kuchen aus Teig von gewöhnlichem Reis mit Schweinefleischfüllung; Frühstück auf dem Markt und heißes Essen; das traditionelle Einweichen, Kochen und Stampfen des Teigs; die Füllung nur aus Schweinefleisch und ihre Verhältnisse; Essen am selben Tag; Dämpfzeiten der Werkstatt; traditionell keine Dip-Sauce. https://dulichphutho.gov.vn/nghe-lam-banh-tai-truyen-thong-thi-xa-phu-tho.html
- Phú Thọ Tourism Promotion Information Center, „Bánh Tai Phú Thọ - Món ngon Đất Tổ.“ Frühstück und Straßenverkauf in der Stadt Phú Thọ; saisonale Einweichzeiten in einer anderen traditionellen Methode; die Füllung aus Schweineschulter, Schalotten, Pfeffer und Fischsauce; heutige Verwendung zum Frühstück, als Reiseproviant und bei Hochzeiten und Versammlungen. https://dulichphutho.gov.vn/banh-tai-phu-tho-mon-ngon-dat-to.html
- Điện máy XANH Vào bếp, „Cách làm bánh tai Phú Thọ vỏ mềm dai nhân đậm vị ăn là mê.“ Das in diesem Artikel verwendete Hausrezept: Zutatenmengen, die angebratene Füllung, der Teig aus kochendem Wasser und Öl, Formen, 20–25 Minuten Dämpfen, bis die Haut leicht durchscheinend ist, 4 Portionen sowie die optionalen frittierten Schalotten und die süß-saure Fischsauce. https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/cach-lam-banh-tai-phu-tho-vo-mem-dai-nhan-dam-vi-an-la-me-15477
- Báo Phú Thọ, „Bánh tai - Món quà quê mộc mạc của người dân Đất Tổ.“ Der Ursprung des Namens in der gebogenen, ohrähnlichen Form; die mehreren Herkunftsgeschichten; die Vorbereitung einer herstellenden Person am frühen Morgen, Einweich- und Dämpfzeiten; die Wahl von Schweineschulter oder Schweinebauch; Bánh Tai zum Frühstück und als Geschenk. https://baophutho.vn/banh-tai-mon-qua-que-moc-mac-cua-nguoi-dan-dat-to-258535.htm
