Schlägt man das Bananenblatt zurück, ist der Kuchen darunter dunkel, glänzend braun, gefärbt von nichts als der Zuckerrohrmelasse, die in den Reisteig geknetet wurde. Schneidet man ihn durch, zeigt sich eine helle Mungbohnenmitte, durchsprenkelt von Kokos und weich gemacht durch etwas Schmalz. Der Teig ist zäh und klebrig, so wie gekochter Klebreis wird, und seine Süße ist tief und dunkel, während die Füllung mild, weich und reichhaltig schmeckt. So macht die Volksgruppe der Cao Lan aus Tuyên Quang den bánh mật zum Neujahrsfest. Es ist ein Kuchen, der in einer großen Portion gemacht und dann herumgereicht wird.
Ein Tết-Kuchen der Cao Lan
Die Cao Lan leben in der Provinz Tuyên Quang im Norden von Vietnam. Rund um Tết kochen die Familien vor, empfangen Verwandte und gehen selbst zu Besuch. Der bánh mật gehört zu den Kuchen dieser Zeit. Er wird als Opfergabe für die Ahnen aufgestellt, an Verwandte verschenkt und den Gästen vorgesetzt. Deshalb kommt er in kleinen, eingewickelten Päckchen: Jedes ist ein Geschenk, das man tragen, auf dem Altar platzieren oder am Tisch auswickeln kann.
Der Kuchen beruht auf einem einzigen Mengenverhältnis. Zwei Teile Klebreismehl zu einem Teil Zuckerrohrmelasse, nach Gewicht, werden zu einem Teig geknetet. In den Küchen der Cao Lan wird der Reis gewaschen, eingeweicht und nass gemahlen, sodass das Mehl feucht beginnt. Der Teig wird geteilt, um gekochte Mungbohnen gewickelt, die mit etwas Zucker, Schmalz und frisch geriebener Kokosnuss vermischt sind, in Bananenblätter gefaltet und gekocht. Die Mengen, Zeiten und die Ausbeute im Rezept unten sind eine Richtlinie für die Hausküche und keine dokumentierte Hausrezeptur der Cao Lan.
In Vietnam tragen auch andere Kuchen denselben Namen, und sie sehen ganz anders aus. Eine Hausversion ist eine Schale mit kleinen, schlichten Klebreisklößchen, die gekocht und dann kurz in verdünnter Melasse mit Ingwer ziehen gelassen werden, ohne Füllung und ohne Blatt. Andere sind mit Sesam bestreut oder enthalten Erdnüsse. In einigen nördlichen Provinzen werden die Kuchen gedämpft, und in Thái Bình werden sie sehr groß, stundenlang gekocht und danach gepresst. Der Cao-Lan-Kuchen bleibt bei Reis, Melasse, Mungbohne, Schmalz, Kokos und Blatt und kommt ins kochende Wasser. Der bánh mật ist ein anderer Kuchen als der bánh chưng, der andere Tết-Kuchen im Blatt, und er ist süßer.
Bánh ist ein weiter Begriff für Kuchen, Klöße und viele Süßspeisen aus Reis. Das mật hier ist mật mía, Zuckerrohrmelasse. Honig spielt in diesem Kuchen keine Rolle, und die Melasse ist es, die dem Teig seine Farbe gibt.
Zutaten
Diese Mengen sind eine Richtlinie für die Hausküche, berechnet auf eine Packung trockenes Klebreismehl. Jeder Kuchen wiegt etwa 110 g, und acht ergeben genug für 4 Personen als süßen Snack.
Dieser Kuchen enthält Klebreis, Mungbohnen, Kokos und Schmalz (Schwein). Prüfen Sie die Etiketten von gekaufter Melasse und Mehl auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Melasse ist von Flasche zu Flasche unterschiedlich dickflüssig, und deshalb ist das Wasser als Spanne angegeben. Geben Sie es nur hinzu, wenn der Teig nach dem Kneten noch krümelig ist. Eine dicke Melasse braucht vielleicht die ganze Menge, eine dünnflüssige vielleicht gar keine.
Ausrüstung
- Küchenwaage
- Zwei Rührschüsseln
- Kleiner Topf oder Dämpfeinsatz für die Bohnen
- Kartoffelstampfer oder kräftige Gabel
- Antihaftpfanne oder schwere Pfanne
- Großer Topf mit Deckel, groß genug für 8 Päckchen im Wasser
- Ein hitzebeständiger Teller, der in den Topf passt
- Küchengarn und Schere
- Zange
- Steinmühle oder Nassmühle, nur wenn Sie Ihren Reis selbst mahlen
Auswahl und Ersatzstoffe
Zuckerrohrmelasse ist das Einzige, was Sie gezielt suchen müssen. Suchen Sie nach mật mía in vietnamesischen und anderen asiatischen Läden oder online. Honig, japanischer Kuromitsu und Braunzuckersirup sind andere Produkte. Sie verändern die Farbe, die Süße und die Art, wie sich der Teig bindet, und der Kuchen mit ihnen ist ein anderer Kuchen.
Bananenblätter gibt es in den meisten asiatischen Läden tiefgekühlt, manchmal auch frisch. Kaufen Sie nur Blätter, die als Lebensmittel verkauft werden, und niemals Blätter aus dem Garten oder von Zierpflanzen. Geschälte, geteilte Mungbohnen sind die gelben, und indische Läden verkaufen sie als Moong Dal.
| Zutat | Was den Kuchen zum Cao-Lan-Kuchen macht | Machbarer Ersatz und was sich dadurch ändert |
|---|---|---|
| Reismehl | Reis zu Hause gewaschen, eingeweicht und nass gemahlen | Trockenes, abgepacktes Klebreismehl ergibt dieselbe Zähigkeit. Es braucht Wasser, um die richtige Weichheit zu erreichen |
| Kokosnuss | Frisch gerieben | Kokosraspel, wieder eingeweicht, sind in der Füllung trockener und feiner |
| Schmalz | Ein wenig in der Füllung | Ohne Schmalz wird die Füllung magerer und schmeckt flacher |
| Bananenblatt | Einwickeln und Kochen im Blatt | Behalten Sie es bei. Das Blatt hält den Kuchen im Wasser zusammen |
Ingwer, Erdnüsse und Sesam gehören zu den anderen Kuchen mit demselben Namen. Lassen Sie sie weg, dann bleiben die dunkle Melasse und die Mungbohnenmitte im Vordergrund.
Zubereitung
Beginnen Sie mit den Bohnen, denn sie weichen 3 Stunden ein. Wenn Sie Ihren Reis selbst mahlen, waschen und weichen Sie ihn im selben Zeitfenster. Die Füllung muss abkühlen, bevor Sie einwickeln, also kochen Sie sie, bevor Sie den Teig kneten. Sobald die Päckchen im Topf liegen, haben Sie 45 Minuten Kochen ohne Aufsicht, bei der nur der Wasserstand im Blick zu behalten ist.
Die Päckchen halten Dampf und kochendes Wasser in ihren Falten. Heben Sie sie mit der Zange heraus, lassen Sie sie über dem Topf abtropfen und öffnen Sie das Blatt von Ihrem Gesicht weg.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig reißt und krümelt beim Kneten | Das Mehl ist trocken oder die Melasse ist dick | 1 EL warmes Wasser nach dem anderen einarbeiten und kneten, bis er glatt ist |
| Der Teig klebt an den Händen | Zu viel Wasser wurde zugegeben | Etwas mehr Mehl einkneten, bis er sich von den Handflächen sauber löst |
| Die Füllung schmiert und lässt sich nicht zu einer Kugel formen | Die Bohnen waren nass oder die Füllung wurde in der Pfanne zu kurz erhitzt | In die trockene Pfanne bei niedriger Hitze zurückgeben und rühren, bis sie sich zusammenzieht, dann abkühlen lassen |
| Helles, rohes Mehl in der Mitte | Nicht lang genug gekocht oder das Kochen ist abgesunken | Die übrigen 10 Minuten länger kochen und einen anderen Kuchen probieren |
| Die Füllung läuft aus oder der Kuchen wird matschig | Eine dünne Naht oder lose Blattenden lassen Wasser eindringen | Nähte dick verschließen, Blattenden darunterschlagen und die Päckchen fest verschnüren |
| Blätter reißen beim Falten | Sie wurden nicht weich gemacht | Über die Flamme ziehen oder erneut eintauchen, bis sie sich frei biegen lassen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Servieren Sie die Kuchen warm, am Tisch ausgewickelt, pro Person ein oder zwei, dazu Tee. Zu Tết kommen dieselben Päckchen auf den Ahnenaltar, in die Hände der Verwandten und zu den Gästen. Machen Sie also eine volle Portion und behalten Sie einige eingewickelt zum Verschenken zurück.
Variationen
Eine größere Tết-Portion. Behalten Sie Mehl und Melasse im gleichen Gewichtsverhältnis bei und skalieren Sie die Füllung entsprechend. Formen Sie die Kuchen in gleicher Größe und nehmen Sie einen Topf, der groß genug ist, damit alle Päckchen bedeckt bleiben.
Aufbewahrung
Essen Sie den bánh mật am Tag, an dem Sie ihn kochen. Reste kühlen Sie innerhalb von 2 Stunden ab, bewahren sie in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank auf und erhitzen sie, bis sie durchgehend dampfend heiß sind. Bewahren Sie die feuchten Reiskuchen nicht bei Raumtemperatur auf.
Häufige Fragen
Kann ich die Kuchen statt zu kochen auch dämpfen?
Der Cao-Lan-Kuchen wird gekocht, und die Zeiten hier gelten für das Kochen im Blatt. Gedämpfter bánh mật gehört zu anderen Provinzen und deren eigenen Varianten des Kuchens. Das Kochen unter einem Teller gart die Päckchen gleichmäßig von allen Seiten.
Isst man das Bananenblatt mit?
Nein. Das Blatt ist die Hülle und wird vor dem Essen entfernt. Im Topf hält es den Kuchen in Form.
Warum beschwert man die Päckchen mit einem Teller?
Ein Teller hält die Päckchen vollständig unter Wasser, damit jeder Kuchen gleichmäßig gart und die Päckchen nicht aneinanderstoßen und ihre Blätter lösen.
