Rendang: der Rindfleischschmorbraten aus Sumatra, langsam in Gewürzen und Kokosmilch geschmort

Ein weltweit anerkanntes Schmorgericht: das „köstlichste Gericht der Welt“ laut CNN

2011 veröffentlichte CNN Travel in den USA das Ergebnis einer Leserabstimmung aus aller Welt zu den köstlichsten Gerichten der Erde. Auf Platz 1 landete das Rendang. Weder die französische noch die italienische Küche, sondern ein Schmorgericht, das kleine Volksgruppen in Westsumatra seit Jahrhunderten bewahren, wurde als Höhepunkt des Geschmacks gewürdigt.

Was ist Rendang? In einem Satz: Rindfleisch, drei bis vier Stunden in Kokosmilch und Gewürzen bis zum Äußersten eingekocht. Anders als bei gewöhnlichen Schmorgerichten besteht das wichtigste Merkmal darin, das Wasser vollständig zu verkochen. Die Kokosmilch verdampft, das Kokosöl trennt sich ab, und in diesem Öl wird das Fleisch langsam gebraten. Es ist ein Schmorgericht, endet aber „trocken“.

Zutaten (6 Portionen)

Zubereitung

SCHRITT 1: Die Gewürzpaste (Bumbu) herstellen (20 Min.)

Neun Zehntel des Rendang-Geschmacks entscheiden sich in dieser Gewürzpaste. Nach der traditionellen indonesischen Methode wird sie im Steinmörser (Cobek) zerrieben, eine Küchenmaschine tut es aber vollkommen.

• Die Stiele der roten Chilis entfernen, die Kerne drin lassen (um die Schärfe zu mildern, die Hälfte entfernen)
• Die Schalotten (oder Zwiebel) grob hacken
• Knoblauch, Galgant, Ingwer, Kurkuma und Kerzennüsse alle in die Küchenmaschine geben
• 2 bis 3 EL Wasser zugeben und 1 bis 2 Minuten zu einer glatten Paste mixen

SCHRITT 2: Das Rindfleisch zerteilen (10 Min.)

• Das Rindfleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Zu kleine zerfallen beim Schmoren, zu große garen schlecht durch
• Die Sehnenhäute müssen nicht entfernt werden. Beim langen Schmoren werden sie zu Gelatine und geben eher Bindung und Fülle

SCHRITT 3: Die Gewürzpaste anbraten (10 Min.)

• In einem großen Topf (am besten dickwandig) 2 EL Öl erhitzen
• Die gesamte Gewürzpaste hineingeben und 5 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Wasser verdampft ist, die Farbe dunkler wird und sich das Öl abtrennt
• 3 Stangen Zitronengras vom Ansatz her etwa 3 cm zerdrücken und in den Topf geben
• 5 Kaffirlimettenblätter mit der Hand leicht zerreißen und zugeben (durch Einreißen der Blattadern kommt der Duft besser heraus)

SCHRITT 4: Rindfleisch und Kokosmilch zugeben (5 Min.)

• Das in 3 bis 4 cm große Würfel geschnittene Rindfleisch in den Topf geben und mit der Gewürzpaste vermengen
• Die 800 ml Kokosmilch auf einmal zugießen
• 2 TL Salz, 1 EL braunen Zucker und 2 TL Tamarindenpaste zugeben
• Auf starke Hitze stellen und einmal aufkochen

SCHRITT 5: 3 bis 4 Stunden langsam schmoren

Hier zeigt das Rendang sein wahres Wesen. Ohne Eile eine Hitze halten, bei der nur am Topfboden kleine Bläschen aufsteigen, und einkochen. Bei starkem Kochen wird das Fleisch zäh, und nur die Gewürze am Boden brennen an.

• Nach dem Aufkochen auf niedrige bis mittlere Hitze zurückschalten und ohne Deckel schmoren. Entstehen an der Oberfläche große Blasen, ist die Hitze zu stark. Mit Deckel entweicht das Wasser nicht, und das Ergebnis wird nicht trocken
• Alle 30 Minuten kräftig vom Boden her umrühren. Den Holzlöffel am Topfboden entlangführen und das Fleisch, ohne es zu zerdrücken, von außen zur Mitte schieben. Nach 2 Stunden, wenn die Flüssigkeit abgenommen hat, alle 15 Minuten nachsehen
• Nach 1 Stunde: Die Kokosmilch hat sich halbiert, das Fleisch beginnt hellbraun zu werden. Die Sauce ist wie ein dünnflüssiges Curry; dieses Stadium heißt „Kalio“
• Nach 2 Stunden: Die Flüssigkeit hat weiter abgenommen, an der Oberfläche schwimmen vereinzelt Tropfen klaren Öls. Die Farbe geht in Braun über, und beim Streichen mit dem Holzlöffel über den Boden bleibt kurz eine Spur
• Nach 3 Stunden: Fast das ganze Wasser ist verdampft, am Boden zischt das Öl und brät das Fleisch. Die Gewürze überziehen das Fleisch dick, die Farbe nähert sich Dunkelbraun bis Schwarz
• Zum Abschluss 200 ml Kokoscreme zugeben, ohne das Fleisch zu zerdrücken unterheben und weitere 15 bis 20 Minuten köcheln. Einkochen, bis das Weiß der Creme verschwunden ist und die Sauce wieder am Fleisch haftet

SCHRITT 6: Abschluss (5 Min.)

• Fertig, wenn die Fleischoberfläche von Öl überzogen und dunkelbraun bis schwarzbraun ist
• Zitronengras und Kaffirlimettenblätter entfernen (einige zur Dekoration darf man dalassen)
• Abschmecken und mit Salz nachwürzen

Die Wissenschaft des Rendang: warum es so gut schmeckt, wenn das Wasser verkocht

Die zwei Wandlungen der Kokosmilch

Kokosmilch ist eine Emulsion aus Wasser und Fett. Bei langem Erhitzen verdampft zuerst das Wasser. Das verbleibende Fett (Kokosöl) überzieht das Fleisch und löst bei hoher Temperatur an der Oberfläche die Maillard-Reaktion aus. Dieser zweistufige Wandel „Schmoren, dann Braten“ ist das Geheimnis des vielschichtigen Rendang-Geschmacks.

Fettlösliche Gewürzbestandteile

Viele Aromastoffe von Galgant, Zitronengras und Kurkuma sind fettlöslich. Das Kokosöl löst sie und lässt sie in das Fleisch eindringen. Das ist der Grund für die tiefe Würze, die ein nur in Wasser gekochtes Curry nicht erreicht.

Die gute Haltbarkeit

Rendang mit niedriger Wasseraktivität hält sich auch im tropischen Klima ohne Kühlschrank bei Zimmertemperatur länger als eine Woche. Die Geschichte als Proviant, den die Minangkabau auf langen Reisen mitnahmen, stützt sich auf diese wissenschaftliche Eigenschaft.

Geschichte: der Geschmack einer matrilinearen Gesellschaft, den die Minangkabau bewahren

Die matrilineare Gesellschaft Westsumatras

Der Ursprung des Rendang liegt bei den Minangkabau in Westsumatra, Indonesien. Die Minangkabau, oft als größte matrilineare Gesellschaft der Welt beschrieben, haben eine eigene Kultur, in der Besitz von der Mutter auf die Tochter vererbt wird. In dieser Gesellschaft ist Rendang ein unverzichtbares Gericht für alle wichtigen Anlässe: Hochzeiten, Beerdigungen, Erntefeste, religiöse Feiern.

Minangkabau-Männer haben die Tradition einer Reise, die „Merantau“ heißt: die Heimat verlassen und anderswo Handel treiben oder lernen. Rendang entwickelte sich als Reiseproviant. Als Konserve, bei der das Wasser verkocht wurde, war es in der Zeit ohne Kühltechnik eine wertvolle Nahrung, die tagelange Wege trug.

Die Padang-Küche (Masakan Padang)

Die Küche der Minangkabau verbreitete sich als „Padang-Küche“ in ganz Indonesien. Restaurants der Padang-Küche (Rumah Makan Padang) gibt es überall, von Jakarta bis Bali. Ihr besonderer Stil: Ein Dutzend Gerichte auf kleinen Tellern werden auf den Tisch gestellt, und man zahlt, was man gegessen hat.

Die Art zu servieren ist weltweit fast einzigartig. Wenn der Gast sich setzt, bringt der Kellner noch vor der Bestellung ein Dutzend Teller oder mehr, stellt alle auf den Tisch, und der Gast isst, was und wie viel er will. Unberührte Teller gehen zurück und werden anderen Gästen serviert. Dieses System heißt „Hidang“ und verkörpert die Gastfreundschaftskultur der Minangkabau.

Rendang als „köstlichstes Gericht der Welt“ laut CNN

Bei der Leserabstimmung von CNN Travel 2011 belegte das Rendang Platz 1. Platz 2 ging an Nasi Goreng (ebenfalls aus Indonesien), Platz 3 an Sushi (Japan).

Rendang und religiöse Feste

Die Minangkabau sind mehrheitlich Muslime. Rendang ist ein unverzichtbares Gericht an den großen islamischen Festtagen. Zu Id al-Fitr (Fest des Fastenbrechens) und Id al-Adha (Opferfest) werden große Mengen zubereitet und an Verwandte und Nachbarn verteilt. Bei Hochzeiten bereitet der Überlieferung nach die Familie des Bräutigams das Rendang zu und schenkt es der Familie der Braut. Dieses „Verschenken von Rendang“ drückt Respekt und Willkommen aus, es ist die höchste Gastfreundschaft.

Fünf Tipps, damit nichts schiefgeht

1. Einen dickwandigen Topf verwenden

In einem dünnen Topf brennt der Boden leicht an. Ein Gusseisentopf oder ein mehrschichtiger Edelstahltopf ist am besten. Auch der Wok, der den traditionellen Geräten der Minangkabau nahekommt, ist geeignet.

2. Die Hitze bei „schwach-mittel“ halten

Wer bei starker Hitze eilig einkocht, hat außen Angebranntes und innen noch Hartes. Mit schwach-mittlerer Hitze das Wasser langsam verkochen. Keine Eile ist die eiserne Regel des Rendang.

3. Nur alle 30 Minuten umrühren

Zu häufiges Rühren zerlegt das Fleisch. Alle 30 Minuten einmal vom Boden her umrühren. Besonders in der zweiten Hälfte (wenn die Flüssigkeit abnimmt) brennt es leicht an: Den Abstand auf 15 Minuten verkürzen.

4. Die Kokosmilch immer als Vollfett

Mit leichter Kokosmilch fehlt Fett, und das für Rendang typische trockene Ergebnis entsteht nicht. Wählen Sie Dosen, bei denen man beim Öffnen den festen oberen Teil (Kokoscreme) sieht.

5. Am besten am nächsten Tag essen

Rendang schmeckt am nächsten Tag deutlich besser als frisch gekocht, weil die Gewürze eingezogen sind. Es am Vortag zu kochen, über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen und am nächsten Tag aufzuwärmen, ist in indonesischen Haushalten selbstverständlich.

Varianten des Rendang

Rendang Daging (Rindfleisch-Rendang)

Die klassischste Variante, die in diesem Artikel vorgestellt wird. In der Tradition der Minangkabau verwendet man Wasserbüffelfleisch, heute ist aber Rindfleisch üblich.

Rendang Ayam (Hähnchen-Rendang)

Eine mildere Version mit Hähnchen. Die Schmorzeit beträgt die Hälfte der von Rindfleisch (1,5 bis 2 Stunden). Am besten Hähnchenschenkel mit Knochen. Empfohlen für alle, die zum ersten Mal Rendang kochen.

Rendang Telur (Ei-Rendang)

Hartgekochte Eier, in Rendang-Gewürzpaste und Kokosmilch geschmort, für Vegetarier. Die Gewürze dringen bis in die Mitte des Eis ein, und beim Aufschneiden zeigt sich ein schöner Querschnitt.

Rendang Jengkol (Bambussprossen-Rendang)

Die vegetarische Version, bei der Bambussprossen nach der Rendang-Methode geschmort werden. Beliebt in den Bergregionen Westsumatras. Die Textur der Bambussprossen passt gut zur Gewürzpaste.

Rendang Nangka (Jackfrucht-Rendang)

Junge Jackfrucht (Nangka) wird nach der Rendang-Methode geschmort. Die fleischartige Textur der Jackfrucht passt hervorragend zur Gewürzpaste. In den letzten Jahren findet sie als veganes echtes Rendang Beachtung.

Rendang Ikan (Fisch-Rendang)

Eine Variante mit rotfleischigem Fisch wie Thunfisch oder Bonito. Beliebt in Küstenregionen. Die Schmorzeit ist mit 1 bis 1,5 Stunden kurz. Fisch zerfällt leicht: weniger umrühren und den Topf schwenken, um alles zu bewegen.

Eine Variante mit Schweinefleisch

Man kann auch ein Schmorgericht im Rendang-Stil mit Schweinebauch in der Rendang-Gewürzpaste kochen; das Fett des Schweins passt hervorragend zur Kokosmilch. In Indonesien wird wegen der islamischen Speisevorschriften (Halal) kein Schweinefleisch verwendet, in der eigenen Küche kann man aber frei abwandeln.

Wo man indonesische Zutaten bekommt

Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter gibt es nicht immer im Supermarkt. Suchen Sie sie so:

• Asialäden: Dort gibt es tiefgekühlten Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter
• Onlinehandel: nach „Galgant tiefgekühlt“ oder „Zitronengras tiefgekühlt“ suchen. Oft gibt es große Packungen
• Weltküche-Regal: Getrocknetes Zitronengras und Kokosmilch in Dosen gehören dort zum Standard

Verwenden Sie immer Vollfett-Kokosmilch. Leichte Kokosmilch bringt nicht die Fülle des Rendang. Thailändische Marken haben eine gleichbleibende Qualität.

Zu den Gerichten derselben Region, die Zitronengras und Kaffirlimettenblätter nutzen, gehören auch Laksa und Nasi Lemak. Sie gemeinsam einzukaufen ist günstig.

Dazu passen auch

• Die indonesische Küche im Überblick - um weitere Gerichte desselben Landes anzuschließen.
• Mie-Goreng-Rezept - um weitere Gerichte desselben Landes anzuschließen.
• Nasi-Goreng-Rezept - um weitere Gerichte desselben Landes anzuschließen.
• Bagea-Rezept (auf Japanisch) - schaut man bis zu den Sago-Süßigkeiten Ostindonesiens, verbindet sich die indonesische Mehlkultur, die nicht nur aus Reis und Fleisch besteht.
• Klappertaart-Rezept (auf Japanisch) - das Kokosgebäck aus Manado im Norden von Sulawesi führt den indonesischen Tisch bis zu einem süßen Gericht weiter.
• Num-Banh-Chok-Rezept - nutzt Zutaten und Düfte derselben Region wieder.
• Hu-Tieu-Rezept - nutzt Zutaten und Düfte derselben Region wieder.

Häufige Fragen

F1. Was ist der Unterschied zwischen Rendang und Curry?

Der größte Unterschied ist das „Wasser“. Beim Curry liegen die Zutaten in einer suppenartigen Flüssigkeit; beim Rendang wird das Wasser vollständig verkocht. Auch die Zubereitung unterscheidet sich: Rendang durchläuft die zwei Wandlungen Schmoren und Braten. Der Geschmack ist gehaltvoller als bei Curry, und die Haltbarkeit deutlich besser.

F2. Kann man mit dem Schnellkochtopf Zeit sparen?

Das Fleisch lässt sich im Schnellkochtopf zart machen, aber der Schritt, der das Wesen des Rendang ausmacht, „das Wasser verkochen“, lässt sich nicht weglassen. Realistisch ist es, 1 Stunde im Schnellkochtopf zu garen und dann wie in einem gewöhnlichen Topf zu öffnen und das Wasser verdampfen zu lassen. Die Gesamtzeit lässt sich auf 2 bis 2,5 Stunden verkürzen.

F3. Schmeckt es besser, wenn es über Nacht ruht?

Ja. Am nächsten Tag sind die Gewürze besser ins Fleisch eingezogen, und der Geschmack wird tiefer. Im Kühlschrank hält es 3 bis 5 Tage, und mit jedem Aufwärmen wird der Geschmack gehaltvoller. Eingefroren hält es 1 Monat.

F4. Kann man es ohne Galgant machen?

Galgant ist der Kern des Rendang-Aromas. Ganz ohne ihn wird es ein anderes Gericht. Wenn Sie wirklich keinen bekommen, kann man mit Ingwer, etwas schwarzem Pfeffer und geriebener Zitronenschale den Eindruck annähern, als Ersatz genügt das aber nicht. Wir empfehlen, tiefgekühlten Galgant online zu kaufen.

F5. Welches Stück Rindfleisch ist am besten?

Die Wade (Shank) ist ideal. Sie ist reich an Kollagen, wird beim langen Schmoren zu Gelatine und zergeht zart. Danach kommt der Bauch (Brisket) mit seinem guten Verhältnis von Fett und Mageren. Magere Stücke wie Keule oder Filet werden beim langen Schmoren trocken und sind ungeeignet.

F6. Wie bewahrt man Rendang auf?

Im Kühlschrank 5 Tage in einem luftdichten Behälter. Eingefroren 1 Monat. In Portionen teilen, in Folie wickeln und in einen Gefrierbeutel geben. Zum Aufwärmen ist ein Topf bei niedriger Hitze am besten. Die Mikrowelle geht auch, aber die Ränder werden leicht hart. Beim Aufwärmen etwas Kokosmilch zugeben, dann kommt die Saftigkeit zurück.

Zusammenfassung: drei Stunden Geduld für den besten Geschmack der Welt

Rendang verdient den Titel „köstlichstes Gericht der Welt“. Die Tiefe seines Geschmacks kommt aus der Geduld, die Kokosmilch drei bis vier Stunden langsam einzukochen, bis das Wasser vollständig verdampft ist.

Beim Kochen zu Hause ist die größte Hürde wohl die Beschaffung von Galgant und Kaffirlimettenblättern. Über einen Onlineshop ist das aber kein Problem, und Tiefkühlware hält lange. Dann bleiben nur Zeit und Geduld: bei niedriger Hitze langsam rühren, bis das Wasser verdampft ist. Am Ende wartet der beste Geschmack der Welt.

Wer sich für die südostasiatische Küche interessiert, schaue auch auf die indonesische Küche im Überblick und Nasi Goreng. Als Gerichte, die dieselbe Kokosmilch nutzen, passen auch Laksa und Nasi Lemak gut. Wer die Kunst der Gewürze genießen will, für den ist der Vergleich mit Biryani oder Tajine reizvoll. Als scharfe Gerichte Südostasiens empfehlen wir außerdem Som Tam, Pad Thai, Gapao und Adobo.

Quellen