Cốm: Vietnams zarte grüne Flocken aus jungem Klebreis

Cốm: Junger Klebreis, verarbeitet zu dünnen, weichen grünen Flocken

Cốm beginnt nicht mit den trockenen, weißen Körnern ganz reifen Reises. Es beginnt mit Klebreis, der noch jung ist, solange das Korn innen milchig ist. Der Bericht eines Erzeugers aus Làng Vòng (Vong Village) beschreibt, wie diese Körner von den Rispen gedroschen, aussortiert, gewaschen, in einer dicken gusseisernen Pfanne über Holzkohle geröstet, abgekühlt, maschinell entspelzt, maschinell gestampft und anschließend von Hand gesiebt werden. Dieser Zyklus wiederholt sich, bis aus den Körnern dünne, weiche grüne Flocken geworden sind. Zum Schluss werden die Flocken in zwei Blattschichten eingewickelt.

Dieser Bericht stammt aus einem Artikel von phuonghx auf der Website von Thăng Quỳnh, einem Cốm-Erzeuger. Der Artikel zitiert den Handwerker Do Van Thang. Es ist die eigene Darstellung eines Erzeugers, keine unabhängige Zertifizierung und keine wissenschaftliche Studie. Der unten beschriebene Ablauf folgt diesem Artikel; was er nicht festlegt, bleibt auch hier offen.

Vietnams offizielle Tourismusseite stellt Vong Village als einen Ort vor, „an dem die Essenz des Herbstes weiterlebt“. Sie zählt Cốm zur Esskultur der Jahreszeit und unterscheidet die jungen Reisflocken von Gerichten, die darauf aufbauen, etwa Bánh cốm. Mehr aus dem Land finden Sie auf unserer Vietnam-Seite.

Wie viel, wie lange, wie oft: Was die Zahlen des Erzeugers bedeuten

Der Artikel des Erzeugers nennt ein Beispiel aus der Werkstatt: Aus etwa 10 kg jungem, milchreifem Paddy werden etwa 2 kg fertige Flocken. Das ist ein grober Chargenwert aus einer Werkstatt. Es ist keine Menge für zu Hause, keine garantierte Ausbeute und keine Portionszahl, und man sollte ihn nicht herunterrechnen.

Derselbe Artikel sagt, die Arbeit dauere mindestens etwa 3 bis 4 Stunden. Das ist die grobe Angabe des Erzeugers, keine standardisierte Gesamtzeit und keine Garzeit für die Heimküche.

Auch wie oft der Reis gestampft und gesiebt wird, steht nicht fest. Im Textteil des Artikels heißt es 5- bis 7-mal. Die zitierten Worte des Handwerkers nennen 5- bis 8-mal und erwähnen zusätzlich etwa 3 abschließende Reinigungsrunden. Unklar ist, ob diese letzten Runden zu den Hauptrunden hinzukommen oder darin enthalten sind. Beide Fassungen werden hier so wiedergegeben, wie sie stehen, ohne sie zu einer Gesamtzahl zusammenzurechnen. Der Erzeuger sagt außerdem, die Zahl der Wiederholungen hänge davon ab, wie reif das Korn ist.

Ein Bericht von VTC / CheckinVietnam beschreibt den Ablauf einer anderen Familie im Dorf. Dort ist das Stampfen anders in Stufen unterteilt. Das zeigt, dass die Methoden von Haushalt zu Haushalt variieren. Die Methode dieser Familie fließt nicht in den hier beschriebenen Ablauf ein.

Zutaten: junger Klebreis-Paddy und Wasser

Ausrüstung

• Ausrüstung zum Dreschen der Rispen und zum Aussortieren von Stroh und tauben Körnern
• Röstmaschine
• Dicke gusseiserne Pfanne
• Holzkohle als Hitzequelle zum Rösten
• Eine Fläche zum Abkühlen des gerösteten Paddys
• Maschine zum Entfernen der Spelzen
• Maschine zum Stampfen
• Handsieb
• Lá-ráy-Blätter für die innere Wickelschicht
• Lotusblätter für die äußere Wickelschicht

Die Reiswahl, und warum es keinen Ersatz für zu Hause gibt

Verwenden Sie Nếp cái hoa vàng, eine Klebreissorte, die geerntet wird, solange das Korn jung und milchig ist. Die Herbsternte wird bevorzugt, und der Reis wird in zwei Ernten pro Jahr angebaut. Das ist weder ein fester landesweiter Erntekalender noch ein Hinweis darauf, wann Cốm im Handel ist.

Ersatz wird hier nicht vorgeschlagen. Gewöhnlicher Klebreis, getrocknete Flocken oder grüne Lebensmittelfarbe wären kein Cốm. Haushaltsgeräte wie Herd, Handstößel oder ein Haushaltssieb werden nicht als Gegenstück zu den Röst-, Entspelzungs- und Stampfmaschinen dargestellt.

Der Ablauf: vom jungen Paddy zu grünen Flocken

Das Einwickeln in zwei Blattschichten

Im Bericht des Erzeugers liegt Lá ráy innen und das Lotusblatt außen. Die kurze Zusammenfassung der Tourismusseite beschreibt das Einwickeln anders und erwähnt Lotusblätter und Stroh. Dieser Artikel folgt der Zwei-Schichten-Reihenfolge des Erzeugers und ergänzt keine Strohbänder.

Die Blätter dienen nur als Verpackung. Sie sind keine Zutaten. Die Unterlagen zu diesem Artikel bestimmen die Pflanzenart von Lá ráy nicht und bestätigen auch nicht, dass es für den Kontakt mit Lebensmitteln unbedenklich ist. Nichts hier deutet darauf hin, dass es essbar ist oder dass man es in der Natur sammeln sollte. Auch das Lotusblatt wird nicht gegessen. Das Bild des Innenblatts zeigt ein beliebiges Blatt. Es ist kein Foto, das die Pflanze bestimmt.

Häufige Verwechslungen

Cốm essen, und die anderen Cốm-Gerichte

Die Grundspeise sind die reinen Flocken. Der Artikel des Erzeugers erwähnt, Cốm mit Banane zu essen, als optionale Kombination. Banane gehört nicht zur Herstellung von Cốm und ist keine notwendige Beilage.

Gerichte, die den Namen tragen, sind eigene Speisen mit eigenen Zutaten. Bánh cốm hat eine Füllung aus Mungobohnen, chả cốm enthält Schweinefleisch, und xôi cốm ist gedämpfter Klebreis. Auch andere vietnamesische Klebreisgerichte sind etwas anderes. Cơm lam ist Klebreis, der in Bambusrohren gegart wird. Bánh chưng ist in Blätter gewickelter Klebreis mit Mungobohnen und Schweinefleisch zum Mondneujahr. Bánh chưng wird zwar ebenfalls in Blätter gewickelt, doch Zutaten und Zubereitung haben nichts mit Flocken aus jungem Paddy zu tun.

Die Unterlagen zu diesem Artikel nennen weder Lagerzeiten noch Haltbarkeit, Nährwerte, aktuelle Preise oder Bezugsquellen für Cốm, deshalb geht dieser Artikel darauf nicht ein.

Häufige Fragen

Ist Cốm gekochter Reis?

Nein. Es ist junger, milchreifer Klebreis-Paddy, der gedroschen, geröstet, entspelzt, gestampft und zu dünnen, weichen grünen Flocken gesiebt wurde.

Kann ich es zu Hause genauso machen?

Der hier beschriebene Ablauf ist der Arbeitsprozess einer Werkstatt. Er stützt sich auf eine Röstmaschine, eine Entspelzungsmaschine und eine Stampfmaschine. Der Artikel des Erzeugers nennt keine Geräte für zu Hause, keine Mengen, Temperaturen oder Zeiten, daher ist es kein vollständiges Rezept für die Heimküche. Dieser Artikel wurde nicht in der Küche getestet und bietet keine Methode für zu Hause an.

Wie oft wird der Reis gestampft?

Eine einzelne Zahl gibt es nicht. Im Textteil des Artikels des Erzeugers steht 5- bis 7-mal. Die zitierten Worte des Handwerkers nennen 5- bis 8-mal und erwähnen zusätzlich etwa 3 abschließende Reinigungsrunden; unklar ist, ob diese zusätzliche Runden sind oder zu den Hauptrunden gehören. Der Erzeuger sagt außerdem, die Zahl hänge davon ab, wie reif das Korn ist. Ein VTC-Bericht über eine andere Familie beschreibt das Stampfen in wiederum anders aufgeteilten Stufen.

Kann ich das innere Blatt essen?

Die Blätter werden nur als Verpackung beschrieben. Die Unterlagen zu diesem Artikel bestimmen die Pflanze Lá ráy nicht und bestätigen weder, dass sie essbar ist, noch dass sie für den Kontakt mit Lebensmitteln unbedenklich ist. Behandeln Sie beide Blätter als Verpackung, nicht als Essen, und sammeln Sie sie nicht in der Natur.

Ist Banane notwendig?

Nein. Der Artikel des Erzeugers erwähnt Banane nur als optionale Kombination. Sie ist keine Zutat von Cốm.

Warum ist der Herbst so eng mit Cốm verbunden?

Die Tourismusseite stellt Vong Village und Cốm als Teil der Esskultur des Herbstes vor, und der Erzeuger bevorzugt die Herbsternte. Der Erzeuger erwähnt zudem, dass der Reis in zwei Ernten pro Jahr angebaut wird; der Herbst ist also eine Vorliebe, nicht die einzige Jahreszeit.

Quellen