Giò Lụa: Eine helle, schnittfeste Schweinefleischrolle für festliche Tafeln
Schlagen Sie das Schweinefleisch, bis es klebrig wird und heller aussieht, wickeln Sie es fest in Bananenblatt, kochen Sie es und prüfen Sie, ob die dickste Stelle eine sichere Temperatur erreicht. Danach kühlen Sie die Rolle, bevor Sie sie auswickeln und aufschneiden.
Zu Tết, dem Mondneujahr, steht oft ein Teller mit heller, sauber aufgeschnittener Schweinefleischrolle auf dem Tisch. Vietnam Pictorial beschreibt Giò Lụa als ein Gericht, das zu Tết und zu anderen besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Feiern und Todestagen gegessen und Freunden und Verwandten geschenkt wird. Derselbe Artikel stellt es als Tết-Gericht vor, das im Norden, in der Mitte und im Süden von Vietnam gemeinsam gegessen wird.
Sift & Simmer, deren Rezept dieser Artikel folgt, führt das Gericht unter den Namen Chả Lụa und Giò Lụa ein, erwähnt Giò Sống und verwendet auch den englischen Begriff „Vietnamese ham“. In diesem Rezept wird gehacktes Schweinefleisch maschinell zu einer glatten, klebrigen Masse geschlagen, in Bananenblätter gewickelt und zu einer Rolle gegart, die fest genug zum Aufschneiden ist.
Auf Englisch heißt Giò Lụa auch „steamed pork roll“ (gedämpfte Schweinefleischrolle). Das Rezept hier verwendet jedoch keinen Dämpfer: Die eingewickelten Rollen werden vollständig unter Wasser gekocht. Behalten Sie diesen Unterschied im Hinterkopf, wenn Sie Rezepte vergleichen.
Diese Version folgt von Anfang bis Ende einer einzigen Quelle: dem schriftlichen Rezept von Michelle bei Sift & Simmer, mit Küchenmaschine und Flachrührer, 1 lb Schweinehack, zwei kurzen Rollen, zwei Lagen Bananenblatt pro Rolle und 45 Minuten Kochzeit. Die Alternativen, die das Rezept erwähnt, stehen weiter unten in einem eigenen Abschnitt, damit die Hauptmethode einheitlich bleibt.
Zutaten für zwei kurze Rollen
Das Rezept ergibt 12 Portionen; das ist keine Zahl der Scheiben.
Dieses Rezept enthält Schweinefleisch, Fischsauce und Sesamöl. Prüfen Sie bei jedem Produkt das Allergenetikett, auch bei Zutaten aus Fisch und bei Sesam; keine Zutatenliste kann garantieren, dass keine Kreuzkontamination vorliegt. Halten Sie rohes Schweinefleisch sowie Geräte und Hände, die es berührt haben, von verzehrfertigen Lebensmitteln fern.
Ausrüstung
- Küchenmaschine mit Flachrührer (Paddel)
- Kleine Schüssel für die Würzmischung
- Baumwoll-Küchengarn, 4 Stücke (zwei pro Rolle). Wählen Sie Garn, das für Lebensmittel verkauft wird
- Großer Topf, in den beide Rollen vollständig untergetaucht passen
- Sauberes Küchenthermometer
- Teller oder Platte für die gegarten Rollen
- Messer und Schneidebrett
Auswählen und Ersetzen: Was die Quelle erlaubt
Kartoffelstärke. Suchen Sie ein Produkt, das als Kartoffelstärke gekennzeichnet ist. Sift & Simmer nennt Tapiokastärke als Alternative, Maisstärke ist jedoch nicht dieselbe Zutat und gehört nicht zu diesem Rezept.
ALSA-Backpulver. Verwenden Sie ALSA-Backpulver, ein einfach wirkendes Backpulver. Ein anderes Backpulver liefert nicht unbedingt dasselbe Ergebnis.
Keine Pökelmittel. Fügen Sie kein Pökelsalz, kein Nitrit, keine Phosphate und keinen Borax hinzu. Die Textur in diesem Rezept kommt vom Schlagen in Schritt 3.
Alternativen. Möglich sind Tapiokastärke statt Kartoffelstärke, Pflanzenöl statt Sesamöl, schwarzer statt weißer Pfeffer, Alufolie statt Bananenblättern und eine leistungsstarke Küchenmaschine statt eines Standmixers, außerdem Dämpfen und eine einzige große Rolle. Die Methode unten verwendet nichts davon. Wenn Sie sich dafür entscheiden, ändern Sie nur diese eine Sache und lassen Sie den Rest der Methode wie beschrieben.
Methode: Schlagen, doppelt einwickeln, kochen, prüfen, kühlen
Die Rollen kochen 45 Minuten. Das ist kein Beweis dafür, dass die Mitte sicher ist. Messen Sie nach dem Kochen die dickste Stelle mit einem Thermometer. Planen Sie zusätzlich das teilweise Anfrieren von 2 Stunden und die Abkühlzeit ein.
Temperatur, Abkühlen und Aufbewahren: Jede Regel für sich
| Frage | Was gilt | Quelle |
|---|---|---|
| Ist es sicher gegart? | 160°F (71°C) an der dicksten Stelle, mit einem Küchenthermometer gemessen | FoodSafety.gov |
| Wie bald in den Kühlschrank? | Innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen; innerhalb von 1 Stunde bei über 90°F (32°C) | FoodSafety.gov |
| Wie lange hält es sich? | 3–4 Tage bei 40°F (4°C) oder darunter, die allgemeine Grenze für Reste von gegartem Fleisch und Geflügel | FoodSafety.gov |
Sift & Simmer sagt, die Rolle halte sich eine Woche im Kühlschrank. Dieser Artikel übernimmt diese Angabe nicht: Die öffentliche Tabelle zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt nennt für Reste von gegartem Fleisch 3–4 Tage. Diese Tabelle führt industriell verpackte, vollständig gegarte Würstchen gesondert auf, und eine selbst gemachte Rolle sollte nicht ohne Weiteres zu dieser Kategorie gezählt werden. Die Quellen enthalten keine speziell für Giò Lụa geltenden Hinweise zum Aufwärmen.
Fehlersuche
| Situation | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Masse hat noch keine langen Fäden | Schlagen Sie weiter innerhalb der Richtzeit der Quelle von 10–15 Minuten, bis sich Fäden bilden und die Farbe heller wird |
| In der Umhüllung sind Risse zu sehen | Wickeln Sie das zweite Blatt so, dass es das erste ohne sichtbare Risse bedeckt, und binden Sie mit zwei Stücken Garn zu |
| Die Rollen ragen aus dem Wasser | Füllen Sie Wasser nach, damit sie während des gesamten Kochens untergetaucht bleiben |
| Die Mitte zeigt nach 45 Minuten weniger als 160°F (71°C) | Legen Sie die Rolle zurück ins kochende Wasser, garen Sie weiter und messen Sie erneut. Es gibt keine feste Zahl zusätzlicher Minuten |
| Die Rolle ist noch warm, wenn die Kühlgrenze erreicht ist | Stellen Sie sie trotzdem in den Kühlschrank und lassen Sie sie dort fertig abkühlen. Lassen Sie sie nicht draußen vollständig auskühlen |
| Kleine Löcher in den Scheiben | Das Klopfen und Kneten in Schritt 5 verringert Lufteinschlüsse, kann aber keine Scheibe ganz ohne Löcher garantieren |
Servieren: Dünne oder dicke Scheiben zu anderen Gerichten
Sift & Simmer schlägt vor, Giò Lụa dünn oder dick aufzuschneiden und zu Nudelsuppen, im Bánh Mì, mit Reisrollen, zu Klebreisgerichten oder mit Dips zu essen. Das sind Beispiele aus diesem Rezept, nicht die einzige Art, es zu essen. Verwandte vietnamesische Gerichte finden Sie bei Bánh Cuốn und Bún Riêu. Auf einer festlichen Tafel reichen schlichte Scheiben auf einem Teller völlig aus.
Varianten: Andere Versionen, sauber getrennt
Die Alternativen von Sift & Simmer. Dämpfen, eine einzige große Rolle, Folie statt Blättern oder eine Küchenmaschine statt eines Standmixers verändern jeweils die Methode. Sift & Simmer nennt für die Dämpfvariante etwa 1 Stunde. Für die große Rolle und die übrigen Optionen gibt dieser Artikel keine Zeit an. Welchen Weg Sie auch wählen: Die Prüfung der Kerntemperatur und die Kühlgrenzen gelten weiterhin.
Eine von Hand gestampfte Version. Vietnam Pictorial beschreibt eine andere Methode: nur mageres Schweinefleisch und Fischsauce, von Hand gestampft, in Bananenblätter gewickelt, mit Bambusstreifen gebunden und etwa 1 Stunde gekocht. Das ist eine eigene Version mit eigenen Zutaten und eigenem Ablauf. Vermischen Sie ihre Schritte und Zeiten nicht mit dem Rezept oben.
Giò Lụa in der vietnamesischen Esskultur
Der Artikel von Vietnam Pictorial zählt Giò Lụa zu den Tết-Gerichten und beschreibt es bei Hochzeiten, Feiern und Todestagen sowie als Geschenk. Er beschreibt das Gericht auch als eines, das zu Tết im Norden, in der Mitte und im Süden Vietnams gemeinsam gegessen wird. Auch Sift & Simmer bringt das Gericht in der Einleitung mit Tết in Verbindung. Das sind die Darstellungen dieser beiden Artikel; die hier verwendeten Quellen belegen weder den Ursprung des Gerichts noch die Geschichte seines Namens noch ein einziges traditionelles Rezept für jeden Haushalt. Die Küchenmaschinenmethode in diesem Artikel ist eine aufgeschriebene Hausversion unter mehreren, nicht „der“ Standard.
Häufige Fragen
Sind Giò Lụa und Chả Lụa verschiedene Gerichte?
Sift & Simmer stellt beide Namen für dieselbe Schweinefleischrolle vor, neben Giò Sống und dem englischen Begriff „Vietnamese ham“, und Vietnam Pictorial verwendet Giò Lụa für dieselbe Art von Gericht. Eine regionale Regel, welcher Name wo verwendet wird, legen die Quellen hier nicht dar.
Welche Kerntemperatur sollte sie erreichen?
FoodSafety.gov nennt 160°F (71°C) für Hackfleisch und Würstchen. Messen Sie an der dicksten Stelle mit einem sauberen Küchenthermometer. Liegt der Wert darunter, garen Sie weiter und prüfen Sie erneut.
Kann ich eine andere Stärke, ein anderes Öl oder einen anderen Pfeffer verwenden?
Sift & Simmer nennt Tapiokastärke für Kartoffelstärke, Pflanzenöl für Sesamöl und schwarzen Pfeffer für weißen Pfeffer als Alternativen. Wie stark sie Geschmack oder Textur verändern, wurde nicht gemessen. Maisstärke gehört nicht zu den aufgeführten Alternativen.
Kann ich sie dämpfen statt kochen?
Sift & Simmer erwähnt Dämpfen als Alternative, für etwa 1 Stunde. Das ist eine andere Methode als die gekochte Version in diesem Artikel, vermischen Sie die beiden also nicht. In beiden Fällen prüfen Sie die Kerntemperatur, bevor Sie kühlen.
Wie viele Tage hält sie sich?
Nehmen Sie die allgemeine Richtlinie für Reste von gegartem Fleisch und Geflügel: 3–4 Tage im Kühlschrank bei 40°F (4°C) oder darunter, innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen gekühlt (1 Stunde bei über 90°F/32°C). Die Angabe von einer Woche auf der Rezeptseite wird hier nicht als Sicherheitsgrenze verwendet.
Kann ich Pökelsalz oder einen anderen Zusatz verwenden, damit sie fester wird?
Nein. Pökelsalz, Nitrit, Phosphate und Borax gehören nicht zu diesem Rezept. Die federnde Textur kommt vom Schlagen des Fleischs in Schritt 3.
Quellen
- Michelle, „Vietnamese Pork Roll (Cha Lua)“, Sift & Simmer, 2022. Das hier befolgte Rezept: alle Zutaten und Mengen, teilweises Anfrieren des Fleischs, Schlagen mit dem Flachrührer, bis sich Fäden bilden und die Farbe heller wird, zwei Rollen in doppelten Bananenblättern mit je zwei Garnbindungen, 45 Minuten Kochen untergetaucht in Salzwasser, Abkühlen vor dem Auswickeln und Aufschneiden; außerdem die Namen Chả Lụa / Giò Lụa / Giò Sống, die genannten Alternativen der Autorin, der Bezug zu Tết und die Serviervorschläge. https://www.siftandsimmer.com/vietnamese-pork-roll-cha-lua/
- Khanh Long, „Gio lua, delicious Vietnamese ham“, Vietnam Pictorial / Vietnam News Agency, 2019. Giò Lụa zu Tết, bei Hochzeiten, Feiern und Todestagen, als Geschenk und als Tết-Gericht, das im Norden, in der Mitte und im Süden gemeinsam gegessen wird; außerdem die gesondert beschriebene, von Hand gestampfte Version im Abschnitt zu den Varianten. https://vietnam.vnanet.vn/english/english/tin-tuc/gio-lua-delicious-vietnamese-ham-195919.html
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“. Die sichere Mindest-Kerntemperatur von 160°F (71°C) für Hackfleisch und Würstchen. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- FoodSafety.gov, „Cold Food Storage Chart“. Reste von gegartem Fleisch und Geflügel: 3–4 Tage im Kühlschrank bei 40°F (4°C) oder darunter. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
- FoodSafety.gov, „Warm Up with a Safely Slow-Cooked Meal“. Das Thermometer in die dickste Stelle des Gerichts stecken, 160°F (71°C) für Hackfleisch einschließlich Schweinefleisch und Kühlen gegarter Speisen innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde bei über 90°F/32°C). https://www.foodsafety.gov/blog/warm-safely-slow-cooked-meal
