Bánh Ú: Vietnamesische Klebreis-Pyramiden mit Schweinefleisch und Mungbohnen

Bánh Ú: Klebreis, Schweinefleisch und Mungbohnen in der Bananenblatt-Pyramide

Schnur lösen, Bananenblatt aufschlagen, und eine kleine Pyramide aus Klebreis kommt zum Vorschein. Innen liegt eine Schicht gelber Mungbohnen, in der Mitte stecken Stücke vom Schweinebauch. Alles kommt roh ins Blatt: eingeweichter Reis, eingeweichte Bohnen und gewürztes Schweinefleisch. Erst das lange Garen macht aus dem Päckchen einen einzigen Reiskuchen.

Bánh Ú ist kein festgelegtes Rezept. Dieser Artikel behandelt die Variante mit Schweinefleisch und Mungbohnen. Es ist nicht das Bánh Ú Tro, das mit Aschenwasser gemacht wird, und auch nicht das in Asche eingelegte, füllungslose Bánh Tro oder Bánh Gio. Vicky Pham vergleicht die Formen dreier vietnamesischer Reiskuchen im Blatt: Bánh Chưng ist quadratisch, Bánh Tét zylindrisch und Bánh Ú dreieckig oder pyramidenförmig. Dieser Vergleich dient als Orientierung bei der Form; er heißt nicht, dass Zutaten oder festliche Bezüge überall gleich wären.

Helen Le veröffentlicht ein weiteres Bánh Ú mit Schweinefleisch und Mungbohnen, mit eigenen Mengen, eigener Bohnenvorbereitung und eigenen Garzeiten. Es ist ein eigenständiges Rezept, daher wurde nichts daraus in das folgende Rezept übernommen.

Zutaten für 12 kleine Reiskuchen

Es ergibt 12 kleine Reiskuchen; das ist eine Stückzahl und keine Anzahl von Portionen.

Reis, Bohnen und Blätter richtig wählen

Reis: Suchen Sie Packungen mit der Aufschrift Sweet Rice oder Glutinous Rice (Klebreis).

Mungbohnen: Nehmen Sie dünne, geschälte, halbierte getrocknete Bohnen. Ganze runde Mungbohnen und Mungbohnensprossen sind nicht dieselbe Zutat.

Bananenblätter: Tiefgekühlte Blätter eignen sich, sobald sie aufgetaut sind. Kaufen Sie genug, damit nach dem Zuschneiden der 24 Quadrate noch Reserve bleibt, denn Blätter können reißen. Ein anderes Blatt nennen wir nicht als gleichwertigen Ersatz, da sich Aroma und Biegsamkeit ändern würden.

Ausrüstung

• Schnellkochtopf (etwa 7,5 Liter) oder großer Kochtopf mit Deckel
• 2 Behälter zum Einweichen
• Sieb
• Messer
• Lebensmittelechte Schnur, die das Kochen aushält
• Eine Tasse als Stütze für die Blatttüte (optional)
• Alufolie (optional)
• Schwerer Keramikteller, damit die Päckchen nicht aufschwimmen (optional; zuerst die Anleitung Ihres Schnellkochtopfs prüfen)
• Abtropfgitter
• Küchenpapier

Schnellkochtopf oder Kochtopf: die Zeiten im Blick

Die beiden Garwege haben getrennte Zeiten; vermischen Sie sie nicht.

• Schnellkochtopf: etwa 30 Minuten bis zum Erreichen des Drucks, 2 Stunden 30 Minuten bei hohem Druck, danach etwa 40 Minuten natürliches Abdampfen.
• Kochtopf: 8 Stunden zugedeckt, dabei Wasser nachgießen, wenn der Wasserstand sinkt.

Angegeben sind 8 Stunden Vorbereitung, 2 Stunden 30 Minuten Garzeit und insgesamt 10 Stunden 30 Minuten. Rechnen Sie die Zeit bis zum Druckaufbau und das natürliche Abdampfen als eigene Wartezeiten ein.

Wenn ein Päckchen Probleme macht

Das Aussehen eines aufgeschnittenen Reiskuchens zeigt, wie das fertige Gericht aussehen soll, ist aber kein Sicherheitstest.

Abwandlungen, die das Gericht verändern

• Schweineschulter: Vicky Pham schlägt sie für eine magerere Füllung vor. Fettgehalt und Textur ändern sich dadurch.
• Ohne Glutamat: Es ist optional; ohne verändert sich die Geschmacksstärke. Die Fotos hier zeigen die Version ohne.
• Drei oder vier Falten: Wird das Päckchen mit 3 oder 4 Seiten geschlossen, ändern sich Unterseite und Aussehen.
• Eingelegter Rettich dazu: Vicky Pham empfiehlt Dưa Món, in Fischsauce eingelegten Daikon, als optionale Beilage. Er gehört nicht zu den Zutaten des Reiskuchens und ist auf den Fotos nicht zu sehen.
• Ohne Schweinefleisch: Eine fleischlose Variante mit Quelle haben wir nicht, daher geben wir dafür weder Zutaten noch Mengen an.

Tết Đoan Ngọ und die anderen Bánh Ú

Vicky Phams Rezept vermerkt, dass die Zutaten je nach Region variieren, und stellt Bánh Ú in einen Tết-Zusammenhang. Berichte von anderswo zeigen, wie weit der Name reicht; diese Beispiele beschreiben bestimmte Küchen und keinen einheitlichen landesweiten Brauch.

VnExpress porträtierte eine Familie in Hóc Môn, die seit mehr als 50 Jahren Bánh Ú für Tết Đoan Ngọ herstellt und zu diesem Anlass über 30.000 Stück produziert. Zu ihrer Arbeit gehört, Blätter und Füllung vorzubereiten und dann große Töpfe fast fünf Stunden lang zu kochen. Derselbe Artikel erwähnt auch das Einweichen in Aschenwasser und süße Füllungen; es ist also nicht das obige Rezept in größerer Menge, und die Zeiten gelten nicht für einen Ansatz zu Hause.

Báo Đà Nẵng beschreibt Bánh Ú Tro aus Quảng Nam, das auf dem Tisch zu Tết Đoan Ngọ steht. Es wird aus Klebreis gemacht, der mit Pflanzenasche eingeweicht wurde, in andere Blätter gewickelt und etwa sechs Stunden gekocht. Es ist ein anderer Typ als dieser Reiskuchen mit Schweinefleisch und Mungbohnen; Asche, Blätter und Zeit sollten nicht übertragen werden.

Wir behaupten hier nichts über den Ursprung von Bánh Ú und stellen Legenden oder Symbolik rund um diese Reiskuchen weder als gesicherte Geschichte noch als gesundheitlichen Nutzen dar. Weitere Gerichte des Landes finden Sie bei den Vietnam-Rezepten.

Häufige Fragen

Sind Bánh Ú und Bánh Ú Tro dasselbe?

Nein. Dieses Rezept wickelt Schweinefleisch und Mungbohnen in Klebreis ohne Aschenwasser. Bánh Ú Tro, wie es in Quảng Nam beschrieben wird, entsteht aus Reis, der mit Pflanzenasche eingeweicht wurde, und hat eigene Blätter und eine eigene Garzeit.

Wie viele ergibt das?

Vicky Phams Rezept ergibt 12 kleine Reiskuchen. Das ist eine Stückzahl und keine Zahl von Portionen, und wir haben sie nicht durch einen eigenen Ansatz bestätigt.

Wann kommen die 1 TL Bohnensalz hinein?

Das können wir nicht sicher sagen. Die Zutatenliste des Rezepts nennt 1 TL Salz für die Mungbohnen, aber die Zubereitung sagt nicht, wann es zugegeben wird, und die Fotos zeigen nicht, ob die Bohnen gesalzen sind. Wir lassen das offen, statt einen Schritt zu erfinden. Wie Sie sich auch entscheiden: Geben Sie dieses Salz nicht zu Reis oder Schweinefleisch.

Sollte ich die Mungbohnen vorher kochen?

Nicht bei diesem Rezept. In Vicky Phams Methode werden die Bohnen eingeweicht, abgetropft und roh zusammen mit dem rohen Reis und dem rohen Fleisch geschichtet. Andere Rezepte, darunter das von Helen Le, behandeln die Bohnen anders; diese Methoden gehören zu ihren eigenen Mengen und Zeiten.

Was, wenn ich keinen Schnellkochtopf habe?

Dasselbe Rezept hat eine Variante für den Kochtopf: 8 Stunden zugedeckt kochen und Wasser nachgießen, wenn der Wasserstand sinkt. Übertragen Sie die Zeit des Schnellkochtopfs nicht auf den Kochtopf.

Kann ich ein anderes Blatt als Bananenblatt nehmen?

Dieses Rezept ist für Bananenblätter geschrieben. Ein anderes Blatt hätte ein anderes Aroma und eine andere Biegsamkeit, und einen bestätigten direkten Ersatz können wir nicht empfehlen.

Kann ich sie vorbereiten?

Eine Aufbewahrungsdauer geben wir nicht an. Vicky Phams Seite bietet eigene Hinweise zum Kühlen, Einfrieren und Aufwärmen in der Mikrowelle, doch das ist der Rat einer einzelnen Köchin, und wir haben ihn nicht als Lebensmittelsicherheitsangabe geprüft; deshalb wiederholen wir ihn nicht als Garantie.

Quellen