Phở Bò: Drei Stunden im Topf, ein Augenblick in der Schüssel
Halten Sie die Brühe klar und duftend, und nehmen Sie das Rindfleisch heraus, bevor es zäh wird. Richten Sie jede Schüssel erst kurz vor dem Essen an, damit die Nudeln weich bleiben und die Brühe beim Eingießen noch sprudelnd kocht.
Der Tag beginnt mit dem Ankohlen. Ganze Zwiebeln und ein dickes Stück Ingwer drehen sich über der Flamme, bis die Schalen Blasen werfen und schwarz werden. Danach kommen Rinderknochen in einen Topf mit kaltem Wasser und werden kurz aufgekocht; das trübe Wasser wird weggegossen. Dann wandern die Knochen mit frischem Wasser, Sternanis, Nelken und Zimt zurück in den Topf. Etwa drei Stunden braucht der Topf nur ein leises Köcheln und eine Schöpfkelle zum Abschöpfen. Der eigentliche Abschluss folgt ganz am Ende, Schüssel für Schüssel: flache Reisnudeln, geschnittenes Rindfleisch, Zwiebel und Kräuter, dazu eine Kelle sprudelnd kochende Brühe.
In diesem Artikel entsteht Phở bò, die Rindfleisch-Variante der vietnamesischen Phở, aufgebaut auf einer Brühe aus Rinderknochen. Sie ist ein anderes Gericht als Phở gà, die Hühnchen-Variante, die eine andere Hauptzutat und eine andere Brühe hat. Es ist auch nicht Bún bò Huế, eine weitere vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe.
Das Rezept folgt Andrea Nguyens Rindfleisch-Phở für 8 Portionen, einem Familienrezept aus dem 2006 erschienenen Buch Into the Vietnamese Kitchen, veröffentlicht auf der Website Viet World Kitchen. Die Grundmengen, die Abfolge und die Zeitangaben des Rezepts stammen aus diesem einen Rezept. Dieser Artikel kennzeichnet gesondert seine Änderung für zu Hause, bei der das dünne Rindfleisch vollständig gegart wird, sowie die allgemeinen Hinweise zur Lebensmittelsicherheit; Mengen aus anderen Rezepten sind nicht eingemischt. Die Zeiten stammen aus dem Rezept und sind keine Messwerte aus unserer Küche. Knochen, Töpfe und Herde unterscheiden sich, deshalb beschreiben die Schritte auch, woran Sie im Topf erkennen, wie weit es ist.
Für die Brühe brauchen Sie 5–6 lb Knochen, einen Topf mit mindestens 12 US-Quarts Fassungsvermögen und etwa 3 Stunden Köcheln. Die Brühe können Sie einen Tag vorher kochen. Nudeln, geschnittenes Rindfleisch und Beilagen bereiten Sie vor, während sie köchelt.
Was Phở bò ausmacht: die Nudel und das Rindfleisch
Vietnam Tourism erklärt, dass das Wort phở die Nudel selbst bezeichnet. Phở bò ist die Schüssel auf Rindfleischbasis, Phở gà die Schüssel auf Hühnchenbasis. Die Nudel ist Bánh phở, eine flache Reisnudel. Es sind nicht die runden Reisvermicelli, die einen anderen Querschnitt und eine andere Textur haben. Vietnam Tourism nennt außerdem Sternanis, Nelken und Zimt als übliche Gewürze der Brühe und weist darauf hin, dass Phở zum Frühstück ebenso gegessen wird wie später am Tag.
Die Schüssel in diesem Artikel verwendet zwei Sorten Rindfleisch. Die eine ist ein Stück im Stil eines Bratens, das in der Brühe gegart und dann aufgeschnitten wird. Die andere ist ein eigenes Stück, das hauchdünn geschnitten wird. Am Tisch gibt es dazu einen Beilagenteller mit Sojabohnensprossen, Kräutern, Chili und Limette. Einen solchen reich gefüllten Teller beschreibt Vietnam Tourism als typisch für den Süden.
Zutaten: für 8 Portionen, aus einem einzigen Rezept
Die Brühe ergibt etwa 4 Quart, genug für 8 Portionen.
Die 6 Quart in der Tabelle sind nur das Wasser für die Brühe. Das Wasser zum Blanchieren der Knochen, das warme Wasser zum Abspülen, das Wasser zum Einweichen und Kochen der Nudeln, das kalte Wasser für die geschnittene Zwiebel und das saubere Wasser für das gegarte Rindfleisch sind alle gesondert zu rechnen, und nichts davon geht von den 6 Quart ab. Auch Salz, Fischsauce, Kandiszucker oder Wasser, die Sie beim Abschmecken der abgeseihten Brühe hinzufügen, kommen zu den Ausgangsmengen on top.
Fischsauce wird aus Fisch hergestellt. Prüfen Sie die Etiketten bei Rindfleisch und bei allen Kräutern, auf die Sie empfindlich reagieren. Allergene können auch über gemeinsam genutzte Küchenwerkzeuge, Kochwasser und Servierteller übertragen werden. Halten Sie Zangen, Bretter und Teller für rohes Rindfleisch getrennt von allem, was für Gegartes, Nudeln oder Kräuter verwendet wird.
Ausrüstung
- Ein Suppentopf mit mindestens 12 US-Quarts (etwa 11,4 Liter) Fassungsvermögen, wie das Rezept es vorgibt. Versuchen Sie nicht, 8 Portionen in einen kleineren Topf zu zwängen.
- Ein Grillrost oder Gasbrenner und eine lange Zange zum Ankohlen von Zwiebeln und Ingwer. Schalten Sie die Dunstabzugshaube ein und öffnen Sie ein Fenster.
- Ein Schälmesser zum Schälen des angekohlten Ingwers.
- Ein Sieb zum Abtropfen und Abspülen der blanchierten Knochen.
- Eine Schöpfkelle zum Abschöpfen und Servieren.
- Ein feinmaschiges Sieb und ein zweiter sauberer Topf für die abgeseihte Brühe.
- Eine große Schüssel zum Einweichen der getrockneten Nudeln und ein Drahtsieb mit langem Stiel zum portionsweisen Blanchieren.
- Ein kleiner, separater Stieltopf zum Garen des dünn geschnittenen Rindfleischs.
- Ein Lebensmittelthermometer, wenn Sie die Kerntemperatur des dünnen Rindfleischs prüfen möchten.
- Flache, saubere Behälter zum Abkühlen und Aufbewahren der Brühe, mit genügend Platz im Kühlschrank.
Einkaufen und Ersatz: Was es in der Nähe gibt und was man suchen muss
In einem gewöhnlichen Supermarkt finden Sie meist Zwiebeln, Ingwer, ein Rindfleischstück im Stil eines Bratens, ein mageres Stück zum dünnen Aufschneiden, Frühlingszwiebeln, Koriander, Sojabohnensprossen, Chilis, Limetten, Meersalz und schwarzen Pfeffer. Ganzer Sternanis, Nelken und Zimtstangen stehen oft ebenfalls im Gewürzregal.
Eine Fahrt zum Metzger, zu einem südostasiatischen Lebensmittelgeschäft oder zu einem Importladen lohnt sich für diese Dinge:
- Rinder-Suppenknochen. Das Rezept verlangt Mark- und Gelenkknochen. Wenn Sie auf andere Knochen wechseln, etwa Beinscheibenknochen, ändert sich die Mischung der Knochen. Betrachten Sie das als eigene Änderung am Rezept, nicht als dieselbe Brühe.
- Bánh phở. Suchen Sie flache Reisnudeln von etwa ⅛ Zoll Breite, getrocknet oder frisch. Reisvermicelli haben einen runden Querschnitt und eine andere Textur, daraus wird eine andere Schüssel.
- Fischsauce. Sie liefert die Salzigkeit und die herzhafte Tiefe der Brühe. Sojasauce ist kein gleichwertiger Ersatz. Wer bei einer Fischallergie die Fischsauce weglässt, weicht vom Rezept ab.
- Gelber Kandiszucker (đường phèn). Suchen Sie ihn in asiatischen Läden. Weißer Zucker ist als gleichwertiger Ersatz nicht bestätigt. Wenn Sie ihn verwenden, lesen Sie den Abschnitt zu den Varianten.
- Vietnamesische Kräuter. Grüne Minze, Thai-Basilikum und Sägeblatt-Koriander (ngò gai) sind unter denselben Namen mitunter schwer zu finden. Sie sind optional, lassen Sie also weg, was Sie nicht bekommen. Gewöhnlicher Koriander schmeckt nicht wie diese.
Zubereitung: vom angekohlten Gemüse bis zur Kelle kochender Brühe
Die 15 Minuten Ankohlen, die 1½ Stunden für das Rindfleisch und die 3 Stunden für die Brühe stammen alle aus dem Rezept. Die Größe der Knochen, der Topf und der Herd verändern den Verlauf. Prüfen Sie unterwegs den Zustand der Zwiebelschale, die Festigkeit des Rindfleischs und die Blasen im Topf.
Fehlersuche: trüb, bitter, salzig, zäh oder matschig
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Trübe Brühe | Blanchierwasser nicht vollständig weggegossen, Knochen und Topf nicht abgespült, Brühe stark gekocht, Schaum nicht abgeschöpft | Das erste Kochwasser vollständig wegschütten und sowohl Knochen als auch Topf abspülen. Die Brühe bei sanftem Köcheln halten und abschöpfen. Diese Schritte helfen, Trübung gering zu halten, garantieren aber keine klare Brühe |
| Verbranntes, bitteres Aroma | Zwiebeln und Ingwer durch und durch schwarz angekohlt | Nur die Schalen ankohlen, dann die geschwärzte Schale und verbrannte Enden entfernen, bevor alles in den Topf kommt |
| Brühe zu kräftig oder zu salzig | Würzung konzentriert oder beim Abschmecken zu viel zugegeben | Mit Wasser verdünnen, wie das Rezept es vorschlägt. Noch einmal probieren, wenn Nudeln und Einlagen in der Schüssel sind |
| Gegartes Rindfleisch ist zäh | Zu lange im Topf gelassen | 1½ Stunden als Zeitpunkt zum Nachsehen verstehen, nicht als feste Regel. Das Rindfleisch herausnehmen, wenn es gar genug zum Essen ist, bevor es zäh wird. Das Rezept misst keine Unterschiede nach Stück oder Größe |
| Nudeln brechen oder werden matschig | Zu lange blanchiert oder zu früh gekocht | Nach dem Einweichen kurz vor dem Essen jeweils eine Portion blanchieren und die Packungsangaben beachten |
Varianten, die sich lohnen
- Eine schlichtere Schüssel im Stil von Hanoi. Vietnam Tourism beschreibt Phở im Hanoi-Stil mit klarer Brühe und wenigen Beilagen. Sie können diese Schüssel nur mit Frühlingszwiebel, Koriander, Zwiebel und Pfeffer servieren und den Beilagenteller weglassen. Das ändert die Art des Servierens, nicht das Rezept.
- Ein voller Beilagenteller im Stil des Südens. Geben Sie mehr Sojabohnensprossen, Thai-Basilikum, Minze, Sägeblatt-Koriander, Chili und Limette dazu und lassen Sie jeden seine Schüssel selbst zusammenstellen.
- Nur gegartes Rindfleisch. Lassen Sie das dünn geschnittene rohe Rindfleisch weg und belegen Sie die Schüsseln nur mit dem aufgeschnittenen gegarten Rindfleisch. Wenn Sie dünnes rohes Rindfleisch verwenden, garen Sie es wie in Schritt 6 in einem separaten Topf.
- Ohne gelben Kandiszucker. Gewöhnlicher Zucker führt nicht bestätigt zum selben Ergebnis. Wenn Sie ihn verwenden, betrachten Sie es als Ihre eigene Anpassung: Geben Sie nach und nach wenig dazu und probieren Sie.
- Fehlende Kräuter. Servieren Sie dazu, was Sie bekommen, und betrachten Sie Koriander oder andere Kräuter nicht als gleichwertig mit den ursprünglichen.
Phở in Vietnam: Geschichte und regionale Schüsseln, wie Vietnam Tourism sie erzählt
Vietnam Tourism stellt Nam Định als geografische Wiege des Gerichts und Hanoi als seine geistige Heimat dar. In dieser Darstellung kamen Rinderknochen im späten 19. Jahrhundert in Gebrauch, und in den 1930er-Jahren wurde Phở von Straßenhändlern verkauft. Nach 1954, heißt es, verbreitete sich Phở im Süden, wo die Brühe süßer wurde und mehr Kräuter und Würzmittel dazukamen. Das ist die eigene Erzählung der Tourismusbehörde, kein gesicherter Bericht darüber, wo Phở seinen Anfang nahm.
Vietnam Tourism stellt Phở im Hanoi-Stil mit klarer Brühe und sparsamen Beilagen den südlichen Schüsseln gegenüber, die mit reichlich Kräutern und Sojabohnensprossen kommen. Das sind Unterschiede in Stil und Würzung, keine Rangordnung. Die Schüssel in diesem Artikel ist Rindfleisch-Phở, serviert mit dem Kräuterteller, wie man ihn aus dem Süden kennt. Es ist das Rezept einer Familie, nicht die eine Standardversion für das ganze Land. Vietnam Tourism beschreibt auch die Routine am Straßenstand, der der letzte Schritt hier folgt: heiße Brühe über Reisnudeln und Fleisch gegossen, und jeder Gast gibt seine eigenen Beilagen dazu. Für eine andere vietnamesische Nudelmahlzeit lesen Sie Bún chả. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnam.
Aufbewahren und Aufwärmen
Richten Sie nur die Schüsseln an, die Sie sofort essen. Bewahren Sie Brühe, Fleisch und Nudeln getrennt auf. Kühlen Sie die Brühe schnell ab, indem Sie sie auf flache, saubere Behälter verteilen, und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank. Lassen Sie den großen Topf nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Auch das gegarte Rindfleisch kommt in einem sauberen Behälter in den Kühlschrank.
Die Cold Food Storage Chart von FoodSafety.gov nennt für Suppen und Eintöpfe mit Fleisch 3–4 Tage im Kühlschrank bei 4 °C oder darunter und 2–3 Monate im Tiefkühler bei −18 °C oder darunter. Die Angabe für den Tiefkühler ist ein Qualitätsrichtwert; diese Zahlen setzen die genannten Lagerbedingungen voraus und sind keine Garantie für einen unsachgemäß behandelten Ansatz. Beim Aufwärmen folgen Sie dem allgemeinen Leitfaden des Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales: auf 75 °C oder mehr erhitzen und Suppe zum Kochen bringen. Frische Nudeln bereiten Sie für jede Portion neu zu.
Häufige Fragen
Wodurch unterscheidet sich das von Phở gà?
Phở gà ist Hühnchen-Phở. Phở bò, dieses Gericht, verwendet Rindfleisch und eine Rinderknochenbrühe. Beide haben die flache Reisnudel gemeinsam, aber Hauptzutat und Brühe sind verschieden, es sind also getrennte Gerichte.
Wie bereite ich getrocknete Reisnudeln zu?
Weichen Sie sie 15–20 Minuten in heißem Leitungswasser ein, bis sie weich und undurchsichtig sind, und gießen Sie sie dann ab. Tauchen Sie kurz vor dem Servieren jeweils eine Portion 10–20 Sekunden in kochendes Wasser. Wo die Packungsangaben abweichen, folgen Sie diesen.
Kann ich die Brühe einen Tag vorher kochen?
Ja. Das Rezept sieht das vor. Kühlen Sie die abgeseihte Brühe in flachen Behältern ab, stellen Sie sie in den Kühlschrank, heben Sie das festgewordene Fett ab und erhitzen Sie sie wieder, bis sie kocht.
Ich mag Sternanis nicht besonders. Kann ich ihn ändern?
Das Rezept bietet keine Alternative. Die Menge von 5 ganzen Sternen ist die Grundlage. Weniger zu verwenden ist Ihre eigene Änderung und verschiebt das Aroma der Brühe. Nehmen Sie keinen gemahlenen Sternanis als Ersatz.
Mir ist nicht wohl dabei, Brühe über rohes Rindfleisch zu gießen. Was soll ich tun?
Folgen Sie Schritt 6: Garen Sie die dünnen Scheiben in einem separaten kleinen Topf mit Brühe vollständig durch, mit 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute als Richtwert, und geben Sie sie dann mit sauberer Zange in die Schüssel. Die Originalmethode, Brühe über rohes Rindfleisch zu gießen, nennt keine Temperatur, die das Fleisch erreicht. Eine andere Möglichkeit ist, die Schüsseln nur mit dem gegarten Rindfleisch zu belegen.
Gibt es Nährwertangaben?
Nein. Sie wurden nicht berechnet und würden je nach Fleischstück, Knochen und verwendeten Produkten schwanken, deshalb werden keine Zahlen angegeben.
Quellen
- Andrea Nguyen, "Beef Pho Noodle Soup Recipe (Pho Bo)," Viet World Kitchen. Das Familienrezept für 8 Portionen aus dem Buch von 2006, verwendet für alle Zutaten, Mengen, Schritte und Zeitangaben sowie für die Originalmethode, kochende Brühe über rohes Rindfleisch zu gießen. Das Rezept nennt nicht die Temperatur, die das Rindfleisch erreicht. https://www.vietworldkitchen.com/blog/2008/10/pho-beef-noodle-soup.html
- Vietnam Tourism, "The story of Vietnamese pho." Die Darstellung der Tourismusbehörde zu Nam Định und Hanoi, zum späten 19. Jahrhundert bis zu den 1930er-Jahren, zu den Veränderungen im Süden nach 1954 und zum Servieren am Straßenstand. Keine historische Primärquelle. https://vietnam.travel/things-to-do/history-pho/
- Vietnam Tourism, "21 must-try Vietnamese dishes." Phở als Name der Nudel, Beilagen in Hanoi und im Süden, übliche Gewürze und Phở als Frühstücksgericht. https://vietnam.travel/node/195
- Health Canada, "Pho (beef noodle soup)." Ein kürzeres, von der vietnamesischen Küche inspiriertes Rezept, nur verwendet, um Vorgehensweisen beim Übergießen von dünnem Rindfleisch mit heißer Suppe zu vergleichen. Nichts daraus ist in dieses Rezept eingemischt. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-guide/eating-support/kitchen/recipes/pho-beef-noodle-soup.html
- FoodSafety.gov, "Cold Food Storage Chart." Allgemeine Richtwerte für Kühlschrank und Tiefkühler bei Suppen und Eintöpfen mit Fleisch sowie der Kühlschrankstandard von 4 °C. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), "Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause" (auf Japanisch). Der Richtwert von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, flache Behälter für Reste, Aufwärmen auf 75 °C oder mehr mit zum Kochen gebrachter Suppe und rohes Fleisch getrennt von Gegartem halten. Keine Messung dieses Rezepts. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
