薄くてほとんど透明なライスペーパー越しに、半分に切ったえびのピンク、レタスや香草の緑、細い米麺の白が見えます。甘酸っぱくてしょっぱい魚醤だれにつけて口に入れると、やわらかい皮、弾力のある麺、穏やかなえびと豚肉の味、涼しい香草の香りがひと口に重なります。ベトナム政府観光局は、このgỏi cuốn（ゴイクン）をホーチミン市出身の人の子ども時代の思い出と結びつけて紹介しています。学校帰りのおやつとして食べていた、という話です。
半透明の皮から、色が透けて見える
gỏi cuốnは、ベトナム南部で知られる巻き料理です。水で戻した米の皮（bánh tráng）で、米麺（bún）、加熱したえびと豚肉、葉物と香草を巻き、揚げずにそのまま食べます。皮で包んでから揚げるベトナムの春巻き、チャーゾー（chả giò）とは別の料理です。
豚肉、えび、麺は火を通して冷まし、レタスと香草は生のものを洗って水気を拭いて使います。皮を水にくぐらせるのはごく短い間だけで、巻くのは食べる直前です。具は控えめにして、皮をひと巻きすれば閉じられる量にとどめます。
このレシピは家庭の台所向けに、12本、軽い一品として4人分にしています。もとにしたのはLuke Nguyenが公開しているレシピで、原典の18本分を12本分に縮めました。秒数ではなく、皮の見た目と手ざわりで判断しながら巻くので、工程では巻く瞬間に何を見るかを説明します。これが唯一の正解というわけではありません。具もたれも、家庭や店によって変わります。
この料理に使える食材・調味料
使う道具
- 皮を1枚ずつ濡らすための、大きめの平皿または浅いバット
- 巻くときに使う、清潔で平らな皿かまな板
- 生の豚肉・えび用と、洗った野菜・加熱済みの具用で分けたまな板と包丁
- 豚肉の加熱確認に使う小さな食品温度計
- 豚肉とえびをゆでる鍋と、たれ用の小鍋
- 麺の水気を切る目の細かいざる
皮・麺・香草の選び方と代わりの食材
探したい専門食材は、丸型のライスペーパーと細い米麺の2つです。パッケージで直径と原材料（米、タピオカなど）を確認してください。麺は袋の表示どおりにゆでます。太い米麺は巻きにくく、食感も変わります。
香草は、ミントとperillaを使います。 ベトナム語のrau thơmは新鮮な香草の総称で、perillaやパクチーの別名ではありません。perillaが手に入らなければ、日本では大葉を代わりにできますが、香りは強く、別の方向に寄ります。パクチーは巻き全体をまた別の方向へ導きます。どれか1つでも混ぜても構いませんが、完全な代わりにはなりません。ベトナム系の香草が手に入るなら、そちらを優先してください。香草を全部抜いても巻けますが、涼しい香りの層はかなり薄くなります。
にらの代わりには小ねぎが使えます。 ただし香りは穏やかになります。
魚醤はこのたれの要です。 塩味とうま味の核になります。魚を避ける人はしょうゆと柑橘のたれにできますが、魚醤の発酵した深みはなく、このたれの代用ではなく別のたれです。魚醤は銘柄によって塩気が違うので、味を見ながら調整してください。
破れる・貼りつく・ほどける：失敗の直し方
| 起こること | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 皮が破れる | 具が多い、皮を水に浸けすぎた、乾いたまま巻いた | 具を減らし、袋の表示に従って短く濡らす。表面が柔らかくなるのを待つ |
| 皮が貼りつく | 台が濡れすぎ、巻いたもの同士が触れている | 清潔な皿かまな板の上で巻き、巻いたものは離して置く。皮を水に放置しない |
| 巻きがほどける | 具が多い、左右を折っていない、最後まで巻いていない | 具を短い帯にし、覆う前に左右を折り、巻き終わりを下にして置く |
| 外からえびが見えない | えびを内側に置いた、横にずれた | えびの切り口を奥の端寄りにそろえ、巻くときも位置を保つ |
| 味がぼやける | 麺や野菜に水が残っている、たれが薄い | 麺の水気をしっかり切り、葉物も拭く。魚醤は塩気が違うので、たれは少しずつ調整する |
| 皮が硬くなる | 巻いてから長く置いた、冷蔵庫で乾いた | 食べる直前に巻く。やわらかさを保つために、傷みやすい具を室温に放置しない |
アレンジのいろいろ
- パクチーなしで。 ミントと大葉を中心に香草を組みます。さっぱり感は残りますが、大葉の香りが前に出て、ベトナムの香草の完全な代わりにはなりません。
- 豚首肉の代わりに豚バラで。 ホーチミン市の生春巻きの紹介にも豚バラが出てきます。脂でコクが増します。原典の豚首肉とは別の部位です。
- えびを主役に。 豚肉を減らすと、えびが引き立ちます。うま味や食べごたえは変わるので、原典とは別のアレンジです。
- 野菜を増やす。 ほかの野菜を加えるなら、水気を拭き、ほかの具を減らして皮が破れないようにします。
- 魚醤を使わないたれで。 しょうゆと柑橘のたれは、魚醤の発酵した魚介のうま味がない別のたれです。落花生アレルギーがある人は、ピーナッツだれを避けてください。
南部の巻きもの、そして変わるたれ
ベトナムのガイドサイトGoVietnamのホーチミン市の料理紹介は、この料理をgỏi cuốn tôm thịtとして分類しています。南部とホーチミン市の巻き料理で、bánh tráng、bún、ゆでえび、薄切りのゆで豚、葉物と香草を巻き、巻きたてを食べるとあります。ベトナム政府観光局が、レタスと香草、米麺、蒸した豚肉、えびの組み合わせとして語る学校帰りのおやつの話も、一つの街の一場面で、すべての家庭の姿ではありません。
いちばん表情が変わるのはたれです。ベトナム政府観光局は、濃厚で発酵した風味のたれが味を決めると述べ、ホーチミン市の紹介記事はピーナッツ系のたれ（tương đậu phộng）やmắm nêmを合わせる例として挙げています。このレシピはLuke Nguyenのレシピにある、軽い魚醤だれを基本にしていますが、これらのうちどれかが唯一の正解というわけではありません。gỏi cuốnの始まりについてもさまざまな話が語られますが、確かな記録の裏づけがないので、ここでは触れません。
米麺、豚肉、香草の組み合わせが好きなら、ブンティットヌン（bún thịt nướng）は同じ取り合わせを、皮ではなく丼に盛ります。南部でもう一つ、葉と香草で包んで食べる料理には、米粉のパリッとしたクレープ、バインセオ（bánh xèo）があります。
よくある質問
gỏi cuốnとチャーゾーの違いは何ですか？
gỏi cuốnは、戻したライスペーパーで加熱した具と香草を包み、揚げずに食べます。チャーゾー（chả giò）は具を包んでから揚げる、別の料理です。
ライスペーパーは何秒戻せばよいですか？
まずパッケージの表示に従ってください。原典のレシピに秒数の指定はありません。短く濡らし、皿の上で柔らかくなるまで待つのが目安で、折りたたんでも指にくっつかない状態になれば巻けます。
巻くときに皮が破れるのはなぜですか？
水に浸けた時間、具の量、皮の幅に対する具の広がりを見直してください。具を減らす、水にくぐらせる時間を短くする、巻くときに力を入れすぎない、この3つが効きます。
作り置きはできますか？
食べる直前に巻くのがいちばんです。置いている間に皮が固まって貼りつくからです。加熱済みの豚肉、えび、傷みやすい具は室温に放置せず、残りはすぐに冷蔵庫に入れてください。巻いたものを何日置けるか、という目安はありません。
パクチーなしでも作れますか？
作れます。ミントと大葉でも合いますが、ベトナムの香草で巻いたものとは香りが変わります。
たれは何を合わせればよいですか？
このレシピの基本は、Luke Nguyenのレシピにある魚醤だれです。南部の紹介では、ピーナッツ系のたれやmắm nêmにも触れられていて、どのたれを選ぶかは食卓ごとに違う部分です。
