湯気の向こうで米麺がほどける、南ベトナムの朝

朝の台所で豚骨を一度ゆでこぼし、鍋を洗ってからもう一度火にかける。そこへ玉ねぎ、大根、干しえび、焼いた干しするめを入れると、ラーメンのように濃い香りではなく、少し甘くて透明な香りが立ってきます。フーティウは、この「濁らせないのに薄くない」だしを、短くゆでた米麺に注ぐ料理です。

フーティウ（Hủ tiếu / Hủ tíu）は、ベトナム南部でよく食べられる麺料理です。日本ではフォーの知名度が高いので、同じベトナムの汁麺として一括りにされがちですが、食べる印象はかなり違います。フォーガーが鶏と香味野菜のすっきりした麺なら、フーティウは豚骨、乾物、えび、うずら卵、香草が重なり、南部らしい甘みも少し入ります。

とくに有名なのが、Hủ tiếu Nam Vang（フーティウ・ナムヴァン）です。Nam Vang はベトナム語でプノンペンを指す呼び方で、カンボジア、華人、ベトナム南部の食文化が重なった麺として広まりました。現地では汁ありだけでなく、タレで和えた麺にスープを別添えする hủ tiếu khô もあります。この記事では、日本の台所で作りやすい汁ありを基本に、乾麺の戻し方、乾物の代替、汁なし風への寄せ方までまとめます。

買い出しで迷う材料

フーティウの買い出しで先に見る価値があるのは、米麺、ナンプラー、乾物です。豚肉、えび、もやしは近所のスーパーでそろいやすいので、商品カードは現地らしさを左右するものに絞ります。

米麺は太さで印象が変わります。初回はフォー用の平たい乾麺でも大丈夫ですが、ゆですぎると丼の中で切れやすいので、戻し時間を短めにします。細い hủ tiếu 麺が見つかれば、より歯切れよく仕上がります。

ナンプラーは、塩だけでは出ない魚介の奥行きを足します。スープを透明に保ちたいので、最後に入れて短く温める使い方が向いています。

干しえびは少量でも香りが出ます。干しするめが見つからない日も、干しえびを少し増やすと、豚骨だけでは出ない南部の麺らしい甘い旨みを補えます。乾物売り場や中華食材店で買えることが多いので、まずは少量袋で十分です。

八角は主役ではありませんが、ひとかけ入ると豚骨と乾物の間に甘い香りの橋ができます。家にない場合は省いても作れますが、ベトナム南部の麺らしい余韻を少し足したいなら、少量だけ使うのが扱いやすいです。

現地らしさを左右するポイント

フォーと同じ米麺でも、だしの重心が違う

フーティウを日本で作ると、つい「フォーの豚版」と説明したくなります。けれど現地の感覚に寄せるなら、麺よりもスープの重心を見る方が近道です。フォーは牛骨や鶏、焼いた香味野菜、スパイスで香りを立てるのに対し、フーティウは豚骨に乾物の旨み、砂糖の丸み、えびや内臓系の具が重なります。

日本の家庭では、豚骨だけを強く煮出すとラーメン寄りになります。フーティウに寄せるなら、豚骨を濁らせず、干しえびや干しするめで横幅を足し、最後にナンプラーで輪郭を作ります。甘みもゼロにしない方が南部らしいですが、砂糖を増やすより大根と玉ねぎの甘みを使うと食べ疲れしません。

Nam Vang はプノンペン風、でも南ベトナムの食べ物

Hủ tiếu Nam Vang の Nam Vang は、プノンペンを指すベトナム語の呼び方です。だからといって、現在のフーティウ・ナムヴァンが単純にカンボジア料理のコピーというわけではありません。プノンペン風の麺、華人系の米麺文化、メコンデルタからサイゴンに広がった南部の食べ方が重なり、ベトナムの街で育った料理として食べられています。

具は店によって変わります。豚ひき肉、薄切り豚、えび、うずら卵は家庭で作りやすい組み合わせです。現地の店では豚レバー、心臓、魚団子、揚げにんにく、春菊や中国セロリが入ることもあります。内臓を無理に入れなくても、豚そぼろとえび、香草を重ねれば、フーティウらしい賑やかさは出せます。

汁なし風にするなら、スープを横に置く

現地では hủ tiếu khô と呼ばれる汁なし風もあります。完全な別レシピにするなら甘辛い和えダレが必要ですが、家庭で簡単に寄せるなら、ゆでた米麺にナンプラー小さじ1、砂糖小さじ1/2、米酢小さじ1、フライドガーリック小さじ2、スープ大さじ2を絡めます。具と香草をのせ、熱いスープは小椀で横に置きます。

汁ありより麺の状態が見えやすいので、乾麺の戻しすぎがすぐ分かります。麺がだれている日は汁ありにし、少し硬めにゆでられた日は汁なし風にする。こう考えると、同じ鍋のスープでも食べ方を変えられます。

失敗しやすいところ

スープが白く濁った

原因は、下ゆで不足か、本煮で沸騰を続けたことです。食べられない失敗ではありませんが、フーティウの澄んだ印象からは離れます。次回は骨を5分下ゆでして鍋を洗い、本煮は弱火で小さな泡が上がる程度にしてください。途中で混ぜすぎると骨片や脂が散るので、泡をすくう以外は触りすぎません。

麺が切れて重い

乾麺を戻しすぎたか、茹で時間が長すぎます。米麺は鍋で完成させるのではなく、丼で熱いスープを受けて最後に整うと考えます。戻しは「曲げても折れないが、まだ芯がある」状態、茹では45〜60秒を目安にしてください。余った麺は水に浸しっぱなしにせず、ざるで水気を切ります。

魚醤の匂いが強い

ナンプラーを早い段階で入れて煮立てると、香りが立ちすぎます。スープの本煮では塩と砂糖までにし、ナンプラーは最後に入れて90度前後で短く温めます。匂いが強くなった場合は、熱湯100ml、大根の煮汁、砂糖小さじ1/2を足して角を丸め、ライムは食べる直前に絞ります。

具が硬い

薄切り豚やえびを本鍋で長く煮ると硬くなります。具は小鍋で短く火を通し、丼にのせてから熱いスープで温め直すくらいが向いています。豚肉は白くなり、えびは丸まって中心が透けない状態で止めます。豚ひき肉はそぼろにして火を通すため、赤みが残らないことを確認してください。

保存と温め直し

フーティウは、完成した丼を保存する料理ではありません。麺がスープを吸い、香草がしおれ、えびと豚肉も硬くなります。保存するなら、スープ、具、麺、香草を分けます。

スープは粗熱を取って冷蔵で2日、冷凍で2週間を目安にします。冷蔵したスープの表面に固まった脂は、好みで半分だけ取り除くと軽くなります。温め直す時は弱めの中火で8〜10分、90度以上にしっかり温め、沸騰したら弱火に落とします。

具は豚肉とえびを別容器に入れ、冷蔵で翌日までに食べ切ります。温め直しはスープの小鍋に入れて弱火で1〜2分です。電子レンジなら600Wで40秒ほどですが、えびは硬くなりやすいので加熱しすぎないでください。

米麺は当日中が一番です。どうしても残す場合は、水気を切って少量の米油を絡め、冷蔵で翌日までにします。使う時は熱湯を10秒かけてほぐし、すぐ丼へ移します。香草は濡らしたキッチンペーパーで包み、ブンチャーやブンティットヌンに回すと使い切りやすいです。

献立と内部リンク

フーティウは一杯で主食になりますが、食卓に少し酸味と揚げものを置くと満足感が上がります。軽く合わせるなら、チャーゾーを少量、野菜を増やしたいならバインセオを小さめに焼くと、香草を共有できます。

ベトナムの汁麺を比べたい日は、北寄りのフォーガー、中部のブンボーフエ、南部のフーティウを並べて考えると違いが見えます。鶏の透明感、発酵えびとレモングラスの力強さ、豚骨と乾物の甘い奥行き。どれも米麺ですが、土地の香りはかなり違います。

よくある質問

フーティウ用の麺がない時はフォー麺で作れますか？

作れます。フォー用の乾麺を使う場合は、3〜5mm幅のものを選び、ぬるま湯で戻してから短く茹でます。太い麺ほどスープを吸って重くなるので、茹で時間は袋表示より短めにしてください。細いビーフンでも作れますが、食感は軽くなり、フーティウ特有の歯切れからは少し離れます。

豚骨なしで作れますか？

豚スペアリブ500gと鶏手羽先4本で代用できます。豚骨だけの透明な旨みとは違いますが、家庭では扱いやすいです。鶏だけにするとフォーガーに近づくので、豚肉の薄切り、干しえび、ナンプラーを使ってフーティウ側に寄せます。

干しするめは必須ですか？

必須ではありません。ただし、少量の干しするめはスープに甘い乾物の香りを足します。なければ干しえびを5g増やし、八角を入れすぎないようにします。昆布を入れると日本のだしの印象が強く出るため、使うなら5cm角を10分だけ浸して引き上げる程度に留めます。

辛くするなら何を足しますか？

唐辛子をスープに煮込むより、食卓で足す方が向いています。小口切りの赤唐辛子、チリオイル、酢漬け唐辛子を別皿に置き、食べる人が丼で調整します。最初から辛くすると、豚骨と乾物の甘みが見えにくくなります。

汁なしのフーティウにできますか？

できます。茹でた麺にナンプラー、砂糖、米酢、フライドガーリック、スープ少量を絡め、具と香草をのせます。スープは小椀で横に添えます。汁なし風は麺のゆで加減が味に出やすいので、麺は少し硬めで止めるのがコツです。

作り置きするならどこまで進めますか？

前日までに進めるなら、スープ作りまでです。骨と乾物でスープを取り、冷蔵しておきます。当日はスープを温め、具を短く火入れし、米麺を茹でて盛ります。具と麺まで作り置きすると食感が落ちるので、食べる直前に仕上げる部分を残してください。

参考にした情報

• Wikipedia「Hủ tiếu」（2026年5月21日閲覧）
• Local Vietnam「Hu Tieu: Vietnam's most underrated noodle soup explained」（2026年5月21日閲覧）
• Viet World Kitchen「Hu Tieu Nam Vang (Phnom Penh Noodle Soup) Recipe」（2026年5月21日閲覧）
• Los Angeles Times「Get to know hu tieu, the southern Vietnam noodle favorite」（2026年5月21日閲覧）
• 厚生労働省「お肉はよく焼いて食べよう」（2026年5月21日閲覧）