Canh Khổ Qua: klare Brühe, weiche grüne Melonen und eine sanfte Bitterkeit
Drei getrennte Ziele: eine klare Brühe, Bittermelonen, die weich und doch ganz bleiben, und eine Schweinefleischfüllung, die vollständig gar ist. Die leichte Bitterkeit gehört zum Gericht und ist kein Makel, den man entfernen müsste.
Ein Längsschnitt führt an jeder Bittermelone entlang, und ein kleiner Löffel schabt Kerne und weißes Mark heraus, während die beiden Hälften verbunden bleiben. In den Hohlraum kommt fein gehacktes Schweinefleisch, vermischt mit gehackten Mu-Err-Pilzen, Frühlingszwiebel und Koriander. Die gefüllten Melonen kommen dann in kochendes Salzwasser und garen ohne Deckel, bis sie zart sind. Das ist canh khổ qua dồn thịt, eine südvietnamesische Hausmannssuppe, oft auch khổ qua nhồi thịt genannt.
Das Rezept hier folgt einer einzigen Version: dem Eintrag KHỔ QUA DỒN THỊT im südvietnamesischen Hauskochbuch Nấu ăn gia đình – Miền Nam von Đỗ Kim Trung (Nhà xuất bản Phụ Nữ). Es ist für vier Personen gedacht und verlangt vier mittelgroße Bittermelonen, 150 g Schweinefleisch, vier Stück Mu-Err-Pilze und 1,5 l Wasser. Das Buch nennt keine Mengen für Kräuter, Salz, Pfeffer oder Fischsauce und gibt auch keine Garzeit an; diese bleiben unten bei „nach Geschmack“ und „bis zart“, statt Zahlen aus anderen Rezepten zu übernehmen. Als Ergebnis beschreibt das Buch eine klare, leicht gesalzene Brühe mit einer leichten Bitterkeit, Melonen, die grün und weich bleiben, ohne zu zerfallen, und eine Füllung, die weiß, fest und durchgegart ist.
An der Methode des Kochbuchs wurden drei Änderungen aus Gründen der Lebensmittelsicherheit vorgenommen. Die 30-minütige Marinade geschieht im Kühlschrank, und mit einem Küchenthermometer wird geprüft, dass die Füllung 160 °F (71,1 °C) erreicht; beides folgt den Hinweisen der U.S. Food and Drug Administration. Der Schritt des Buches, das rohe Fleisch zu waschen, entfällt, entsprechend dem Hinweis des USDA Food Safety and Inspection Service, dass das Abspülen von rohem Fleisch Verunreinigungen verbreiten kann. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Eine südliche Tết-Suppe, deren Name einen Wunsch trägt
Die Bittermelone heißt im Süden Vietnams khổ qua (anderswo mướp đắng). In einem Artikel der VnExpress erklärt die in der Kulturforschung tätige Person Nguyễn Thanh Lợi, dass canh khổ qua im Süden unter den Opfergaben zum Tết (dem Neujahrsfest nach dem Mondkalender) und auf den Familientischen erscheint und dass der Name als Wunsch gelesen wird: khổ, Not, und qua, vorübergehen – die Nöte des alten Jahres sollen vorbeiziehen und ein besseres Jahr soll kommen. Dieselbe Person sagt, es sei nicht genau bekannt, wann der Brauch begann; man versteht ihn daher am besten als weit verbreitete Deutung und nicht als feststehenden Ursprung oder als Regel, die in jedem Haushalt befolgt wird.
Ein Artikel des Staatlichen Komitees für Auslandsvietnamesen nennt canh khổ qua dồn thịt ebenfalls als zentrales Gericht auf dem südlichen Tết-Tisch und beschreibt die vertraute Kombination, die es bietet: die Bitterkeit der Melone, die Fülle des Schweinefleischs, den Biss der Mu-Err-Pilze und eine klare Brühe. Das Kochbuch reicht es schlicht als Suppe zu gedämpftem Reis. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter Vietnamesische Küche auf Sekai Gohan.
Zutaten (für 4 Portionen)
Ausrüstung
- Messer
- Zwei Schneidebretter (eines für rohes Schweinefleisch, eines für Gemüse)
- Kleiner Löffel zum Entkernen der Melonen
- Rührschüsseln
- Topf, groß genug für 1,5 l Wasser und vier ganze Melonen
- Flache Schöpfkelle oder Schaumlöffel
- Digitales Einstich-Küchenthermometer
Auswahl und Ersatz
Bittermelone. Wählen Sie vier mittelgroße Melonen von ähnlicher Größe, damit sie gleichmäßig garen. Bitterkeit und Dicke unterscheiden sich von Melone zu Melone. Jede Bittermelone aus dem Asia- oder Japanladen (oft als Goya bezeichnet) eignet sich; tauschen Sie sie nicht gegen eine andere Kürbisart aus, denn die Bitterkeit ist der Kern des Gerichts.
Schweinefleisch. Von Hand gehacktes Schweinefleisch ergibt eine festere, gröbere Füllung. Fertiges Schweinehack spart Zeit, ergibt aber eine andere Textur; wenn Sie es verwenden, nehmen Sie reines Schweinehack.
Mu-Err-Pilze. Getrocknete Mu-Err-Pilze sind am leichtesten zu bekommen. Weichen Sie sie nach den Angaben auf der Packung ein. Bleiben Sie bei vier Stück, statt in ein Gewicht umzurechnen.
Fischsauce. Vietnamesische nước mắm ist die erste Wahl. Thailändische Fischsauce (Nam Pla) erfüllt dieselbe Aufgabe, doch Salzigkeit und Aroma unterscheiden sich; geben Sie sie deshalb nach und nach dazu.
Koriander. Wenn Sie ihn nicht mögen, können Sie ihn weglassen; das Aroma des fertigen Gerichts ändert sich dann.
Entkernen auf andere Art. Statt eines Längsschnitts können Sie ein Ende abschneiden und die Kerne mit dem Stiel eines kleinen Löffels herausdrücken. Die Melone bleibt dann wie eine Röhre geschlossen; mit dem Längsschnitt lässt sie sich leichter füllen.
Trüb, zerfallen oder nicht gar: den Topf lesen
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe wird trüb | Der Schaum wurde nicht abgeschöpft, oder der Topf kochte stark | Auf ein sanfteres Köcheln zurückschalten und weiter abschäumen. Trübung allein sagt nicht, ob die Füllung durchgegart ist; prüfen Sie sie mit dem Thermometer |
| Die Melonen zerfallen | Zu lange gekocht, oder die Melonen waren klein | Beim nächsten Mal die Melonen öfter prüfen und aufhören, wenn sie weich, aber ganz sind; nach Gefühl und Form urteilen, nicht nach der Uhr |
| Die Füllung hat 160 °F (71,1 °C) nicht erreicht | Sie braucht mehr Zeit | Zurück in den köchelnden Topf legen und erneut mit dem Thermometer prüfen |
| Die Suppe schmeckt flach | Es wurde zurückhaltend gewürzt | Fischsauce oder Salz nach und nach in die Brühe geben, nachdem die Füllung gar ist |
| Sie schmeckt bitterer als erwartet | Die Bitterkeit schwankt von Melone zu Melone | Die leichte Bitterkeit gehört zum Gericht. Mit gedämpftem Reis servieren |
Andere Versionen, denen Sie begegnen können
Canh khổ qua wird auf viele Arten gekocht, und veröffentlichte Rezepte unterscheiden sich. Ein Rezept von Bui Thuy bei VnExpress International mischt das Schweinefleisch mit einer kleinen Menge Fisch, nennt abgemessene Gewürze, darunter Zucker und Brühpulver, und schlägt ein optionales Einlegen in Salzwasser, Blanchieren und das Zusammenbinden der Melonen mit Frühlingszwiebel vor. Ein Rezept der Food Network Kitchen von Susan Vu schneidet die Melonen quer in Stücke und füllt sie mit Schweinefleisch, Glasnudeln, Mu-Err-Pilzen und getrockneten Garnelen, mit eigener Garzeit. Das sind eigenständige Rezepte; keine ihrer Zutaten, Mengen oder Zeiten wurde hier verwendet.
Häufige Fragen
Soll ich die Bitterkeit zuerst entfernen?
Die Methode des Kochbuchs tut das nicht; die Bitterkeit gehört zum Gericht. Andere Rezepte, etwa die Version von VnExpress International, sehen ein optionales Einlegen in Salzwasser oder Blanchieren vor. Wenn Sie das ausprobieren, betrachten Sie es als andere Version und nicht als Teil dieses Rezepts.
Wie viel Gramm sind „4 Stück“ Mu-Err-Pilze?
Das Kochbuch nennt nur die Anzahl und sagt nicht, ob die Stücke getrocknet oder eingeweicht sind; deshalb wird hier keine Grammangabe gemacht. Nehmen Sie vier Stück und weichen Sie getrocknete Mu-Err-Pilze nach den Angaben auf der Packung ein.
Wie lange soll es köcheln?
Das Kochbuch gibt keine Garzeit an. Kochen Sie, bis die Melonen weich, aber unversehrt sind, und bestätigen Sie mit einem Thermometer, dass die Mitte der Füllung 160 °F (71,1 °C) erreicht, den Mindestwert der FDA für Hackfleisch. Die FDA weist darauf hin, dass Farbe und Beschaffenheit allein nicht zeigen können, dass Fleisch sicher ist.
Warum das Schweinefleisch nicht abspülen?
Das Kochbuch enthält einen Schritt zum Waschen des rohen Fleischs, doch der USDA Food Safety and Inspection Service rät davon ab, rohes Schweinefleisch zu waschen, weil Spritzer Bakterien auf Spüle und nahe Flächen übertragen können. Sicher wird es durch gründliches Garen und saubere Hände, Geräte und Flächen.
Kann ich es vorbereiten?
Keines der Materialien, auf denen dieses Rezept beruht, gibt Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen, deshalb wird hier keine Haltbarkeit genannt. Folgen Sie für Reste den Hinweisen Ihrer örtlichen Lebensmittelsicherheitsbehörde.
Quellen
- Đỗ Kim Trung, Nấu ăn gia đình – Miền Nam, Eintrag „KHỔ QUA DỒN THỊT“. Nhà xuất bản Phụ Nữ, fünfte Auflage angegeben; Erscheinungsjahr nicht ermittelt. Das ausgewählte Rezept für vier Portionen, seine Zutaten, Methode und das beschriebene Ergebnis. Der Link zur gehosteten PDF-Datei lädt möglicherweise nicht direkt. https://vannghiep.vn/wp-content/uploads/2017/01/N%E1%BA%A5u-%C4%83n-gia-%C4%91%C3%ACnh-mi%E1%BB%81n-Nam.pdf
- Henry Dương, „Vì sao người miền Nam ăn thịt kho và canh khổ qua ngày Tết?“, VnExpress, mit Zitaten von Nguyễn Thanh Lợi aus der Kulturforschung. Der Platz des Gerichts unter den südlichen Tết-Opfergaben und Familienmahlzeiten, die Deutung des Namens als „Not geht vorüber“ und die Unsicherheit über den Ursprung. https://vnexpress.net/vi-sao-nguoi-mien-nam-an-thit-kho-va-canh-kho-qua-ngay-tet-4561045.html
- Kim Ngân, „Độc đáo hương vị ẩm thực Tết ba miền“, Staatliches Komitee für Auslandsvietnamesen (Quelle: Quê hương Online). Canh khổ qua dồn thịt als südliches Tết-Gericht und seine Verbindung von Bitterkeit, Schweinefleisch, Mu-Err-Pilzen und Brühe. https://scov.gov.vn/ban-sac-van-hoa/huong-vi-que-nha/doc-dao-huong-vi-am-thuc-tet-ba-mien.html
- Bui Thuy, „How to cook bitter melon soup“, VnExpress International. Eine eigenständige Version mit Fisch und Schweinefleisch und optionalen Schritten zur Verringerung der Bitterkeit. https://e.vnexpress.net/news/food-recipes/how-to-cook-bitter-melon-soup-4702314.html
- Food Network Kitchen, „Canh Khổ Qua (Bitter Melon Soup)“, Rezept mit freundlicher Genehmigung von Susan Vu. Eine eigenständige Version mit Glasnudeln, getrockneten Garnelen und quer geschnittenen Melonen. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/canh-kho-qua-bitter-melon-soup-20975758
- U.S. Food and Drug Administration, „Safe Food Handling“. Die Mindestkerntemperatur von 160 °F für Hackfleisch, Messung mit einem Küchenthermometer sowie sicheres Marinieren und Umgehen mit Lebensmitteln. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- USDA Food Safety and Inspection Service, „Washing Food: Does It Promote Food Safety?“ (überarbeitet im Oktober 2011, GovInfo-Archiv). Warum rohes Schweinefleisch nicht gewaschen werden soll, und das Reinigen von Händen und Flächen. https://www.govinfo.gov/content/pkg/GOVPUB-A110-PURL-gpo30228/pdf/GOVPUB-A110-PURL-gpo30228.pdf
