Bicol Express: Schweinefleisch in Kokosmilch und Chili aus der Bicol-Region der Philippinen

Im süßen Kokosdampf steigt der grüne Duft der Chili auf

An einem Regenabend schneidet man Schweinebauch klein und gibt ihn in den Topf. Man brät Knoblauch, Ingwer und Zwiebel an, gießt die Kokosmilch zu, und die Luft in der Küche rückt plötzlich nach Südostasien. In dem Moment, in dem die grüne Chili hineinkommt, steigt aus dem süßen Dampf ein leicht gefährlicher Duft auf. Man denkt: Gut, dass ich reichlich weißen Reis gekocht habe.

Bicol Express (Bicol Express / Bikol Express) ist ein philippinisches Gericht, bei dem Schweinefleisch, Chili, Kokosmilch und Bagoong Alamang (bagoong alamang), die fermentierte Garnelenpaste, geschmort werden. In der Landessprache heißt es auch Sinilihan, abgeleitet von einem Wort für Chili. Es sieht aus wie ein Gericht, das sich durch Chili durchsetzt, doch sein Kern ist eigentlich ein Dreieck aus „Schärfe“, „Rundheit der Kokosmilch“ und „Salz der fermentierten Garnelen“.

Zu Hause zögert man bei Bagoong, Chili und der Konzentration der Kokosmilch. Bagoong findet man in gewöhnlichen Läden fast nie. Die Schärfe grüner Chili ist je nach Saison schwer einzuschätzen. Kokosmilch aus der Dose ist je nach Marke unterschiedlich dick, und zu stark eingekocht trennt sich das Öl.

In diesem Artikel bereiten wir ein Bicol Express für die Familie mit Schweinebauch oder Schweineschulter, ungesüßter Kokosmilch aus der Dose und Fischsauce mit getrockneten Garnelen als Ersatz zu. Wenn Adobo und Sinigang der Einstieg in Säure und Sojasauce der philippinischen Küche sind, ist Bicol Express der Einstieg in „Kokos und Chili“. Auch wenn jemand in der Familie scharfe Gerichte nicht mag, kann man es servieren, wenn man die Art, die Chili zuzugeben, aufteilt.

Hintergrund des Gerichts: die Schärfe von Bicol und der Name aus Manila

Die Bicol-Region ist als die Gegend bekannt, die in der philippinischen Küche am häufigsten Chili und Kokos verwendet. Auf den Philippinen, einem Inselstaat, ist Kokos das alltägliche Fett, und in Bicol kommt die Schärfe der Chili hinzu. Bicol Express steht in derselben Linie wie das Laing, bei dem getrocknete Taroblätter in Kokosmilch geschmort werden, und wie die Gruppe von Gerichten, bei denen Gemüse und Chili in Gata (Kokosmilch) schmoren.

Andererseits wird der heutige Name „Bicol Express“ weniger als in einem Dorf in Bicol von selbst entstandener Name beschrieben, sondern als in Manila verbreiteter Name. Panlasang Pinoy und Esquire Philippines berichten die Version, nach der die Köchin Cely Kalaw aus dem Viertel Malate in Manila das Gericht in den 1970er Jahren bekannt gemacht und nach dem Zug Bicol Express genannt habe. Auch Pepper.ph führt an, dass der Ursprung umstritten ist, und ordnet das Gericht als Gerichte aus Bicol wie Ginataang Sili oder Sinilihan ein, die unter einem leichter zu merkenden Namen verbreitet wurden.

Wichtig ist hier, nicht als Sieg zu entscheiden, ob „Manila oder Bicol“ das Original ist. Die Wurzel des Geschmacks liegt in der Kokos- und Chilikultur von Bicol, und Name und städtische Beliebtheit wurden von der Restaurantkultur Manilas getragen. Wer es zu Hause nachkocht, tut besser daran, statt den Streit zu verfolgen, festzuhalten, was zu bewahren ist, damit es nach Bicol schmeckt.

Zu bewahren: die Schärfe nicht ganz weglassen, die Kokosmilch nicht zu einer süßen Sahnesauce machen und das Umami fermentierter Garnelen auf irgendeine Weise einbringen. Mit diesen drei Punkten ergibt sich auch mit gewöhnlichem Schweinegeschnetzeltem und Fischsauce ein dem Bicol Express sehr nahekommender Teller.

Zutaten (4 Portionen) | Den Kern auch ohne Bagoong erhalten

Für 4 Personen. Es wird etwas kräftig fertiggestellt, gedacht zum Essen mit weißem Reis. Die Schärfe ist eher mittel. Will man wie vor Ort die Chili zur Hauptfigur machen, die grünen Chilis am Ende erhöhen.

Umami und Würzen

Der Gedanke beim Bagoong-Ersatz

Bagoong Alamang ist eine Paste aus fermentierten kleinen Garnelen. Es ist nicht einfach Salz: Es bringt das Umami der Garnelen, einen Fermentationsduft und eine Spur Süße. Beim Ersetzen gelingt es deshalb, nicht nur ans Salz zu denken, sondern getrennt an „Umami der Meeresfrüchte“ und „fermentierte Tiefe“.

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Auch wenn man kein Bagoong findet, baut man mit Fischsauce und getrockneten Garnelen den Kern des Geschmacks auf. Sie lassen sich auch für Sinigang, Pancit und Gapao verwenden: Wenn man weiter philippinisch kocht, ist eine Flasche Fischsauce nützlich.

Bei der Kokosmilch wählt man die ungesüßte Dose. Süße Kokosgetränke oder gesüßte Konditorcreme eignen sich nicht für ein Schmorgericht, das zu weißem Reis passt.

Weil Bicol Express ein Gericht ist, das eingekocht wird, ist ein tiefer Topf handlicher als eine flache Pfanne. Bei dünnem Boden brennt die Kokosmilch leicht an.

Zubereitung | Erst anbraten, dann die Kokosmilch ganz leise einkochen

Es gibt auch eine Methode, bei der man alles in den Topf gibt und schmort. Weil zu Hause aber der Geruch des Schweinefleischs, das Trennen der Kokosmilch und die Schärfe der Chili schwer einzuschätzen sind, wählen wir, Aromagemüse und Schweinefleisch zuerst anzubraten. Auch Panlasang Pinoy ergänzt, dass Anbraten von Aromagemüse und Schweinefleisch vor dem Schmoren Geschmack bringt.

Entscheidungstabelle, um in einer gewöhnlichen Küche dem Original nahezukommen

Man muss nicht alles durch Originalprodukte ersetzen. Doch manche Zutaten verändern beim Ersetzen die Richtung des Gerichts.

Am nächsten bei dem, was man nicht ersetzen sollte, ist die Kokosmilch. Mit Kuh- oder Sojamilch ergibt es ein „Schweinefleisch in Sahnesauce“, und die Kontur des Gerichts aus Bicol verschwindet. Wer Kokos nicht mag, steigt, statt dieses Gericht zu erzwingen, natürlicher bei der philippinischen Küche mit Adobo oder Pancit Canton ein.

Bagoong lässt sich ersetzen. Kombiniert man Fischsauce und getrocknete Garnelen, kommt das Umami fermentierter Meeresfrüchte hinzu und ein Salz, das zu weißem Reis passt. Miso ist praktisch, doch in Überzahl rückt es in Richtung einer Schweinesuppe nach japanischer Art. Auf 1 TL begrenzen und fehlendes Salz mit Fischsauce oder Salz ausgleichen.

Die Chili muss nicht in so großer Menge sein, wie der Name des Gerichts glauben lässt. In Familien, die Schärfe nicht gewohnt sind, beginnt man mit 3 grünen Chilis und ohne rote Chili. Lässt man am Tisch gehackte Chili oder Chiliöl ergänzen, können auch Kinder und Schärfemuffel denselben Topf essen.

Fehlerursachen | Trennen, zu scharf, verschwommener Geschmack

Die Fehler beim Bicol Express entstehen fast alle durch Hitze und Salz. Weil es wenige Zutaten sind, wird Korrektur schwierig, wenn man stark kocht oder die Fischsauce auf einmal zugibt.

Ist es zu scharf, ist es nicht empfehlenswert, einfach Wasser zuzugeben. Reines Wasser mildert die Schärfe etwas, doch auch Dichte der Kokosmilch und Salz werden damit verschwommen. Etwas Kokosmilch oder gekochtes Schweinefleisch oder frittierter Tofu bringt den Geschmack eher zurück.

Auch bei einer Trennung nicht in Hektik kräftig rühren. Kokosmilch kann beim Erhitzen Öl absondern. In der philippinischen Küche ist etwas Öl an der Oberfläche natürlich. Ist es aber stark körnig, die Hitze senken, etwas Wasser oder Kokosmilch zugeben und sacht vom Boden her zurückbringen.

Essen und Menü | Weißer Reis, saure Suppe, süßes Dessert

Bicol Express ist ein Gericht, das ohne weißen Reis schwer zu vollenden ist. Probiert man nur die Sauce, wirkt sie kräftig, scharf und salzig. Auf dem Reis aber verbreiten sich das Fett der Kokosmilch, das Umami des Schweinefleischs und die Schärfe der Chili genau richtig.

Für ein philippinisches Menü verhindert ein kleines Schälchen saures Sinigang als Suppe, dass der Mund schwer wird. An Tagen, an denen man mehr Sättigendes will, nur wenig Pancit Canton. Als süßer Abschluss passt das Sapin-Sapin aus Klebreis und Kokos gut.

Als Weiterführung zu anderen südostasiatischen Kokosgerichten sind das Nasi Lemak aus Malaysia, das Rendang aus Indonesien und die Moqueca Baiana aus Brasilien gute Verbindungen. Bleibt eine Dose Kokosmilch übrig, erleichtert es den Einkauf, schon das nächste Gericht zu sehen.

An Tagen, an denen die Familie isst, läuft es besser, wenn man den ganzen Topf nicht zu scharf macht. Den Topf mit wenig grüner Chili fertigstellen und auf einem getrennten Teller gehackte grüne Chili, Zitrone und Fischsauce bereitstellen. Wer Scharfes mag, ergänzt auf dem eigenen Teller, die anderen fangen es mit weißem Reis und Ei auf. Bei einem philippinischen Gericht für die große Platte ist es hausgerechter, am Tisch Stück für Stück einzustellen, als alle dieselbe Schärfe ertragen zu lassen.

Aufbewahren und Aufwärmen | Am nächsten Tag auf Reis oder mit Ei gebunden

Im Kühlschrank rechnet man 2 bis 3 Tage. Weil Schweinefleisch und Meereswürzen verwendet werden, am Tag der Zubereitung abkühlen lassen und in einen flachen, luftdichten Behälter umfüllen. Den ganzen Topf in den Kühlschrank zu stellen vermeiden: Die Mitte kühlt schlecht ab.

Aufwärmen geht auch in der Mikrowelle, doch die Kokosmilch trennt sich leichter. Ein kleiner Topf ist besser. Bei niedriger Hitze erwärmen und 1 bis 2 EL Wasser oder Kokosmilch zugeben. Ohne Kochen bei leisem Köcheln aufhören: Öl und Sauce verbinden sich leichter wieder.

Am einfachsten für den nächsten Tag ist, es auf warmen Reis zu legen. Mit Spiegelei wird die Schärfe runder, und es eignet sich auch zum Frühstück. Bleibt nur wenig übrig, passt es auch, es mit Ei zu einer Reisschale zu binden, über gekochte Kartoffeln zu geben oder mit frittiertem Tofu erneut aufzukochen.

Einfrieren geht, doch die Textur lässt nach. Die Kokosmilch trennt sich und das Fett des Schweinefleischs wird leicht weiß und fest. Zum Einfrieren portionsweise dünn ausbreiten und nach dem Auftauen in einem kleinen Topf langsam erwärmen. Statt denselben Zustand wie frisch zu suchen, ist man zufriedener, wenn man es als „kräftiges Kokos-Schweinekrümel“ auf Reis isst.

Häufige Fragen

F1. Geht es ohne Bagoong?

Ja. Mit 1 1/2 EL Fischsauce, 2 EL gehackten getrockneten Garnelen und 1 TL Miso kommt man sehr nahe. Doch der für Bagoong typische Duft fermentierter Garnelen lässt sich nicht ganz nachbilden. Beim ersten Mal mit Ersatz machen, und wenn es gefällt, im philippinischen Laden oder online nach Bagoong suchen.

F2. Wie scharf ist authentisch?

Für ein Gericht der Bicol-Region ist eine deutlich scharfe Richtung natürlich. Doch weil es Hausmannskost ist, richtet sich das richtige Maß der Schärfe nach den Essenden. In Familien, die wenig Schärfe gewohnt sind, beginnt man mit 3 grünen Chilis, und wer Scharfes mag, ergänzt am Tisch: Das ist am sichersten.

F3. Geht es mit Schweinegeschnetzeltem?

Ja. Geschnetzeltes wird bei zu langem Kochen leicht hart: Die Schmorzeit auf 25–30 Minuten verkürzen. Bei wenig Fett 1 TL Öl zugeben oder etwas mehr Kokoscreme für Dichte der Sauce.

F4. Ich mag keine Kokosmilch. Kann man Kuhmilch nehmen?

Das empfehle ich nicht. Mit Kuhmilch oder Sahne wird es kein Bicol-Gericht der Philippinen mehr, sondern eine andere Sahnesauce. Wer Kokos nicht mag, probiert besser ein philippinisches Gericht mit Sojasauce und Essig wie Adobo.

F5. Kann man es für Kinder machen?

Ja. Die grüne Chili durch Shishito ersetzen und die rote Chili weglassen. Für Erwachsene am Tisch gehackte Chili oder Chiliöl ergänzen. Das Salz von Bagoong und Fischsauce ist kräftig: Für das, was Kinder essen, ist es sicherer, zuerst eine mildere Portion abzunehmen.

Zusammenfassung | Ein Gericht, bei dem man nicht nur Schärfe isst, sondern Rundheit und Fermentation

Wer sich Bicol Express nur als „extrem scharfes philippinisches Gericht“ merkt, verschenkt etwas. Scharf ist es gewiss. Doch es gibt die Kokosmilch, die die Hitze der Chili auffängt, das fermentierte Umami des Bagoong, das Salz allein nicht liefert, und die Anlage eines Hausgerichts, das mit weißem Reis vollendet wird.

Zu Hause muss man nicht schon beim ersten Mal nach perfektem Bagoong oder Chili von dort suchen. Ungesüßte Kokosmilch, Schweinefleisch, grüne Chili, Fischsauce, getrocknete Garnelen: Mit dieser Kombination lässt man zuerst den Dampf von Bicol in der Küche aufsteigen. Probiert man es und wünscht sich mehr Schärfe, mehr Fermentation oder mehr Fülle, nähert man sich beim nächsten Mal Schritt für Schritt einer Originalzutat.

Weißen Reis kochen, ein saures Sinigang oder ein einfaches Essiggericht dazustellen und zum Schluss etwas Süßes wie Sapin-Sapin servieren. So steht Bicol Express nicht als einzelner scharfer Eintopf da, sondern als Teil der philippinischen Tafel.

Quellen