Bún Thang: viele feine Einlagen, eine klare Brühe
Jede Einlage wird für sich zubereitet und fein geschnitten und dann nebeneinander über die Nudeln gelegt, nicht untergemischt. Die Brühe bleibt klar, und das Huhn gilt als gar, wenn die Kerntemperatur stimmt, nicht nach der Uhr.
Weiße Reisnudeln liegen unter einer klaren Brühe aus Huhn und getrockneten Garnelen. Obenauf kommen, in getrennten kleinen Gruppen, dünne Streifen von gegartem Huhn, gelbe Eierkrepp-Bänder, Streifen von Giò lụa (vietnamesische Schweinewurst), ein kleiner Hügel Garnelenflocken, Shiitake sowie gehackte Frühlingszwiebel mit Rau răm. Eingelegter getrockneter Rettich, frische Chili und Zitrusfrucht stehen daneben. Das ist Bún thang, eine Nudelsuppe aus Hanoi, bei der ein Großteil der Arbeit passiert, bevor die Schüssel gefüllt wird.
Das Rezept hier folgt einem einzigen veröffentlichten Text: „Bún thang chuẩn vị Hà Nội“ („Bún thang, echter Hanoier Geschmack“), ein Leserrezept von Phùng Thơm, im August 2021 von VnExpress veröffentlicht und für 4–5 Personen geschrieben. Es ist ein Leserrezept und kein Rezept aus einer Testküche; Sekai Gohan hat es nicht in der Küche getestet. Zwei Punkte sind aus Sicherheitsgründen bewusst geändert: Das rohe Huhn wird nicht mit Salz eingerieben und abgespült, entsprechend der Empfehlung der Food Safety Commission of Japan, rohes Huhn nicht zu waschen. Und das etwa 15-minütige Garziehen des Huhns gilt nur als Ausgangspunkt; der tatsächliche Endpunkt ist eine Kerntemperatur von mindestens 75 °C für mindestens 1 Minute, entsprechend dem japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales.
Der veröffentlichte Text nennt nicht die Wassermenge zum Garziehen des Huhns und für die Brühe, nicht die Mengen der meisten Brühgewürze, nicht die Menge an Ingwer, Kräutern oder Öl für die Garnelenflocken und auch nicht, ob die 20 g Shiitake ein Trocken- oder ein Einweichgewicht sind. Mehrere Mengen für das Dressing sind in thìa (Löffel) angegeben, ohne zu sagen, welche Löffelgröße gemeint ist. Diese Lücken bleiben in diesem Artikel so stehen, statt sie zu erraten; würzen Sie also nach Geschmack.
Wenn Sie andere vietnamesische Nudelsuppen kennen: Bún thang steht dem Phở gà in der Hühnerbrühe nahe, ist aber eine andere Schüssel als das Bún riêu mit Krabbe und Tomate oder das Bún chả mit gegrilltem Schweinefleisch aus Hanoi. Weitere Gerichte des Landes finden Sie unter Vietnam.
Zutaten für 4–5 Personen: Huhn, Knochen, Trockenmeeresfrüchte und feine Einlagen
Die vietnamesischen Namen stehen in Klammern, damit Sie im Asialaden danach suchen können.
Zutaten wählen und was man nicht austauscht
Getrocknete Tintenfischarme oder sá sùng, niemals beides. Nehmen Sie entweder 2–3 getrocknete Tintenfischarme oder 2–3 sá sùng, nicht beides. Dieser Artikel verwendet die Tintenfischarme. Wenn Sie sich für sá sùng entscheiden, verwenden Sie es anstelle des Tintenfischs, nicht zusätzlich.
Giò lụa ist ein eigenes Produkt. Es ist eine gegarte vietnamesische Schweinewurst. Suchen Sie im vietnamesischen oder asiatischen Laden gezielt danach, statt es stillschweigend durch gewöhnlichen Schinken zu ersetzen.
Frische Bún, keine getrockneten Nudeln. Die 1,5 kg sind frische Reisvermicelli (bún tươi). Ersetzen Sie sie nicht durch getrocknete Nudeln.
Cà-cuống-Öl ist optional. Tinh dầu cà cuống wird nur verwendet, wenn Sie es bekommen. Haben Sie es nicht, lassen Sie es weg; geben Sie nichts anderes an seiner Stelle dazu.
Die Würzmittel bleiben getrennt. Hạt nêm, bột nêm und gia vị sind alle vietnamesische Würzprodukte, aber eigene Produkte; man sollte sie weder für dasselbe halten noch als schlichtes Salz lesen. Auch die Fischsauce (nước mắm) im Rettich-Dressing und die Garnelenpaste (mắm tôm) am Tisch sind andere Produkte.
Dieses Gericht enthält Ei, Garnelen (getrocknete Garnelen und mắm tôm), Tintenfisch, Fischsauce, Schweinefleisch und Huhn. Prüfen Sie bei Fischsauce, Würzprodukten, Giò lụa, mắm tôm und gegebenenfalls Cà-cuống-Öl die Etiketten auf Allergene und auf Hinweise zu gemeinsamer Herstellung, und achten Sie beim Servieren für Menschen mit Allergien darauf, dass allergenhaltige Lebensmittel andere nicht berühren.
Ausrüstung
- Ein großer Topf zum Garziehen des Huhns und Köcheln der Brühe
- Eine beschichtete Pfanne
- Ein Sieb
- Ein Messer und getrennte Schneidebretter für rohes Fleisch und für verzehrfertige Lebensmittel
- Mehrere Schüsseln
- Ein Mörser mit Stößel
- Ein Lebensmittelthermometer zur Prüfung der Kerntemperatur des Huhns
Bevor Sie anfangen: rohes Huhn und saubere Hände
Spülen Sie rohes Huhn nicht ab; Waschen kann Bakterien in Spüle und auf der Arbeitsfläche verteilen. Halten Sie rohes Huhn und Schweinefleisch samt ihrer Säfte von Kräutern, Nudeln und gegarten Einlagen fern. Waschen Sie sich vor und nach dem Umgang mit rohem Fleisch die Hände und reinigen Sie Messer, Schneidebretter und Utensilien nach Gebrauch. Garen Sie das Huhn, bis die Mitte mindestens 75 °C erreicht hat und mindestens 1 Minute dort bleibt.
Zubereitung: erst die Brühe, dann jede feine Einlage
Die Brühe köchelt lange. Nutzen Sie diese Zeit, um die Garnelenflocken und den Eierkrepp zuzubereiten und die Einlagen zu schneiden, damit alles bereit ist, wenn die Nudeln blanchiert werden.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Das Huhn hat nach etwa 15 Minuten in der Mitte unter 75 °C | Zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze weiter garziehen lassen, erneut prüfen, bis mindestens 75 °C für mindestens 1 Minute erreicht sind |
| Auf der Brühe sammelt sich immer wieder Schaum | Während des gesamten Köchelns weiter abschöpfen, wie in Schritt 4 |
| Die Brühe schmeckt flach | Die Brühgewürze nach und nach zugeben und zwischen den Zugaben abschmecken; feste Mengen gibt es nicht |
| Der eingelegte Rettich ist wässrig | Den eingeweichten Rettich vor dem Anmachen kräftiger ausdrücken |
| Die Garnelenflocken klumpen | Darauf achten, dass sie ganz abgekühlt sind, und weiter stoßen |
| Die Einlagen verschwimmen in der Schüssel | In getrennten Gruppen anrichten und die Brühe um sie herum statt darüber gießen |
Abwandlungen innerhalb des Rezepts
Das Rezept bietet nur eine echte Zutatenwahl: getrocknete Tintenfischarme oder sá sùng in der Brühe, wobei dieser Artikel den Tintenfisch verwendet. Das Cà-cuống-Öl ist das andere optionale Element, das nur zugegeben wird, wenn Sie es haben. Da der veröffentlichte Text keine Belege für andere Austausche liefert, etwa andere Fleischsorten, getrocknete Nudeln oder Ersatzgewürze, werden hier keine vorgeschlagen. Frei anpassen können Sie, was das Rezept ohnehin offenlässt: die Würzung der Brühe und wie viel Chili, Zitrusfrucht, Kräuter und mắm tôm sich jeder am Tisch dazugibt.
Bún Thang in Hanoi: eine Schüssel, die mit den Tagen nach Tết verbunden ist
Bún thang wird als Gericht aus Hanoi vorgestellt. Vietnam Tourism, die offizielle Seite der vietnamesischen Nationalen Tourismusbehörde, führt es unter den Gerichten auf, die man in Hanoi probieren sollte, und beschreibt es mit vietnamesischem Schinken, gezupftem Huhn, Omelettstreifen und einer klaren, herzhaften Brühe. Dieselbe Seite bringt es mit den Tagen nach dem Mondneujahr (Tết) in Verbindung, wenn Reste der Festtagszutaten zu einer Frühstücksschüssel werden.
Die Autorin bzw. der Autor Vĩnh Quyên erinnert sich in einem Beitrag für VOV5 (Voice of Vietnam) an das Bún thang der eigenen Familie nach Tết, zubereitet aus Zutaten, die über die Feiertage aufgehoben wurden, etwa Huhn, getrocknete Garnelen, Giò lụa und getrockneter Rettich, mit sorgfältig geschnittenen, angerichteten und heiß servierten getrennten Einlagen. Das ist die Erinnerung einer Familie, kein Beweis für einen einzigen Ursprung oder für einen Brauch, den jeder Hanoier Haushalt teilt. Sie hilft aber zu verstehen, warum das Gericht so aussieht: Festtagsreste werden durch sorgfältiges Schneiden und eine klare Brühe zu einer geordneten Schüssel.
Die Bedeutung des Wortes thang und die geschichtlichen Ursprünge des Gerichts werden von den hier verwendeten Quellen nicht behandelt, deshalb erklärt dieser Artikel sie nicht. Regionale und häusliche Abwandlungen werden ebenfalls nicht verglichen; das Rezept hier ist die oben beschriebene Version nach Hanoier Art.
Reste
Kühlen Sie Reste rasch in flachen, sauberen Behältern ab und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank, bei 10 °C oder darunter. Halten Sie heiße Speisen bis zum Servieren heiß, und erhitzen Sie übrige Brühe vor dem Essen, bis sie kocht. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Häufige Fragen
Warum wird das rohe Huhn nicht abgespült?
Das Rezept von VnExpress reibt das rohe Huhn mit Salz ein und spült es ab. Dieser Schritt ist hier weggelassen, entsprechend der Food Safety Commission of Japan, die davon abrät, rohes Huhn zu waschen, weil sich dabei Keime verbreiten können. Das Salz für dieses Einreiben wird nicht in die Brühe übernommen und steht deshalb nicht in den Zutaten.
Reichen 15 Minuten, um ein ganzes Huhn zu garen?
Das Rezept nennt etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze als Zeitangabe, doch sie gilt nicht als Sicherheitsprüfung für ein Huhn von 1,2–1,3 kg. Verwenden Sie ein Lebensmittelthermometer an der dicksten Stelle und garen Sie weiter, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang mindestens 75 °C hatte, wie es das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales empfiehlt.
Wo kommen alle sechs Schalotten hin?
Das Rezept führt 6 Schalotten auf. Fünf werden mit der Zwiebel und dem Ingwer geröstet, 3 kommen in den Hühnertopf und 1 wird roh in Scheiben geschnitten und mit den Garnelenflocken gebraten. Der Text sagt nicht ausdrücklich, dass die 3 im Hühnertopf von den gerösteten 5 stammen; wenn doch, haben die übrigen 2 gerösteten Schalotten keine genannte Verwendung. Dieser Artikel erfindet dafür kein Ziel und fügt keine zusätzlichen Schalotten hinzu.
Wie groß ist ein thìa?
Thìa heißt schlicht Löffel. Im Rettich-Dressing ist nur beim Essig eindeutig ein Teelöffel gemeint (thìa cà phê); Zucker, gia vị, Fischsauce und MSG sind als thìa angegeben, ohne die Löffelgröße zu nennen. Deshalb bleiben diese Mengen wie geschrieben stehen und werden nicht umgerechnet.
Welches mắm kommt in die Brühe und zu den Garnelen?
Das Rezept sagt nur mắm, was Fischsauce oder fermentierte Garnelenprodukte meinen kann, und legt nicht fest, welches. Es ist getrennt zu sehen von der nước mắm im Rettich-Dressing und vom mắm tôm, das in jede Schüssel kommt. Würzen Sie mit wenig und schmecken Sie ab.
Sind die Shiitake getrocknet oder frisch?
Das Rezept führt 20 g Shiitake auf und sagt, man solle sie einweichen, die Stiele abschneiden und abspülen, was auf getrocknete Pilze hindeutet; es sagt aber nicht, ob 20 g das Trocken- oder das Einweichgewicht sind. Verwenden Sie als Einlage die Shiitake, die in der Brühe gekocht haben, nicht Pilze, die nur eingeweicht wurden.
Wie lange köchelt die Brühe insgesamt?
Das Rezept sagt, die Knochen 1–2 Stunden zu köcheln und nach etwa 1 Stunde Tintenfisch, Shiitake, Garnelen und Zwiebel dazuzugeben und weiter zu köcheln. Es sagt nicht, wie lange die zweite Phase dauert, deshalb wird hier keine Gesamtzeit genannt.
Quellen
- Phùng Thơm (Leserbeitrag), „Bún thang chuẩn vị Hà Nội“, VnExpress Đời sống / Cooking, 27. August 2021. Das in diesem Artikel befolgte Rezept: Menge für 4–5 Personen, Zutatenliste und Mengen, Einweichzeiten, das Rettich-Dressing, Rösten der Aromaten und des getrockneten Tintenfischs, Garziehen des Huhns, Köcheln der Brühe, Garnelenflocken, Eierkrepps sowie Servieren mit mắm tôm und optionalem Cà-cuống-Öl. Ein Leserrezept, kein Rezept aus einer Testküche. https://vnexpress.net/bun-thang-chuan-vi-ha-noi-4346677.html
- Vietnam Tourism (Viet Nam National Authority of Tourism), „10 must-try Hanoian dishes“. Bún thang als Gericht aus Hanoi mit vietnamesischem Schinken, gezupftem Huhn, Omelettstreifen und klarer Brühe sowie seine Verbindung mit Resten nach Tết und dem Frühstück. Nicht für Mengen oder Zubereitung verwendet. https://vietnam.travel/things-to-do/10-must-try-hanoi-dishes/
- Vĩnh Quyên, „Bún thang - Món tổng kết tuyệt vời ngày Tết cổ truyền của người Hà Nội“, VOV5 / Voice of Vietnam, 14. Februar 2021. Die Familienerinnerung einer Autorin bzw. eines Autors an Bún thang nach Tết, mit sorgfältig geschnittenen, getrennten, heiß servierten Einlagen. Das eigene Rezept dort wird hier nicht verwendet. https://vov.gov.vn/bun-thang-mon-tong-ket-tuyet-voi-ngay-tet-co-truyen-cua-nguoi-ha-noi-dtnew-240418?keyDevice=true
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „家庭でできる食中毒予防の6つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Erhitzen auf eine Kerntemperatur von mindestens 75 °C für mindestens 1 Minute, Trennung von rohem Fleisch, Waschen von Händen und Utensilien, rasches Kühlen bei 10 °C oder darunter, Abkühlen von Resten in flachen Behältern und Erhitzen von Suppen bis zum Kochen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- Food Safety Commission of Japan, „鶏肉の食中毒対策“ (Maßnahmen gegen Lebensmittelvergiftungen durch Hühnerfleisch), Präsentation von 2019. Rohes Huhn nicht abspülen, Kreuzkontamination verhindern und gründlich auf mindestens 75 °C für mindestens 1 Minute erhitzen. https://www.fsc.go.jp/fsciis/attachedFile/download?fileId=210&retrievalId=kai20190806ik1
