In der Festtagsküche steigt die Fleischrolle aus dem Dampf
Hebt man den Deckel des Dämpfers ein Stück an, steigt aus dem Aluminiumzylinder der Duft von Fleischsaft und süßsauren Gurken auf. Vor dem Anschneiden ist es nur ein unscheinbares silbernes Päckchen; lässt man es etwas abkühlen und setzt das Messer an, zeigen sich im Schnitt das Gelb des Eis, das Rot der Wurst und das Orange der Karotte. Embutido gehört auf philippinischen Tischen zu den Fleischgerichten, die man auf eine große Platte legt und um die sich die Leute ganz von selbst versammeln.
In der spanischsprachigen Welt bedeutet „embutido“ meist Wurst oder gefülltes Fleisch. Das philippinische Embutido wird jedoch nicht in Darm gefüllt, sondern ist eine Hausmannsrolle: Hackfleisch wird um einen Kern aus Ei und Wurst gerollt, in Alufolie gewickelt und gedämpft. Auch Panlasang Pinoy stellt die philippinische Version als in Alufolie gedämpftes Gericht vor, nicht als gebackenen Hackbraten. Nach Kawaling Pinoy besteht die Grundlage aus Schweinehack, vermischt mit Karotte, süßen Gurken und Rosinen.
In Ihrer Küche liegt die Schwierigkeit weniger im Geschmack als im Ablauf. Die Fleischmasse nicht zu weich werden lassen. Das Ei in die Mitte legen. Nach dem Einrollen dämpfen und nicht gleich anschneiden, sondern ruhen lassen. Und weil es Hackfleisch ist, die Kerntemperatur prüfen. Hält man diese vier Punkte ein, kommt man auch ohne Spezialgeräte recht nah an die süß-salzige Art der philippinischen Festtagsküche und an den Reiz der Schnittfläche heran.
Zum Servieren passt es, ähnlich wie die Longganisa, zu Reis und Ei, oder wie die Lumpiang Shanghai auf einen Partyteller zum Teilen. Der Röstduft ist weniger kräftig als beim Lechon, aber mit süßem Ketchup und einem Schälchen Essig geht der weiße Reis deutlich besser weg. Neben Pancit Canton oder Adobo (auf Japanisch) wird die große Festplatte sofort sehr philippinisch.
Der Name schwankt je nach Quelle: „Embutido“, „Embotido“ und weitere Formen. In englischsprachigen Informationen zur philippinischen Küche findet man Embutido, auf den Philippinen mitunter auch Embotido. In diesem Artikel verwenden wir durchgehend „Embutido“.
Was ist Embutido? Ein spanischer Name, ein philippinisches Hausgericht
Man kann Embutido als „philippinischen gedämpften Hackbraten“ beschreiben, doch „Hackbraten“ allein greift etwas zu kurz. Es wird nicht in einer Form im Ofen gebacken, sondern als in Folie gerollter Zylinder gedämpft, abgekühlt und in Scheiben geschnitten. Mit einem Kern aus hartgekochtem Ei oder Wurst zeigt der Schnitt ein Muster. Süße Gurken und Rosinen gehören hinein, und dazu reicht man Bananenketchup oder eine süße Sauce. Das macht den philippinischen Tisch aus.
Der Name kommt vom spanischen „embutido“. In der spanischsprachigen Welt steht er für Würste und gefülltes Fleisch, doch beim philippinischen Gericht liegt es näher, nicht von einer unverändert übernommenen spanischen Wurst auszugehen: Seit der Kolonialzeit haben sich Fleischgerichte, Konserven, verarbeitetes Fleisch und häusliches Dämpfen vermischt, bis die heutige festliche Fleischrolle entstand. Auch TagalogLang erklärt, dass der Name vom spanischen Wort für „Wurst“ stammt, die philippinische Version aber eher einer Fleischrolle gleicht.
Man isst es häufig zur Noche Buena, dem Essen am Heiligabend, an Geburtstagen und bei Fiestas, also wenn man zusammenkommt. Praktisch ist, dass man es am Vortag dämpfen und kalt stellen kann. Man kann es vor dem Besuch einfach aufschneiden, und kurz in der Pfanne angebraten bekommt es mehr Röstaroma. Darum eignet es sich auch für Silvester oder Buffets, zu denen jeder etwas mitbringt.
| Was man vor Ort oft sieht | Was man einhalten sollte | Was man ersetzen darf |
|---|---|---|
| Schweinehackmasse | Hackfleisch nehmen, das nicht zu mager ist | Bis zu 30 % Rinderhack untermischen |
| Süße Gurken und Rosinen | Süßsaures in das Fleisch bringen | Ohne Gurken etwas gehackte Silberzwiebeln oder Cornichons |
| Kern aus gekochtem Ei und Wurst | Schnittbild und Biss erzeugen | Die Wurst muss nicht philippinisch sein |
| In Folie gerollt und gedämpft | Zylinderform, vom Dampf gegart | Innen Backpapier einlegen |
| Bananenketchup | Am Tisch eine süße rote Sauce ergänzen | Ersatzweise Ketchup mit etwas Essig mischen |
Sie müssen nicht von Anfang an den „echten roten Hotdog“ oder den „süßen philippinischen Käse“ suchen. Wichtig ist: dem Hackfleisch Süßsaures beigeben, als Zylinder dämpfen, einen Kern für die Schnittfläche bilden und am Tisch eine süße Sauce und Säure bereitstellen. Fleisch und Eier dagegen bekommen Sie im gewohnten Supermarkt völlig problemlos.
Zutaten: Embutido aus Schweinehack
Für 6 Personen entstehen zwei Rollen von etwa 20 cm Länge. Das ist eine Menge zum Aufschneiden und Servieren auf einer großen Platte. In einer vierköpfigen Familie isst man eine Rolle am selben Tag und nimmt die zweite am nächsten Morgen zum Frühstück oder als Brotzeit, dann bleibt nichts übrig.
In einem kleinen Topf Öl und Annattosamen etwa 2 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Sobald das Öl orange wird und sich kleine Bläschen um die Samen bilden, vom Herd nehmen und abseihen. Nicht auf starker Hitze arbeiten: Verbrannte, schwarze Samen schmecken bitter. Annattoöl dient mehr der Farbe als dem Duft; fehlt es, muss man keine anderen Gewürze als Ersatz aufstocken, das Rot des Bananenketchups genügt.
Dieses Rezept enthält Schweinefleisch und Eier, Paniermehl und Saucen, die Weizen enthalten können, sowie Sojasauce mit Soja. Bei Hackfleisch können Keime bis in die Mitte gelangen, daher gründlich durchgaren: Richtwert ist eine Kerntemperatur von mindestens 71 °C. Schüssel, Spatel und Brett, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, nicht für die gegarte Rolle oder den Servierteller weiterverwenden.
Im Fachgeschäft oder online lohnt sich die Suche nach typisch philippinischen Würzmitteln, die im Supermarkt um die Ecke selten stehen, und nach einem Hilfsmittel zur Garprüfung. Schweinehack, Eier, Würstchen und Käse bekommen Sie ohne Weiteres dort, wo Sie sonst einkaufen.
Zubereitung: mischen, rollen, dämpfen, abkühlen
Beim Embutido entscheidet weniger das Mischen als das Garen nach dem Einrollen und das Ruhen. Schneidet man direkt nach dem Dämpfen an, läuft der Saft aus und das Schnittbild fällt auseinander. Temperatur prüfen, abkühlen lassen, noch kurz kalt stellen und dann erst schneiden. Wer hier nicht hetzt, bekommt schöne Scheiben, die zu einem Festtagsgericht passen.
Direkt nach dem Dämpfen ist der Fleischsaft des Embutido heiß, und das Paniermehl hat die Feuchtigkeit noch nicht ganz gebunden. Heiß geschnitten fällt die Schnittfläche auseinander, und um das Ei entstehen Lücken. Nach 20 Minuten Abkühlen und kurzem Kühlen setzen sich Fleisch und Kern, und es lässt sich dünn schneiden. Will man es warm essen, sieht es schöner aus, erst zu schneiden und dann leicht anzubraten.
Fehler vermeiden: Wasser, Zerfallen, rohe Mitte
Fehler bei Embutido entstehen weniger durch kleine Würzunterschiede als durch Wasser in der Masse und durch die Garung. Mit süßen Gurken, Gemüse, Ei und Ketchup enthält es leicht mehr Wasser als ein Frikadellenteig. Rollt man eine zu weiche Masse mit Gewalt ein, entstehen beim Dämpfen Hohlräume, und beim Schneiden löst sich nur das Ei heraus.
| Symptom | Hauptursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Die Masse verläuft schon vor dem Rollen | Gurken oder Zwiebeln zu feucht | 2 EL Paniermehl zugeben und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen |
| Beim Schneiden zerfällt es | Direkt nach dem Dämpfen geschnitten | 20 Minuten abkühlen, dann mindestens 15 Minuten kühlen |
| Die Mitte ist rot | Rolle zu dick, Dampf zu schwach | Auf höchstens 6 cm Durchmesser begrenzen und bei mittlerer Hitze mit ununterbrochenem Dampf garen |
| Saft läuft aus der Folie | Nur einfach gewickelt, Enden zu lose eingedreht | Folie doppelt nehmen und den Kern 2 cm vom Ende entfernt legen |
| Zu süß | Zu viele Rosinen und zu viel Ketchup | Ein Schälchen Essig dazustellen und beim nächsten Mal 30 g Rosinen nehmen |
| Die Farbe ist matt | Weder Annatto noch Bräunung | 2 TL Annattoöl oder aufschneiden und bei mittlerer Hitze anbraten |
Die Würze erst nach dem Dämpfen der gesamten Masse zu korrigieren, ist zu spät. Das kleine Probebratling in Schritt 3 wirkt umständlich, bringt aber am meisten. Die Süße eines philippinischen Hausgerichts darf bleiben; isst man es zu weißem Reis, ist etwas deutlicheres Salz hilfreich, damit es am Tisch nicht verwaschen wirkt.
Wichtig ist außerdem, Temperatur und Farbe getrennt zu betrachten. Hackfleisch mit Annatto oder Ketchup kann in der Mitte leicht rötlich aussehen. Umgekehrt kann auch braunes Fleisch noch nicht heiß genug sein. FoodSafety.gov nennt für Hackfleisch und Würste als Richtwert 160 °F, also etwa 71 °C. Da Embutido ein dicker Zylinder ist, lässt sich die Temperatur leichter prüfen, wenn man das Thermometer von der Seite in die Mitte sticht.
Aufbewahrung, Menü und FAQ
Das gedämpfte Embutido gehört, sobald es abgekühlt ist, innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. In der Folie in einer verschließbaren Dose hält es sich im Kühlschrank 3 Tage. Bewahrt man es schon aufgeschnitten auf, trocknen die Schnittflächen leicht aus: Die Scheiben nebeneinander statt übereinander in die Dose legen und am nächsten Tag in der Pfanne erwärmen. Zum Einfrieren die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und in einen Gefrierbeutel legen; als Richtwert gelten etwa 2 Wochen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen; wenn es eilt, die Folie entfernen, auf einen hitzebeständigen Teller legen, locker mit Folie bedecken und in der Mikrowelle bei 600 W jeweils 2 Minuten erwärmen und dabei nachsehen.
Als Menü sind weißer Reis, Knoblauchreis, ein Schälchen Essig und Bananenketchup die Grundlage. Als Gemüse passen erfrischende Beilagen wie Gurke, Tomate oder blanchierter Kohl. Da die Fleischrolle süß ist, wirkt der Tisch weniger schwer, wenn man ein anderes philippinisches Gericht danebenstellt, etwa Bicol Express (auf Japanisch), einen scharfen Kokosschmortopf, oder die saure Suppe Sinigang. Zum Frühstück passt sie auch auf Reis mit dem Auberginenomelett Tortang Talong oder einem Spiegelei.
Häufige Fragen
F. Kann man es im Ofen backen?
A. Ja, aber für das erste Mal empfehle ich den Dämpfer. Im Ofen die in Folie gewickelte Rolle bei 180 °C 45 bis 55 Minuten backen und prüfen, dass die Kerntemperatur mindestens 71 °C beträgt. In einer Form entweicht die Feuchtigkeit anders; die Saftigkeit einer philippinischen Hausversion erreicht man im Dämpfer leichter.
F. Was tun ohne Bananenketchup?
A. Für die Masse lässt er sich durch 2 EL gewöhnlichen Ketchup, 1/2 TL Essig und 1 TL Zucker ersetzen. Für den Tisch mischt man 4 EL Ketchup mit 1 TL Essig und 1/2 TL Zucker, dann kommt man dem Süßsauren etwas näher. Die runde Süße des Bananenketchups ist aber eine andere; wenn Sie weiter philippinisch kochen, lohnt sich eine Flasche, die sich mehrfach verwenden lässt.
F. Kann man die Rosinen weglassen?
A. Ja. Weil die süßen Akzente fehlen, erhöhen Sie die Gurken auf 70 g oder geben 1 TL Zucker in die Masse. Wenn jemand in der Familie keine Rosinen mag, kann man nur eine der beiden Rollen ohne Rosinen machen, das lässt sich am Tisch gut aufteilen.
F. Geht es auch mit Schinken statt Wurst?
A. Ja. Statt ihn in lange Streifen zu schneiden, legt man den Schinken auf 1 cm Breite gefaltet als Kern ein, dann entstehen weniger Hohlräume. Die rote Linie im Schnitt wird allerdings mit Wurst deutlicher. Bei normalen Wiener Würstchen, die oft stark gesalzen sind, reduzieren Sie das Salz in der Masse auf 3/4 TL.
F. Kann man es in die Brotdose packen?
A. Ja, wenn Sie es am Vortag dämpfen und kühl stellen und am Morgen aufschneiden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten neu anbraten. Vor dem Einpacken abkühlen lassen, flüssige Saucen in einem getrennten Behälter mitgeben. An heißen Tagen oder bei langem Transport lieber verzichten, und ein Kühlelement verwenden.
Quellen
- Panlasang Pinoy, „Pork Embutido (Steamed Filipino Meatloaf)“: eingesehen für die philippinische Version des Embutido als in Folie gedämpftes Schweinehack mit Gemüse, Käse und Rosinen.
- Kawaling Pinoy, „Pork Embutido (Filipino-style Meatloaf)“: eingesehen für die Kombination aus Schweinehack, Karotte, süßen Gurken und Rosinen und die Einordnung als Hackbraten der Hausküche.
- TagalogLang, „Recipe: Embutido (Filipino Meatloaf)“: eingesehen für die Schreibweise Embutido/Embotido, den spanischen Ursprung des Namens und die Beschreibung als philippinische Fleischrolle.
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“: eingesehen für die sichere Kerntemperatur von 160 °F, etwa 71 °C, bei Hackfleisch und Würsten.
Embutido ist kein Gericht, das mit auffälligen Gewürzen punktet. Man gibt süße Gurken und Rosinen in die Fleischmasse, rollt Ei und Wurst ein, dämpft und lässt abkühlen, bevor man schneidet. Die Schritte sind etwas zahlreich, doch auf dem Teller wirkt es sehr selbstgemacht. Wenn Sie die philippinische Küche weiter erkunden, schließen Sie als Nächstes die frittierten, leicht zu knabbernden Lumpiang Shanghai, die Frühstücksvariante Longganisa und das Hauptgericht der großen Platte, den Lechon, an; so verwenden Sie denselben Bananenketchup und Annatto ohne Verschwendung.
