Das Spülwasser wird weggegossen, der Deckel der warmen Kanne angehoben, und die feuchten Blätter verströmen Lotusduft, noch bevor eine einzige Tasse gefüllt ist. Dieser Duft wurde von Hand hineingebracht, Blüte für Blüte, am West-See von Hanoi in den Wochen der Sommerblüte. Trà sen ist grüner Tee, der das Parfüm der Lotusblüte angenommen hat, und er wird pur getrunken, in kleinen Tassen, ohne Zusätze. Die erste Tasse ist grüner Tee, umhüllt von einer weichen, süßlichen Blütennote. Die zweite trägt am meisten Lotus, und bei der vierten ist die Blüte verflogen, übrig bleibt ein klarer grüner Tee.
Trà Sen: Ein Sommer Lotus in trockenen Blättern
Der See im Sommer
Hanois Lotustee gehört zum Hồ Tây, dem West-See, und zu einer bestimmten Lotussorte: Bách Diệp, dem Lotus mit den hundert Blütenblättern, ausgewählt wegen der Stärke seines Dufts. Die Arbeit folgt der Blüte, von Mai bis Juli. Große Blüten, die nur halb geöffnet sind, werden gepflückt, denn in ihnen sind die Staubgefäße noch dicht eingeschlossen. Im Dorf Quảng Bá am Nordostufer halten Hunderte Menschen das Handwerk am Leben, und Familien in Quảng An und Tây Hồ parfümieren ihren Tee noch immer auf beide Arten, wie es am See seit jeher üblich ist.
Die Grundlage ist ein guter grüner Tee, der Duft gut aufnimmt, etwa Tee aus Thái Nguyên oder Shan Tuyết aus den hohen Bergen. Lotustee aus Huế wird ebenfalls als fertiger Tee verkauft, mit weißem Lotus hergestellt. Der Tee mit Staubbeuteln vom West-See gilt jedoch als der feinste.
Zwei Wege, einen Lotus in den Tee zu bringen
Der erste Weg wirkt über Nacht. Am Nachmittag oder Abend wird trockener Tee in das Herz der Blüte gepackt, die Blütenblätter schließen sich darum, und am nächsten Morgen wird der Tee herausgeholt, nachdem er die Nacht über den Lotus eingeatmet hat. Eine schnellere Aromatisierung mit frischen Blüten, ướp sen xổi, dauert 24 bis 48 Stunden.
Der zweite Weg nutzt die Staubbeutel der Staubgefäße, gạo sen genannt. Etwa 1.000 Blüten ergeben 1 kg Staubbeutel, und bis zu dieser Menge geht in etwa 1 kg fertigen Tee. Die Staubbeutel werden im Behälter im trockenen Tee verteilt und einen Tag lang stehen gelassen. Am nächsten Tag werden sie herausgenommen, und der Tee wird vor der nächsten Runde erneut erwärmt. Jede Runde dauert einen oder zwei Tage. Der Tee durchläuft fünf Durchgänge, manche Chargen bis zu acht, sodass eine Charge Wochen braucht. Eine moderne Variante gefriertrocknet die ganze Blüte. All diese Handarbeit ist der Grund, warum der beste Tee vom West-See zu den kostbaren Tees zählt.
Für wen er aufgegossen wird
Die Lotusblüte reicht tief in die vietnamesische Symbolik, und Lotustee ist der Tee für besondere Gäste, für Feste und für stille Stunden, in denen nichts Dringendes ansteht. Man nennt ihn den König der Tees, und in der Erinnerung ist er mit Königshäusern und Gelehrten verbunden. Eine Legende erzählt, Kaiser Tự Đức habe seinen Lotustee mit Tau aus dem Lotusteich aufgebrüht getrunken. Sie wird als Geschichte erzählt, und wie viel davon sich tatsächlich ereignet hat, ist nicht geklärt. Unter den Getränken aus Vietnam ist dies dasjenige, das Sie dazu bringt, langsamer zu werden.
Trà sen, chè sen und chè ướp sen bezeichnen alle diesen mit Lotus parfümierten grünen Tee. Trà tim sen ist ein eigener Tee, der aus dem getrockneten grünen Keim im Inneren des Lotussamens hergestellt wird, und trà lá sen wird aus Lotusblättern aufgebrüht. Chè hạt sen, die süße Lotussamen-Suppe aus Huế und Hanoi, teilt das Wort „chè“ und ist ein Dessert, das man mit dem Löffel isst.
Zutaten für 4 Portionen
Dieser Tee zeigt das Wasser. Weiches oder gefiltertes Wasser lässt den Lotus hervortreten; hartes oder stark aromatisiertes Wasser drängt ihn hinter die Bitterkeit zurück.
Ausrüstung
- Kleine Waage, die auf 0,1 g genau anzeigt
- Wasserkocher, dazu ein Thermometer oder ein Wasserkocher mit einstellbarer Temperatur
- Kleine Teekanne mit Deckel
- Separate Kanne, groß genug für eine volle Teekanne
- Kleine, dünnwandige Tassen
- Luftdichte, lichtundurchlässige Dose für den übrigen trockenen Tee
Kaufen und Aufbewahren von Lotustee
Achten Sie auf Tee aus Hanoi, mit Quảng An oder Tây Hồ auf dem Etikett. Vietnamesische Lebensmittelläden führen ihn, und manche Händler versenden aus Hanoi. Das ist das teure Ende, und für diese Tasse ist es das Geld wert.
Die Packungen mit der Aufschrift „Lotus-Aroma“ in den Supermarktregalen sind grüner Tee mit zugesetztem Aroma. Der Duft ist platt und eintönig und verblasst schnell über die Aufgüsse. Nennt das Etikett Staubbeutel-Aromatisierung oder Füllung mit Blüten, halten Sie aromatisierten Tee in der Hand. Ein Mittelweg ist ein guter grüner Tee, der mit getrockneten Lotus-Staubgefäßen aufgegossen wird, am besten in einer eigenen Packung gekauft. Der Lotus kommt dann aus den Staubgefäßen in der Kanne statt aus tagelangem Aromatisieren.
Der Duft ist flüchtig und verblasst mit der Zeit, Wärme und Licht. Kaufen Sie deshalb kleine Mengen und trinken Sie sie bald. Bewahren Sie den trockenen Tee in einer luftdichten, lichtundurchlässigen Dose auf, kühl und aus dem Licht. Werfen Sie die aufgebrühten Blätter nach der Teezeit weg; nur ungenutzter trockener Tee kommt zurück in die Aufbewahrung.
Zubereitung
Die ganze Kanne wird in Schritten von jeweils weniger als einer Minute abgearbeitet. Legen Sie deshalb vor dem Start alles auf das Tablett: Blätter abgewogen, Kanne und Tassen bereit, Wasser gekocht. Die einzige Wartezeit sind die 2 bis 3 Minuten, in denen das gekochte Wasser abkühlt. Danach ist jeder Aufguss nur wenige Sekunden Aufmerksamkeit und ein voller Guss.
Das Wasser ist sehr heiß, und dünne Tassen erwärmen sich sofort ganz durch. Halten Sie die Kanne am Griff, gießen Sie vom Körper weg und stellen Sie die Tassen ab, bevor Sie sie füllen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht oder schmeckt | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Bittere Tasse | Wasser direkt vom Kochen gegossen, eine zu lange Ziehzeit oder Wasser, das auf den Blättern stehen bleibt | Gekochtes Wasser 2 bis 3 Minuten stehen lassen und alles nach 25 bis 30 Sekunden abgießen |
| Lotus nach der ersten Tasse verschwunden | Kalte Kanne und kalte Tassen ziehen das Aroma herunter | Kanne und jede Tasse vorwärmen, bevor die Blätter hineinkommen |
| Kaum Lotus zu spüren | Nach dem vierten Aufguss, alter Tee oder eine Packung mit „Lotus-Aroma“ | Den Höhepunkt beim zweiten Aufguss erwarten; frischen Tee in kleinen Mengen kaufen und das Etikett auf die Aromatisierungsmethode prüfen |
| Aufguss mit rötlichem Schimmer | Oxidation während der langen, feuchten Staubbeutel-Aromatisierung | Kann bei Tee mit Staubbeutel-Aromatisierung vorkommen; die Farbe allein verrät weder, wie er hergestellt wurde, noch wie frisch er ist |
| Flacher, kreidiger oder fader Geschmack | Hartes oder stark aromatisiertes Wasser | Auf weiches oder gefiltertes Wasser umstellen |
Servieren und Variationen
Gießen Sie in kleine Tassen und trinken Sie jeden Aufguss, solange er heiß ist, bevor der Duft sich verflüchtigt. Kein Zucker, keine Zitrone und keine Milch: Die ganze Süße und das Parfüm stecken schon in den Blättern, und alles, was dazukommt, überdeckt sie. Das ist eine Kanne für einen Gast, für einen Feiertagsmorgen oder für eine Stunde, in der niemand irgendwo sein muss. Das Gespräch richtet sich dann nach dem Tempo der Nachgüsse.
Kühler und länger
Ein sanfterer Aufguss nutzt etwa 70 °C mit Ziehzeiten unter 2 Minuten. Das kühlere Wasser zieht den Tee langsamer aus. Dafür tauschen Sie die schnelle, frische erste Tasse gegen eine längere Wartezeit und eine weichere Kante.
Ein weißer Lotustee aus Huế
Ein weißer Lotustee aus Huế wird bei 80–85 °C aufgebrüht, mit 5 g Blättern auf 250 ml Wasser, mit einer ersten Ziehzeit von 20 Sekunden und jeweils 30 Sekunden danach. Behalten Sie diese Werte für diesen Tee. Sie gelten für einen anderen Tee und eine andere Menge als im Hauptrezept, also mischen Sie sie nicht damit.
Die Aufgüsse nebeneinander
Gießen Sie jede Runde in ihre eigene kleine Tasse und stellen Sie sie in einer Reihe auf. Wenn Sie den ersten, zweiten, dritten und vierten nebeneinander probieren, zeigt sich, wie der Lotus aufsteigt, seinen Höhepunkt erreicht und wieder in grünen Tee zurückfällt, alles in einer einzigen Sitzung.
Häufige Fragen
Hat Lotustee Koffein?
Ja. Trà sen ist grüner Tee und enthält daher Koffein. Zur Einordnung: Chinesischer grüner Tee kommt auf etwa 31–40 mg pro Tasse von 237 ml. Für Lotustee gibt es keinen eigenen Wert.
Kann ich zu Hause selbst Tee mit Lotus aromatisieren?
Kaufen Sie ihn fertig. Das Aromatisieren ist Handwerk in einer Werkstatt. Es baut auf frischen Blüten vom See in der Saison auf, auf Staubbeuteln kiloweise und auf Trocknungsrunden, die wochenlang dauern. Zu Hause zählt vor allem das Aufbrühen.
Kann ich eine Lotusblüte oder Blütenblätter in die Tasse geben?
Lassen Sie sie weg. Lotustee wird pur getrunken, und den Duft, den Sie wollen, trägt der Tee bereits in den Blättern. Eine frische Blüte fügt nichts hinzu, was der Tee nicht schon mitbringt.
