Bei einem vietnamesischen Hochzeitsbankett wird als Erstes eine kleine Schale mit blassem, glänzendem Süppchen auf den Tisch gestellt. Es dampft. Auf der Oberfläche liegen Koriander und schwarzer Pfeffer, darunter sehen Sie dicke Klumpen Krabbenfleisch, elfenbeinfarbene Stücke weißen Spargels und feine weiße Eifäden, die in der Brühe schweben. Das ist súp măng cua: eine klare Hühnerbrühe, seidig angedickt, süß vom Krabbenfleisch und vom Spargel und mit Fischsauce abgeschmeckt. Man löffelt sie langsam, bevor etwas anderes kommt.
Eine Bankettsuppe, benannt nach dem falschen Gemüse
Der Name irritiert fast jeden, der ihn liest. Súp ist Suppe und cua ist Krabbe. Măng allein heißt Bambussprosse, aber das Gemüse in diesem Topf ist Spargel, auf Vietnamesisch măng tây, der „westliche Bambussprosse“. Im Namen der Suppe fällt das tây weg. In der Schale sind also Spargel und Krabben, und überhaupt keine Bambussprossen.
Súp (Suppe) + măng (kurz für măng tây, Spargel) + cua (Krabbe). Măng tây bedeutet „westlicher Bambussprosse“, so hat der Spargel seinen vietnamesischen Namen bekommen. Eine Suppe namens súp măng tây ist Spargelsuppe ohne Krabben. Súp bắp cua ist die Variante mit Mais.
Spargel ist in Vietnam nicht heimisch. Die übliche Erklärung lautet, dass er in der französischen Kolonialzeit ins Land kam. Wann und wie genau, ist nicht geklärt. Weißer und grüner Spargel sind dieselbe Pflanze. Die weißen Stangen wachsen unter der Erde, deshalb bilden sie kein Chlorophyll, und sie schmecken süßer und milder als grüner. Sie haben im Frühling Saison. Weißer Spargel und gute Krabben sind beide teuer und keine alltäglichen Lebensmittel, und deshalb gehört diese Suppe zu Festen.
Wo man sie findet
Súp măng cua wird zu Hause und bei Banketten gekocht. Auf der Karte eines gewöhnlichen vietnamesischen Restaurants sieht man sie selten. Bei Hochzeiten und anderen großen Feiern kommt sie als Erstes. Chả giò, die frittierten Frühlingsrollen, sind ein weiteres Gericht für eine festliche Tafel. Außerdem isst man sie für sich allein, nicht mit Reis. Damit unterscheidet sie sich von canh, den alltäglichen Suppen, die beim Familienessen über Reis geschöpft werden, etwa der süß-sauren Fischsuppe canh chua cá. Wenn Sie Krabben in der Schale mögen, bietet bún riêu für eine alltäglichere Mahlzeit Reisnudeln mit Reisfeldkrabben, Ei und Tomate.
Wie Haushalte sie abwandeln
Jede Familie macht sie ein wenig anders. Eine Hausversion nimmt grünen Spargel, weil weißer schwer zu finden und teuer ist. Sie wird mit Tapiokastärke gebunden und mit weißem Pfeffer und einem Schuss Sesamöl vollendet. Diese Version lässt die Wachteleier weg und sagt, sie seien nie Teil des traditionellen Topfs gewesen. Einwandererfamilien im Ausland machen manchmal eine viel größere, vollere Variante für Feiern. Sie köcheln eine große Brühe aus Huhn und Schwein und geben zusammen mit den Krabben und Wachteleiern Mais, Karotte, Bambussprossen, Shiitake und getrocknete Jakobsmuscheln hinzu. Auf den Straßen Vietnams und in einfachen Haushalten gibt es außerdem schlichte súp cua, Krabbensuppe. Sie kann Krabbenküchlein, Hundertjahreier und feine Algenfäden enthalten, wird mit Tapiokastärke gebunden und nur leicht gewürzt, damit jeder bei Tisch Essig und Sojasoße nachwürzen kann. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Seite zu Vietnam.
Das Rezept unten ist die Bankettvariante: weißer Spargel, Hühnerbrühe, Maisstärke, Eifäden und Wachteleier.
Zutaten für 5 Portionen
Für 10 Portionen verdoppeln Sie jede Zutat. Die Kochzeiten der Brühe bleiben gleich.
Diese Suppe enthält Krebstiere (Krabben), Ei (Eiweiß und Wachteleier) und Fisch (Fischsauce). Manche Brühgranulate enthalten Milch, Soja oder Weizen. Lesen Sie deshalb das Etikett des Produkts, das Sie kaufen.
Ausrüstung
- Ein Topf von mindestens 2,5 L
- Ein feinmaschiges Sieb oder eine Schaumkelle sowie ein Abschäumlöffel
- Ein kleiner Topf und eine Schüssel mit Eiswasser (für frische Wachteleier)
- Eine Pfanne
- Kochstäbchen
- Kleine Schälchen für das Eiweiß und die Stärkemischung
Auswahl und Ersatz
Weißer Spargel gibt der Suppe ihre helle, sanfte Farbe. Frischer Spargel gibt es im Frühling. Den Rest des Jahres funktionieren Spargel aus der Dose oder dem Glas gut. Eine übliche Dose mit etwa 285 g Spargelstangen reicht für diesen Topf fast. Dosenspargel ist schon gegart und gesalzen. Deshalb können Sie das Schälen weglassen, weniger Salz in die Brühe geben und ihn nicht zu lange köcheln lassen. Grüner Spargel geht auch. Sein Aroma ist kräftiger, und die Schale wird grün.
Krabben sollten große Klumpen Fleisch sein, auch aus den Beinen. Feines, zerfasertes Krabbenfleisch löst sich in der Suppe auf, und die Schale verliert ihren Biss. Dosenkrabben gehen, wenn Sie sie gut abtropfen lassen. Gefrorenes, gegartes Krabbenfleisch, etwa von Schneekrabben, funktioniert ebenfalls.
Hühnerknochen sind manchmal schwer zu bekommen. Hühnerflügel im gleichen Gewicht ergeben eine leichtere Brühe mit weniger Körper. Sie sind fettiger, deshalb schöpfen Sie den Schaum öfter ab. Fischsauce kann vietnamesische nước mắm oder thailändische Fischsauce sein. Salzgehalt und Aroma unterscheiden sich von Flasche zu Flasche, also geben Sie sie nach und nach hinzu. Brühgranulat ist hier in Form von Granulat gemeint. Wenn Ihres ein feines Pulver ist, nehmen Sie weniger. Wachteleier, die im Wasser gegart verkauft werden, aus der Dose oder im Beutel, sparen Ihnen das Kochen und Pellen. Maisstärke ist die Stärke, die Sie verwenden sollten. Tapiokastärke verwenden die vietnamesischen Hausversionen. Gehen Sie nicht davon aus, dass eine andere Stärke, auch Kartoffelstärke, mit demselben Löffelmaß gleich wirkt.
Die Flüssigkeit aus der Spargeldose, die Fischsauce und das Brühgranulat enthalten alle Salz. Geben Sie Salz nur zu Beginn in die Brühe. Am Ende würzen Sie nur mit Brühgranulat und Fischsauce, und probieren Sie vor jeder Zugabe.
Zubereitung
Zuerst kommt die Brühe, die zweimal 30 Minuten köcheln muss. Nutzen Sie diese Zeit, um den Spargel zu schneiden, die Schalotte in Scheiben zu schneiden, die Wachteleier zu kochen und das Hähnchen zu zupfen. Sobald die Brühe abgeseiht ist, geht der Rest schnell: Spargel, dann Krabben, dann Eiweiß, dann Stärke. Das Eiweiß kommt vor der Stärke. Stellen Sie jede Schale neben den Herd, bevor die Krabben in die Pfanne kommen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Ursache | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Trübe, graue Brühe | Schaum und Fett blieben drin, oder der Topf hat stark gekocht | Die ganze Zeit abschäumen und die Brühe auf sanftem Köcheln halten |
| Eiweiß in körnigen Klümpchen statt Fäden | Zu viel gerührt, die Suppe war nicht mehr am Kochen, oder das Eiweiß war steif geschlagen | Das Eiweiß nur leicht schlagen, in kochende Suppe gießen und in langsamen Kreisen rühren |
| Trockene, faserige Krabben | Länger als 5 Minuten gebraten oder lange gekocht | 5 Minuten braten, dann in der Suppe nur wieder zum Kochen bringen |
| Spargel zerfällt | Spargel aus der Dose zu lange gekocht | Spargel aus der Dose in Schritt 6 zugeben und nur durchwärmen |
| Zu salzig | Salz aus der Dose, Fischsauce und Brühgranulat zusammen | Brühe nur am Anfang salzen und am Ende mit Brühgranulat und Fischsauce würzen, dabei probieren |
| Dick wie Paste, wird beim Abkühlen fester | Maisstärke wird beim Abkühlen dicker | Heiß servieren. Beim nächsten Mal etwas von der Stärkemischung zurückhalten. Nicht mit mehr Wasser oder einer zweiten Stärke nachbessern |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie sie als ersten Gang in kleinen Schalen, eine pro Person, ohne Beilagen. Sie wird für sich allein gegessen, nicht mit Reis.
Variationen
- Grüner Spargel. Das Aroma ist kräftiger und grasiger, und die Suppe wird grün. Alles andere bleibt gleich.
- Ohne Wachteleier. Die Suppe wird leichter, und die Eifäden sind das einzige Ei darin. Manche Familien machen sie zu Hause so.
- Flügelbrühe. Flügel statt Knochen, zusammen mit der Brust, ergeben eine leichtere Brühe mit weniger Körper. Schöpfen Sie das zusätzliche Fett ab.
- Weißer Pfeffer und Sesamöl. Verfeinern Sie jede Schale mit weißem Pfeffer und einem Tropfen Sesamöl statt mit schwarzem Pfeffer. Der Geschmack wird runder und nussiger.
Aufbewahren und Aufwärmen
Füllen Sie Reste in flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, und kühlen Sie sie bei 10 °C oder darunter im Kühlschrank. Lassen Sie die Suppe nicht lange bei Zimmertemperatur stehen. Werfen Sie sie weg, wenn zu viel Zeit vergangen ist. Im Kühlschrank wird die Suppe fester. Zum Aufwärmen bringen Sie sie ganz zum Kochen. In der Mikrowelle rühren Sie ab und zu um, damit sie gleichmäßig warm wird.
Häufige Fragen
Wie mache ich sie für zehn Personen?
Verdoppeln Sie jede Zutat und nehmen Sie einen Topf etwa doppelter Größe. Die Brühe köchelt trotzdem 30 Minuten mit der Brust und dann 30 Minuten ohne sie. Die Schritte mit Ei und Stärke bleiben gleich. Gießen Sie die größere Menge Eiweiß in dünnem Strahl hinein, damit die Fäden fein bleiben.
Kann ich mit Kartoffelstärke binden?
Maisstärke ergibt die Konsistenz aus Schritt 9. Wenn Sie eine andere Stärke verwenden müssen, geben Sie sie nach und nach hinzu und hören Sie auf, sobald der Löffel überzogen ist.
Was mache ich mit dem übrigen Eigelb?
Verwenden Sie es für ein anderes Gericht. Nur das Eiweiß kommt in diese Suppe, damit die Fäden weiß bleiben und die Brühe hell bleibt. Ein Eigelb würde die Suppe gelb und trüb machen.
