Hält man ein Bananenblatt über die Flamme, wird sein grüner Geruch plötzlich weicher. Das steife Blatt wird biegsam, und mit einem Hauch Öl auf der Oberfläche wird es so gefügig, dass man Reis in der Handfläche darin einwickeln kann. Darauf kommen Reis, der Kokosmilch aufgesogen hat, und süßlich-herzhaft gebratenes Hähnchen; man schließt das Blatt und grillt es. Kaum liegt es in der Pfanne, bräunt der Blattrand leicht, und ein Duft steigt auf, der weder nach Reis noch nach Fleisch riecht.
Nasi Bakar heißt auf Indonesisch „gegrillter Reis“ und ist Reis, der im Bananenblatt gegrillt wird. An Straßenständen und in Garküchen füllt man ihn mit Hähnchen, Fisch, Thunfisch, Pilzen oder Tempeh und grillt ihn samt Blatt über Holzkohle oder auf der Platte nach. Näher an einem Reisgericht als Arem-Arem oder Lemper (auf Japanisch) von ähnlicher Form, steht hier der Duft des gegrillten Blatts im Mittelpunkt.
Dieses Rezept verwendet leicht erhältliche Hähnchenbrust, Reis und Kokosmilch und nähert den Duft mit Galgant, Zitronengras, Kecap Manis und Sambal an. Es behandelt auch das Einwickeln ohne Bananenblatt, das Erwärmen, ohne das Blatt zu zerreißen, Grillmarken und wie man Vorbereitetes ohne harten Reis wieder auffrischt.
Was ist Nasi Bakar?
Nasi Bakar ist ein indonesisches Gericht, bei dem gekochter oder aromatischer Reis mit Füllung in ein Bananenblatt gewickelt und gegrillt wird. Wie der Name Nasi bakar sagt, steht nasi für Reis und bakar für Grillen. In Indonesien gibt es mehrere Gerichte, die Reis in Blätter wickeln; das sundanesische Nasi Timbel etwa lässt den Reis selbst durch die Verpackung Duft annehmen.
Anders als Nasi Goreng (auf Japanisch), das abgekühlten Reis unverändert brät, schützt Nasi Bakar die Feuchtigkeit des Reises durch das Einwickeln und fügt zum Schluss beim Grillen den Blattduft hinzu. Deshalb eignet es sich für ein Mittagessen zum Mitnehmen, einen Abendimbiss oder Vorbereitetes an Tagen, an denen man nicht weiß, wie viele zum Essen kommen.
In der Haushaltsküche machen drei Dinge Sorgen: Bananenblatt, Festigkeit des Reises, Aromen. Tiefgekühltes Blatt ist verwendbar, bricht aber, wenn man es kalt faltet. Nur japanischer Rundkornreis klebt zu stark, nur Langkornreis lässt sich manchmal schlecht einwickeln. Dieses Rezept bleibt bei gewöhnlichem Rundkornreis mit etwas weniger Flüssigkeit, und die Füllung wird vor dem Einwickeln abgetropft. Das heimische Kraut Kemangi ist schwer zu bekommen, daher mischt man Shiso-Blätter und Basilikum, um süßen Duft und Grün getrennt auszugleichen.
Herkunft und regionale Unterschiede
Statt den Ursprung von Nasi Bakar an ein altes Fest oder eine Hofküche zu binden, ist es natürlicher, ihn als Fortsetzung einer Alltagstechnik zu sehen: Reis in ein Blatt wickeln. Im Bananenblatt lässt sich Reis leicht tragen, trocknet nicht so schnell aus, und der Duft bleibt bis kurz vor dem Essen eingeschlossen. Kommt ein Nachgrillen dazu, kann man auf Bestellung eine warme Mahlzeit servieren. Zu Hause genauso: morgens eingewickelt, mittags nur in der Pfanne gegrillt.
Regionale Unterschiede zeigen sich weniger im Reis als in Füllung und Aromen. Es gibt Hähnchen mit Kemangi, scharf gebratenen Thunfisch oder kleine Fische, Versionen mit kräftigem Kecap Manis und solche, bei denen Sambal getrennt gereicht wird, damit man die Schärfe später ergänzt. Der Duft des gegrillten Blattes ist gemeinsam, die Füllung folgt dem Fisch, Hähnchen, Tempeh und den Kräutern der Gegend. In der Haushaltsküche bleibt man besser beim Gerüst als bei der Vollständigkeit: Blattduft, trockene Füllung, etwas festerer Reis.
Zutaten
Für 4 Päckchen. Für ein leichtes Mittagessen 1 Päckchen pro Person, für eine satte Mahlzeit dazu Suppe oder Hähnchenspieße servieren.
Dieses Rezept enthält Hähnchen und Sojawürzmittel. Handelsübliche Sambal und Kecap Manis können in Betrieben hergestellt sein, in denen Garnelen, Weizen oder Nüsse verarbeitet werden. Nicht zu viel Schärfe in die Füllung geben: Getrennt, damit man sie am Tisch ergänzt, lässt sie sich in der Familie leichter teilen.
Worauf man beim Einkauf zuerst achtet
Reis und Hähnchen bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Suchen lohnt sich nach Kokosmilch, Galgant, Kecap Manis und Sambal, die den Duft des Gerichts festlegen. Man kann auch kochen, ohne alles zu besorgen, doch mit Kokosmilch und Kecap Manis wird aus einfachem Hähnchenreis ein indonesischer Geschmack.
Nehmen Sie Kokosmilch aus der Kochdose, kein Getränk. Vom Reis aufgesogen, hinterlässt eine zu dünne keinen Duft.
Galgant ist härter als Ingwer, sein Duft liegt zwischen Zitrusschale und holziger Wurzel. Man kann ihn weglassen, doch wer Nasi Bakar öfter macht, sollte ihn vorrangig kaufen.
Kecap Manis ist keine bloß süße Sojasauce: Bindung und die Rundheit karamellisierten Zuckers bleiben in der Füllung. Der Rest passt auch zu Sate Ayam oder Mie Goreng.
Sambal regelt die Schärfe. Wenig in die Füllung und der Rest neben den Teller: So stört er weder den Blattduft noch die Süße des Reises.
Zubereitung | Reis fest, Füllung trocknen, dann einwickeln
Nasi Bakar ist vor dem Einwickeln zu vier Fünfteln geschafft. Reis etwas fester, Füllung ohne Saft, Blatt weich genug, um ohne Bruch zu falten: Hält man diese drei Punkte ein, läuft beim Grillen kein Reis aus.
Was man in der Haushaltsküche beibehält, was man ersetzt
Wer Nasi Bakar zu Hause macht, muss nicht alles mit einheimischen Zutaten festlegen. Beibehalten werden: der Blattduft, fester Reis, eine Füllung ohne Saft, Schärfe, die am Tisch angepasst wird.
Bananenblatt ist ideal, doch an manchen Tagen hat man keines. Innen mit Backpapier einwickeln und außen mit Alufolie stützen hält die Form. Der grüne Blattduft und der Grillgeruch kommen dann aber nicht. Beim ersten Mal merkt man sich mit Ersatz die Festigkeit des Reises; gefällt es, kauft man danach tiefgekühltes Bananenblatt.
Rundkornreis allein geht. Wird er aber weich gekocht, backt er beim Öffnen des Blattes wie ein Onigiri zusammen. Weniger Wasser und eine getrocknete Füllung geben die Leichtigkeit eines Blattreises. Mischt man Jasminreis bei, wird der Duft besser, doch das Päckchen zerfällt beim Einwickeln leichter: Etwas Rundkornreis zu behalten macht es handlicher.
Kemangi ist in der indonesischen Küche ein gängiges Kraut, in Europa aber nicht verlässlich erhältlich. Shiso allein zieht Richtung japanische Küche, Basilikum allein Richtung italienische: Halb und halb trennt süßen Duft und Grün. Wer Kräuter nicht mag, kommt auch mit Frühlingszwiebel und Shiso aus.
Fehlt Kecap Manis, 2 TL Sojasauce und 2 TL dunklen Rohrzucker 30 Sekunden im kleinen Topf auflösen. Nur den Zucker zu erhöhen gibt zu wenig Bindung, und die Füllung sickert eher in den Reis.
Warum Blattreis auf dem Tisch bleibt
In der indonesischen Küche ist das Bananenblatt zugleich Teller, Verpackung und Aroma. Es stützt nicht nur die Form wie Papier oder Alufolie: Beim Erhitzen wird der grüne Duft der Oberfläche milder und geht leicht auf den Reis über. Das Interessante an Nasi Bakar ist, dass man den Reis weder brät noch erneut dämpft, sondern die Außenseite des Päckchens grillt und so den Reis im Inneren erwärmt. Das Blatt darf etwas anbrennen, der Reis steht nicht im offenen Feuer. Obwohl es gegrillt ist, wird der Reis also nicht zu trocken, und beim Öffnen am Tisch kommt der Duft gebündelt heraus.
Dieses Prinzip eignet sich auch zum Mitnehmen und Vorbereiten. Im Päckchen steckt eine Portion Reis und Füllung; man muss es nur nachgrillen. Auch zu Hause kann man morgens einwickeln und mittags in der Pfanne erwärmen. Anders als eine Bento-Box trägt das Blatt selbst den Duft, und so gehört das Öffnen zum Gericht. Lässt man es weg, schmeckt es ähnlich, aber die Hälfte der für Nasi Bakar typischen Freude geht verloren.
Allerdings ist es nicht leicht, immer Blätter in der Küche zu haben. Beim ersten Mal ist ein Ersatz in Ordnung. Wenn Sie aber tiefgekühltes Bananenblatt kaufen, lassen Sie den Schritt nicht aus, es über der Flamme geschmeidig zu machen: Nicht nur bricht das Blatt dann nicht, von dort beginnt auch der Duft.
Typische Fehler
| Problem | Hauptursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Saft läuft aus dem Päckchen | Füllung zu kurz gebraten, zu viel Kecap Manis | 2 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze verlängern, bis am Boden kein Saft bleibt |
| Der Reis klebt | Reis weich gekocht, vor dem Einwickeln zu stark abgekühlt | Nächstes Mal 2 EL Wasser weniger. Diesmal das Blatt öffnen und als Mischreis essen |
| Das Blatt reißt | Kaltes Blatt gefaltet, dicke Rippe unverändert genutzt | 5 Sekunden bei schwacher Flamme oder 30 Sekunden über Dampf geschmeidig machen, dicke Rippe etwas wegschneiden |
| Keine Grillmarken | Pfanne nicht vorgeheizt, zu viel Wasser | 2 Minuten bei mittlerer Hitze vorheizen, ohne Deckel grillen |
| Nur das Blatt verbrennt | Zu starke Hitze, zu viel Öl | Auf mittlere Hitze zurückschalten, je Seite nicht über 5 Minuten |
Auch ein misslungenes Päckchen wirft man nicht weg. Zerfallenes nimmt man aus dem Blatt und isst es als kleinen Mischreis mit Sambal und Gurke. Bei Nasi Bakar sollte man vor allem vermeiden, Reis oder Füllung noch wässrig zu schließen, nur um die Form des Blatts zu bewahren. Zuerst auf die Flüssigkeit achten, dann auf die Form.
Essen und Aufbewahren
Frisch gegrillt ist der Duft beim Öffnen des Blattes kräftig: Probieren Sie zuerst einen Bissen pur. Geben Sie dann etwa 1/2 TL Sambal dazu, der die Süße des Kokosreises strafft. Als Suppe passt das ebenfalls indonesische Soto Ayam gut. Neben einem kräftigen Fleischgericht ist es leichter als Ayam Betutu und macht den Reis mehr zur Hauptsache als Sate Padang (auf Japanisch).
Zum Aufbewahren das Päckchen samt Blatt in Folie wickeln, in eine verschließbare Dose legen, höchstens 2 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen samt Blatt in die Pfanne legen, 4 Minuten je Seite bei mittlerer bis niedriger Hitze. Allein in der Mikrowelle kehrt der Blattduft schlecht zurück: 40 Sekunden bei 600 W erwärmen, dann je 2 Minuten pro Seite in der Pfanne, damit die Textur zurückkommt. Zum Einfrieren samt Blatt in Folie wickeln und innerhalb von 2 Wochen essen. Nach dem Auftauen ist der Reis etwas fester: vor dem Grillen in der Mikrowelle erwärmen.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Bananenblatt?
Ja. Innen in Backpapier und außen in Alufolie wickeln hält die Form. Der Blattduft und der Grillgeruch kommen dann aber nicht. Beim ersten Mal lernt man mit Ersatz die Feuchtigkeit von Reis und Füllung kennen und sucht danach tiefgekühltes Bananenblatt, wenn es gefällt: So verschwendet man weniger.
Kann man etwas anderes als Hähnchen nehmen?
Ja. Thunfisch aus der Dose, gegrillter Lachs, dicker Frittiertofu, Tempeh. Thunfisch aus der Dose abtropfen, Frittiertofu würfeln und die Oberfläche anbraten. Bei jeder Füllung ist wichtig, vor dem Einwickeln keinen Saft zu lassen.
Kann man den Reis im Reiskocher garen?
Ja. Reis, Kokosmilch, Wasser, Salz, Zucker und Kräuter hineingeben, mit etwa 2 EL weniger Wasser als bei normalem Kochen. Gleich nach dem Garen umrühren und einwickeln, wenn der Reis so weit abgekühlt ist, dass man ihn mit der Hand anfassen kann. Ist der Reis weich, vor dem Ausbreiten auf dem Blatt 5 Minuten Dampf entweichen lassen.
Ist es ohne Sambal unbefriedigend?
Wenn Ihnen Schärfe nicht liegt, können Sie ihn weglassen. Der Geschmack der Füllung hält mit Kecap Manis und Sojasauce zusammen; Sambal am Tisch zu ergänzen genügt. Soll nur der Teller der Erwachsenen scharf sein, öffnet man das Blatt nach dem Grillen und gibt beim Essen etwas Sambal darauf.
Was unterscheidet es von Lemper oder Arem-Arem?
Lemper ist ein Imbiss aus Klebreis und Hähnchenfüllung, Arem-Arem ein Gericht aus im Blatt gedämpftem Reis mit Füllung. Nasi Bakar wickelt einen gewürzten Mahlzeitenreis ein und grillt ihn zum Schluss, damit der Blattduft entsteht. Alle drei sind in Blätter gewickelt, doch Reissorte, Endpunkt des Garens und Anlass zum Essen unterscheiden sich.
