El arte de amasar nacido en la tierra seca del Sahel
Burkina Faso es un país de África occidental sin salida al mar. Gran parte de su territorio está cubierto por las praderas secas del Sahel, y su nombre significa en francés «tierra de los hombres íntegros». Situado en el borde sur del Sahara, con un clima duro en el que se alternan la estación de lluvias y la seca, su gente ha construido una cultura gastronómica sorprendentemente rica a partir de unos pocos cereales. En el centro de ella está el tô.
El tô (Tô / Toh) es un alimento básico de textura densa y elástica que se hace amasando harina de sorgo o de mijo con agua. Su textura está a medio camino entre el mochi japonés y el ugali de África oriental, y al comerlo se extiende poco a poco el dulzor sencillo del cereal. En Burkina Faso aparece en la mesa por la mañana, a mediodía y por la noche, y siempre se come con una salsa, sobre todo la salsa de quimbombó (sauce gombo) o la salsa de hojas de baobab (sauce de feuilles de baobab).
Existen platos parecidos en la África occidental francófona con el nombre de tô, y en la anglófona se conocen como TZ (Ghana) o tuwo (Nigeria). Se hacen con harina de sorgo, de mijo o de maíz. En Burkina Faso la versión de harina de sorgo se considera la más tradicional y queda de un color pardo rojizo. Pertenece a la misma familia de «masas básicas» que el fufu de Ghana y el ugali de Tanzania, pero el cereal y el modo de amasar son distintos, y la textura y el sabor también.
Es muy poca la información que aparece al buscar «tô Burkina Faso» en japonés. En inglés hay varios sitios de recetas con «Tô Burkina Faso» o «Tô recipe West Africa», pero ese conocimiento apenas ha llegado a Japón. Mientras platos de África occidental como el maafe de Malí (en japonés) o el thieboudienne de Senegal (en japonés) ganan atención, todavía se habla poco de la propia «base» de la mesa de esta región. Este artículo explica a fondo cómo se prepara el tô que se hace a diario en los hogares de Burkina Faso y cómo reproducirlo con ingredientes de fácil acceso.
Ingredientes (4 porciones)
La harina de sorgo blanco se vende como ingrediente sin gluten en tiendas de dietética y de productos naturales y en línea; a veces con el nombre de «harina de sorgo». En Burkina Faso predomina el sorgo rojo, que se distingue por un ligero sabor astringente y un color pardo rojizo, pero con el sorgo blanco, más fácil de conseguir, se reproduce bien lo esencial del tô. Si la sustituyes por harina de maíz, mezclar harina integral ayuda a acercarse a la sensación de cereal del sorgo.
Es un condimento umami tradicional de África occidental que se obtiene fermentando las semillas del árbol néré (Parkia biglobosa). Tiene un olor intenso, con un umami profundo parecido al del queso o el miso, y es imprescindible en las salsas de Burkina Faso. En inglés se llama dawadawa y en francés soumbala. Es difícil de encontrar fuera de África, pero el miso es el sustituto más cercano como alimento fermentado: el umami de la soja y su salinidad cumplen el papel del soumbala.
Consejos de cocina
En el paso de amasado del tô, mantén el fuego bajo a toda costa. Con fuego medio o más fuerte, el fondo se quema al instante y el amargor se extiende por todo. Una olla esmaltada de fondo grueso o una cocotte de hierro fundido es lo ideal.
La harina de sorgo del comercio puede ser «fina» o «gruesa». Para el tô usa la fina. La gruesa forma grumos con facilidad y deja un acabado áspero. Antes de comprarla, fíjate en el envase y elige una que diga «fine» o «harina fina».
Si no encuentras harina de sorgo, puedes sustituirla por harina de maíz, pero como el maíz tiene un sabor distinto, mezclar un 30 % de harina integral compensa la complejidad de cereal del sorgo. Además, la harina de maíz absorbe menos agua que la de sorgo, así que reduce el agua unos 50 ml.
El tô se endurece al enfriarse, y es normal. Para recalentarlo, ponlo en una olla con 2–3 cucharadas de agua y vuelve a amasarlo a fuego bajo. También es práctico calentarlo 30 segundos en el microondas y luego amasarlo.
Variaciones
Salsa de hojas de baobab
En lugar de la salsa de quimbombó, hidrata 3 cucharadas de hojas de baobab secas (en polvo) en 300 ml de agua y haz con ellas la salsa. Las hojas de baobab tienen una viscosidad parecida a la del quimbombó y una acidez fresca que recuerda al limón. Las hojas de baobab secas se encuentran en tiendas especializadas en productos africanos y en línea como «baobab leaf powder».
Versión con salsa de cacahuete
También es habitual en Burkina Faso combinarlo con la salsa de cacahuete del maafe de Malí (en japonés). Al arrancar el tô y mojarlo en la salsa de cacahuete, el dulzor sencillo del cereal y la untuosidad de la fruta seca se entrelazan para dar un sabor excelente. Si haces solo la parte de la salsa de la receta del maafe y la combinas con el tô, disfrutarás del cruce entre las culturas gastronómicas de Burkina Faso y Malí.
Tô de harina de mijo
Si usas harina de mijo en lugar de harina de sorgo, el tô queda de un amarillo más claro. El mijo es más dulce que el sorgo y da una textura más ligera. Busca mezclas de harinas de cereales que tengan una alta proporción de mijo (millet) según la lista de ingredientes.
Versión con salsa de espinacas
Si no te gusta el quimbombó, puedes hacer la salsa con 300 g de espinacas y 200 g de tomate en conserva. Hierve las espinacas 5 minutos y pícalas finas; mézclalas con la cebolla, el ajo y el tomate sofritos en aceite de palma y cuece 10 minutos. Es una salsa de verduras de hoja afín al método del isombe de Ruanda, recomendable también para quien no tolera el mucílago del quimbombó.
Versión estilo curry
El sabor del tô es el dulzor sencillo del cereal, así que combina muy bien con un curry. En lugar de arroz, ponlo junto al curry, arráncalo y mójalo para comerlo. Se disfruta como un «curry con naan» sin gluten. La textura elástica de la harina de sorgo recibe bien las especias del curry.
Contexto del plato
La cultura de los cereales del Sahel
Burkina Faso es un país sin salida al mar en el borde sur del Sahara, en el Sahel. Las lluvias son limitadas y no son adecuadas para cultivar trigo ni arroz. En este entorno duro, el sorgo y el mijo, resistentes a la sequía, se han cultivado desde hace milenios.
Las masas básicas de África occidental se pueden dividir en tres grandes líneas. La primera es la de raíces y tubérculos (yuca, ñame), representada por el fufu. La segunda es la de cereales (maíz), que es el ugali. Y la tercera es la de cereales menores (sorgo, mijo), de la que el tô es la forma más pura.
El valor nutricional del sorgo
El sorgo es un cereal que llama la atención desde el punto de vista nutricional. Además, no contiene gluten, por lo que es un cereal seguro para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten.
Las herramientas de amasar y la transmisión de la técnica
La herramienta tradicional para hacer el tô es el «bâton de tô», un palo de madera. Con su extremo ligeramente ensanchado, permite amasar de forma eficaz una masa pesada.
Para seguir leyendo
El tô de Burkina Faso forma parte de la cultura de las «masas básicas» de África occidental. Prueba también otras masas básicas y platos de África occidental.
- Fufu (Ghana): masa básica de yuca y plátano macho machacados. La representante de la línea de raíces
- Ugali (Tanzania): masa básica de harina de maíz. La comida con alma de África oriental
- Maafe (Malí) (en japonés): guiso con salsa de cacahuete. Combina de maravilla con el tô
- Thieboudienne (Senegal) (en japonés): guiso de pescado y arroz de África occidental
- Ndolé (Camerún) (en japonés): guiso de hojas amargas con cacahuete
Platos para preparar a la vez
- Muamba de galinha (en japonés): puedes aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer ful medames: puedes aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer kitfo (en japonés): puedes aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer eba (en japonés): puedes aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el tô y el ugali?
El ugali se hace principalmente con harina de maíz y el tô con harina de sorgo. En cuanto a textura, el ugali es algo más firme y ligero, mientras que el tô es más elástico y tiene un sabor de cereal más rico.
¿Se puede conservar en la nevera?
El tô se conserva 2 días en la nevera. Guárdalo en un recipiente hermético con film pegado a la superficie. Para recalentarlo, ponlo en una olla con 2–3 cucharadas de agua y vuelve a amasarlo a fuego bajo, o caliéntalo 30 segundos en el microondas y mézclalo. La salsa de quimbombó se conserva 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador.
Información nutricional (1 ración de 4)
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Energía | 420 kcal |
| Proteínas | 12 g |
| Grasas | 14 g |
| Hidratos de carbono | 65 g |
| Fibra | 8 g |
| Sodio | 480 mg |
| Hierro | 4.2 mg |
| Magnesio | 98 mg |
Fuentes
- FAO (2023). FAOSTAT: Sorghum production statistics 2022. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
