Verter una sopa amarilla en el hueco de una montaña blanca
El achu soup (Achu / Yellow soup) es un plato del oeste de Camerún: taro majado y una sopa amarilla. Se forma en el centro del plato un montículo blanco de taro, se le hace un hueco con los dedos o con una cuchara y se vierte en él la sopa amarilla, con el aroma del aceite de palma rojo. De aspecto sencillo, en la cocina se vuelve un verdadero plato según hasta qué punto dejes lisa la raíz y si logras que la sopa amarilla no se corte.
En origen se usa el tubérculo llamado cocoyam o taro, acompañado de una sopa amarilla que también se llama yellow soup, sauce jaune o nah poh. El color de la sopa no viene de la cúrcuma, sino sobre todo del aceite de palma rojo, las especias, el caldo y el kanwa, de carácter alcalino. Es difícil reunir con seguridad kanwa auténtico y especias locales, así que en este artículo se usa una pequeña cantidad de bicarbonato de grado alimentario, y se acerca a la versión casera con taro, carne de res, pescado asado y gambas secas.
Qué es el achu soup: un plato de taro y una sopa amarilla emulsionada
El achu es un plato ligado a la cultura alimentaria del noroeste y el oeste de Camerún. En trabajos de investigación se presenta como un plato tradicional en el que una pasta blanca de taro hervido y majado se acompaña de una salsa amarilla. La sopa amarilla lleva aceite de palma rojo, caldo de carne o pescado, especias locales y un material alcalino llamado "limestone", "kanwa" o "natron", que cumple la función de unir el aceite y el agua.
Lo importante aquí es no dejar la sopa amarilla como un simple caldo aceitoso. Si calientas el aceite de palma rojo, lo juntas con caldo tibio y añades muy poco material alcalino, la sopa liga y se vuelve untuosa. En lugar de sustituir por tu cuenta el kanwa local por un producto importado o un mineral de uso desconocido, en casa es más manejable usar una pequeña cantidad de bicarbonato que se vende para uso alimentario.
El material alcalino no está para dar aroma, sino para crear un estado. Si pones de más, en vez de amarillear aparecen el amargor y la viscosidad. La primera vez empieza con 1/3 de cdta. y sube a 1/2 cdta. solo si la emulsión es débil. Cuanto más se persigue el sabor local, más tentación hay de acercarse a nombres de cal o minerales de uso incierto; en una cocina doméstica, prioriza no salirte de "productos de uso alimentario cuya composición conozcas".
::::warning No uses materiales alcalinos que no sean de uso alimentario No uses bicarbonato de limpieza, cal de uso desconocido, carbonatos industriales ni terrones tipo "kanwa" de origen o composición desconocidos. Las cantidades de este artículo suponen bicarbonato de grado alimentario. Si pones mucho, aparecen un amargor y un regusto a jabón, así que el límite es 1/2 cdta., y la primera vez puedes probar con 1/3 de cdta. ::::
Ingredientes (4 raciones)
Esta cantidad es para que 4 personas coman achu como alimento base. Prepara 900 g de taro con piel, que tras hervirlo y pelarlo queda en unos 650 g. El aceite de palma rojo tiene un aroma intenso, así que la primera vez quédate en 70 ml.
Si evitas los crustáceos, no pongas las gambas secas y sustitúyelas por 5 g de polvo de shiitake seco. Si no usas pescado, omite la caballa asada, sube la carne de res a 350 g y sube la sal hasta 1 cdta.
Tabla de sustituciones para una cocina doméstica
En el achu soup, si intentas reunir todos los ingredientes locales, te quedas parado en la compra. Lo que hay que conservar es la pegajosidad blanca del tubérculo, el aroma del aceite de palma rojo, el caldo de carne y pescado y la emulsión de la sopa amarilla.
| Ingrediente más cercano al local | Sustituto | Qué respetar |
|---|---|---|
| cocoyam, taro, macabo | Taro, taro congelado, cualquier taro disponible | Majar en caliente para obtener pegajosidad y suavidad |
| kanwa, nikki, limestone | Bicarbonato de grado alimentario, de 1/3 a 1/2 cdta. | Amarga, así que no aumentes |
| Pescado ahumado | Caballa asada, jurel asado, gambas secas | Aroma de pescado en poca cantidad; la sal, al final |
| achu spice mix | Pimienta blanca, pimienta negra, nuez moscada, chile | Reparte el aroma entre varios. No lo reduzcas a curry en polvo |
| Verduras de hoja locales | Espinaca, kale, komatsuna | No son protagonistas: van al lado del tubérculo y el aceite intensos |
Si sustituyes el aceite de palma rojo por aceite vegetal, el color y el aroma se alejan mucho. En cambio, el tubérculo da una forma suficiente con taro. Si vas a comprar algo, basta con este orden: aceite de palma rojo, gambas secas y pimienta blanca.
Si dudas con las sustituciones, piensa por separado en los ingredientes que aportan aroma y en los que dan forma. El taro da forma, así que se puede ajustar incluso con taro congelado. El aceite de palma rojo y los secos de marisco aportan aroma: si los omites, el plato se acerca a "taro con salsa amarilla por encima". La pimienta blanca y la nuez moscada no son las especias locales, pero son un puente realista para no refugiarse en el curry en polvo y construir por separado un aroma cálido.
Ingredientes con los que conviene hacerse
Lo que merece buscar en una tienda africana o asiática, o por internet, es el aceite de palma rojo, que el aceite común no sustituye bien; las gambas secas, que pueden completar el aroma del pescado ahumado; y la batidora de mano, que facilita que la sopa amarilla emulsione fino. El taro, la carne de res, la caballa asada y la espinaca se compran en un supermercado normal; limita los ingredientes especiales a los que cambian el perfil del plato.
Para empezar bastan el aceite de palma rojo y las gambas secas. Si lo vas a repetir, la batidora de mano reduce los fallos del paso 5. Una batidora de vaso común también sirve, pero al pasar la sopa caliente es fácil que salpique, y si el aceite queda en grandes anillos resulta molesto volver a mezclar. Una herramienta que se pueda usar brevemente dentro de la olla o de una jarra medidora honda sirve también para sopas de legumbres, hummus y salsa de chile.
El aceite de palma rojo define el color y el aroma de la sopa amarilla. Con poca cantidad ya cambia la impresión de la olla, y si piensas usarlo también en el sanga y en el egusi soup, comprar una botella es fácil de gastar entera.
Los días en que no consigas pescado ahumado, machacar gambas secas en la sopa da un umami de secos de marisco distinto del aroma del pescado. En casas que evitan los crustáceos no se usan; sustitúyelas por polvo de shiitake seco.
La sopa amarilla, aunque creas haber mezclado aceite y caldo, puede volver a mostrar grandes anillos de aceite cuando la viertes al plato. Si quieres una emulsión estable desde la primera vez, usa la batidora de mano brevemente en un recipiente hondo: las gotas de aceite de palma rojo se vuelven finas y es difícil que se corte al verterla en el hueco del tubérculo.
Preparación: el taro, en caliente; la sopa amarilla, sin hervir de más
La olla donde se hierve el tubérculo y la del caldo de carne pueden ir en paralelo. La primera vez no te apresures: empieza guisando la carne y, a mitad, pon la olla del taro, y todo cuadra.
Trucos para evitar que se corte, que amargue o que quede aguado
El achu soup es un plato en que es fácil dudar por el estado antes que por el sabor. Tubérculo liso, sopa sin cortar y bicarbonato sin pasarse: solo con estas tres cosas es bastante más fácil de comer.
Si solo persigues el amarillo, apetece subir el aceite de palma rojo, pero cuanto más aceite, más fácil es que se corte. Si el color es pálido, antes de añadir aceite comprueba que el caldo esté caliente, que el polvo de gambas secas no se haya asentado y que no hayas mezclado poco tiempo. Basta con que, al tomarla con la cuchara, no caiga como un líquido fluido, sino que quede un instante en el dorso como una salsa fina.
| Fallo | Por qué ocurre | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Flotan grandes anillos de aceite en la sopa | El caldo estaba frío, se mezcló poco tiempo o hirvió fuerte | Añade 50 ml de caldo caliente, apaga el fuego y vuelve a mezclar 20 segundos |
| Amarga, con regusto a jabón | Demasiado bicarbonato | Sin añadir 1/2 cdta. de jugo de limón, diluye con 100 ml de caldo y un poco de sal. La próxima vez, 1/3 de cdta. |
| El taro queda aguado | No se escurrió tras hervir o se coció y se maja frío | Tira el agua, evapora 1 minuto a fuego bajo y maja en caliente |
| La carne está dura | Se hirvió a fuego fuerte o faltó cocción | Cuece otros 15 minutos a fuego bajo. Reaviva con caldo antes de ponerla en la sopa |
| El pescado está muy salado | No se tuvo en cuenta la sal de la caballa | Reduce la sal de la sopa y decide al final |
Si el amargor del bicarbonato es fuerte y intentas corregirlo añadiendo mucho ácido, se rompe la emulsión amarilla propia del achu soup. Es más seguro diluir que arreglar.
Cómo se come en origen y cómo enlazarlo con otros platos africanos
El achu, como plato en que una sopa amarilla se vierte sobre un alimento base blanco, parece a primera vista un "tubérculo con salsa". Pero la forma de comerlo es la de un plato que integra el alimento base y la sopa. Se va deshaciendo poco a poco el montículo de taro, se envuelve con la sopa acumulada en el hueco y se añade un poco de carne o pescado. Se entiende mejor el perfil si primero lo pruebas solo, sin echarlo sobre arroz blanco.
En la mesa, es más fácil comer sin verter toda la sopa amarilla de una vez. Haz un huequito en el montículo blanco y ve añadiendo sopa poco a poco: así quedan hasta el final la pegajosidad del tubérculo y el aroma del aceite. No mezcles grandes trozos de carne y pescado: colócalos un poco en cada bocado y se perciben por separado la intensidad del caldo, el aroma del pescado y el dulzor del taro.
El achu caliente tiene la superficie del tubérculo algo prieta y el interior aún tierno. Si deshaces del borde del plato solo un bocado, la sopa del hueco no se escapa de golpe y se come hasta el final con la salsa amarilla en el montículo. Los días en que quieras acercarte a la cultura de comer con las manos, reparte la ración familiar en platitos y deja que baje un poco hasta una temperatura que no queme. En una mesa doméstica, servirlo en un plato hondo y deshacer el tubérculo cortándolo con una cuchara resulta más fácil de comer.
Si quieres ampliar la mesa con otros platos de Camerún, el sanga, que cuece verduras de hoja y maíz, y el ndolé (en japonés), de hojas amargas y cacahuete, te muestran cómo se reparten el aceite de palma, las verduras de hoja y el aroma del pescado. Los días en que quieras gastar el aceite de palma rojo, también sirve para el egusi soup de Nigeria o el red red de Ghana. Para profundizar en el alimento base, el fufu, de harina de yuca o de ñame, es lo más cercano.
Conservación y recalentado
Guarda por separado la sopa amarilla y el taro. Si los refrigeras juntos, el taro absorbe líquido y se vuelve pesado, y al día siguiente el aroma de la sopa se embota.
| Qué se guarda | Nevera | Congelador | Recalentado |
|---|---|---|---|
| Sopa amarilla | 2 días | 2 semanas | En cazo a fuego bajo. Sin hervir; si se corta, añade 2 cdas. de caldo caliente |
| Taro majado | Hasta el día siguiente | No recomendado, pierde textura | 1 minuto y 30 segundos en microondas a 600 W. Añade 2 cdtas. de caldo de carne y amasa |
| Carne de res y pescado | 2 días dentro de la sopa | 2 semanas | Calienta a fuego bajo junto con la sopa |
Para preparar con antelación, lo más cómodo es dejar hecho el día anterior solo el caldo y la carne de res. Conviene hervir y majar el taro el mismo día: la pegajosidad del montículo blanco sale mejor.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin kanwa?
Se puede, pero la sopa amarilla se corta con más facilidad. En este artículo se usa 1/2 cdta. de bicarbonato de grado alimentario. La primera vez, 1/3 de cdta. basta. No uses cal de uso desconocido ni bicarbonato de limpieza.
¿Se puede hacer con taro congelado en lugar de taro fresco?
Se puede. El taro congelado suelta fácilmente agua, así que tras hervirlo tira el agua y sacude la olla 1 minuto a fuego bajo para evaporar la humedad. Si al majarlo queda flojo, amásalo sin más, sin añadir caldo.
¿Se puede sustituir el aceite de palma rojo por otro aceite?
El color y el aroma cambian mucho. Con solo aceite vegetal cuesta que aparezca el aroma amarillo propio del achu soup. Si quieres reducirlo a toda costa, usa 40 ml de aceite de palma rojo y 30 ml de aceite de arroz, pero la primera vez es mejor hacerlo solo con aceite de palma rojo para captar el sabor de referencia.
¿Puedo omitir el pescado o las gambas secas?
Se pueden omitir. Si no usas caballa asada ni gambas secas, sube la carne de res a 350 g y añade 5 g de polvo de shiitake seco. Si hay alergia a los crustáceos, no pongas las gambas secas.
¿Si la sopa se corta, ha fracasado?
Se puede comer. Apaga el fuego, añade 50 ml de caldo de carne caliente y vuelve a mezclar 20 segundos con la batidora o con un batidor de varillas. Si hierve fuerte en la olla vuelve a cortarse con facilidad, así que antes de servir caliéntala con suavidad a fuego bajo.
Fuentes consultadas
- Traditional preparation of Achu, a cultural keystone dish in western Cameroon
- An ethno-nutritional study on spices used in traditional foods of the Western Regions of Cameroon: the case of nah poh
- Achu & Yellow Soup / Le Taro et Sauce Jaune - Keng's Kitchen
- How To Make Achu and Yellow Soup - Precious Core
- Achu (soup) - Wikipedia
