Al abrir la hoja, sube el aroma del aceite rojo
En la cocina, al atardecer, al rallar el taro queda en las manos algo de pegajosidad. A diferencia del taro de un guiso, el taro rallado es blanco y pesado, y se extiende despacio sobre la hoja. Si a eso se suman el aroma de las gambas secas, el aceite de palma rojo y el vapor de las verduras de hoja, ya no es un simple plato de tubérculos, sino algo cercano a los platos envueltos en hojas de la costa que se extiende del suroeste de Camerún al sureste de Nigeria.
El ekpang nkwukwo (Ekpang Nkukwo) es un plato que en el lado camerunés se llama también Ekwang. Se envuelve cocoñame rallado en hojas de cocoñame y se guisa con pescado ahumado, crayfish, aceite de palma y chile. Como es difícil reunir por completo las hojas y el pescado ahumado locales, este artículo conserva el centro de textura y aroma con taro, komatsuna, gambas secas y aceite de palma rojo.
Dentro de la cocina de Camerún, el sanga es un guiso de hojas y maíz, el ndolé (en japonés) es un plato festivo de hojas amargas y cacahuete, y la sopa achu (en japonés) combina una salsa amarilla con tubérculos. El ekpang nkwukwo añade el trabajo manual de «envolver». Si remueves demasiado la olla se deshace, así que la paciencia de quien cocina es parte del sabor.
En inglés se ven grafías como Ekpang Nkukwo, Ekpang Nkwukwo o Ekwang. Hay fuentes que presentan Ekwang como plato de los Oroko del suroeste de Camerún, y otras que presentan Ekpang Nkukwo como plato de los efik e ibibio del sur de Nigeria. En este artículo se escribe «ekpang nkwukwo» y se menciona también el Ekwang del lado camerunés.
Origen del ekpang nkwukwo y la mesa alrededor de las hojas
Es difícil fijar el origen de este plato en un solo país. Hay publicaciones que presentan el Ekwang como plato de los Oroko, que viven en la división de Ndian, en el suroeste de Camerún. Allí se habla del trabajo mismo de rallar el cocoñame y enrollarlo poco a poco en las hojas como característica del plato. Como los paquetes se apilan en la olla y se cuecen sin remover con fuerza, la pegajosidad del tubérculo y el manejo de las hojas deciden el resultado.
Por otro lado, un artículo sobre la cultura gastronómica de los efik e ibibio del sur de Nigeria explica el Ekpang Nkukwo como un plato para ocasiones especiales y bodas tradicionales. Como propio de la mesa de zonas cercanas a ríos, hay ejemplos que lo combinan con mariscos como bígaros, camarones y cangrejos. El nombre, la combinación de tubérculos, el tipo de hoja y la elección del marisco cambian según la casa y la región, de modo que, más que separar el Ekpang Nkukwo del Ekwang como cosas distintas, se acerca más a la realidad leerlo como un plato de elaboración parecida transmitido bajo palabras diferentes.
En la mesa local se sirve caliente y también se menciona la costumbre de comer con las manos. Al deshacer la hoja, primero destacan el aroma del aceite de palma rojo y el caldo de marisco, y el tubérculo blando se va mezclando poco a poco con la salsa. En casa se puede sustituir la estructura con taro y komatsuna, pero no es una reproducción exacta de los ingredientes locales. Prioriza no romper los paquetes, mantener aunque sea poco el aceite de palma rojo y completar la profundidad marina con las gambas secas. Si consigues cocoñame y hojas grandes, ve anotando qué has cambiado al probar, y así se verán mejor las diferencias regionales y los ajustes caseros.
Lo esencial que se debe conservar en una cocina de casa
El ekpang nkwukwo es un plato que se hace mejor decidiendo primero qué no hay que perder que reuniendo todos los ingredientes. Buscar de una vez cocoñame, hojas de cocoñame, crayfish y pescado ahumado hace pesada la compra. La primera vez, concéntrate en cuatro cosas: la pegajosidad del tubérculo, la estructura envuelta en hojas, el aceite rojo y el aroma seco del marisco.
| Elemento a conservar | Forma local | Solución realista |
|---|---|---|
| Pegajosidad del tubérculo | Cocoñame, macabo, ñame de agua | Rallar taro y añadir un poco de fécula solo cuando esté flojo |
| Hoja para envolver | Hojas de cocoñame, berza, etc. | Hojas grandes de komatsuna, hojas exteriores de pak choi o espinaca, escaldadas |
| Aceite rojo | Aceite de palma, aceite de palma rojo | Usar aceite de palma rojo comestible (dendê). Es fuerte, no te pases |
| Aroma de marisco | Crayfish, pescado ahumado, bígaros | Machacar gambas secas y ajustar la sal al final |
| Cocción sin remover | Paquetes apilados a fuego suave | Al hervir, fuego bajo. Mover la olla para repartir el sabor, sin romper con la espátula |
Ingredientes (4 raciones)
Es una cantidad cómoda para una olla gruesa de unos 22 cm de diámetro. Como envolver lleva tiempo, la primera vez es más agradable no hacerlo para mucha gente.
Como lleva gambas secas, si hay alergia a los crustáceos omítelas y completa el aroma con 1 cucharadita de polvo de shiitake seco y un poco de sal ahumada. El taro y el cocoñame crudos pueden irritar las manos y la boca. Usa guantes para pelar y rallar, y cuece hasta que no quede blanco y el centro esté caliente.
Qué buscar en tiendas
Lo que merece buscar en una tienda de productos africanos o por internet para este plato es el aceite de palma rojo, difícil de encontrar en el supermercado, las gambas secas que dan el aroma clave y una olla gruesa en la que no se pegue. El taro, las verduras de hoja, la cebolla y el ajo se encuentran en la tienda de al lado. Si conviertes también los ingredientes comunes en compra aparte, la decisión se vuelve borrosa.
El aceite de palma rojo da mucho aroma y color incluso en poca cantidad. También sirve para el acarajé (en japonés) y la moqueca baiana (en japonés), así que, si compras un frasco, es más fácil gastarlo cocinando seguidos platos con aceite de palma.
Las gambas secas no sustituyen tal cual al crayfish ni al pescado ahumado locales. Pero machacadas y añadidas en poca cantidad dan al fondo de la salsa un aroma seco de marisco y sostienen la pesadez de solo hojas y tubérculo.
Si el fondo de la olla es fino, el almidón del tubérculo se cuaja primero y se pega al fondo. Una olla gruesa mantiene fácilmente el burbujeo suave a fuego bajo y permite cocer los paquetes sin romperlos.
Preparación: sin romper los paquetes, guisar a fuego bajo
Lo importante en este plato es no remover la olla una vez envueltos los paquetes. Para repartir el sabor, en lugar de rascar el fondo con la espátula, sujeta la olla con las dos manos e inclínala un poco. Si la mueves antes de que el tubérculo cuaje, el relleno de las hojas se sale y toda la olla se vuelve una pasta pesada.
Dónde es fácil fallar
| Qué ocurre | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Los paquetes se desatan | La hoja está dura, demasiado taro o hervor fuerte | Escalda la hoja 30 segundos y enrolla más fino. Al hervir, fuego bajo enseguida |
| El taro interior pica o está blanco y crudo | Poca cocción o paquete grueso | Añade 100 ml más de agua y cuece 10 minutos a fuego bajo. La próxima vez, enrolla más fino |
| Se pega el fondo | Olla fina, fuego fuerte o poca agua | Usa una olla gruesa y un fuego en que solo burbujee el borde. Añade agua por el borde |
| Todo se vuelve pasta | Se removió a mitad o el taro estaba aguado | No remuevas con la espátula. Inclina la olla para repartir el sabor. Si el taro está flojo, añade fécula |
| Resulta aceitoso | Demasiado aceite de palma rojo o falta de acidez | Baja el aceite de palma rojo a 2 cucharadas y añade lima al final |
Si esto se escribe a la ligera, solo queda la impresión de que «envolver es difícil» y se corta el ánimo para volver a hacerlo. Es más útil saber de antemano que los fallos del ekpang nkwukwo se evitan más con el punto del fuego y la decisión de no remover que con la forma de envolver.
Cómo comerlo y menús
Allí también se come con las manos, pero en casa resulta más fácil servirlo en un plato hondo con arroz caliente, plátano verde cocido o patata al vapor. Si deshaces un paquete de hojas y envuelves un poco de la salsa roja en el arroz, el aroma de las gambas secas y la pegajosidad del tubérculo se unen.
Para armar un menú camerunés, hazlo otro día que el sanga, donde se aprecia la dulzura de las hojas; y resulta interesante leerlo junto al pollo moambé (en japonés), que con el mismo aceite de palma va hacia la carne, o junto al maboke (en japonés) de África Central, de estructura envuelta en hojas parecida. Si quieres gastar el aceite de palma rojo, pasar a la moqueca baiana (en japonés) de Brasil muestra otra cara del marisco con aceite rojo.
Conservación y recalentado
En la nevera, guarda los paquetes y la salsa juntos en un recipiente hermético y cómelos dentro de 2 días. Para recalentar, pásalos a un cazo pequeño, añade de 2 a 3 cucharadas de agua y calienta unos 8 minutos a fuego bajo. Si solo usas el microondas, puede quedar frío el centro, así que calienta 2 minutos a 600 W, dale la vuelta una vez y calienta de 1 minuto a 1 minuto y 30 segundos más.
Se puede congelar, pero las hojas se ablandan y la textura del tubérculo se vuelve algo harinosa. Si lo congelas, reparte por raciones y, tras descongelar, caliéntalo en la olla a fuego bajo. Aunque los paquetes se deshagan, puedes usarlos como salsa sobre el arroz y no se desperdicia.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con ñame en lugar de taro?
Solo con ñame hay demasiada agua y se escurre dentro de la hoja. Si lo usas, que sea una parte del taro, hasta el 20 % del total, y añade un poco de fécula. La primera vez es más estable solo con taro.
¿Si no hay hojas de cocoñame, es otro plato?
El aroma local es distinto, pero si conservas la estructura de envolver el tubérculo en hojas, la versión casera tiene sentido. La komatsuna tiene hojas algo pequeñas, así que combinarla con hojas exteriores de pak choi o espinaca grande facilita enrollar.
¿Queda corto sin gambas secas?
Se debilita el aroma seco del marisco. Si quieres evitar los crustáceos, 1 cucharadita de polvo de shiitake seco, una pizca de sal ahumada y más cebolleta al final cubren un poco el vacío de aroma. No será igual, pero funciona como plato de hojas y tubérculo.
No me gusta el aceite de palma rojo. ¿Puedo usar aceite común?
Se puede, pero el aroma rojo propio del ekpang nkwukwo se debilita. Si no te gusta, usa solo 1 cucharada de aceite de palma rojo y el resto de aceite de arroz. Es más fácil decidir comprobando el aroma con poca cantidad que partiendo de cero.
¿Se pueden envolver los paquetes el día anterior?
No lo recomiendo. El taro rallado suelta agua con el tiempo y se afloja dentro de la hoja. Si hay que dividirlo, deja para la víspera solo escaldar las hojas, machacar las gambas secas y picar los aromáticos, y rallar el taro y envolver el mismo día.
Fuentes consultadas, locales y del exterior
- Keng's Kitchen, «Ekwang - The Oroko Way»
- African Food Network, «Ekpang Nkwukwo»
- ConnectNigeria, «Recipe for Ekpang Nkukwo»
- African Journal of Culture, History, Religion and Traditions, «Preserving Indigenous Culinary Heritage through Multilingual Documentation»
- Oroko Cultural Association, «Diversity & Cultural Heritage»
