Basbousa: receta del pastel egipcio de sémola con almíbar

El almíbar caliente se hunde en la sémola recién horneada

El basbousa es un dulce egipcio en el que la sémola horneada se empapa de almíbar caliente. Al verter el almíbar sobre el molde cuadrado recién salido del horno, en la superficie se forman burbujas pequeñas y los granos gruesos de trigo absorben despacio el dulzor. Más que subir como un bizcocho, busca una textura húmeda y granulada. Si se pone un trozo pequeño junto a un té o un café intenso, el ambiente tras la comida se acerca de golpe al de una pastelería de Oriente Medio.

Al prepararlo en casa, las dudas son lo gruesa que debe ser la sémola, la humedad del yogur y la temperatura del almíbar. Si se mezcla bien como un bizcocho de harina floja, queda demasiado compacto; si se teme al almíbar y se pone poco, se desmorona y sabe a harina. Y si se vierte todo de golpe, solo se pone pesado el fondo. En este artículo lo ajustamos a un molde cuadrado de 20 cm: se deja reposar la sémola gruesa, se hornea bajando de 190 a 180 °C y se añade el almíbar caliente poco a poco.

Entre los dulces en almíbar, el knafeh del Levante tiene como protagonistas el kadayif y el queso, y el baklava turco (en japonés) la masa filo fina y los frutos secos. El basbousa es más sencillo y el protagonista es la propia sémola. En la cocina egipcia, servido en pequeña cantidad después del koshari o del ful medames, cierra con un final dulce una mesa de legumbres y arroz.

Ingredientes (1 molde cuadrado de 20 cm, 8 trozos)

Un molde de unos 20 cm es el más cómodo. Si se extiende fina en un molde grande, se seca; si se llena grueso en uno pequeño, el centro queda pesado. La primera vez, apunta a un grosor de unos 2.5 cm.

Preparación: sin mezclar de más, empapar mientras está caliente

En el basbousa, más que el tiempo de mezclado, es el tiempo de reposo lo que forma la textura. Se cubre la harina con la grasa, se une con el yogur y se espera a que la sémola absorba la humedad. Verter el almíbar al salir del horno es parte del mismo proceso.

Contexto del plato: pastelerías de Egipto y la cultura del almíbar

Encerrar el origen del basbousa en el nombre de un solo país sería una lástima. La asociación de estudios de cultura gastronómica Asif sitúa la línea de dulces en que se frota la sémola con grasa y se empapa de almíbar dulce en relación con los libros de cocina árabes medievales y la expansión del Imperio otomano. Se dice que ya en un libro de cocina egipcio del siglo XIV aparece un dulce de sémola horneado que enlaza con el basbousa actual. Es decir, el basbousa egipcio no es un pastel surgido de golpe, sino la hospitalidad de una época en que harina, grasa y azúcar eran caros, conservada en las pastelerías y las cocinas de las casas.

En el contexto de la vida local, el basbousa no es un dulce demasiado especial. Está en las pastelerías egipcias y se sirve en reuniones familiares, celebraciones y tras el ayuno del Ramadán. La escritora de origen egipcio de The Mediterranean Dish escribe sobre el basbousa como el dulce que siempre estaba en las celebraciones de su infancia. Se hornea en una bandeja grande, se corta en rombos o cuadrados y se pone un fruto seco en el centro. Si se imagina la imagen de cortarlo de una bandeja grande en la tienda, más que servirse un solo trozo en un plato, se entiende mejor el peso y el dulzor de este dulce.

También hay diferencias regionales claras. Hay dulces parecidos que en Egipto se llaman basbousa, en el Líbano namoura, alrededor de Siria harissa y en Grecia y Turquía revani, y la textura cambia según se ponga huevo, coco o agua de flores en el almíbar. Amira's Pantry explica que incluso dentro de Egipto hay varias formas de dulces de sémola de tipo harissa según la región.

Al reproducirlo en una cocina casera, es más seguro mantener el esqueleto egipcio que intentar acertar exactamente la región. No acercarlo a un bizcocho de harina floja y conservar los granos de sémola. Envolver la harina con ghee o mantequilla clarificada en vez de quemar la mantequilla tal cual. No temer al almíbar, pero no verterlo de golpe: dejar que los cortes lo absorban. Cuando quieras menos dulce, más que recortar mucho el azúcar, conviene cortar trozos pequeños de unos 3 cm y servirlos con té sin azúcar o café intenso; así se conserva la mesa propia del basbousa.

El yogur es de humedad algo alta, por eso aquí se añade un poco de leche de coco y se deja reposar la masa para apuntar a un punto entre el sabor a harina seca y la pegajosidad del fondo. Si usas yogur griego, que es demasiado espeso, mézclalo mejor dividiéndolo en 120 g de yogur y 30 ml de agua o leche.

También hay una manera de acercarlo a los dulces tipo revani con huevo, pero aquí no se usa. Con huevo suben más y quedan elásticos, y como pastel de almíbar es más fácil de comer. En cambio se debilitan los granos gruesos propios del basbousa y la sensación de deshacerse al cortar. La primera vez, hornéalo sin huevo y capta la relación entre sémola, grasa y almíbar; así te será más fácil probar después las diferencias regionales.

Tampoco se reduce mucho el dulzor por la misma razón. El almíbar del basbousa no es simple agua azucarada: funciona como un pegamento que une la sémola horneada en un solo dulce. Si el dulzor te molesta, más que reducir el almíbar a la mitad, conviene bajar el tamaño del corte de 4 a 3 cm y acompañarlo con té fuerte o café sin azúcar, para comerlo más fácilmente conservando la textura.

Causas de los errores y cómo corregirlos

Lo más fácil de corregir es el dorado. Si se vierte el almíbar con la superficie pálida, no la sostiene y se va al fondo. Por el contrario, si se hornea demasiado, aunque absorba almíbar los bordes quedan duros. Borde dorado intenso y centro dorado claro: si te detienes cuando se ve esa diferencia, la textura es estable incluso en un horno casero.

Cómo comerlo, conservarlo y prepararlo con antelación

El basbousa se puede comer caliente o a temperatura ambiente. En las pastelerías egipcias hay algunos muy dulces, pero en casa va bien cortarlo pequeño y acompañarlo con té sin azúcar o café intenso. Después del koshari o de un plato de legumbres, basta con servir medio trozo para quedar satisfecho.

Si lo preparas con antelación, es más cómodo no poner todo el almíbar el primer día. Pon el 70 % en el pastel y guarda el resto en un frasco pequeño en refrigerador. Al día siguiente, añade solo 1 cucharadita para lo que vayas a comer y la superficie no queda demasiado pesada.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si no tengo sémola?

Al principio busca en tiendas de repostería o de ingredientes importados una harina etiquetada «sémola» o «trigo duro». También se puede hacer con harina fina de trigo duro, aunque se debilita la textura granulada. El cuscús tiene el grano grande y en un dulce horneado en poco tiempo suele quedar duro en el centro, así que esta receta no lo usa.

¿Se puede hacer sin ghee?

Sí. Derrite 100 g de mantequilla sin sal, déjala unos minutos y usa 90 g de la parte clara, evitando en lo posible el sedimento blanco. También se hornea con toda la mantequilla derretida normal, pero los sólidos lácteos se queman con facilidad y el aroma se acerca algo más al de un bizcocho.

¿Es imprescindible el agua de azahar?

No. Si no hay, puedes dar aroma con un poco de vainilla y la ralladura de 1/2 limón. Pero con solo 1 cucharadita de agua de azahar aparece el perfil propio de un dulce de Oriente Medio. El agua de rosas es aún más fuerte, así que la primera vez no la uses o pon hasta 1/3 de cucharadita.

¿Puedo reducir mucho el azúcar?

No recomiendo reducirlo a la mitad. El almíbar no solo da dulzor: también une la sémola y la mantiene jugosa. Si quieres menos, limítate a 70 g de azúcar en la masa y 160 g en el almíbar, y corta trozos más pequeños; así se resiente menos la textura.

¿Con qué lo combino en un menú?

En una comida egipcia, lo natural es servir una pequeña cantidad con té fuerte después del ful medames o del koshari. Si te acercas a la mesa del Levante, colócalo después del hummus, el tabbouleh y el baba ganoush: conecta la sal y la acidez con un dulce en almíbar.

Fuentes