Knafeh: el dulce de queso del Levante

La historia del knafeh: el calor dulce que se extendió desde Nablus

El knafeh es un dulce de Oriente Medio hecho con masa en finas hebras o con sémola, rellena de queso o de crema y empapada en almíbar de azúcar. Nablus, en Palestina, es especialmente conocida por el knafeh con queso, y la imagen de las tiendas que lo voltean desde una plancha caliente sobre un gran plato redondo para venderlo es el recuerdo mismo de este dulce.

Más que encerrar el origen en una sola ciudad, ayuda más a decidir en la cocina verlo como un plato que se extendió cambiando de forma en las pastelerías y los hogares del Levante. En Líbano, Siria, Jordania, Palestina y los alrededores de Turquía, el nombre y la forma varían un poco. Hay una versión con kataifi gruesa, una con masa picada fina y prensada, una que se come caminando metido en un pan tipo ka'ak, una con un color naranja intenso. Hay diferencias regionales y de cada local, pero lo común es la combinación de masa crujiente, lácteo caliente y almíbar con aroma floral.

Para reproducirlo en tu cocina, prioriza la textura sobre el color llamativo. Masa crujiente, queso sin agua y un almíbar que no sea solo dulce, sino con limón y aroma floral que le dé contorno. Con eso decidido, un dulce especial se convierte en un plato que se puede hacer una tarde de fin de semana.

Si ese día pones entrantes del Levante como el hummus, los falafel (en japonés) y el tabulé, servir al final solo una pequeña porción de knafeh cierra con elegancia una mesa de sal y acidez.

Un desayuno de plancha y un plato que se corta en casa

Al conocer el knafeh de allí, lo primero que sorprende es que, siendo un dulce, hay ocasiones en que se come por la mañana. En las pastelerías de Nablus y de Líbano se cuenta la imagen de cortar el knafeh caliente, hecho en una gran plancha redonda, y entregarlo en un plato de papel o metido en un pan. Visto desde fuera parece un postre para después de comer, pero también se toma una pequeña cantidad como plato dulce de la mañana con café fuerte o té. Por eso, al hacerlo en casa, conserva más el espíritu del plato cortar un trozo en los 5 minutos siguientes a sacarlo del horno que dejarlo enfriar y asentar como un bizcocho.

Por otro lado, no hace falta una gran plancha en tu cocina. Más bien, si te limitas a un molde metálico poco profundo de unos 22 cm de diámetro, las capas de kataifi quedan finas y es más fácil ver a la vez lo tostado del fondo y el queso que se estira. Como no puedes disponer tal cual del queso nabulsi ni del queso akkawi de allí, lo realista es acercarse con la forma del molde y el control de la humedad. Si lo haces muy grande, mientras persigues el dorado se quema el borde y el centro tiende a quedar aguado. Pequeño, fino y cortado recién hecho: si respetas ese orden, se notan más las diferencias de usar kataifi y agua de azahar.

También se puede acercar la forma de poner la mesa. Si ese día pones de entrante platos de legumbres y cereales como el baba ganoush (en japonés) o la mujaddara, no sirvas el knafeh en un trozo grande, sino en triángulos finos y con el almíbar aparte. Si cada uno puede añadir dulzor, quien lo prueba por primera vez alarga la mano sin recelo.

Ingredientes (6 porciones): decide primero la kataifi y el queso

Utensilios

Lo que merece la pena mirar al comprar

En la compra del knafeh, la diferencia no está en los lácteos normales, sino en la pasta kataifi, el agua que da el aroma floral y un molde poco profundo que permita hornear fino. La mozzarella y la ricotta se encuentran en un supermercado cualquiera, pero si compruebas con antelación la disponibilidad de estas tres cosas, hay menos fallos. La kataifi congelada y el agua de azahar suelen encontrarse en tiendas de productos de Oriente Medio, mediterráneos o en línea.

Preparación: hornear a 180 grados y empapar con el almíbar mientras está caliente

El knafeh se decide casi todo en lo que haces antes de hornear. Prepara el almíbar antes y déjalo enfriar, escurre el agua del queso y mezcla la masa con la grasa hebra a hebra antes de ponerla en el molde. Al verter el almíbar frío sobre la masa recién horneada, el dulzor entra sin perder la capa crujiente de la superficie.

Adaptaciones en tu cocina para acercarse al plato de allí

Si trasladas tal cual la receta de allí, tropiezas con el queso. El queso nabulsi y el akkawi son difíciles de conseguir fuera, mientras que la mozzarella es húmeda. Si los sustituyes solo por el nombre, el fondo queda aguado.

También es interesante la forma de comerlo metido en un pan. En las calles del Levante hay locales que meten el knafeh en un pan redondo con sésamo. Si lo pruebas en casa, mete un trozo pequeño en un pan redondo caliente y añade solo un poco de almíbar. Es muy dulce, así que más que un postre de después de comer, va bien tomarlo a medias con un café fuerte.

Por qué sale mal: antes de nada, el agua y lo quemado

El fallo más frecuente es la humedad del queso. Si aumentas la ricotta el sabor es más suave, pero si no la escurres el fondo queda pesado. Y si lo haces solo con mozzarella de baja humedad, se estira, pero al enfriarse tiende a endurecerse como goma. Una proporción de unos 300 g a 120 g es fácil de manejar en un horno doméstico.

No juzgues el dorado solo por la superficie. El borde debe estar dorado intenso y el centro de color caramelo claro. Si paras ahí, el fondo queda tostado y la parte de arriba no amarga. Si te preocupa que falte horneado, antes de verter el almíbar levanta un poco el borde y comprueba que el fondo haya tomado un ligero color.

Cómo se come, conservación y preguntas frecuentes

El knafeh es un dulce que está mejor recién hecho. Aun así, si no vas a comerte las 6 porciones de una vez, es más fácil de guardar si no echas desde el principio todo el almíbar. Echa almíbar adicional solo a lo que vayas a comer en la mesa y deja enfriar el resto con un dulzor moderado.

Si solo lo calientas en el microondas, el queso vuelve pero la masa se ablanda. Si primero ablandas el queso solo 20 segundos a 600 W y luego calientas la superficie de 3 a 5 minutos en el tostador o el horno, es más fácil recuperar la textura.

Si quieres pasar a un dulce que usa la misma agua floral y pistachos y que no necesita recalentarse, está el layali lubnan (en japonés), con sémola fina y ashta fríos. Si el knafeh es un plato para disfrutar de la masa en hebras horneada y del queso que se estira, este es un plato en el que se corta con calma una doble capa fría.

¿Se puede hacer sin kataifi?

Es difícil encontrar un sustituto completo. Si aun así quieres probar, la masa filo cortada fina se acerca algo más, pero es distinta de la textura de hilos de la kataifi.

¿El agua de rosas es imprescindible?

No lo es. Solo con 1 cucharadita de agua de azahar ya tiene un aroma bastante propio de los dulces del Levante. Si pones agua de rosas, que no pase de 1/2 cucharadita, para evitar una intensidad de perfume.

¿Se puede montar el día anterior?

Se puede hasta el paso de mezclar la masa con la grasa. Si lo dejas toda la noche en el molde con el queso puesto, el agua del queso pasa al fondo. La víspera, prepara por separado la kataifi y el queso y móntalo 30 minutos antes de hornear, que es más seguro.

¿Con qué acompaño si lo organizo como menú?

Como es un dulce, conviene una comida ligera y ácida. Si pones en pequeñas cantidades tabulé, baba ganoush (en japonés) y shawarma, el knafeh del final se siente menos pesado. Después de un plato de arroz, también se ve la conexión con el aroma lácteo del mansaf jordano.

Fuentes