Waakye: receta del arroz con frijoles de Ghana con shito, huevo y gari

El arroz con frijoles de Ghana que humea en los puestos de la mañana

Cuando lavas el arroz en la cocina por la mañana, basta con tener al lado unos frijoles remojados para que la rutina de siempre parezca un pequeño viaje. Escurres los frijoles, los pones en la olla al fuego, les sumas el arroz y lo cocinas en un caldo de color tostado: sube un arroz distinto del blanco, de un tono rojizo pardo.

El waakye (también escrito waache) es un arroz con frijoles que en Ghana se come mucho en el desayuno y en el almuerzo. Se cuecen juntos el arroz y los frijoles, y se acompañan, al gusto, con huevo duro, shito (una salsa negra de chile), gari (harina gruesa de yuca), espagueti, carne o pescado y ensalada. Tiene una entrada que recuerda un poco al sekihan japonés (arroz con frijoles rojos), pero la manera de comerlo es mucho más libre. En los puestos se envuelve en papel o en hojas y pasa a manos de quien va camino del trabajo o de la escuela.

Lo interesante del waakye es que no se queda en el arroz y los frijoles. El aroma de los frijoles, el picante del shito, la textura arenosa del gari, la presencia un poco extraña del espagueti. Quizá al principio te preguntes por qué un arroz con frijoles lleva además pasta. Pero al comer el plato entero se ve que el arroz, los frijoles, el picante, el aceite, la acidez y el crujido hacen cada uno un trabajo distinto.

Si el fufu de Ghana (en japonés) es el alimento básico que recibe la sopa, el waakye es el básico que reúne los acompañamientos sobre el plato. No es un arroz teñido de rojo por el tomate como el jollof rice de Nigeria (en japonés), sino un arroz teñido en silencio por el color de los frijoles y de la hoja. Esta página conserva lo esencial del plato local con ingredientes fáciles de conseguir en un supermercado y en tiendas de productos africanos o de importación, y lo lleva a una forma que se puede cocinar en casa.

Lo que hace al waakye: frijoles, color y acompañamientos

Si conviertes el waakye en un simple «arroz con frijoles cocido en la olla», pierdes más o menos la mitad de la gracia local. Lo importante es la proporción entre arroz y frijoles, el tono rojizo pardo y qué se pone al lado en el plato.

En las recetas de cocina ghanesa en inglés es habitual teñir el waakye con hojas secas de sorgo. El sorgo es un cereal menor; al hervir sus hojas y tallos sale un color rojizo pardo. Eso da al waakye su aspecto. Pero conseguir hojas de sorgo comestibles de manera constante no es fácil fuera de África Occidental.

Por eso en casa se empieza sacando el color del caldo de los frijoles de ojo negro. Si cueces bien los frijoles secos después de remojarlos, el caldo toma un tono pardo claro. No es el rojizo pardo perfecto, pero el aroma y la textura de arroz con frijoles se acercan bastante. Solo si quieres reforzar el color, puedes usar un poco de té de sorgo de calidad alimentaria o de hibisco. Pero el hibisco da acidez y, si te pasas, se convierte en otro plato.

Ingredientes (4 porciones)

La cantidad del waakye cambia según lo comas como plato principal o lo sirvas al estilo de puesto con acompañamientos. Aquí el waakye en sí es para 4 personas, y los acompañamientos son «lo mínimo para disfrutarlo al estilo de puesto». Si añades carne y pescado, llena bastante, así que entre semana basta con huevo y shito.

Ingredientes y utensilios de esta receta

Una vez que tienes los frijoles y el arroz de grano largo, la cocina de África Occidental se abre. Sirven no solo para el waakye, sino para el jollof rice (en japonés), el dal bhat (en japonés) y el biryani (en japonés), así que vale la pena elegir una bolsa grande que puedas terminar en vez de una pequeña.

Preparación

Si dejas los frijoles en remojo la noche anterior, el día de la cocción es mucho más fácil. Si lo haces para el desayuno, remójalos la noche previa; si es para la cena, por la mañana. Si olvidaste remojarlos, usa frijoles de conserva. Es más importante no arruinar el arroz al terminar que insistir en empezar con frijoles secos.

Paso 1: remojar los frijoles de ojo negro (la noche anterior)

Lava rápido 160 g de frijol de ojo negro seco y ponlos en remojo en 4 veces su volumen de agua. Después de unas 8 horas, los frijoles se hinchan. En las estaciones cálidas, remójalos en el refrigerador: si pasan la noche en una cocina con temperatura alta, pueden oler a fermentado.

Si usas frijoles de lata, salta este paso. Pero los de lata ya están blandos, así que si los pones desde el principio con el arroz se deshacen con facilidad. Es mejor añadirlos poco antes de que el arroz termine, o mezclarlos al final, para que conserven la forma.

Paso 2: precocer los frijoles (25 minutos)

Escurre los frijoles remojados y ponlos en una olla. Añade 600 ml de agua, una pizca de sal y una pizca de bicarbonato, y pon a fuego medio. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cuece de 20 a 25 minutos. Presiona un frijol con el dedo y para cuando el centro conserve un poco de firmeza. Si los ablandas del todo aquí, se deshacen durante la cocción con el arroz.

Si usas hojas de sorgo, ponlas en la olla con los frijoles para extraer el color. Cuando el caldo tome un tono rojizo pardo, retira las hojas. Los fragmentos de hoja empeoran la textura, así que si te preocupa, hiérvelas en una bolsita de té. Si no tienes hojas, sigue solo con el caldo de los frijoles.

Paso 3: lavar el arroz y cocerlo en el caldo de los frijoles (25 minutos)

Lava ligeramente 2 tazas japonesas de arroz de grano largo y escúrrelo en un colador. En la olla pon el arroz, los frijoles precocidos y 400 ml del caldo de los frijoles. Si falta caldo, añade agua hasta un total de unos 420–450 ml para 2 tazas de arroz. Agrega 1 1/2 cdta de sal y mezcla una sola vez.

Tapa y pon a fuego medio; cuando hierva, baja el fuego y cuece 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos sin destapar. El arroz de grano largo se asienta con el reposo. Si lo mezclas enseguida, los granos se rompen con facilidad, así que espera un poco y suéltalo con un tenedor.

Paso 4: preparar la salsa rápida al estilo shito (15 minutos)

En una cacerola pequeña pon 3 cdas de aceite y sofríe la cebolla picada a fuego medio-bajo unos 8 minutos. Añade el ajo y el jengibre y cocina 1 minuto. Agrega el concentrado de tomate y sofríe 2 minutos, hasta que oscurezca el color. Incorpora el chile rojo en polvo, el camarón seco en polvo y la salsa de soja, y reduce otros 2–3 minutos.

El shito tradicional es más negro y se hace sofriendo despacio harina de pescado, camarón seco, chile y aceite. La versión casera sale más ligera, pero no le tengas demasiado miedo al aceite. El waakye en sí es sencillo, de arroz y frijoles, y un poco de aceite picante redondea el plato.

Paso 5: preparar los acompañamientos (15 minutos)

Pon los 4 huevos en agua hirviendo y cuécelos a fuego medio de 10 a 11 minutos hasta que la yema cuaje; pásalos a agua fría y pélalos. Cuece 120 g de espagueti en agua con sal 1 minuto menos de lo que indica el envase y mézclalo con un poco de aceite. Corta el tomate en gajos y la cebolla morada en rodajas finas y remójala 5 minutos en agua. Si usas atún en lata, escúrrelo ligeramente; si usas pescado ya cocinado, quita las espinas para que sea fácil de comer.

El gari se echa justo antes de comer. Si lo pones antes, absorbe humedad y se ablanda. Al principio usa solo 1 cda. Si no te gusta la textura arenosa, puedes sustituirlo por un poco de cebolla frita desmenuzada.

Paso 6: servir (5 minutos)

En un plato, sirve el waakye en montículo y coloca al lado el huevo, el espagueti, el tomate, la cebolla y el atún o el pescado desmenuzado. Añade de 1 cdta a 1 cda de shito y, por último, espolvorea el gari. Si te preocupa el picante, sirve el shito en un plato aparte.

Cómo comerlo

Al comer no hace falta mezclarlo todo desde el principio. Un bocado de waakye, un poco de shito, el huevo deshecho, una pizca de gari. Si en medio comes un poco de tomate, el picante descansa. Como comida de puesto de Ghana, más que comerlo con pulcritud, es divertido ir superponiendo los sabores sobre el plato.

Si quieres al lado una guarnición agridulce, va muy bien el kelewele (en japonés), plátano macho con jengibre y chile. Cuanto más quieras acercarte al plato lleno de acompañamientos de un puesto como el de la foto, más fácil resulta comer si el waakye en sí lleva poco sabor y los acompañamientos van sumando.

Sustitutos para acercarse al plato original

Lo que más preocupa del waakye es la hoja de sorgo y el shito. Ambos dan carácter local, pero si intentas tenerlo todo perfecto la primera vez, la compra se complica. En casa, conviene separar lo «que se puede sustituir» de lo «que conviene conservar si es posible».

La hoja de sorgo tiene que ver con el «aspecto» del waakye. El centro del sabor son los frijoles y el arroz, así que aunque la omitas el plato se sostiene. De hecho, la primera vez es mejor omitirla para concentrarte en la cocción de los frijoles y en el agua del arroz. A partir de la segunda vez basta con buscar hoja de sorgo comestible o té de sorgo.

El shito tiene que ver con la «fuerza para seguir comiendo». Con solo arroz y frijoles el sabor es suave, pero con shito se vuelve de golpe comida de puesto. Si consigues shito ghanés comprado, es lo más fácil. Si no, basta mezclar 2 cdtas de aceite de chile con camarón seco en polvo, concentrado de tomate y salsa de soja para lograr la dirección de aceite, picante y umami.

Errores comunes y cómo corregirlos

Como el waakye tiene pocos ingredientes, la cocción del arroz y de los frijoles se refleja directamente en el resultado. Los fallos más frecuentes son cuatro: frijoles duros, arroz pastoso, color pálido y sabor desdibujado.

Lo más importante es precocer los frijoles antes que el arroz. Si pones frijoles secos y arroz a la vez en la olla, el arroz se ablanda primero y los frijoles aún están duros. Lleva los frijoles hasta «algo firmes pero ya comestibles» y luego cuécelos con el arroz: las cocciones se igualan.

El agua depende del arroz. El basmati absorbe agua y los granos se separan con facilidad, por lo que va bien para el waakye. El jazmín es aromático y queda algo más blando. Si usas arroz de grano corto, usa menos agua de la habitual. Saldrá más pegajoso, pero se come bien como arroz con frijoles.

Cuando el sabor queda desdibujado, ajustar con los acompañamientos se acerca más a la manera local que subir la sal en la cocción. El picante del shito, el tostado del gari, la suavidad del huevo, la acidez del tomate: cada uno equilibra el sabor sobre el plato.

Conservación, adelantar y qué hacer al día siguiente

El waakye se puede preparar con antelación, pero como contiene frijoles y arroz, hay que cuidar la conservación. Una vez cocido, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente; cuando pierda el calor fuerte, guárdalo pronto en el refrigerador o en el congelador. Sobre todo en verano, es más seguro no depender mucho de la función de mantener caliente de la arrocera.

El waakye refrigerado se endurece un poco. Antes de calentarlo en el microondas, espolvorea 1–2 cdtas de agua y cúbrelo con film sin apretar. El congelado se puede calentar directamente en el microondas, pero conviene soltarlo una vez a mitad para que quede más parejo.

Al día siguiente también queda rico si lo saltas ligeramente en la sartén. Calienta 2 cdtas de aceite, extiende el waakye para que se dore y, al final, mézclalo con un poco de shito. Si le pones un huevo encima, deja de ser cocina de Ghana y se vuelve una variante de arroz sobrante, pero el aroma de los frijoles y el aceite picante combinan muy bien.

Si lo preparas con antelación, no mezcles el espagueti ni el gari. El espagueti absorbe agua y se pone pesado, y el gari pierde su textura. Lo más limpio es guardar solo el waakye y añadir los acompañamientos justo antes de comer.

Contexto del plato: la cultura norteña del arroz con frijoles y la comida callejera urbana

El waakye es un plato muy ligado a la vida urbana de Ghana. Se compra en un puesto por la mañana y se come en el trabajo. Se pide envuelto antes de ir a la escuela. Se come como almuerzo con carne o pescado encima, para que sacie. También se hace en casa, pero para mucha gente el recuerdo del waakye está unido al vapor de los puestos.

Su origen suele relacionarse con el norte de Ghana y con la cultura alimentaria de origen hausa. La idea de combinar arroz y frijoles existe en muchos lugares de África Occidental, y según la región cambian el tipo de frijol, el de arroz y los acompañamientos. En Ghana se le sumaron el teñido con hoja de sorgo, el shito, el gari, el espagueti y el huevo, y creció como plato único de la comida callejera urbana.

Desde fuera, mezclar arroz con frijoles y además añadir espagueti puede parecer extraño. Pero hay platos en todo el mundo que superponen carbohidratos en un mismo plato. El koshari de Egipto (en japonés) superpone arroz, lentejas, macarrones y garbanzos. La feijoada de Brasil (en japonés) combina frijoles negros y arroz. El waakye es igual: una sabiduría que toma arroz y frijoles como base y reúne en un plato los acompañamientos disponibles.

En Ghana se discute mucho qué puesto hace el mejor waakye. Que los frijoles estén blandos, que el arroz no esté pastoso, que el shito no pique demasiado, que el gari sea aromático, que la ración de carne o pescado sea buena. Al reproducirlo en casa, también se acerca más al waakye asegurar primero el grano suelto del arroz y los frijoles que reunir todos los acompañamientos lujosos.

Variantes y cómo integrarlo en un menú

El waakye es un plato completo, pero cambiando los acompañamientos sirve igual para un día de semana que para invitados. No hace falta aspirar desde el principio al plato lleno de un puesto de Ghana. En casa resulta más sostenible centrarse en el arroz con frijoles y añadir picante y proteína según quien coma.

Versión mínima para entre semana

Waakye, huevo duro, salsa rápida al estilo shito y tomate. Con eso basta. Los frijoles aportan proteína y fibra, y el huevo da saciedad. Si omites el espagueti y el gari, la compra es más ligera. Si alguien en la familia no tolera el picante, sirve el shito aparte.

Estilo de puesto para el fin de semana

Waakye, huevo, espagueti, gari, shito, pescado asado y ensalada de tomate y cebolla. Con todo esto, el plato adquiere de golpe el aire de un puesto de Ghana. El pescado puede ser caballa salada. El pescado graso y el shito picante combinan bien y sostienen la sencillez del arroz con frijoles.

Versión más vegetariana

Si no usas pescado ni carne y también omites el huevo, acompaña con aguacate, cacahuates tostados, tomate, cebolla y pepino. Omite el camarón seco del shito y haz la salsa de aceite solo con concentrado de tomate, ajo y chile: se mantiene vegetal y sigue siendo saciante. La combinación de frijoles y arroz basta como plato básico.

Para un menú de cocina africana

Si amplías hacia otras cocinas africanas, conviene situar el waakye como plato de arroz con frijoles de África Occidental. Leído junto al jollof rice (en japonés), de arroz rojo con tomate, el fufu (en japonés), básico amasado, el mafé (en japonés), guiso de cacahuate, y el thieboudienne (en japonés), de pescado y arroz, se ve cómo se combinan en África Occidental el arroz, los frijoles, los tubérculos y las salsas.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Sale waakye sin hoja de sorgo?

Para cocinar en casa, sí. El color rojizo pardo queda más débil, pero cocinando con el caldo de los frijoles de ojo negro el aroma de arroz con frijoles sale de sobra. Si no consigues hoja de sorgo comestible, omítela. No hace falta usar una hoja de la que no se sepa si es segura.

P2. ¿Se puede hacer con arroz de grano corto?

Se puede. Pero la textura queda más pegajosa que en el waakye local. Usa 2–3 cdas menos de agua que lo habitual y suéltalo ligeramente con un tenedor después de cocer. Si es posible, usa basmati o jazmín: los granos se separan y queda más a waakye.

P3. ¿Se puede hacer con frijol adzuki en lugar de frijol de ojo negro?

Con adzuki también sale un arroz con frijoles, pero el aroma y el dulzor se acercan al sekihan japonés. Para acercarte al waakye, se recomiendan el frijol de ojo negro, el caupí y las legumbres de tipo cowpea. El frijol rojo tiene grano grande y, si se deshace, queda pesado, así que poco.

P4. Si lo comen niños, ¿cómo se ajusta el picante?

El waakye en sí no pica. El picante está en el shito. Para niños o para quien no tolere el picante, sirve el shito en un plato aparte y que coman con tomate, huevo y un poco de atún. Los adultos pueden añadir shito en su propio plato.

P5. ¿Se puede congelar?

Sí. Envuelve una ración plana cada vez y cuenta unas 3 semanas en el congelador. Al descongelar, espolvorea un poco de agua y caliéntalo en el microondas. El gari, el espagueti, el tomate y el huevo no se congelan: es mejor añadirlos el día que se coma.

Resumen

El waakye parece un plato sencillo de arroz y frijoles cocidos, pero sobre el plato cambia mucho de cara: es un clásico de Ghana. Empieza preparando frijoles de ojo negro y arroz de grano largo y cuécelos en el caldo de los frijoles. Si tienes tiempo, acompaña con shito, gari, huevo y tomate. La hoja de sorgo no hace falta buscarla a la fuerza; basta con usarla cuando consigas una comestible.

El objetivo de la primera vez no es lograr el color perfecto. Es que los frijoles no estén demasiado duros, que el arroz no quede pastoso y que se pueda comer con shito y huevo. Si lo consigues, entra en tu cocina un poco del ambiente de un puesto de Ghana por la mañana.

Si pasas de la introducción a la cocina africana (en japonés) a otros platos, te recomiendo leer juntos el jollof rice (en japonés) y el fufu (en japonés), también de África Occidental. Un plato de arroz cocido, un plato de tubérculo amasado, un plato con salsa por encima: cuando se entiende la idea del alimento básico de cada uno, la cocina africana se vuelve mucho más cercana.

Fuentes