De la olla sale vapor: pollo en un caldo espeso, de color tostado claro, hecho con cacahuete machacado y tomate, al que al final se añade un chorrito de limón. Este es el caldo de mancarra, uno de los platos representativos de Guinea-Bissau. El cacahuete se machaca con el tomate, se afloja con agua caliente y se pasa por un colador, así que el caldo entra en la olla en dos partes: primero el líquido liso que cuela, y después la pasta más espesa que queda. Sazonado con sal y piripiri, el pollo sale untuoso y con sabor a fruto seco, con un picor suave que el limón aviva.
Sobre el caldo de mancarra
Mancarra significa cacahuete, y el caldo de mancarra es un caldo de cacahuete hecho con carne o con pescado. Esta versión lleva pollo. La lima o el limón, el chile, el aceite de palma y el caldo de cacahuete aparecen con frecuencia en la cocina de Guinea-Bissau, donde el arroz acompaña a las salsas y a los guisos, así que un cuenco de caldo de mancarra con arroz encaja perfectamente.
Lo que distingue al plato es el método. El pollo se dora en su propia grasa con cebolla y ajo, y luego se cuece en el líquido de cacahuete y tomate colado. Cuando la carne está a medio cocer, entra la pasta, y la olla se remueve despacio a fuego bajo hasta que el caldo espesa y toma color tostado. El zumo de limón se añade solo después de apagar el fuego.
Las adaptaciones caseras de esta receta son:
- devolver a la olla los sólidos colados;
- dorar el pollo en su propia grasa;
- la elección de cacahuete tostado, sin cáscara y sin piel;
- ajustar el guiso con pequeñas cantidades del agua preparada.
Se ofrecen como una lectura razonable de la receta original. No son resultados comprobados.
Ingredientes: un pollo entero y 250 g de cacahuete
Esta receta rinde el guiso de un pollo.
Utensilios
- Mortero o robot de cocina, para machacar el cacahuete
- Colador de malla fina y dos cuencos, uno para el líquido colado y otro para la pasta que queda
- Olla pesada
- Termómetro de lectura instantánea, para comprobar el centro del pollo
- Tabla y cuchillo separados para el pollo crudo
Elegir ingredientes para el caldo de mancarra
El cacahuete. Busque cacahuete sin sal, tostado, sin cáscara y sin piel. El cacahuete sin sal deja el sazonado en sus manos, y el que ya viene sin cáscara le ahorra mucho trabajo.
La crema de cacahuete. Puede sustituir al cacahuete machacado por crema de cacahuete de bote. Elija una sin azúcar y hecha solo de cacahuete. No hay una equivalencia fija para los 250 g de cacahuete, así que añada la crema poco a poco y juzgue por el espesor; espere una textura distinta.
El piripiri. No se indica una cantidad, así que sazone a su gusto. Si no encuentra piripiri, el chile seco molido corriente aporta picor, aunque no el mismo sabor; añádalo con moderación y ajuste. El ajo también va al gusto.
El pollo. Use un pollo entero con piel y con hueso, troceado. Su grasa sirve para dorar, así que no se añade aceite. Las piezas deshuesadas, o solo ciertas partes, cambian el peso y la manera en que se cuece el pollo.
Este plato se apoya en el cacahuete y no es apto para quien tenga alergia al cacahuete. Si usa crema de cacahuete u otros productos procesados, lea la lista de ingredientes y las advertencias de contacto cruzado.
Método: primero el líquido, después la pasta y el limón con el fuego apagado
- Dore el pollo.
- Añada el líquido colado reservado y deje cocer.
- Cuando el pollo esté a medio hacer, añada la pasta y remueva a fuego bajo.
- Asegúrese de que el pollo está bien cocido.
- Apague el fuego y añada después el zumo de limón.
Cada paso de abajo dice qué mirar en lugar de cuánto esperar.
Problemas frecuentes
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El fondo se agarra | La pasta se asienta y se pega al entrar | Mantenga el fuego bajo y siga removiendo. Afloje con un poco del agua preparada |
| El guiso queda demasiado espeso | Falta líquido para este pollo y esta olla | Añada el agua preparada poco a poco, no de golpe |
| El pollo se pega al dorarse | Todavía no ha soltado suficiente grasa | Baje un poco el fuego y añada un chorrito del agua preparada en lugar de aceite |
| La salsa se nota arenosa | El cacahuete no se machacó lo bastante fino | Machaque el cacahuete más fino la próxima vez. Colar la pasta diluida en el paso 3 es lo que da suavidad al líquido |
| El pollo no llega a temperatura | Piezas gruesas, o un ave más dura | Siga cocinando a fuego bajo, removiendo, hasta que el centro llegue a 75 °C durante al menos 1 minuto |
Servir, conservar y variantes
Sirva el caldo de mancarra con arroz, como es habitual con las salsas y los guisos de Guinea-Bissau; el arroz blanco sencillo funciona bien. Si en su mesa prefieren menos picante, reduzca el chile.
Reparta las sobras en recipientes limpios y poco profundos, y enfríelas rápido. Al recalentarlas, caliéntelas bien.
Preguntas frecuentes
¿Solo se hace con pollo?
No, el caldo de mancarra también se puede hacer con pescado. El pescado necesita sus propias cantidades y tiempos, así que es mejor partir de una receta de pescado que adaptar esta.
¿Cuánto tiempo debe cocer?
No hay un tiempo fijo. Depende del tamaño del pollo y de la olla, y los pollos de Guinea-Bissau son más duros que las aves comerciales, así que tardan más. Guíese por el termómetro, no por el reloj.
