Ta'ameya: falafel egipcio de habas con sésamo para el desayuno

La fritura verde de Egipto, para meter en el pan de la mañana

Si uno imagina un desayuno en El Cairo, lo primero que aparece es el sonido del aceite de freír. En un pequeño puesto se dejan caer bolas planas de masa verde de legumbre, que forman en la espuma una corteza del color del sésamo. Al lado se calienta el pan plano y esperan el tahini, el tomate picado, el pepino y los encurtidos.

El ta'ameya (Ta'ameya / طعمية) es el falafel de habas muy querido en Egipto. El falafel de estilo de Oriente Medio que más se ve fuera suele ser de garbanzos, pero en Egipto es frecuente combinar habas secas, hierbas verdes, comino y cilantro, darles forma de disco plano y freírlos.

Ya tenemos en este sitio el falafel de estilo libanés. Ese se hace con garbanzos secos y busca granulosidad y ligereza. El ta'ameya de esta receta pone por delante el dulzor de la haba, el aroma verde de las hierbas y el tostado del sésamo. Aunque ambos sean «legumbre frita», cambian la legumbre que se compra, la cantidad de hierbas y la forma de armar la mesa, así que merece la pena hacerlo como un plato distinto.

Lo difícil fuera de Egipto es conseguir habas secas y controlar la humedad de la masa. Dan ganas de tomar el atajo de las legumbres en conserva o de las habas congeladas, pero el ta'ameya se hace con legumbre seca remojada, y así, al freírlo, el interior queda esponjoso y unido. Las de conserva ya están cocidas, llevan mucha agua y se deshacen con facilidad en el aceite. Solo con tener esto claro desde el principio se evita la mitad de los fallos.

Para ampliar la estantería de cocina egipcia, lea también el ful medames, un desayuno de legumbres, y el koshari, un carbohidrato callejero, y se verá el eje de los platos egipcios «baratos y que sacian».

Qué es el ta'ameya

Hay varias teorías sobre el origen del falafel en general, pero en las fuentes culinarias en inglés es fuerte la teoría de que nació en Egipto, y se resume que en Egipto y Sudán el falafel se llama a veces ta'ameya. La Wikipedia en inglés explica que en Egipto y la península arábiga se usan con frecuencia habas, y que en el Levante predominan los garbanzos.

La escritora de origen egipcio de The Mediterranean Dish también escribe que en Egipto el falafel, es decir, el ta'ameya, se hace con habas. Además, como claves para evitar fallos, señala usar legumbre seca remojada en agua y no de conserva, y que si el aceite está demasiado frío queda grasiento y si está demasiado caliente solo se quema por fuera.

Lo propio de este plato no se agota con la explicación de «sustituto de la carne». En Egipto, el ta'ameya es algo que se mete en el pan de la mañana. Se sirve junto a ful medames, berenjena frita, encurtidos, tahini y ensalada, y cada comensal lo monta dentro de su pan. También al hacerlo en casa, ofrecer acidez y pan, en lugar de amontonar solo el ta'ameya en un plato, acerca de golpe la mesa.

Las diferencias con el falafel de estilo libanés se ven con claridad en esta tabla.

El ta'ameya no es un plato que se complete solo en Egipto. La idea de aplastar legumbres y freírlas resuena también con el akara de Nigeria (en japonés) y el acarajé de Brasil. Pero el akara es de caupí, el acarajé lleva aceite de palma y relleno, y el ta'ameya es de habas y hierbas. Precisamente por parecerse, separar la legumbre, el aceite y la forma de comer hace más divertido el desayuno del mundo.

Ingredientes (4 porciones)

Si se consiguen habas secas partidas y sin piel, resulta más fácil. Si solo hay con piel, se pela después del remojo. Las habas verdes congeladas dan un aroma más cercano al de las verduras de primavera y las de conserva llevan mucha agua, así que no son la opción principal para la primera vez.

Ingredientes y utensilios

Las habas secas merece la pena buscarlas en tiendas de alimentación importada o en línea. Para el comino, se puede usar en polvo, pero si se tuesta ligeramente el entero y luego se machaca, sube un aroma de puesto callejero de por la mañana. Si se sustituye por curry en polvo, el plato se acerca a una fritura de legumbres con sabor a curry en lugar de a ta'ameya.

El cilantro en polvo redondea el aroma verde cuando se aumentan las hierbas. Se puede usar también en el bhindi fry y en curris de legumbres.

Una masa espesa de legumbre gira mal en la batidora y lleva a añadir demasiada agua. Con un procesador de cocina pequeño se puede reutilizar para el ta'ameya, el akara y hasta pastas aromáticas de tipo sambar.

Si no está acostumbrado a freír, el termómetro es una herramienta de sabor. Con aceite frío se empapa de grasa y con aceite muy caliente solo se oscurece por fuera, de modo que protege la ligereza del ta'ameya.

Preparación

En el ta'ameya, el remojo del día anterior y el control de la humedad importan más que el tiempo de fritura. Visto como tarea parece sencillo, pero si las hierbas están mojadas, las habas demasiado finas, la masa tibia o el aceite frío, queda pesado.

Adaptaciones para cocinar en casa

El ta'ameya no es un plato que se acerque más al original cuantos más ingredientes se le pongan. Funciona mejor respetar las habas secas, las hierbas, el comino, el cilantro y la temperatura del aceite, y sustituir realistamente lo demás.

Si se hace con habas congeladas, conviene pensar que no es ta'ameya sino «croqueta de habas con hierbas». Las habas congeladas ya están cocidas y llevan mucha agua, así que dan ganas de añadir harina de garbanzo o de trigo para que no se deshaga. Entonces la textura queda pesada y se aleja de la ligereza de la legumbre seca remojada.

Por otro lado, se puede hacer sin tener todas las hierbas. Si hay en casa alguien a quien no le gusta el cilantro, basta con más perejil y menos eneldo. Lo importante es poner la cantidad suficiente para que se vea verde en el corte. Si hay muy pocas hierbas, queda como una simple fritura de habas y no sale el aroma matutino del ta'ameya.

Al buscar habas secas, mire el estado más que el nombre del producto. Si pone «peeled», «split fava beans» o «peeled fava beans», se pueden usar enseguida tras el remojo. Las de «whole fava beans» o «broad beans» con piel tienen buen aroma, pero hay que pelarlas después del remojo. Con piel hay que frotarlas en el agua y tirar la piel que flota, así que es trabajo para un día de fiesta.

Las de conserva etiquetadas «para ful medames» son útiles para la estantería egipcia, pero es mejor no usarlas para el ta'ameya. Conserva para ful medames, legumbre seca para ta'ameya: así no hay dudas sobre qué hacer con lo que se tiene almacenado. Las habas verdes congeladas tienen un aroma muy de primavera y combinan mejor con sal y limón que con tahini, de modo que es más natural disfrutarlas como otro platillo.

Por qué falla y cómo corregirlo

Los fallos del ta'ameya tienen causas más claras que su aspecto: se deshace en el aceite, solo está oscuro por fuera, el centro queda pesado, las hierbas están aguadas. Todo se corrige con el siguiente paso.

El fallo más habitual la primera vez es añadir demasiada agua. Si el procesador no gira, da inquietud, pero si se añade agua a cucharadas, la masa queda con la blandura de una fritura por cucharadas y no se puede moldear. Triturar la mitad cada vez, parar a mitad para bajar lo de las paredes y triturar grueso evita, al final, tener que añadir agua.

También la temperatura del aceite se juzga por el estado de la olla más que por la cifra de la receta. Si, al echar el ta'ameya, las burbujas son finas y salen con fuerza y en unos 10 segundos la superficie empieza a cuajar, la temperatura es buena. Si las burbujas son grandes y lentas, está baja; si se pone de color marrón oscuro enseguida, está alta. Con termómetro, 175-180 °C; sin él, juzgue con un trocito de masa.

Cómo comerlo, menú y conservación

El ta'ameya recién hecho es más divertido metido en pan. Caliente la pita o el naan, unte tahini en capa fina y añada 2 o 3 ta'ameya, pepino, tomate, encurtidos y limón. Si lleva salsa picante, poca. Para no tapar el aroma de la legumbre, al principio se recomienda quedarse con el tahini y la acidez.

Para un desayuno al estilo egipcio, sirva aparte en un cuenco pequeño el ful medames. Se combina legumbre con legumbre y parece pesado, pero el ful es legumbre cocida blanda y el ta'ameya, legumbre frita con hierbas: la textura es distinta, y si el pan es el centro, resulta un desayuno redondo. Para un almuerzo, más ligero que el koshari es aumentar la ensalada y el limón.

Para conservar, deje enfriar lo recién frito y póngalo en un recipiente limpio. En la nevera hasta el día siguiente y, congelado, unas 2 semanas como referencia. Para recalentar, solo con el microondas la superficie se humedece. Desde la nevera, 6 a 8 minutos en el tostador a 180 °C; si está congelado, descongélelo a medias en la nevera y caliéntelo unos 10 minutos en el tostador o el horno a 180 °C.

No se recomienda guardar la masa. Una vez añadidos la sal y el polvo de hornear, con el tiempo suelta agua y baja la ligereza al freír. Si quiere preparar con antelación, dé forma y congele; al freír, échelo congelado a un aceite algo más bajo, a 170 °C, y al final suba a 175 °C para cuajar la superficie, y se deshará menos.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer con habas o garbanzos de conserva?

No lo recomiendo. Las de conserva ya están cocidas y tienen mucha agua, por lo que se deshacen con facilidad en el aceite. El ta'ameya se hace con habas secas solo remojadas, y se une gracias al almidón crudo de la legumbre. Si usa legumbre de conserva, es mejor destinarla a un plato de legumbre cocida como el ful medames.

P2. No consigo habas secas. ¿Sirven garbanzos?

Si lo hace con garbanzos, es más natural prepararlo como falafel de estilo libanés. El procedimiento es parecido, pero cambian el dulzor de la legumbre y cómo sale el verde del corte. Si quiere acercarse al estilo egipcio, busque habas secas sin piel en tiendas de alimentación importada o en línea.

P3. ¿Cuánto se pueden reducir las hierbas?

Se pueden reducir hasta la mitad, pero con cero se aleja del aroma del ta'ameya. Si no le gusta el cilantro fresco, es más fácil aumentar el perejil y añadir un poco de eneldo. Solo con cebolleta o puerro falta espesor de hierbas, así que mantenga el perejil.

P4. ¿Se puede hornear en lugar de freír?

Se puede, pero la textura cambia. En el horno, como referencia, 15 minutos a 200 °C, dar la vuelta y 10 minutos más, con una capa fina de aceite en la superficie. La corteza crujiente exterior se debilita, pero para un bocadillo entre semana basta. Conviene freír la primera vez, conocer la referencia del ta'ameya y pasar después a la versión al horno.

P5. ¿Cómo se hace la salsa de tahini?

Mezcle 4 cucharadas soperas de tahini, 2 cucharadas soperas de zumo de limón, 3 o 4 cucharadas soperas de agua, un poco de ajo rallado y 1/3 de cucharadita de sal. Al principio queda dura, pero si se añade agua poco a poco sin dejar de mezclar, se vuelve blanquecina y lisa. Si usa pasta de sésamo, el aroma es más japonés, así que ponga algo más de limón.

P6. ¿Qué hago con el ta'ameya que sobra?

Al día siguiente, lo mejor es un bocadillo. Recaliéntelo y métalo en pan con tomate, pepino, encurtidos y tahini. También se puede desmenuzar sobre una ensalada, pero si se calienta solo en el microondas la superficie se humedece, así que termínelo en el tostador.

Resumen

Por la lista de ingredientes, el ta'ameya es pariente del falafel, pero al hacerlo se ve que tiene otro rostro como desayuno egipcio. Habas secas, hierbas escurridas, grano grueso, polvo de hornear justo antes de freír y aceite a 175-180 °C: si se respeta este orden, al meterlo en el pan sale un aroma verde y una ligereza distintos de la versión de garbanzos.

Con ful medames se amplía a un desayuno egipcio de legumbres, y con hummus y tabulé a una mesa de mezze de Oriente Medio. Remojar las legumbres la víspera da un poco de trabajo, pero en cuanto se mete en el pan de la mañana, el esfuerzo se ve recompensado.

Fuentes