Al sacudir la arena, sube el aroma del trigo caliente
Si se dice que se va a hacer en una cocina de casa un plato del desierto, puede sonar exagerado. Pero el taguella es un pan en el que el protagonista no son las especias especiales, sino el manejo de la harina, el agua y el calor. Cuando el fuego se apaga, se desentierra de la arena y las cenizas calientes el pan redondo, se sacude la superficie y se parte con las manos. Después vienen la salsa de tomate y cebolla, el guiso de carne y el té de menta. No es vistoso, pero se entiende bien por qué ocupa el centro de la mesa.
El taguella (Taguella, Tagella) es un pan plano grueso, sin fermentar, asociado a los tuareg del Sáhara. Aquí lo hemos incluido como un plato de Malí, pero la receta no se limita a Malí: está ligada a la cultura nómada del Sáhara, que incluye Argelia, Libia y Túnez. Según las descripciones locales, se presenta como un «pan de arena»: se amasa harina de trigo, sémola y a veces cereales menores, y se hornea enterrado en arena caliente, ceniza y brasas.
En una casa no hace falta usar arena. En este artículo se mantiene la idea tradicional de «envolver con un calor seco e intenso» y se sustituye por una olla de hierro fundido, un tawa y el horno, que se pueden usar en una cocina limpia. No se trata de una reproducción exacta, sino de un taguella que se pueda hacer con seguridad en la cocina sin perder el sentido del fuego de allí.
Qué es el taguella
El taguella no es un pan esponjoso. No lleva levadura ni gasificante: se amasan harina, sal y agua, se forma un disco grueso y se hornea. Allí se prepara una cama de fuego y, cuando la llama se apaga y quedan las brasas, se usa la arena o la ceniza caliente como un horno natural. El pan hecho se parte en trozos pequeños y se moja en salsas de tomate, cebolla, verduras o carne.
| Punto a observar | El taguella de allí | Lo que se mantiene en la versión casera |
|---|---|---|
| Harina | Sémola de trigo, harina de trigo, harinas de cereales menores, etc. | Mezclar un poco de sémola y de harina integral para dar aroma y densidad |
| Cómo sube | Sin fermentar | No poner levadura ni gasificante |
| Cocción | Envuelto en arena caliente, ceniza y brasas | Crear un calor seco por arriba y por abajo con olla de hierro fundido o tawa |
| Cómo se come | Partido, con salsas, lácteos y té | Acompañando salsa de tomate, mafé o harira |
| Resultado | Grueso, denso y seco por fuera | Aromático por fuera y de miga densa, no harinosa, por dentro |
La kesra argelina también es un pan plano de sémola, pero en el taguella destaca más la cultura de la cocción «enterrado en arena o ceniza». También como alimentos básicos que recogen las salsas, el kisra de Sudán es un pan de masa fermentada cocido en capa fina, y el ugali de Tanzania es un alimento básico que se amasa con harina de cereal. Más que por la cercanía de los nombres, las diferencias se ven en el uso de la harina y del calor.
Ingredientes (1 pan de 22 cm de diámetro, 4 raciones)
Como es un plato de trigo, no es apto para personas alérgicas al trigo. El carácter del taguella está en la densidad y el dorado, no en lo esponjoso. Si se añade demasiada agua, queda más cerca de una masa pesada al vapor que de un pan, y si se pone poca, el centro queda harinoso. La primera vez respete las cantidades de la tabla y no añada más de 20 ml de agua.
Ingredientes y utensilios que dan dudas al comprar
Para el taguella, lo que merece la pena buscar no son la carne ni la cebolla, sino la harina difícil de encontrar cerca, un tawa que cueza plano y una olla de hierro fundido que sustituya al calor por arriba y por abajo de la cocción en arena. Todo puede usarse en otros platos, así que no son utensilios que se agoten con el taguella.
La atta es una harina integral fina que se vende para los chapatis del sur de Asia. No es un ingrediente tradicional del taguella, pero es una harina cómoda para reforzar el aroma de trigo y evitar la monotonía de las harinas solo blancas.
El tawa es una plancha de hierro plana para chapatis y dosas. En la versión casera, en la que el taguella no se entierra en arena, sirve para cocer una base ancha y uniforme. Como tiene el borde más bajo que una sartén, también es más fácil dar la vuelta a una masa gruesa.
Para acercar en casa la sensación de la cocción en arena, con calor por arriba y por abajo, resulta cómoda una cocotte de hierro fundido. Con el calor acumulado de la olla precalentada se seca la superficie de la masa y se cuece hasta el centro.
Cómo trasladar la cocción en arena a la cocina
Lo interesante de la tradición del taguella es que la arena y la ceniza no se usan como simple suciedad, sino como material que retiene el calor. La arena caliente sostiene el pan por abajo, y la ceniza y las brasas le dan por arriba un calor seco. Es decir, lo que importa en la versión casera no es la arena, sino el calor seco que envuelve por arriba y por abajo.
| Utensilio de casa | Forma de cocer adecuada | Atención |
|---|---|---|
| Cocotte de hierro fundido | Precalentada y con tapa, para crear calor arriba y abajo en el horno | La olla es pesada y está muy caliente: use manoplas gruesas para meterla y sacarla |
| Tawa | Tapado a fuego medio-bajo, dando la vuelta a mitad | La base tiende a quemarse antes. No suba el fuego |
| Sartén gruesa | Se usa como sustituto del tawa | Las ollas de borde alto son difíciles de voltear: use dos espátulas |
| Bandeja del horno | Es fácil si solo se pone la masa | El calor de arriba y abajo es débil y tarda en secarse la superficie |
Por razones de higiene doméstica, no use en la cocina arena del jardín ni del parque. Respetar la cultura culinaria de allí es distinto de usar los mismos materiales en casa. La receta de este artículo sustituye la estructura de la cocción en arena por el calor de una olla de hierro fundido y del horno.
Por qué falla y cómo arreglarlo
| Fallo | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Solo la superficie está negra y el centro, blanco | El fuego tras el precalentado es demasiado fuerte | No pasar de 220 °C. Con tawa, bajar de fuego medio-bajo a bajo |
| El corte queda pegajoso y pesado | Demasiada agua o poco reposo | La próxima vez, 10 ml menos de agua y asegurar los 25 minutos de reposo |
| El borde se agrieta mucho | La masa está seca | Añadir 10 ml de agua y dejar reposar 5 minutos antes de formar |
| La base se quema | El tawa o la olla son finos, o el fuego es fuerte | Usar utensilios gruesos y girar 90 grados a mitad de la cocción de una cara |
| Queda olor a harina | No se cocinó hasta el centro | Añadir 5 minutos tras darle la vuelta, con referencia de 93 °C o más en el centro |
El taguella no es un plato que haya que dejar en un círculo perfecto. No importa que se agriete un poco o que el dorado sea desigual, porque se parte a mano y se moja en la salsa. Lo que sí debe considerarse un fallo es que queden vetas blancas de harina en el centro, que el amargor del quemado sea fuerte o que esté tan húmedo que se deshaga antes de empapar la salsa.
Cómo comerlo, conservarlo y combinarlo en un menú
El taguella cocido encaja mejor en la mesa si se parte grande a mano que si se corta con cuchillo. Al mojarlo en una salsa cocida ligeramente con tomate, cebolla y guindilla, el exterior seco absorbe el líquido y la miga densa del interior se deshace. Para combinarlo con un guiso de carne, van bien las salsas intensas como el mafé de Malí o el pollo yassa de Senegal (en japonés). Como comparación de alimentos básicos de cereal, el to de Burkina Faso (en japonés) y el fufu de Ghana tienen una idea de mesa parecida.
Como referencia, a temperatura ambiente se conserva durante el mismo día; en la nevera, hasta el día siguiente; congelado, 2 semanas. En la nevera se endurece, así que al comerlo humedezca la superficie con una cucharadita de agua con los dedos y recaliéntelo en una sartén a fuego bajo, 1 minuto y medio por cada cara. Solo con el microondas el centro tiende a quedar pesado, así que dé al final un calor seco para recuperar la superficie.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no tengo sémola?
Se puede hacer con 60 g más de harina de fuerza media. Pero la densidad granulosa y el tono amarillento que da la sémola serán más débiles. Si quiere evitar fallos la primera vez, la mezcla de 260 g de harina común, 80 g de atta y 60 g de sémola es la más fácil de manejar.
¿Se puede hacer con harina integral normal en vez de atta?
Sí. La harina integral varía en molienda según el producto; si es gruesa, añada 10 ml de agua y alargue el reposo 5 minutos. Si la masa se rasga con facilidad, reduzca la harina integral a 60 g y aumente 20 g la harina común.
¿Se puede cocer sin horno?
Sí. Precaliente 5 minutos un tawa o una sartén gruesa a fuego medio-bajo, ponga la masa y tápela. Como referencia, 10 minutos por una cara y 8 al darle la vuelta; si parece que se quema, baje a fuego bajo. Como el calor de arriba es más débil que en el horno, compruebe cortando que el centro esté cocido.
¿Es más fácil de comer con levadura o gasificante?
Se come con más facilidad, pero se parece a otro pan distinto del taguella. La característica del taguella es su densidad: sin fermentar, grueso y cocido con calor seco. Más que hincharlo, hacer que la harina absorba el agua por igual y cocerlo hasta el centro sin prisa se acerca más a la textura de allí.
¿La salsa de tomate es imprescindible?
No. Las descripciones de allí presentan formas de comerlo con salsa de carne, salsa de tomate o verduras, leche, té, etc. En una mesa de casa combinan con facilidad un guiso de tomate, una sopa de legumbres, un guiso de cordero o de pollo, o una salsa de verduras algo picante.
Resumen
Si se mira solo la lista de ingredientes, el taguella es un pan plano de harina de trigo. Pero cuando se conoce la idea de cocerlo enterrado en arena y ceniza calientes, se entiende que no es un simple pan, sino un alimento básico adaptado al entorno del Sáhara. En la cocina de casa, sin usar arena, se deja que la harina absorba bien el agua, se forma gruesa y se crea un calor seco por arriba y por abajo con una olla de hierro fundido o un tawa. Si se respeta todo eso, sale un taguella denso y aromático, capaz de recoger la salsa de tomate o los guisos.
La próxima vez, no lo deje como un plato aislado: póngalo junto al mafé o la harira. Si lo parte y lo deshace un poco en la salsa al comerlo, verá que este pan no es solo «un alimento básico en el plato», sino también «una herramienta que completa la salsa».
