El pan fermentado que acompaña las orillas del Nilo
Sudán tiene su capital, Jartum, en la confluencia del Nilo Blanco y el Nilo Azul. En ese país hay un plato que ocupa el centro de la mesa a todas horas: la kisra (Kisra / Kissra / كسرة).
La kisra es un pan en forma de crepe fino, hecho con harina de sorgo disuelta en agua, fermentada al menos una noche y cocida en capa delgada. Por el aspecto recuerda a los crepes franceses o a la injera etíope, pero el sabor es muy distinto: la dulzura propia del cereal, el sorgo, se une a la acidez suave de la fermentación láctica y da, incluso comida sola, un sabor con profundidad.
El nombre procede de un verbo árabe que significa «romper, trocear». En Sudán se come arrancando trozos de kisra con la mano para cada bocado de guiso, y de ahí viene el nombre. Mientras que la injera etíope usa harina de teff, la kisra usa harina de sorgo. También se come mucho en Chad, Sudán del Sur y Eritrea.
Si buscas «kisra» o «cocina sudanesa» en japonés, apenas hay recetas fiables. En inglés, bloggers y estudiosos de la cultura gastronómica publican recetas detalladas de «Sudanese kisra», pero esa información casi no llega a Japón. Ahora que los fermentados africanos despiertan interés, como la injera de Etiopía o el tajín de Marruecos (en japonés), es el momento ideal para conocer la kisra. Este artículo explica con detalle cómo reproducir la kisra con ingredientes fáciles de conseguir y vivir la mesa sudanesa.
Ingredientes (4 porciones, unos 12 crepes)
Consejos de cocina
El 80 % del éxito de la kisra se decide en la fermentación. La temperatura ideal es 25–35 °C. En invierno (con 15–20 °C en casa) la fermentación se retrasa; asegura la temperatura así: (1) en una yogurtera (lo más estable), (2) con la función de fermentación del horno a 35 °C, (3) tapando con un paño húmedo sobre el modo de mantener caliente de una arrocera, para calentar indirectamente. En verano, evita el sol directo y fermenta en un lugar fresco y oscuro.
La masa de kisra ideal es «algo más espesa que la crema para el café». Al levantarla con una cuchara y dejarla caer, debe formar un hilo continuo. Demasiado espesa, sale gruesa; demasiado líquida, sale tan fina que se rompe. Como tras la fermentación aumenta el agua, antes de fermentar conviene preparar la masa «algo más espesa».
Para cocer capas uniformes, es imprescindible que la temperatura de la sartén sea estable. A fuego fuerte la masa cuaja demasiado deprisa y no se extiende; a fuego bajo, queda pegajosa y no se despega. Mantén fuego medio-bajo (cuando una gota de agua se evapora despacio). Retirar la sartén del fuego unos 10 segundos tras cada crepe estabiliza la temperatura.
La kisra sola tiene un sabor discreto. La acidez de la fermentación y la dulzura del cereal se completan al combinarse con un guiso (mulah) con grasa y especias. La grasa del cacahuate del mulah impregna la masa, y la kisra funciona como «recipiente» que lleva el sabor de las especias. Es una relación parecida a la de la injera con el doro wot.
Variantes
Kisra de mijo
En la región de Darfur, en el oeste de Sudán, es habitual la kisra con harina de mijo (mijo perla) en lugar de sorgo. Se hace igual con 300 g de harina de mijo. Es algo más dulce que la de sorgo y de un color amarillo más claro. La harina de mijo se encuentra en tiendas de productos naturales y en línea.
Versión con harina de trigo (para principiantes)
Si no buscas el sabor auténtico, recomendamos una mezcla de 150 g de harina de trigo y 150 g de harina de sorgo. El gluten de la harina de trigo liga la masa y la kisra sale más fácil de manejar y se rompe menos. El tiempo de fermentación es el mismo, de 12 a 24 horas. Para la primera vez, esta versión da menos fallos.
Kisra de alforfón (variante japonesa)
Con 300 g de harina de alforfón en lugar de sorgo, el resultado se acerca a una galette (crepe de alforfón). El alforfón también es sin gluten y fermenta bien, y su aroma tostado combina con las especias del mulah. Fermenta igual de 12 a 24 horas, pero como el alforfón se hincha más, añade 50 ml más de agua para una masa más suelta. Como en el khichdi indio, la combinación de cereal y especias tiene una universalidad que cruza fronteras.
Kisra dulce (postre)
Añade a la masa 2 cdas. de azúcar y 1 cdta. de canela en polvo, y sobre la kisra cocida espolvorea miel y sésamo molido. Es la versión de postre que se prepara en fiestas sudanesas como el Eid al-Fitr, y es popular entre los niños. La chorba frik argelina también es un plato imprescindible tras el Ramadán.
Mulah de pollo y verduras
En lugar de res, usa 4 muslos de pollo con hueso y añade 2 berenjenas y 1 calabacín. Si doras primero la superficie del pollo antes de guisar, la gelatina de la piel espesa el caldo. Es un estilo que gusta en el sur de Sudán, y tiene una ligereza parecida a la de las sopas ligeras que acompañan el fufu de Ghana.
Contexto del plato
El sorgo
El sorgo (Sorghum bicolor), ingrediente principal de la kisra, es un cereal originario del este de África. Es extremadamente resistente a la sequía y se adapta perfectamente al clima semiárido del valle del Nilo. Puede cosecharse incluso donde no crecen el trigo ni el arroz, y esa es la razón principal de que el sorgo siga siendo el alimento básico de la cocina sudanesa.
La cultura de la fermentación y el «ajín»
Para la fermentación de la kisra se usa un iniciador llamado «ajín (ajin / عجين)»: se añade a la masa siguiente un poco de la masa sobrante del día anterior, un método de masa madre.
La mesa sudanesa y el comer en común
La comida sudanesa gira en torno a una gran bandeja redonda llamada «sufra». Sobre la sufra se extiende la kisra, y encima se colocan el mulah (guiso) y las ensaladas. La familia y los invitados se reúnen alrededor y arrancan con la mano derecha la kisra para mojarla en el mulah.
Información nutricional (por 3 kisras)
El sorgo es un cereal naturalmente sin gluten. La kisra es un alimento básico fermentado, apto para quienes evitan el gluten si se prepara solo con harina de sorgo.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 285 kcal |
| Proteínas | 8 g |
| Grasas | 4 g |
| Carbohidratos | 56 g |
| Fibra | 5 g |
| Sodio | 320 mg |
Combinada con la carne de res y el cacahuate del mulah, se completan las proteínas y las grasas y resulta una comida equilibrada.
Otros platos para preparar junto a este
- Introducción a la cocina africana - Con ingredientes y aromas de la misma región, que se pueden reaprovechar.
- Introducción a la cocina etíope - Con ingredientes y aromas de la misma región, que se pueden reaprovechar.
- Introducción a la cocina marroquí (en japonés) - Con ingredientes y aromas de la misma región, que se pueden reaprovechar.
- Receta de egbo (en japonés) - Con ingredientes y aromas de la misma región, que se pueden reaprovechar.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas más frecuentes de quienes preparan kisra por primera vez, desde el control de la fermentación hasta la conservación y los sustitutos.
P1. No encuentro harina de sorgo. ¿Qué puedo usar?
El sustituto más cercano es la combinación de 200 g de harina integral y 100 g de harina de alforfón. La integral aporta el carácter del cereal y el alforfón, su sabor y color particulares. También sirven la harina de mijo o de panizo, pero solas tienen un sabor distinto, así que conviene mezclarlas a partes iguales con harina integral. En todos los casos la fermentación se hace igual.
P2. ¿Qué hago si la fermentación no funciona?
Si pasadas 12 horas no se ven burbujas, lo más probable es que la temperatura sea baja. Pasa el bol a una yogurtera, o ponlo dentro de otro con agua tibia (unos 35 °C), como un baño María. También acelera la fermentación añadir 2 cdas. de yogur natural y mezclar. Si aun así no fermenta en 24 horas, no tires la masa: añade un poco de levadura seca (1/4 de cdta.) y espera de 4 a 6 horas.
P3. ¿Cuántos días se conserva la kisra?
La kisra cocida se conserva bien cerrada con film 3 días en el refrigerador. Antes de comerla, caliéntala 10 segundos en el microondas o por ambos lados en una sartén para recuperar la flexibilidad. En el congelador dura 1 mes. Envuelve cada una en film y guárdalas en una bolsa con cierre; para comer, descongela a temperatura ambiente y calienta.
P4. ¿Es seguro cocer la kisra por un solo lado?
Sí. Como la masa es fina, el calor residual de un solo lado cuece todo el crepe. Si la superficie está completamente seca y tiene un aspecto mate, ya está bien cocida. Si te preocupa, alarga el tiempo de cocción 30 segundos o tapa para cocer al vapor.
P5. ¿En qué se diferencia la kisra de la injera?
La diferencia principal está en el cereal y la textura. La kisra usa harina de sorgo y se cuece en un crepe fino y flexible. La injera usa harina de teff y se cuece gruesa y esponjosa. La kisra suele comerse doblada o enrollada, mientras que la injera se pone debajo del guiso a modo de plato. La fermentación es similar en ambas, de 1 a 3 días, pero cambian el cereal y la forma de cocer.
Otros platos africanos relacionados
Si la kisra te ha despertado la curiosidad, anímate con otros fermentados y platos de cereales africanos.
- Injera: el pan fermentado de teff de Etiopía, casi un «primo» de la kisra
- Doro wot: el guiso de pollo especiado de Etiopía, que combina de maravilla con la injera y la kisra
- Ugali: el alimento básico de harina de maíz de África oriental, un tipo no fermentado que se amasa y se moldea
- Fufu: el alimento básico de ñame de Ghana; comer arrancando con la mano es algo que comparte con la kisra
- Tibs (en japonés): el plato etíope de carne salteada, ideal como acompañamiento de la injera o la kisra
Fuentes
Recetas y técnicas de cocina
- "How to Make Kisra: Sudan's Staple Fermented Flatbread." (2023). 196 Flavors. https://www.196flavors.com/sudan-kisra/ — receta de kisra de un sitio que presenta la cocina de muchos países
Cultura e historia
- Dirar, H. A. (1993). The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition. CAB International. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/19930305439 — estudio de referencia sobre los fermentados de Sudán
