Receta de tajín: estofado de pollo con limón en conserva

Al abrir la tapa, el limón y el jugo de la carne vuelven a la olla

Se agarra el asa de la tapa con un paño y se levanta un poco. El vapor que ha subido antes baja por el interior del cono y vuelve a la olla. Es el momento en que el dulzor de la cebolla, la grasa del pollo, la piel del limón en conserva y la sal de las aceitunas dejan de ser cosas separadas y se hacen un solo caldo.

El tajín (tajine / tagine) es el nombre de un plato y también de la olla que lleva el mismo nombre. Pollo y limón, cordero y frutas secas, pescado y tomate, verduras y garbanzos: cambian los ingredientes, pero se comparte la forma de hacer circular dentro de la tapa el poco líquido y de cocer a fuego suave. Aquí el protagonista es el pollo con limón en conserva y aceitunas, y el cordero con albaricoque cambia según el grosor de la carne y el momento de añadir la fruta.

Si quieres probar la carne marroquí con otra cocción, está el ahriche (en japonés), que dora las vísceras con aroma tostado. Para un día en que quieras que las verduras sean las protagonistas, el taktouka (en japonés) de pimientos asados y tomate; y si te interesa la olla de barro de Marrakech, lee la tangia (en japonés): verás que, aun en la misma zona de especias, cambia el uso de la olla.

Se puede hacer sin olla de tajín. Con una olla gruesa, fuego suave y poco líquido, ya puedes captar el sentido de la cocción. Para 4 personas, elige primero una olla ancha de fondo grueso. La olla especial es para quien quiere disfrutar del vapor dentro de la tapa después de hacerlo varias veces. Si vas a comprar una pequeña, piensa que no es para el plato principal de 4 personas sino para pruebas de 1 o 2 raciones, y comprueba la capacidad.

Si quieres seguir armando una mesa marroquí, enlaza como alimento básico el cuscús, de entrante el zaalouk (en japonés) y de sopa la harira, y los sabores de la misma zona de especias forman un menú. Para ampliar a otro plato casero en el que el pan absorbe el caldo, la rfissa (en japonés), que superpone pollo y lentejas, es una buena continuación. Para dejar un recuerdo dulce después de comer, también combinan bien la pastilla (en japonés) y la mhancha (en japonés) de Argelia.

Los tipos de tajín que cambian en las casas marroquíes

El tajín no es un plato que «deba llevar estos ingredientes». Une un recipiente con tapa cónica y un método de cocer los ingredientes con poco líquido. Entran verduras de temporada, carne, pescado, hierbas, limón en conserva y frutas secas, y en casa también son protagonistas ingredientes cercanos como el pollo o la cebolla.

El protagonista es el tajín de pollo con limón en conserva y aceitunas. Aunque no tengas limón en conserva comprado, si dejas unos minutos la piel de un limón en sal puedes lograr la dirección del aroma. Si pasas al cordero con frutas secas, solo cambia el grosor de la carne y el momento de añadir la fruta.

Las especias y la olla que generan dudas al comprar

Al comprar para el tajín, lo que conviene comprobar de antemano no es el pollo ni la cebolla. Lo que genera dudas son el ras el hanout, el azafrán y la olla. El limón, las aceitunas y las hierbas es mejor comprarlos viendo su aroma y frescura, y la carne tampoco requiere buscarla por internet.

Ras el hanout

El ras el hanout es una mezcla de especias muy usada en la cocina marroquí. Su nombre se explica como «lo mejor de la tienda», y la proporción cambia según el local y la casa. En una cocina de casa, la decisión es comprar un frasco o mezclar las especias que tengas para acercarte.

Limón en conserva

El limón en conserva es un condimento que se hace con la piel de limones curados en sal. Más que acidez, aporta salinidad, el aroma de la piel cítrica y una redondez fermentada. Lo más cómodo es el comprado, pero la primera vez se puede lograr el perfil del plato con el sustituto de dejar poco tiempo la piel de un limón en sal.

Ingredientes y utensilios de este plato

Con un frasco de ras el hanout se puede preparar tajín de pollo, de cordero y de verduras. Es más fácil gastar todo si, en lugar de comprar muchas especias sueltas, decides antes el siguiente plato que vas a hacer.

Si lo compras, comprueba en la etiqueta el nombre del producto, el contenido y los ingredientes. Los precios y la disponibilidad cambian, así que fíjate también en la lista de ingredientes del envase.

La olla de tajín no es imprescindible desde la primera vez. Es más fácil captar con la olla especial la sensación de que el líquido vuelve gracias a un plato poco profundo y una tapa cónica, pero para hacer 4 raciones el problema previo es el diámetro y la profundidad de la olla. Las ollas pequeñas, de unos 14 cm, son candidatas para pruebas de 1 o 2 raciones o para una guarnición; si quieres hacer de una vez el plato principal de 4 personas, descártalas.

Si compras una olla así, comprueba en las especificaciones el diámetro, que sea apta para fuego directo, el material y las asas. No siempre es apta para inducción, así que compruébalo también con tu cocina. Quien busque una para 4 personas no debe decidir solo por el nombre del producto: elige una de la que se conozcan el diámetro interior y la capacidad.

El azafrán se puede omitir, pero solo con echar una pizca en agua caliente cambian el color y la profundidad del aroma. Quien no quiera sumar una especia cara puede empezar solo con cúrcuma; el orden es que lo compre quien quiera añadir aroma para el cordero o para invitados.

Del azafrán se compra en cantidades de 1 g, del tipo en hebras (coupe). Al comprarlo, fíjate en el contenido y la calidad, y sigue el precio y la disponibilidad indicados en ese momento. No es lo mismo que los condimentos «de tipo azafrán» de la estantería de especias, así que no confundas productos con nombres parecidos.

Ingredientes: tajín de pollo para 4 personas

Con muslos de pollo con hueso o alitas, aun con poco líquido sale caldo. También se puede hacer con muslos sin hueso, pero usa 750 g y, a partir de los 30 minutos del paso 5, comprueba la temperatura del centro. Cuando esté hecho, déjalo reposar enseguida.

Esta receta usa pollo. Si sirves cuscús o pan como alimento básico, hay trigo, y en la variante de cordero hay almendras, así que cuidado con los frutos secos. El ras el hanout comprado tiene ingredientes y etiquetado de alérgenos distintos según el producto, por lo que, si hay alergias, comprueba siempre la etiqueta del producto que compres.

Preparación

El tajín no es un plato que se cueza a fuego fuerte y a borbotones. Primero se da aroma, se dora la superficie y se cuece a fuego suave devolviendo el líquido. En el pollo se comprueba con termómetro que el centro llegue a 74 °C o más. Si no tienes termómetro, como referencia auxiliar vale que la cocción llegue en blanco hasta cerca del hueso y no quede nada rojo.

Si pasas a la variante de cordero y albaricoque

Los días en que quieras hacer un tajín dulce, acércate a la paletilla de cordero y los albaricoques secos. Como el dulzor de la fruta se superpone a la grasa de la carne, al acercarte al plato notas primero las especias y luego el aroma del albaricoque. Aunque se vea cercano al postre, si estás acostumbrado a guisos agridulces o al teriyaki, es una combinación en la que el dulzor se asimila fácilmente como profundidad del caldo.

Para 4 personas, corta 900 g de paletilla de cordero en cubos de 4 cm y deja que tomen sabor 30 minutos con 1 y 1/4 cucharaditas de sal, 1 cucharada de ras el hanout, 12 g de ajo y 10 g de jengibre. Dora todas las caras a fuego medio, sofríe 220 g de cebolla, añade 300 ml de agua o caldo suave y 1 rama de canela y cuece a fuego suave 90 minutos. Cuando los palillos entren sin esfuerzo en la carne, añade 100 g de albaricoques secos, 60 g de ciruelas pasas y 2 cucharaditas de miel y cuece 20 minutos a fuego suave. Para terminar, esparce 30 g de almendras tostadas en seco.

Lo que genera dudas es el cordero. Si cuesta conseguirlo, se puede sustituir por jarrete de ternera, pero alarga la cocción a unos 120 minutos. También con paletilla de cerdo sale un plato, pero el aroma se acerca bastante a un guiso local. El dulzor no se puede quitar una vez añadido, así que empieza con 2 cucharaditas de miel y, al final, si hace falta, añade solo 1 cucharadita. Si quieres probar otro plato dulce de carne, pasa a la mrouzia (en japonés), que superpone cordero, pasas y almendras, y podrás comparar la cantidad de fruta.

La mesa marroquí y cómo cambian los ingredientes

El tajín no es solo un plato vistoso para turistas: también es un plato de olla casero. En los mercados se ven tapas de colores brillantes, pero si vas a ponerlas al fuego directo, elige un utensilio práctico cuya aptitud para el calor hayas comprobado en la descripción. En la mesa, se come alrededor de la propia olla y se recoge el caldo con pan o cuscús. A diferencia de los guisos que se pasan a un plato, el gesto de abrir la tapa forma parte de la comida.

Las diferencias entre ingredientes son grandes, y la guía de cocina de la oficina de turismo de Marruecos presenta también tajines de pescado y verduras y con limón en conserva. No hace falta que el pollo con limón, el cordero con albaricoque y el pescado con tomate tengan el mismo sabor. Según lo que sea el protagonista de la olla, cambian el orden en que sube el aroma y el tiempo de cocción.

Al reproducirlo fuera de allí, funciona mejor decidir qué ejes se mantienen que copiar todo exactamente. No poner demasiada agua. Devolver con fuego suave el vapor dentro de la tapa. Ajustar al final el aroma y el dulzor del limón o de la fruta. Si respetas esto, aunque no tengas la olla especial se conserva el esqueleto del plato. Al contrario, si reduces a fuego fuerte, aumentas las especias y al final añades sal, cuesta ver la piel del limón y el dulzor de la cebolla.

Lo que suele salir mal

Lo que genera más dudas es poner mucha agua pensando en que es un guiso. El tajín no es una olla para hacer sopa, sino una olla que devuelve el agua que sueltan los ingredientes. Si el caldo llega por encima de la mitad de la carne, hay demasiado. Es mejor tapar cuando parezca que falta, mirar el estado a mitad y añadir un poco, para que no se difuminen el sabor del limón y de la cebolla. En las ollas de cerámica, aunque lleven la indicación de aptas para fuego directo, evita los cambios bruscos de temperatura.

Conservación y menú

Para conservar, pasa la carne y la salsa juntas a un recipiente hermético poco profundo. Como referencia, de 3 a 4 días en la nevera y de 2 a 3 meses en el congelador. Para recalentar, devuélvelo a la olla, añade 2 cucharadas de agua y caliéntalo todo a fuego suave. Si usas el microondas, caliéntalo en pequeñas tandas y comprueba que el centro llegue a 74 °C.

Al día siguiente, la sal del limón y las aceitunas tiende a destacar, así que después de recalentar añade un poco de hierbas. Si el caldo se espesa demasiado, en lugar de agua añade 2 cucharadas de caldo de pollo sin sal y el sabor se debilita menos. La carne que se haya deshecho puede ponerse sobre pan o mezclarse con cuscús, y será otro plato distinto al del primer día.

Para el menú, junto al tajín pon cuscús o un pan plano. Con zaalouk (en japonés) de entrante y harira de sopa resulta fácil equilibrar legumbres, verduras y carne. Los días en que la acidez del pollo sea fuerte, poner después de comer una mhancha (en japonés) con aroma a miel y almendra suaviza el final de la mesa.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin olla de tajín?

Se puede. Con una olla gruesa con tapa y manteniendo pequeñas burbujas a fuego suave, sale. Una sartén fina se evita porque el líquido se evapora y se quema con facilidad. Si compras la olla especial, comprueba antes que tenga capacidad para 4 personas. Las ollas pequeñas de 14 cm son para pruebas de 1 o 2 raciones.

¿Es imprescindible el limón en conserva?

No. Para la primera vez, corta fina la piel de 1/2 limón y déjala 10 minutos con 1 cucharadita de sal gruesa. Pero el limón en conserva comprado tiene un aroma más redondo y una salinidad más profunda, así que, si vas a repetir el tajín de pollo, compararlos una vez te mostrará la diferencia.

¿Se puede omitir el azafrán?

Se puede. El color se compensa con cúrcuma. Pero como el azafrán da aroma en pequeña cantidad, para invitados o en el tajín de cordero, usar solo una pizca cambia el perfil. Poner mucho no lo hace más rico, así que se hidrata en agua para sacar el color y se usa en pequeña cantidad.

¿Se puede poner al fuego directo una olla de tajín de cerámica?

Usa solo las que indiquen expresamente en la descripción que son aptas para fuego directo. Caliéntala desde fuego bajo con la olla fría, no pases de golpe una olla caliente a una superficie fría ni eches agua fría sobre la cerámica caliente. Las ollas decorativas cuya aptitud para fuego directo no puedas comprobar no se usan para cocinar.

Si hago el tajín de cordero con ternera, ¿qué corte conviene?

Conviene el jarrete o la espaldilla de ternera. Los cortes magros en lonchas finas se endurecen con facilidad con cocciones largas. Córtala en cubos de 4 cm, cuécela a fuego suave unos 120 minutos y espera a que los palillos entren sin esfuerzo. Con la fruta seca añadida solo en los últimos 20 minutos, se deshace menos.

¿Qué sirvo si un día no hay cuscús?

Resultan prácticos una baguette o un pan plano redondo. También se puede comer con arroz, pero el pan recoge mejor el aroma del limón y las aceitunas. Si usas cuscús, hidrátalo con agua hirviendo, sal y un poco de aceite, suéltalo con un tenedor y échale un poco del caldo del tajín.

Fuentes