Receta de cuscús marroquí: la sémola al vapor del viernes

Mediodía del viernes: tras el vapor, una fuente grande

Cuando se van humedeciendo poco a poco los granos secos del cuscús, el tacto suelto, como de arena, cambia de repente y los granos se hinchan como algo vivo. Debajo de la olla, el caldo de pollo y verduras desprende su aroma; arriba, los granos de sémola absorben el vapor. En el momento de abrir la tapa, la cocina se llena del olor del trigo, las especias y el dulzor de las verduras.

El cuscús es conocido en muchas cocinas como «una pasta pequeña a la que solo se añade agua hirviendo». Por supuesto, así también es práctico y sabroso. Pero el cuscús como plato casero marroquí es algo más pausado. Se humedecen los granos, se cuecen al vapor, se sueltan, se cuecen otra vez y, al final, se les hace absorber el caldo. Más que laborioso, es un plato que ordena el tiempo de la cocina de cara al almuerzo de la familia.

Este artículo adapta el «cuscús de siete verduras» marroquí a una forma fácil de hacer en una cocina de casa. Si tienes la olla especial para cuscús, se cuece al vapor; si no, se aproxima con una vaporera o con la hidratación con agua hirviendo. Se basa en zanahoria, nabo, calabacín, calabaza, repollo, cebolla y tomate, y con garbanzos y pollo se convierte en una comida completa.

Quien haya hecho la receta de tajín (en japonés) o la receta de harira puede reutilizar tal cual las mismas especias y legumbres. Es un plato para que el comino, el cilantro y la harissa comprados con la introducción a la cocina marroquí no se queden dormidos y pasen a la siguiente mesa. Si quieres ampliar a las sopas pequeñas de puesto callejero, el babbouche (en japonés), que se come con hierbas y especias, también es un desvío muy marroquí.

Contexto del plato: un plato al vapor compartido en el Magreb

El cuscús no es un plato solo de Marruecos. Se come ampliamente en la región del Magreb, que incluye Argelia, Túnez y Mauritania, y en 2020, por una candidatura conjunta de varios países, los conocimientos y las prácticas relativos a la producción y el consumo del cuscús fueron inscritos en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Es más natural verlo como una cultura de cultivar trigo en tierras secas, convertirlo en granos, cocerlo al vapor y compartirlo, que dividirlo por fronteras.

También dentro del norte de África, el cuscús sirve de plato que recibe un guiso. El mafrum (en japonés) de las familias judías de origen libio, patatas rellenas de carne cocidas en tomate, a veces se come sobre cuscús, y es un plato que enseña muy bien lo rico que resulta que los granos absorban la salsa.

En Marruecos es bien conocida la costumbre de comer cuscús en el almuerzo después de la oración del viernes. No todas las casas lo hacen siempre cada semana, pero se mantiene fuerte la idea de una «fuente grande del mediodía en la que se reúne la gente». Se hace una montaña de cuscús en el centro de la fuente, se colocan encima la carne y las verduras y se sirve aparte el caldo. Cada comensal toma la parte que tiene delante y, si le falta, se echa un poco de caldo.

Lo que se pasa por alto con facilidad al hacerlo fuera de allí es que el protagonista del cuscús no es la carne, sino los granos. El pollo y el cordero son importantes, claro, pero si los granos quedan pegajosos y hechos bolas, por muy rico que esté el caldo se queda en «un guiso echado sobre harina». Para acercarse al plato casero marroquí, lo importante es que los granos queden esponjosos y que no absorban el caldo de golpe.

Ingredientes (4 porciones)

Ingredientes que generan dudas al comprar

El cuscús es un producto seco, así que es difícil que sobre un paquete. Se puede reutilizar como acompañamiento del tajín, en ensaladas o como base para sopas. El ras el hanout es práctico, pero no hace falta comprarlo a la fuerza la primera vez. Con comino, cilantro, cúrcuma y canela, el cuscús casero ya tiene aroma suficiente.

El cuscús y una vaporera son utensilios que aumentan las posibilidades de éxito de este plato. Aunque empieces solo con la hidratación con agua hirviendo, si prestas atención al tamaño del grano y al vapor de la olla cambia el resultado.

Preparación

Lo auténtico es usar la olla especial para cuscús, el couscoussier. Es un utensilio en el que el caldo se cuece en la olla de abajo y el cuscús se cuece al vapor en la olla perforada de arriba. En una cocina de casa, con una olla y una vaporera, o con un colador y un paño, te acercas lo suficiente. Los días con poco tiempo también se puede hacer con agua hirviendo, pero aquí el método base es el «acercamiento al vapor».

Trucos para lograr unos granos esponjosos

El agua, poco a poco

El fallo más habitual con el cuscús es echar el agua de golpe y que se haga una bola. No hay que anegarlo como al lavar arroz, sino humedecerlo poco a poco, como si se pulverizara en niebla. Si frotas los granos entre las yemas de los dedos, los granos secos y los mojados quedan uniformes.

Con la hidratación con agua hirviendo es igual. Se puede poner la cantidad que indica el envase, pero la primera vez es más seguro poner un poco menos y, tras tapar, añadir caldo de cucharada en cucharada si hace falta. Los granos demasiado blandos no tienen remedio, pero a los duros se les puede añadir líquido después.

No eches todo el caldo

Si en el momento de servir en la fuente echas todo el caldo, los primeros minutos están ricos, pero la segunda mitad los granos de abajo quedan pesados. En la mesa marroquí es frecuente servir el caldo aparte y añadirlo mientras se come. Si se hace igual en otra mesa, cada miembro de la familia puede ajustarlo a su gusto.

Si hay niños o personas a quienes no les gusta el picante, no pongas guindilla en la olla y sirve la harissa en un platillo. Si diluyes un poco la harissa con caldo y la usas como salsa picante, es más fácil ajustar el picante.

Corta grandes las verduras

La zanahoria, el nabo, la calabaza y el repollo se cortan mucho más grandes que para un curry. El cuscús se come deshaciendo poco a poco los granos y las verduras sobre el plato, así que si las verduras son pequeñas se hunden en el caldo y pierden presencia. Resultan manejables la zanahoria por la mitad a lo largo, el nabo por la mitad, la calabaza en gajos gruesos y el repollo en gajos con el troncho.

El calabacín es blando, así que va en la segunda mitad. La calabaza se deshace con facilidad, así que déjala con la piel y córtala algo grande. Si encuentras calabaza butternut, se acerca más a la textura local, pero no hace falta buscarla a la fuerza.

Deja la mitad de las hierbas para el final

Si cuece todo el perejil y el cilantro desde el principio, el aroma queda demasiado redondeado. Pon la mitad en el caldo para que se integre, y la otra mitad esparcida justo antes de apagar el fuego o en la mesa. Como los granos de cuscús absorben la grasa y el caldo, solo con ese aroma verde del final no cansa comerlo.

Variaciones, diferencias regionales y cómo adaptarlo a la mesa de casa

Cambiar el pollo por cordero

En el cuscús marroquí hay muchas casas que usan carne de cordero. Si lo haces fuera de allí, usa 500 g de paletilla o chuletas de cordero. Como la carne de cordero tiene un aroma fuerte, aumenta un poco el jengibre y reduce la canela a 1/3 de cucharadita. Cuécelo más tiempo que el pollo, unos 45 minutos, para que la grasa y el caldo se integren.

Si no te gusta el cordero, lo más manejable son los muslos de pollo con hueso. El umami que sale del hueso pasa al caldo y los granos de cuscús lo absorben. Si usas carne sin hueso, añadir un poco de caldo de pollo evita que el sabor quede plano.

Hacerlo solo con verduras

Para una versión vegetariana, quita el pollo y aumenta los garbanzos a 300 g. Usa caldo de verduras en lugar de agua y añade 1 cucharada más de aceite de oliva. Como falta el umami de la carne, es importante sofreír la cebolla 10 minutos sin que se queme y reducir bien el tomate.

Con este enfoque también se ven las diferencias en las mesas africanas en que «el alimento básico recibe el guiso», como el attiéké y el fufu. El cuscús tiene la ligereza del trigo, el attiéké la acidez de la yuca fermentada y el fufu la viscosidad elástica. Solo por cambiar el alimento básico, el mismo guiso cambia mucho de impresión.

Endulzarlo al estilo tfaya

El cuscús al estilo tfaya, con cebolla y pasas cocidas en dulce con canela, es también un camino que se ve con frecuencia en Marruecos. Sofríe unos 20 minutos 2 cebollas en láminas finas con 1 cucharada de aceite de oliva, añade 40 g de pasas, 2 cucharaditas de miel, 1/4 de cucharadita de canela y una pizca de sal y cuece. Con un poco de esto sobre la carne y las verduras se superponen el dulzor y las especias y se logra un aire de plato de fiesta.

Pero si desde la primera vez haces del acabado dulce el protagonista, los gustos se dividen. Es más útil en casa hacer primero la versión básica de siete verduras y, a partir de la segunda, servir la tfaya en un platillo aparte.

Incluirlo en el menú de casa

El cuscús es un plato completo, pero si lo sirves como cena, ponerle una guarnición fresca lo hace más fácil de comer. Combina una ensalada de pepino y tomate aliñada con sal, limón y aceite de oliva, o una salsa sencilla de yogur con sal y menta.

Si amplías por el norte de África, sirve una harira pequeña de entrante y la semana siguiente prepara la chorba frik de Argelia, y verás las diferencias en el uso de legumbres, trigo y hierbas. Si te gusta el picante, la chakchouka (en japonés) de Túnez es también una buena continuación.

Al hacerlo en una cocina de casa, fíjate también en la profundidad de la olla. Si cueces las verduras en una sartén baja, el líquido se evapora enseguida y el caldo no alcanza. Como el cuscús se completa absorbiendo el caldo, aunque las verduras salgan ricas, si al final hay poco caldo para echar resulta difícil de comer. Usa una olla de fondo grueso o una sartén honda y, si pones encima la vaporera, enrolla un paño limpio en el borde para que no se escape demasiado vapor por las rendijas.

Otro pequeño truco es no dejar el sabor demasiado terminado antes de llevarlo a la mesa. Deja el caldo con la sensación de «un poco soso» y pon en la mesa la harissa, la sal y el limón. Los granos de cuscús absorben el sabor con el tiempo, así que si en la olla lo dejas demasiado intenso, en la segunda mitad la sal se nota fuerte. Si dejas margen para ajustar mientras se come, resulta fácil de servir también a quien lo prueba por primera vez.

Preguntas frecuentes

P1. ¿El cuscús puede sustituir al arroz?

Se puede comer en lugar de arroz, pero su carácter es algo distinto. El cuscús es una pasta de trigo en granos, así que absorbe el caldo rápido y se aprieta al enfriarse. Como alimento básico que recibe un curry o un estofado es práctico, pero no tiene la viscosidad del onigiri ni del arroz blanco. Para comerlo como plato marroquí, resulta fácil de usar si lo piensas como una «base» a la que se va añadiendo el caldo poco a poco.

P2. Si no tengo vaporera, ¿de verdad basta con agua hirviendo?

Basta. Muchos de los cuscús que se venden están elaborados para hidratarse en poco tiempo. Se vierte caldo caliente, se tapa, se deja 5 minutos y se suelta con un tenedor, y ya se puede comer. Pero si quieres lograr la ligereza del método tradicional, te acercas calentándolo 5 minutos en una vaporera después de hidratarlo, o mezclando bien el aceite en un bol grande.

P3. ¿Se puede arreglar si queda pegajoso?

Si es un poco, sí. Extiéndelo en una fuente grande y deja salir el vapor 5 minutos soltándolo con un tenedor. Añade 1 cucharadita de aceite de oliva y mezcla como cortando los granos. Si se ha hecho una bola por completo, es más razonable, en lugar de servirlo como base, echar un poco en el caldo al día siguiente. La próxima vez reduce el agua un 20 % y añade el caldo después.

P4. ¿Cuánto tiempo se conservan las sobras?

Lo mejor es guardar por separado el cuscús, los ingredientes y el caldo. Como referencia, el cuscús 2 días en la nevera y el caldo y los ingredientes 3 días. Para congelar, extiende solo el cuscús en una capa fina y úsalo en un mes. Al recalentar, espolvorea el cuscús con 1–2 cucharadas de agua o caldo y caliéntalo en el microondas de minuto en minuto, mirando cómo va.

P5. ¿Cómo lo ajusto para niños o personas a quienes no les gusta el picante?

No pongas guindilla en la olla y sirve la harissa completamente aparte. La canela y el comino tienen aroma fuerte, así que la primera vez puedes usar la mitad. Como las verduras aportan dulzor, el plato se sostiene sin picante. Los adultos, tras servirse, pueden diluir la harissa con caldo y echarla, y así se disfruta sin picar toda la mesa.

Resumen

El cuscús, si solo se hidrata, es un ingrediente rapidísimo. Pero si echas el agua en varias tandas, lo cueces al vapor, lo sueltas y sirves el caldo aparte, deja de ser un alimento básico rápido y adquiere la expresión de un plato de fuente grande marroquí.

No hace falta tener desde el principio la olla especial ni todas las verduras raras. Con cuscús, pollo, zanahoria, nabo, calabacín, calabaza, repollo y garbanzos, ya tienes en una cocina de casa una mesa muy norteafricana. Si después amplías al tajín (en japonés) o a la harira, las especias que compraste no se agotan en una sola vez y la cocina marroquí queda como parte del repertorio de casa.

Fuentes