El cuchillo de carnicero cae sobre la tabla y la piel se rompe con un crujido seco antes de que la hoja llegue a la carne. En una tienda de carnes asadas de Hong Kong, las piezas de siu yuk cuelgan en el escaparate junto a char siu, pollo con salsa de soja y pollo blanco hervido, y el dependiente corta exactamente la cantidad que le pida. Siu yuk (燒肉) es panceta de cerdo asada cantonesa: una piel dorada y ampollada que se rompe como cristal sobre capas alternas de grasa y carne, sazonada con sal, cinco especias y salsa de judías fermentadas. Sabe a cerdo, salada y sabrosa, nunca dulce, y casi todo el secreto está en la piel. En casa se consigue con una noche en el frigorífico y una bandeja de agua bajo la rejilla del horno.
Siu Yuk en el mostrador de carnes asadas
Cortado al momento
El siu yuk es uno de los siu mei (燒味), las carnes asadas de Guangdong y Hong Kong, y forma parte de la cocina cotidiana del sur de China. Hong Kong tiene incluso una palabra para pedirle a la tienda que le corte a uno una porción al mostrador: 斬料. La carne se sirve sobre un plato de arroz blanco para el almuerzo rápido en los barrios de oficinas, y el mismo cerdo asado aparece en banquetes y fiestas. El corte más popular es el siu naam zai (燒腩仔), la panceta de un cerdo asado entero, y esa panceta es lo que el cocinero casero reproduce con un único bloque con piel.
El nombre cambia según el tamaño. Un cerdo asado entero es siu zyu (燒豬); una vez troceado y vendido por piezas, pasa a ser siu yuk (jyutping siu1 juk6). El cerdo entero es un plato ceremonial, que se coloca en las celebraciones familiares, en las inauguraciones de tiendas y en las ofrendas rituales, envuelto en papel rojo o en una caja roja para dar buena suerte, y los equipos de rodaje de Hong Kong ofrecen uno para bendecir una nueva producción. El Qingming y el Chung Yeung son las temporadas de mayor consumo de cochinillo asado, y un cochinillo entero abre tradicionalmente los banquetes de boda y de cumpleaños.
Su pariente más cercano en el gancho de la tienda es el char siu, y los dos trabajan en sentidos opuestos. El char siu son tiras largas de cerdo marinadas en una salsa dulce y asadas hasta conseguir un glaseado pegajoso y en capas. El siu yuk no lleva ninguna salsa dulce: la piel se pincha, se seca y se asa hasta que estalla, y la carne que queda debajo lleva un sazonado salado y especiado.
燒肉 significa simplemente «carne asada». Los mismos dos caracteres se leen yakiniku en Japón, donde designan la carne a la parrilla al estilo coreano que se cocina en la mesa, un plato completamente distinto. En cantonés, 燒肉 siempre se refiere a esta panceta de piel crujiente.
De Shunde al horno de gas
El oficio de asar llegó a Hong Kong desde Shunde, en Guangdong. Durante la primera mitad del siglo XX, las tiendas de carnes asadas eran sobre todo negocios familiares, y en los años sesenta se extendieron las cadenas. A finales de los setenta, la contaminación del aire llevó a retirar las licencias para asar con carbón, y una ferretería de Yau Ma Tei, Choi Tung Sing (蔡同盛), construyó el horno vertical de acero inoxidable y gas que ocupó su lugar. Se llama 太空爐, el «horno espacial», y hoy se encuentra en las cocinas de las tiendas de toda la ciudad. Los cerdos enteros del sur de China y de Hong Kong siguen sazonándose de forma muy parecida, con sal y vinagre, y se asan a fuego alto.
El crujido
Lo primero que juzga un comensal de Hong Kong es el 爆花, «flores que estallan»: el patrón espumoso y ampollado que forma la piel con el calor. Una piel buena hace un kacha seco al morderla o cortarla. El método de la tienda se describe en pocas palabras. Se pincha la piel por todas partes con una herramienta de agujas, se unta con vinagre, se deja secar al aire y luego se asa. El acabado que se busca es la piel de sésamo (芝麻皮), una capa uniforme de ampollas, cada una del tamaño aproximado de una semilla de sésamo. Los asadores de cochinillo también logran una «piel de cristal» (玻璃皮) lisa y brillante; para el siu yuk se quieren las burbujas. Muchas de las versiones caseras que se preparan hoy proceden de las cocinas familiares cantonesas del extranjero, pensadas para hornos domésticos en lugar de un horno espacial.
Ingredientes (4 porciones)
Compre un bloque entero con piel, nunca panceta en lonchas ni en cubos. Las lonchas finas y los cortes para la parrilla no tienen piel que hinche ni grosor que mantenga la jugosidad. Un bloque cuyas capas se vean bien en el lateral da el mayor contraste entre la grasa fundida y la carne una vez asada.
La salsa de judías molida es un producto de soja fermentada, y algunas marcas también contienen trigo. Las mezclas de sal de ajo varían en sus aditivos. Lea las etiquetas de ambos productos si alguien en la mesa tiene alergia a la soja, al trigo u otro alimento.
Utensilios
- Olla para escaldar y un cuenco con agua fría
- Cuchillo de cocina y tabla de cortar
- Palillos, un tenedor o una brocheta metálica puntiaguda
- Papel de cocina
- Papel de aluminio
- Rejilla de horno colocada sobre una bandeja de horno con borde
- Horno o horno tostador grande
- Termómetro de cocina (opcional)
Elección y sustituciones
Tres cosas hacen que el siu yuk sepa a la versión de la tienda: una panceta con piel, cinco especias y salsa de judías molida. Conserve las tres. Pida en la carnicería panceta de cerdo con piel en un solo bloque; la panceta con piel más fina se asa hasta obtener una piel crujiente que sigue siendo agradable al morder en lugar de dura. Las cinco especias se encuentran en la mayoría de los supermercados, aunque las mezclas de las tiendas de alimentación chinas se parecen más al aroma de las tiendas de asados.
La salsa de judías molida (磨豉醬, que en inglés se vende como «ground bean sauce») es el único ingrediente que merece un viaje a una tienda de alimentación china o un pedido en línea. Nada más da la misma profundidad fermentada a la carne. Las judías negras fermentadas trituradas podrían servir como pasta sustitutiva sin probar, pero su aroma no alcanza al de la salsa auténtica.
El resto se cambia con facilidad. El vinagre blanco común cumple la misma función en la piel que el vinagre de arroz blanco. Si solo tiene pimienta negra, úsela también en lugar de la blanca; se mantiene el picante, pero cambia el aroma. Sin sal de ajo, combine sal y ajo en polvo, y use poca sal, porque el adobo ya lleva su propia sal.
Pase un dedo por la piel antes de comprar. Una piel fina y uniforme sobre capas de grasa y carne bien definidas se hincha de forma pareja y se rompe limpiamente. Una piel muy gruesa queda dura al asarse.
Preparación
El trabajo se reparte en dos días. El primero se escalda y se limpia la carne, se pincha la piel, se sazona el lado de la carne y, después, se sala y se seca la piel; la panceta reposa luego sin tapar en el frigorífico durante la noche, que es la larga espera sin intervención. El día siguiente es para el horno y el reposo antes de cortar. La piel necesita una superficie seca y sin tocar en todo momento: nada húmedo, y ningún adobo ni salsa sobre ella.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La piel queda plana, dura o gomosa | Pocos agujeros, agujeros poco profundos o la piel no estaba lo bastante seca | La próxima vez, pinche con más densidad atravesando la piel y deje el tiempo completo de 10 a 12 horas o más sin tapar en el frigorífico |
| Manchas pálidas y sin ampollas en la piel | El adobo o la salsa de judías ha caído sobre la piel, o se pasó por alto una zona húmeda | Mantenga el sazonado estrictamente en el lado de la carne y compruebe que la piel seca esté mate en toda su superficie antes de meterla en el horno |
| Carne seca, jugo acumulado en la tabla | Se cortó demasiado pronto | Deje reposar la hora completa antes de cortar |
| Todo sabe demasiado salado | Sal que quedó sobre la piel, o sal extra al cambiar por sal de ajo | Retire y raspe cada grano después de los 5 minutos; con sal de ajo casera, use menos sal |
| Fondo quemado o con humo | La carne se puso directamente en la bandeja, o la bandeja se quedó sin agua | Ase siempre sobre una rejilla encima del agua, dentro del muro de aluminio |
La piel no se puede arreglar una vez que la panceta está en el horno, así que el momento de detectar un problema es antes de asar. Pase la mano por la piel seca: debe sentirse uniformemente dura y seca, sin zonas pegajosas y sin nada de sazonado encima.
Servir y variantes
En la mesa
El siu yuk se sirve como en la tienda: troceado en piezas pequeñas y colocado con la piel hacia arriba sobre arroz blanco, con mostaza china picante y salsa hoisin en un cuenco aparte para mojar. La mostaza corta la grasa; la hoisin aporta el dulzor que el cerdo no tiene por sí mismo. En los cha chaan teng de Hong Kong, el cerdo asado se cocina a fuego lento con tofu en una salsa de soja y se sirve sobre arroz como 豆腐火腩飯, y es una de las capas del poon choi, el gran cuenco comunitario que se sirve en las fiestas y en las reuniones de invierno. Las sobras se añaden al arroz frito o a unos fideos salteados.
Variantes
Las recetas caseras de siu yuk se diferencian en tres puntos: qué seca la piel, cómo se maneja el horno y cómo se sazona la carne. Cada cambio que se describe a continuación es un método propio; mantenga sus cantidades separadas de la receta de arriba.
- Costra de sal. La piel se cubre con una sola capa de sal gruesa y se asa más tiempo a una sola temperatura, y luego se termina bajo un gratinador a baja potencia. La costra se despega en una sola pieza tras el asado, y la sal gruesa evita que la piel quede demasiado salada.
- Alcohol sobre la piel. El vodka o el baijiu untados sobre la piel en lugar de vinagre secan más rápido que el agua, y la piel se hincha con facilidad. Esta versión se asa a baja temperatura y durante mucho tiempo, y se termina bajo el gratinador.
- Panceta en salmuera. El bloque se remoja en agua salada durante 2 horas antes de secarlo, y el sazonado lleva vino Shaoxing, ajo, jengibre y cebolleta en lugar de salsa de judías. La carne sale más salada en todo su grosor.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme el escaldado?
No. El escaldado endurece la piel para que se raspe limpiamente y mantenga su forma al pinchar y secar. Saltárselo es una de las causas habituales de que la piel se asa de forma irregular.
¿Por qué vinagre sobre la piel?
El vinagre ayuda a que la piel se seque en el frigorífico y se hinche en el horno. Es el mismo paso que hacen las tiendas de asados antes de secar al aire su carne. Extiéndalo en capa fina; se aplica después de retirar la sal, nunca junto con ella.
¿Puedo preparar una pieza más pequeña?
Sí. Con la mitad de la panceta, reduzca a la mitad todos los condimentos, la sal para la piel y también el vinagre. El tiempo de asado depende del grosor del bloque y no de su peso, así que mantenga las mismas temperaturas y juzgue el resultado por la piel de un dorado intenso y completamente ampollada.
¿Necesito un termómetro para carne?
Puede cocinar el siu yuk por tiempo y por el aspecto de la piel. Si usa un termómetro, introdúzcalo en la parte más gruesa del centro del bloque, lejos de cualquier hueso, y busque al menos 71 °C. El cerdo nunca se come crudo ni poco hecho.
