Las tiras entran en el aceite pálidas y flácidas. Segundos después salen hinchadas y apenas doradas, tan ligeras que se pueden remover en un bol como si fueran paja. Entonces el jarabe caliente cae sobre ellas en un hilo fino, el montón suelto se vuelve brillante y empieza a pegarse entre sí. La sachima (沙琪玛, shāqímǎ) es ese montón prensado en una bandeja, enfriado y cortado en cuadrados: tiras de masa de huevo fritas, unidas con azúcar y maltosa. Cada pieza es blanda y aireada, con un ligero crujido, sabe a huevo y a dulzor limpio, y al morderla se estira en finos hilos de azúcar. Va mejor acompañada de una tetera de té caliente junto al plato.
Un dulce manchú que se asentó en Pekín
El nombre suena distinto a la mayoría de las palabras chinas porque se tomó prestado de otra lengua. La sachima suele atribuirse a los manchúes, y su nombre se lee como una transcripción por sonido de la palabra manchú sacima. La versión habitual sitúa su origen en la dinastía Qing, como dulce para ofrendas. Cuando los manchúes atravesaron los pasos hacia la China propia, se extendió por Pekín, y nunca se fue. Antiguas pastelerías de la ciudad, entre ellas Daoxiangcun, siguen apilándola en sus mostradores.
La receta ha cambiado con el tiempo. Las versiones antiguas se describen como una mezcla de azúcar de roca, nata y harina, algo más rica y sencilla que la que se vende hoy. La sachima pekinesa actual parte de una masa de harina, levadura química, huevo y agua. La masa se corta fina, se fríe, se liga con un jarabe que se estira en hilos, a menudo con pasas, se aplana sobre un plato engrasado, se enfría y se corta.
El ma zai de Hong Kong
En Hong Kong el mismo dulce también se llama ma zai (馬仔). El estilo de las pastelerías de Hong Kong es más rico, con mantequilla y miel en el jarabe, pasas y sésamo en todo el bloque, una bandeja cuadrada y una fritura a unos 140 °C. Es una mezcla distinta a la de esta receta, con proporciones diferentes de principio a fin, y las dos no se combinan bien a medio camino. Esta receta se mantiene en la línea sencilla: masa de huevo, azúcar y maltosa, sin nada disperso dentro, para que el sabor del huevo y la fina maraña de tiras sostengan toda la pieza.
La masa de trigo recorre toda la cocina china, y la sachima ocupa su extremo dulce y frito. Los fideos fritos hasta quedar crujientes en chow mein y las envolturas finas y flexibles de xiaolongbao vienen del mismo hábito de estirar y cortar la masa de harina a mano. Aquí la masa lleva huevos en lugar de agua y termina en jarabe en vez de caldo.
En el continente los caracteres son 沙琪玛 (shāqímǎ); en Hong Kong se escribe 沙琪瑪, y las tiendas de Hong Kong también la venden como 馬仔, ma zai. Los caracteres se eligieron por su sonido. No se sabe con certeza por qué el apodo de Hong Kong usa el carácter de caballo.
Ingredientes
La sachima contiene trigo y huevo. Esta versión no lleva lácteos ni frutos secos; revise las etiquetas de la maltosa y de la levadura química si cocina para alguien con alergias.
Utensilios
- Bandeja rectangular de 22 × 17 × 4,5 cm
- Papel de horno para forrar la bandeja
- Olla honda o wok para freír
- Termómetro de caramelo o digital de cocina
- Espumadera
- Cazo pequeño para el jarabe
- Rodillo y un cuchillo grande
- Bol grande y una espátula resistente
Cómo elegir la maltosa, la harina y el almidón
La maltosa es lo único que hay que buscar con empeño. Se vende en tarros en las tiendas de alimentación chinas y en internet, a veces etiquetada como azúcar de malta o jarabe de malta. Le da el brillo, la masticabilidad y una pegajosidad que mantiene unidas las tiras mientras el bloque se enfría.
Todo lo demás se compra en un supermercado corriente. Sirven tanto la harina de repostería como la de fuerza. El azúcar blanco normal va en el jarabe. Use maicena para espolvorear: no dé por hecho que otro almidón se comporta igual. La maicena mantiene las tiras cortadas sueltas. Cualquier aceite neutro sirve para freír.
Para que la sachima tenga el sabor que tiene en una tienda de Pekín, conserve tres cosas: una masa de huevo sin agua añadida, maltosa en el jarabe y un jarabe llevado a temperatura con termómetro. Las pasas y el sésamo son opcionales; si no los pone, el bloque queda más limpio y con más sabor a huevo.
Preparación
La masa necesita reposo, y ese es su tiempo sin intervención. Mientras reposa, forre la bandeja con papel de horno, vierta el aceite en la olla y pese los ingredientes del jarabe en el cazo para tenerlos listos. Después el trabajo sigue sin pausa: estirar, cortar, freír en tandas pequeñas en un bol grande, cocer el jarabe, cubrir y prensar. El bloque luego se enfría por sí solo antes de cortarlo.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El bloque está duro y quebradizo, como un caramelo | El jarabe se pasó de temperatura; por encima de unos 200 °C se convierte en caramelo duro y quebradizo | Lea el termómetro fuera del fuego y pare en unos 115 °C |
| El bloque sigue pegajoso y no cuaja | El jarabe no llegó a suficiente temperatura | Cueza la siguiente tanda por completo hasta la temperatura antes de verterla |
| La tira de prueba se hunde y se queda abajo | El aceite todavía no está lo bastante caliente | Espere y pruebe de nuevo hasta que una tira flote en 3 segundos |
| Las tiras salen oscuras o duras | Se frieron demasiado tiempo, o el aceite estaba demasiado caliente | Limite cada tanda a 12 a 15 segundos y sáquela mientras aún está pálida |
| Las tiras se apelmazan en el aceite | Poca maicena, o las tiras estaban húmedas | Mézclelas con más maicena y fríalas en puñados sueltos |
| Los cuadrados se desmigan al cortarlos | El bloque aún estaba tibio, o las tiras recibieron poco jarabe | Déjelo enfriar por completo; la próxima vez cubra cada hilo con una capa fina |
Servir, variantes y conservación
La sachima va con té caliente: unos cuantos cuadrados en un plato pequeño por la tarde o cuando llega una visita. El té corta el dulzor y suaviza la miga rica en huevo. Tiene mucha grasa y calorías, así que disfrútela con moderación.
Variantes
- Pasas: incorpore un puñado a las tiras junto con el jarabe. Aportan explosiones de fruta y un bocado más masticable.
- Sésamo: espolvoree sésamo sobre las tiras antes de prensar. Aporta una nota tostada y algo de crujido.
- Ma zai de Hong Kong: el estilo de mantequilla y miel tiene su propia mezcla, con sus proporciones y su temperatura de fritura. Hágalo como una tanda aparte en lugar de añadir mantequilla o miel a este jarabe.
- Piezas más pequeñas: corte el bloque en cuadrados o barritas más pequeños para una bandeja de té. Las piezas se comparten con más facilidad y los cortes muestran más hilos.
Conservación
Guarde la sachima en una bolsa cerrada a temperatura ambiente, hasta 1 semana. El aire deja la superficie pegajosa, así que cierre bien la bolsa después de sacar cada pieza.
Preguntas frecuentes
¿Bicarbonato o levadura química?
Levadura química. Es la que hincha las tiras en los pocos segundos que pasan en el aceite y las mantiene ligeras. Use las ½ cucharadita en la masa y nada más.
¿A qué temperatura debe estar el aceite de fritura?
Guíese por la prueba de flotación en lugar de un número. Cuando una sola tira sube en 3 segundos, el aceite está bien para esta masa. El estilo más rico de Hong Kong fríe sus tiras a unos 140 °C, pero esa masa es una mezcla distinta.
¿Puedo saber el punto del jarabe sin termómetro?
El jarabe cambia muy deprisa y el color dice poco en el rango que importa. Ver cómo se estira en hilos de una cuchara da una idea aproximada, pero el termómetro es lo que evita que el bloque quede quebradizo o pegajoso. Cómprelo antes de hacer esta receta.
Mi masa no se junta. ¿Puedo añadir agua?
La masa usa solo los huevos como líquido, y al principio queda desigual. Siga amasando hasta que quede lisa; esta receta no lleva agua.
