El huevo batido toca el aceite caliente y se hincha por los bordes. En medio minuto el fondo ya ha cuajado en una lámina pálida, mientras la superficie todavía brilla, y ese es el momento de empezar a empujarlo hasta formar grumos grandes y suaves. Unos minutos después, en la misma sartén, los gajos de tomate se desploman sobre su propio jugo rojo, y los huevos vuelven a entrar para absorberlo. El tomate salteado con huevo es el plato de todos los días en las cocinas caseras chinas, en los comedores escolares y en las cafeterías de oficina. Muchos niños aprenden a cocinarlo primero, y los chinos que viven en el extranjero dicen que lo echan de menos. Sabe dulce y ácido por el tomate maduro, redondeado con sal y un poco de azúcar, con un huevo tan tierno que apenas se mantiene unido. La mayor parte acaba servida sobre arroz blanco, con todo su jugo.
Un plato que cada familia hace a su manera
En China, este es el jia chang cai (家常菜), la cocina casera en su sentido más sencillo: rápida, barata y hecha con lo que ya hay en la cocina. No pertenece a ninguna provincia en concreto. Aparece en las mesas familiares de todo el país, en los comedores y en los pequeños restaurantes de barrio, y casi todo el mundo compara cualquier plato de este tipo con la versión que hacían sus padres. Esa costumbre de comparar forma parte del plato. Pregunte a dos cocineros cómo lo preparan y, de inmediato, sus respuestas se separan en el azúcar, el agua, el ajo o la cebolleta, y en si se dejan o no las pieles de los tomates. Puede ver más sobre la cocina de todos los días a la que pertenece este plato en nuestra página de China.
En el norte suele llamarse 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn), "caqui rojo del oeste salteado con huevos". En el sur es 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn), que usa la otra palabra habitual para tomate. Ambos nombres, y el inglés "tomato and egg stir-fry", se refieren al mismo plato.
La discusión más ruidosa gira en torno al azúcar. ¿Dulce o salado? es un debate antiguo en China que nunca se cierra: algunas casas añaden una cucharada de azúcar para suavizar la acidez del tomate, y otras usan solo sal con ajo o cebolleta y consideran un error cualquier versión más dulce. Esta receta sigue un término medio, con una pequeña cantidad de azúcar y un ajuste final al gusto, para que la sartén se incline hacia donde se incline su casa.
Otras cocinas cambian la estructura más que el condimento. En un estilo casero muy extendido, los huevos se sazonan antes de entrar en la sartén y el agua se añade junto con los tomates; el wok se tapa uno o dos minutos y después se destapa para reducir a fuego alto, lo que da un plato más jugoso y ligero. La forma de los restaurantes cantoneses va más allá: jengibre en rodajas en el aceite, tomates a veces pelados, azúcar moreno y kétchup para un sabor agridulce más intenso, y una mezcla de maicena que convierte el jugo en una salsa brillante que se adhiere a los ingredientes. Ambas son buenas recetas por derecho propio. La versión de abajo se mantiene con ajo, sal y azúcar, sin agua ni almidón, de modo que el jugo propio del tomate es la salsa.
De curiosidad de jardín a básico de la cena
El tomate es un recién llegado a la cocina china. Empezó en los Andes, se domesticó en México y llegó a Europa a través de España en el siglo XVI, donde durante mucho tiempo fue una planta ornamental temida por venenosa y apodada "manzana del lobo". Llegó a China durante la era Wanli de la dinastía Ming (1573–1620), traído sobre todo por misioneros y comerciantes, y se extendió desde la costa sudeste hacia el interior con nombres como 番柿, 洋柿 y 六月柿, "caqui extranjero" y "caqui de junio". El registro escrito chino más antiguo, de 1621, lo describe como una planta que merece mirarse, no como una que merezca comerse.
Durante siglos siguió así. Después del siglo XIX se cultivó aquí y allá; en el periodo republicano, libros y periódicos empezaron a explicar su valor nutritivo y cómo cocinarlo, y los restaurantes occidentales de la costa sudeste ayudaron a difundir su sabor. No se sabe con exactitud cuándo se convirtió en una verdura corriente, pero en el siglo XX se volvió un alimento común, y el cultivo a gran escala llegó después de la fundación de la República Popular. Los huevos también abundaron: China es el mayor productor de huevos del mundo desde 1985. Un plato hecho con dos ingredientes baratos y presentes en todas partes se convirtió en uno de los clásicos chinos, muy conocido más allá de sus fronteras.
Ingredientes (2 a 4 raciones)
Los tomates maduros, pesados y de un rojo intenso solo necesitan la 1 cucharadita de azúcar, y los tomates de huerta muy maduros, solo una pizca. Los tomates de supermercado pálidos o ácidos saben ácidos una vez cocinados; para ellos, suba hasta 2 cucharaditas de azúcar y añádalas después de probar.
Este plato contiene huevo. Se usa aceite de cacahuete para freír; si alguien es alérgico al cacahuete, use en su lugar un aceite vegetal neutro. Se incluyen ajo y cebolleta. Revise las etiquetas de cualquier aceite o condimento que compre por si contienen otros alérgenos.
Utensilios
- Sartén antiadherente o wok de acero al carbono
- Espátula o cuchara de madera
- Tabla de cortar y cuchillo
- Bol para mezclar y palillos o un tenedor
- Plato para reservar los huevos cocidos
- Cucharas medidoras
Elegir los tomates, el aceite y la sartén
Todo lo necesario se compra en un supermercado corriente; no hace falta ir a una tienda de productos chinos. Lo que decide el plato es la madurez de los tomates y la textura del huevo, y ambas cosas dependen de usted, en la tienda y en el fogón.
| Elección | Mejor opción | Qué cambia con un sustituto |
|---|---|---|
| Tomates | De corazón de buey o de rama, bien rojos | Los de tipo pera sirven, pero tienen la piel más gruesa |
| Aceite | De cacahuete | El aceite vegetal tiene un sabor más suave y deja menos aroma tostado; el aceite de sésamo impone su propio sabor |
| Ajo | 2 dientes, picados | 2 cebolletas en rodajas en su lugar dan un plato más dulce y suave, con menos picante |
| Sartén | Sartén antiadherente | Un wok de acero al carbono da un sabor ahumado de wok, pero use más aceite para que el huevo no se pegue |
Deje las pieles de los tomates. Ayudan a mantener unidos los gajos durante la cocción corta, así que obtendrá trozos blandos en jugo y no un puré.
Preparación
Todo el plato se cocina en minutos, así que corte los tomates, pique el ajo y bata los huevos antes de encender el fuego. Después, el trabajo sigue en una sola sartén: huevos dentro y fuera, ajo, tomates, y de nuevo los huevos. No hay tiempo de espera, y el momento que decide el resultado es cuándo se sacan los huevos de la sartén.
La superficie cruda del paso 3 es una etapa en el camino, no la forma de servir el plato. Cada grumo debe calentarse por completo hasta el centro antes de llegar a la mesa. No sirva platos de huevo poco cocinados a bebés ni a personas mayores.
Qué hacer si algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Huevo seco y gomoso | Los huevos estuvieron demasiado tiempo en el fuego | Empiece a remover mientras la superficie todavía está cruda y sáquelos en cuanto apenas estén cuajados |
| El huevo se pega y se rompe en trozos | Poco aceite, o el aceite no estaba caliente antes de echar el huevo | Use una sartén antiadherente; en un wok de acero al carbono, use más aceite y espere a que esté caliente |
| Sabor amargo en los bordes | El ajo se dorió | Añada los tomates en cuanto el ajo huela bien, y baje un poco el fuego la próxima vez |
| Salsa ácida y cortante | Tomates verdes o conservados en frío | Añada azúcar, hasta 2 cucharaditas, y pruebe; la próxima vez elija tomates bien maduros |
| Sabor plano y apagado | Poca sal para la cantidad de jugo | Pruebe al final y añada sal poco a poco, una pizca cada vez |
| Jugo fino y aguado | Tomates muy maduros y jugosos | Sirva el jugo sobre el arroz; está pensado para empaparlo, así que no lo reduzca cocinando más los tomates |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
La forma más habitual de comerlo es sobre un bol de arroz blanco, con el jugo rojo bajando entre los granos. También se sirve sobre fideos o fideos de arroz como acompañamiento, y en una mesa familiar convive con uno o dos salteados más, como el plato dulce y ácido y suave del conjunto. Como es suave y tierno, a menudo es el plato al que los niños alcanzan primero.
Variantes
- Cebolleta en lugar de ajo. Sustituya el ajo por 2 cebolletas en rodajas. El plato resulta más dulce y suave de sabor, más cercano a las casas que lo cocinan solo con cebolleta y sal.
- Versión con salsa de soja. Reduzca la sal a la mitad y añada 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharadita de vino Shaoxing y ⅛ cucharadita de pimienta blanca. La salsa se oscurece y se vuelve más sabrosa, con un cálido aroma a vino. El jerez seco o el mirin pueden sustituir al vino Shaoxing.
- Remate con aceite de sésamo. Incorpore ½ cucharadita de aceite de sésamo al final para un aroma a nuez sobre el tomate.
- Estilo cafetería. Duplique los tomates, córtelos más pequeños y cocínelos más tiempo. Obtendrá un plato con más salsa que huevo, pensado para verter sobre mucho arroz.
Sobras
El plato está en su mejor momento recién salido de la sartén. Refrigere las sobras cuanto antes en un recipiente limpio y cómalas pronto. Recaliéntelas hasta que estén bien calientes en todo el centro antes de servirlas.
Preguntas frecuentes
¿Hay que pelar los tomates?
Para este plato, deje las pieles; mantienen unidos los gajos y así obtendrá trozos blandos en jugo. Los tomates pelados se deshacen más rápido y dan una salsa más jugosa y lisa, que encaja con el estilo de los restaurantes cantoneses. Si las pieles gruesas le molestan, elija tomates de corazón de buey o de rama en lugar de los de tipo pera.
¿Puedo condimentar los huevos antes de cocinarlos?
Aquí la sal va al final, lo que mantiene los huevos tiernos y le permite juzgar el condimento según el jugo del tomate. Algunas casas baten los huevos con sal, pimienta blanca, aceite de sésamo y vino Shaoxing antes de cocinarlos. Así se obtiene un grumo más sabroso, y entonces reduzca la sal que se añade al final.
¿Puedo añadir kétchup o maicena para que tenga más salsa?
Ambos pertenecen al estilo de restaurante, donde el kétchup intensifica el sabor agridulce y una mezcla de maicena da al jugo brillo y espesor. Este plato depende del jugo propio del tomate y prescinde de ambos. Para tener más salsa sin ellos, use la variante de estilo cafetería con tomates duplicados.
¿Es apto para niños pequeños?
Sí, siempre que cada grumo esté cocinado por completo hasta el centro antes de servirlo. No se deben dar platos de huevo poco cocinados a bebés ni a personas mayores, así que cuando lo prepare para ellos deje el huevo un poco más de tiempo en el jugo de tomate del paso 6. El sabor suave, dulce y ácido lo convierte en un primer plato natural para los niños.
