Vierta el arroz cocido en un colador y deje correr el agua del grifo sobre él. Durante un momento el agua sale turbia, y luego se vuelve transparente mientras los granos se sueltan sobre la malla. Ese lavado da forma a toda la olla. El zosui es arroz cocido que se hierve brevemente en dashi sazonado. Esta receta lleva pollo desmenuzado y nira, y un hilo fino de huevo cuaja en cintas suaves al apagar el fuego. El caldo queda ligero y claro, huele a bonito y a soja, y cada grano conserva su forma con el sazón empapado hasta el centro.
Arroz enjuagado, caldo claro: el lugar del zosui
En los hogares japoneses el zosui es sobre todo el plato que cierra un nabe. Se acaban la carne y la verdura, se echa arroz al caldo que queda en la olla y cada comensal se sirve un último cuenco. Preparado desde cero, así es como un poco de arroz sobrante se convierte en una comida en cuarto de hora. Forma parte de los platos de arroz cotidianos de Japón, junto al arroz al curry y los cuencos de arroz, y es el que se prepara cuando uno quiere algo caliente, ligero y rápido.
Zosui, ojiya y okayu
La forma habitual de distinguir el zosui es el enjuague. Cuando enjuaga el arroz cocido antes de meterlo en el dashi, el almidón de la superficie se va, el caldo queda claro, el resultado es ligero y los granos absorben bien el sazón. Si se omite el enjuague, ese almidón se disuelve en el líquido y lo espesa. A esa olla más espesa se la suele llamar ojiya. Algunas personas distinguen por el sazonado: con caldo o sal es zosui, y con miso o salsa de soja es ojiya. No hay una línea fija entre ambos, y cada casa usa los nombres a su manera. El okayu pertenece a otra familia. Parte de arroz crudo cocido con más agua de lo habitual.
Ese punto de partida es lo que separa al zosui de sus parientes en otros lugares. El risotto italiano cubre el arroz crudo con grasa y lo alimenta con caldo caliente hasta que el almidón se vuelve cremoso. El arroz caldo filipino cocina el arroz crudo con aceite y aromáticos hasta formar un potaje. El dwaeji gukbap coreano une arroz y sopa sin reducir el arroz dentro del caldo. El zosui parte de un arroz que ya está cocido y que primero se enjuaga.
Ambos nombres tienen varias explicaciones. Una relaciona zosui con masui, "agua añadida". Ojiya suele explicarse como jiya, una palabra de la lengua de las damas de la corte, con el prefijo de cortesía o delante. Jiya recuerda el sonido del arroz hirviendo o la idea de cocinarlo despacio. Una idea popular que hace venir ojiya del español olla se descarta como etimología popular, ya que difícilmente una palabra de las damas de la corte habría salido del español.
Tres ollas regionales
En Ichihara, prefectura de Chiba, el torizosui, llamado localmente toridose o toddose, es la olla para los días grandes. Se sirve en Año Nuevo, en bodas y en funerales, y siempre que la gente se reúne para una junta o una fiesta. Antes, cada granja criaba gallinas, así que también era comida de casa corriente. Los huesos del pollo se machacan finos y se incorporan a las albóndigas de pollo, para que no se desperdicie nada. El arroz se cuece algo firme. La bardana se corta en láminas finas, el pollo se trocea y ambos se cocinan en la olla con shiitake seco, naruto (pastel de pescado) y jengibre antes de añadir el miso. El arroz va al final, la olla vuelve a hervir una vez y encima se pone yuzu. Las escuelas públicas y las guarderías de la ciudad siguen sirviendo una sopa al estilo toridose para el almuerzo escolar en el Día de los Ciudadanos.
En el valle de Iya, en Miyoshi, prefectura de Tokushima, el arroz da mal en la montaña y el trigo sarraceno ocupó su lugar. Los granos enteros de trigo sarraceno se hierven en agua salada, se descascarillan y se secan hasta formar el soba-gome, "arroz de trigo sarraceno". Al cocerse se hinchan hasta más de cuatro veces su tamaño y se convierten en el grano del zosui de soba-gome. El caldo es dashi de niboshi sazonado con salsa de soja clara y mirin, y lleva muslo de pollo, chikuwa, zanahoria, shiitake seco, konnyaku y cebolleta. Según la leyenda local, fueron los guerreros Heike, que llegaron a Iya, quienes introdujeron el trigo sarraceno en lugar del arroz. El soba-gome es una compra fácil en los supermercados de Tokushima.
En las montañas del norte de Miyazaki, el zosui se llama zushi. En la aldea de Shiiba, el hie-zushii se cuece en el caldo de carne de jabalí con hueso, con arroz, mijo de corral, despojos y verduras. La sal es el único condimento, y el mijo se cuece a fuego muy bajo durante unas dos horas mientras se retira la espuma. Antes, las familias preparaban una gran cantidad y después servían una pequeña olla en cada comida, alargándola con más caldo a medida que se calentaba.
Ingredientes (2 porciones)
El arroz, el pollo, la nira y el huevo se preparan antes de poner la olla al fuego. El dashi y sus condimentos se añaden juntos y fijan el sabor de todo el plato.
El arroz todavía caliente de la olla arrocera suelta el almidón de la superficie enseguida bajo el grifo. El arroz frío de la nevera necesita remover un poco más con las yemas de los dedos antes de que el agua salga clara.
Este plato contiene huevo, pollo y pescado (bonito en el dashi). La salsa de soja se elabora con soja y, por lo general, trigo. Revise la etiqueta de su salsa de soja y de cualquier dashi instantáneo. Si omite el huevo por alergia, el caldo pierde la unión suave y queda fino y claro.
Utensilios
- Colador de malla fina (una malla gruesa deja escapar los granos enjuagados)
- Cazo de 1,5–2 L o donabe de barro
- Un cuenco pequeño para el pollo y otro para el huevo
- Palillos largos de cocina
- Cucharón pequeño o espumadera
- Tabla de cortar y cuchillo
- Vaso medidor y cuchara sopera
Elegir y sustituir
Elija hon-mirin, mirin auténtico, en lugar de condimento de tipo mirin. El imitación difiere en alcohol y azúcar, así que cambia el equilibrio aunque la cucharada sea la misma. La salsa de soja baja en sodio reduce la salinidad. La salsa de soja clara (usukuchi) deja el caldo más pálido, y ninguna de las dos da la misma olla que la salsa de soja oscura habitual. El sake para cocinar sirve en lugar del sake para beber. El sake para cocinar sazonado lleva sal añadida, así que mantenga pequeña la pizca de sal. La cebolleta o el mitsuba pueden sustituir a la nira. La cebolleta da una nota de cebolla más suave, y el mitsuba da una nota herbácea y fresca. El cerdo picado o las tiras finas de muslo de pollo pueden reemplazar al pollo picado, con un caldo más sabroso y con más cuerpo.
Los gránulos de dashi instantáneo o un sobre de dashi sirven en lugar del caldo casero. Disuélvalos o prepárelos según el envase para la cantidad de líquido. El caldo es lo más importante aquí, porque transporta todo el sazón que absorbe el arroz.
Para la olla al estilo Tokushima, compre soba-gome seco por correo o a productores de la región. Los granos crudos de trigo sarraceno necesitan otra preparación y no lo sustituyen. El mijo de corral del estilo Shiiba es difícil de encontrar fuera de la región.
Cómo preparar dashi de katsuo-kombu
Una tanda completa usa 10 g de kombu, un trozo de unos 3 por 25 cm, además de 20 g de katsuobushi y 1 L de agua. Rinde 800 ml de dashi, suficiente para la olla de cuatro raciones. Deje el kombu en remojo en el agua durante 30 minutos y luego ponga la olla a fuego medio. Saque el kombu justo antes de que el agua hierva. Cuando hierva, apague el fuego, añada los copos de bonito, déjelos reposar 2 minutos y cuele.
Preparación
Enjuague el arroz, mezcle el pollo y corte la nira antes que nada. Una vez que el dashi esté al fuego, la olla avanza sin pausa hasta el huevo, y todo el plato lleva 15 minutos. Deje el cuenco con el huevo batido y la nira junto a la cocina antes de encender el fuego.
El dashi, la salsa de soja, el mirin y la sal se combinan al principio y no se añade nada al final. Mantenga un primer hervor suave. Un hervor fuerte reduce el caldo y concentra la sal antes de que entre el arroz.
Si remueve después de echar el huevo, las cintas se rompen en migas finas y el caldo se enturbia. Sirva directamente de la olla a los cuencos y las cintas quedarán enteras.
Conserve los huevos en el frigorífico y utilícelos pronto tras la compra. La salmonela se asocia sobre todo al pollo y a los huevos. En un estudio de 2010–2011 sobre huevos en venta al por menor en Japón, alrededor del 0,0029 % tenía Salmonella Enteritidis dentro del huevo, y ningún alimento es totalmente seguro si se come crudo. El huevo de esta receta queda tierno. Para quienes estén en los grupos del paso 7, cocínelo hasta que cuaje por completo.
Cuando sale mal
La mayoría de los problemas aparecen en los dos últimos pasos, cuando la olla cambia deprisa. Deténgase en el aspecto del caldo y de los granos.
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo está espeso y pegajoso | El arroz entró sin enjuagar y su almidón se disolvió | Es un zosui de estilo ojiya y se puede comer tal cual. La próxima vez, enjuague hasta que el agua salga clara |
| El caldo sabe aguado | El arroz no se escurrió bien o se coció muy poco tiempo | Aparte el arroz a un lado y deje que el caldo burbujee un poco para reducirlo. Pruebe antes de añadir más salsa de soja |
| El arroz se ha deshecho en gachas | Se coció demasiado tiempo después de entrar | Sírvalo como una olla blanda, tipo ojiya, con más nira o cebolleta por encima. La próxima vez, pare mientras los granos estén enteros |
| El huevo está turbio y desmigado | Se removió después de verterlo | El sabor es el mismo. La próxima vez, viértalo y déjelo tranquilo |
| Sabe demasiado salado | El dashi hirvió fuerte y se redujo antes de añadir el arroz | Dilúyalo con un poco más de dashi |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
Sirva el zosui directamente de la olla en cuencos calientes, con cuchara además de palillos para el caldo. Como cena ligera basta por sí solo. Después de un nabe, es el plato que cierra la comida. Eche arroz enjuagado en el caldo que queda en el nabe y termínelo de la misma manera. En ese caso, omita la salsa de soja y el mirin, porque el caldo del nabe ya está sazonado y se ha ido salando al cocerse.
Variaciones
- Sazonado con miso, al estilo de Chiba. Sustituya la salsa de soja y el mirin por miso, añadido poco a poco y probado a medida que avanza. La bardana y las albóndigas de pollo lo acercan al toridose, con un caldo más terroso y turbio.
- Otro dashi. El dashi de kombu da una olla más ligera. El dashi de niboshi (sardina seca) aporta amargor y profundidad, y el caldo de shiitake seco añade la nota de bosque de la olla de Tokushima. Mantenga las mismas cantidades.
- Otras verduras de hoja. La cebolleta o el mitsuba cambian el aroma. Un poco de piel de yuzu encima da el toque cítrico del cuenco de Chiba.
- Trigo sarraceno en lugar de arroz. El soba-gome necesita hervir por su cuenta antes de entrar en la olla, y se hincha mucho más que el arroz cocido. Trátelo como un plato aparte y no como un simple cambio.
Arroz y zosui sobrantes
Las bacterias que causan la mayoría de las intoxicaciones alimentarias relacionadas con el arroz en Japón, Bacillus cereus, sobreviven a la cocción en forma de esporas. Crecen entre 10 y 50 °C y producen su toxina del vómito más rápido entre 25 y 30 °C. Esa toxina resiste 121 °C durante 20 minutos, así que recalentar no destruye la toxina ya formada. La prevención consiste en impedir que las bacterias crezcan desde el principio.
Use arroz sobrante solo si fue al frigorífico rápidamente y se mantuvo a 5 °C o menos. Nunca use arroz que haya estado a temperatura ambiente toda la noche. Cocine solo el zosui que vaya a comer en una comida y cómaselo en cuanto esté listo. Si sobra, enfríelo rápidamente a 5 °C o menos, manténgalo caliente a 65 °C o más, o congélelo. El zosui frío se come como máximo al día siguiente. Recaliéntelo en una olla con un chorro de agua o dashi hasta que hierva. En el microondulas, remueva y caliente en tandas hasta que esté caliente por completo. El huevo se endurece al recalentarlo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz recién cocido?
Sí. Enjuáguelo y escúrralo de la misma manera. El arroz caliente suelta el almidón con rapidez, así que un enjuague corto basta para obtener agua clara.
¿Cómo lo preparo para cuatro?
Doble todos los ingredientes excepto la sal. Empiece con poca sal y ajuste según su gusto. Con el doble de arroz, la olla tarda más en volver a hervir en el paso 6. Espere a que el borde vuelva a burbujear antes de empezar a contar, y pare mientras los granos estén enteros. Una tanda completa de dashi de katsuo-kombu casero es la cantidad adecuada.
¿Y si no puedo comer huevo?
Omítalo y termine la olla después de la nira en el paso 7. El caldo queda fino y claro, sin las cintas suaves que unen cada cucharada. Un poco más de nira o cebolleta mantiene el cuenco verde y fresco.
