Mul-naengmyeon: fideos fríos coreanos en caldo de ternera helado (물냉면)

Mul-naengmyeon: un cuenco frío que se comía en habitaciones cálidas de invierno

Imagínese una habitación de invierno caldeada desde el suelo por la calefacción ondol y un cuenco de fideos helados sobre la mesa baja. La Organización de Turismo de Corea describe el naengmyeon como un plato que se comía justamente en ese escenario, con un frío intenso, y con una sopa hecha tradicionalmente con la salmuera del dongchimi, un kimchi de agua de rábano, sacada en invierno de las vasijas de barro. Hoy mucha gente piensa en los fideos fríos como comida de verano, pero el plato tiene raíces invernales.

Naengmyeon (냉면) significa «fideos fríos» y es el nombre de una familia de platos de Corea más que una receta única. Este artículo trata del mul-naengmyeon (물냉면), la versión servida en caldo frío. Su hermano, el bibim-naengmyeon (비빔냉면), se aliña con una salsa picante y no lleva caldo: es otro plato.

La receta que sigue tiene una sola fuente: la receta de naengmyeon publicada por Korea.net, el sitio web oficial de la República de Corea. Su caldo se hace solo con ternera, sin salmuera de dongchimi, y se corona con ternera en láminas, pepino salado, un encurtido rápido de rábano, pera en agua azucarada, huevo cocido, piñones y hebras finas de guindilla roja. Las dos partes que más cuidado piden son la cocción larga de la ternera y el enfriado seguro de ese caldo, así que conviene empezar el caldo con bastante antelación.

Qué es el mul-naengmyeon: caldo, fideos y guarniciones

El mul-naengmyeon son fideos servidos en una sopa fría; el bibim-naengmyeon son fideos aliñados con una salsa picante. Korea.net y Maangchi trazan la misma línea, y tenerla clara importa al comprar y al cocinar, porque los dos platos piden equilibrios distintos de fideo, caldo y condimento.

El caldo en sí varía. La receta de mul-naengmyeon de la propia Organización de Turismo de Corea señala que el plato se puede comer con caldo de dongchimi o con caldo de ternera, y pone el ejemplo de comerlo después de un galbi. Maangchi explica que un caldo tradicional combina el fondo de ternera con la salmuera de dongchimi. La receta de Korea.net que se usa aquí toma la vía solo de ternera: ternera cocida con cebolleta y ajo, enfriada, desgrasada y sazonada con salsa de soja, azúcar, vinagre, sal y mostaza fermentada.

Comido en invierno: ondol, vasijas de barro y documentos antiguos

La Organización de Turismo de Corea presenta el naengmyeon como un plato que se comía en invierno, en habitaciones caldeadas con ondol, con salmuera de dongchimi sacada de las vasijas donde se había guardado durante los meses fríos. La misma fuente es prudente con el origen: afirma que el origen del naengmyeon no está claro y presenta la idea de que vino de las regiones montañosas del norte como teoría, no como hecho establecido. También señala que las recetas cambian según la región.

Korea.net menciona que un documento de finales de la dinastía Joseon, el Dongguk Sesigi, incluye el naengmyeon entre los alimentos que se comían hacia el solsticio de invierno. Es el resumen que Korea.net hace de ese documento; conviene leerlo como una pista de la larga asociación del plato con el invierno, no como una fecha precisa de origen.

Estilo de Pionyang y estilo de Hamhung

Korea.net esboza dos estilos regionales bien conocidos:

La receta de este artículo se acerca más al lado de Pionyang: fideos de trigo sarraceno en un caldo de ternera claro. Es una versión casera construida a partir de una receta publicada, no una promesa de reproducir exactamente ninguna tradición regional concreta.

Ingredientes: una tanda de la receta de Korea.net

Estas cantidades dan una tanda, con 400 g de fideos secos y 2 huevos. Ojo: aparecen tres aguas distintas, una para los fideos, otra para el caldo de ternera y otra para los huevos. Manténgalas separadas y conserve cada cantidad de sal con su propio componente.

Utensilios

• Una olla grande para hervir los fideos
• Una olla para cocer el caldo de ternera
• Otra olla aparte para cocer los huevos
• Recipientes poco profundos para enfriar y refrigerar el caldo
• Un colador para aclarar y escurrir los fideos
• Cuencos pequeños para remojar el pepino, el rábano y la pera
• Paños limpios para secar la ternera, el pepino y los piñones

Elegir fideos, ternera y condimentos fuera de Corea

Los fideos. Use fideos de trigo sarraceno secos. Los paquetes de naengmyeon que se venden en las tiendas coreanas varían: algunos son casi todo trigo sarraceno y otros llevan buena parte de almidón. Lea la lista de ingredientes, compare y siga el tiempo del paquete cuando no sean 2 minutos. La soba japonesa puede servir cuando no haya otra cosa, pero su textura, su elasticidad y su aroma a trigo sarraceno son distintos, así que tómela como sustituto y no como el mismo plato.

La ternera. Use pecho y morcillo. El morcillo de ternera u otro corte apto para cocción larga es una aproximación razonable, pero la grasa y la gelatina que sueltan no son idénticas, de modo que el cuerpo del caldo cambiará algo.

La salsa de soja clara. No dé por hecho que es lo mismo que la salsa de soja japonesa clara (usukuchi) ni que cualquier producto concreto. La salinidad cambia de una salsa a otra, así que pruebe el caldo ya frío en lugar de ajustar la receta por adelantado.

La mostaza fermentada. Si en una tienda coreana hay mostaza para naengmyeon, esa es la primera opción. La mostaza picante de estilo japonés da otro aroma y otro golpe de picante, así que no trate las cantidades como intercambiables.

La pera. La pera asiática es la que más se parece; las demás cambian de dulzor y de jugosidad de una fruta a otra. Si no encuentra una pera adecuada, se puede prescindir de ella.

Preparación: del caldo de ternera al cuenco frío

Problemas frecuentes

Conservación

Guarde los fideos, las guarniciones y el caldo en recipientes separados, en lugar de guardar los cuencos ya montados. Reparta la comida cocinada en recipientes poco profundos y refrigere pronto, en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la temperatura supera los 32 °C, con la nevera a 4 °C o menos. Como en el paso 2, ese plazo se refiere a meter la comida en la nevera, no a que alcance los 4 °C para entonces.

Los materiales en que se basa esta receta no indican un periodo de conservación para el caldo de ternera ni para la ternera cocida, así que conviene comerlos pronto. La tabla general de FoodSafety.gov da hasta una semana en la nevera para los huevos cocidos duros; aun así, úselos pronto.

Variantes

Estas cambian el sabor o el método, y conviene tratarlas como versiones propias y no como la receta de Korea.net:

• Añadir salmuera de dongchimi. Más cerca del caldo tradicional que describe Maangchi, que combina fondo de ternera y salmuera de dongchimi. Úsela solo con un dongchimi ya fermentado; Maangchi señala que la fermentación tarda 4–5 días. Aquí no se da ninguna proporción probada.
• Caldo de naengmyeon comprado. Una versión de atajo, como la que Maangchi ofrece junto al método tradicional. Es una receta distinta del caldo de ternera de aquí.
• Caldo de verduras en lugar de ternera. Otro plato de carácter distinto, con un sabor notablemente diferente.
• Bibim-naengmyeon. Fideos aliñados con una salsa picante y sin caldo. Es otro plato; no mezcle sus pasos con este.
• Soba japonesa. Una versión pensada para cuando no hay otra cosa. Espere otra textura y otro aroma que los del naengmyeon.

Para más platos coreanos, pruebe el bibimbap como comida de un solo cuenco, el japchae para un plato de fideos de celofán de textura muy distinta, y el mandu para completar una mesa coreana.

Preguntas frecuentes

¿Son lo mismo el naengmyeon y el mul-naengmyeon?

Naengmyeon es el término general para los fideos fríos coreanos. El mul-naengmyeon es el tipo servido en caldo frío; el bibim-naengmyeon es el que se mezcla con salsa picante.

¿Puedo usar soba en su lugar?

Sí, como sustituto cuando cuesta encontrar naengmyeon o fideos de trigo sarraceno. La textura, la masticabilidad y el aroma serán distintos, así que no será el mismo plato que la receta de partida.

¿Es imprescindible el dongchimi?

En esta receta no; la versión de Korea.net usa solo caldo de ternera. La salmuera de dongchimi pertenece a otro estilo tradicional de caldo, descrito por la Organización de Turismo de Corea y por Maangchi.

¿Se puede preparar con antelación?

El caldo gana si se hace antes. Guarde por separado el caldo, las guarniciones y los fideos, enfríe el caldo en recipientes poco profundos y métalo en la nevera en un plazo de 2 horas (1 hora por encima de 32 °C), con la nevera a 4 °C o menos. Hierva los fideos justo antes de servir.

¿En qué se diferencia del bibim-naengmyeon?

El mul-naengmyeon se sirve en un caldo frío. El bibim-naengmyeon no lleva caldo: los fideos se mezclan con una salsa picante.

Fuentes