Chawanmushi: un cuenco pequeño donde se saborea el dashi
Huevo y dashi mezclados con suavidad, cocidos al vapor hasta que la crema quede blanda y lisa. El pollo va dentro de la crema, y el shiitake y el kamaboko se ponen encima a mitad del vapor. La mitsuba y la piel de yuzu entran al final del todo.
De la olla sale un cuenco pequeño resistente al calor. Su superficie es pálida y lisa. El pollo queda escondido en la crema, debajo. Unas láminas de shiitake y de kamaboko descansan cerca de la superficie, con un poco de mitsuba y unos hilos finos de piel de yuzu. El chawanmushi (茶碗蒸し) es una crema salada japonesa. Se hace cociendo al vapor huevo mezclado con dashi, el caldo que aquí se prepara con kombu y bonito en copos. Kikkoman Home Cooking lo presenta como un plato de sopa, y es una buena manera de entenderlo: el huevo sostiene el dashi y lo que se saborea de verdad es el caldo.
El nombre une chawan, un cuenco pequeño, y mushi, cocer al vapor. Los rellenos y las proporciones cambian de una receta a otra. Este artículo sigue una receta casera completa: la de chawanmushi de Kikkoman Home Cooking, atribuida a la experta en cocina Makiko Oda (小田真規子). Sus rellenos son muslo de pollo, shiitake fresco y kamaboko (pastel de pescado japonés), y se termina con mitsuba y, si se tiene, piel de yuzu. No lleva gambas ni ginkgo. Se cuece al vapor en una olla normal con tapa, no en un vaporizador específico.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Las cantidades, los niveles de fuego, los tiempos y las señales visuales que siguen provienen de la receta publicada de Kikkoman, tal como está escrita.
Ingredientes: 2 huevos para 300 ml de dashi, y además una tanda aparte de dashi
Kikkoman da la proporción de huevo y dashi como 1:3 en volumen. En su receta eso significa 2 huevos (100 g en total) y 1½ tazas de dashi. En la convención de medida de Kikkoman, 1 taza son 200 ml, 1 cucharada son 15 ml y 1 cucharadita son 5 ml. Así, la crema lleva 300 ml de dashi. La taza estadounidense tiene otro tamaño, de modo que mida el dashi en mililitros.
El dashi se prepara aparte, en una tanda mayor. Solo 300 ml van a la crema. No vierta toda la tanda en los huevos.
La receta no indica número de raciones, número de cuencos ni tamaño de cuenco. Reparta la mezcla entre cuencos resistentes al calor que quepan uno al lado de otro en su olla.
Equipo
- Una cacerola para hacer el dashi
- Un colador forrado con papel de cocina, para colar el dashi
- Una jarra medidora (la taza de esta receta son 200 ml)
- Un cuenco para mezclar la crema y un colador fino para pasarla
- Un plato pequeño para la crema reservada
- Cuencos resistentes al calor que quepan uno al lado de otro en su olla
- Una olla con tapa donde quepan los cuencos; una tapa transparente permite vigilar la crema sin levantarla
- Un paño fino para extender en el fondo de la olla
- Agua para la olla: 3 tazas (600 ml)
- Palillos, para dejar la tapa entreabierta
Elegir y preparar lo necesario
Huevos. La receta da 2 huevos que pesan 100 g entre los dos, sin indicar calibre. Péselos si puede y quédese con la cifra de 100 g en lugar de adivinar un tamaño.
Dashi. Esta receta prepara su propio dashi de kombu y bonito. La tanda sale más de los 300 ml que se necesitan. Aproveche el resto para otra cosa. La receta no contempla caldos comprados ni otras bases, así que aquí no se sugiere ninguna.
Rellenos. El muslo de pollo, el shiitake y el kamaboko son todo el relleno. Las gambas, el ginkgo y otros añadidos aparecen en otras recetas de chawanmushi, pero no en esta. Incorporarlos alteraría una fórmula que se pensó sin ellos.
Yuzu. Use piel de yuzu si la tiene. Si no hay yuzu, termine solo con mitsuba.
Método: una sola olla, el vapor por etapas
Los cuencos entran solo con el pollo y la crema. El shiitake y el kamaboko se añaden después del primer vapor, junto con un poco de crema reservada. Viene luego un vapor corto y final. La mitsuba y el yuzu se ponen al último, cuando los cuencos ya han salido de la olla.
Leer la crema: qué dice cada señal y qué no
Las señales de la receta hablan de la textura de la crema. Están ligadas a los niveles de fuego de este método, a las posiciones de la tapa y a los tiempos en esta olla. La fuente trata el calor de más de una manera, así que este artículo no da una temperatura única que garantice un resultado liso. Siga los pasos escalonados tal como están escritos.
| Lo que se ve o se hace | Para qué lo usa la fuente | Qué no dice |
|---|---|---|
| Crema mezclada con suavidad y colada | Mantener el aire fuera de la crema antes del vapor | No garantiza por sí sola una textura perfecta |
| Superficie pálida tras el vapor tapado | Señal de que la crema se está calentando y empieza a cuajar | No muestra cuánto calor tiene el pollo |
| Tapa entreabierta a fuego bajo | Deja escapar el vapor y evita una ebullición demasiado fuerte | No es un ajuste de temperatura general para cualquier olla |
| El centro cede ligeramente | Cuándo añadir la cobertura y la crema reservada | No indica que el pollo esté hecho por dentro |
| Superficie blanca, la cobertura ya no se mueve | Aspecto final tras el último vapor | No es una prueba de seguridad alimentaria |
Una crema lisa no tiene por qué ser transparente. El pollo está pensado para quedar escondido dentro.
La receta de Kikkoman no da una temperatura para el pollo. Una superficie pálida, un centro que cede ligeramente o el aspecto final de la crema describen solo la textura. Ninguna de esas señales confirma la temperatura en el centro del pollo.
Como orientación general para la carne, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón señala que es importante calentar el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto. Esa cifra viene del ministerio, no de esta receta. Juzgar el pollo es una comprobación distinta de juzgar la crema.
El nivel del agua también importa. Los cuencos que quedan metidos en agua hasta el borde pueden recibir agua hirviendo. La fuente deja el agua por debajo del borde y los cuencos destapados; lo que se ajusta es la tapa de la olla. La forma de los cuencos y cuánto se llena cada uno también influyen en el vapor. La fuente no da tamaño ni número de cuencos, así que aquí tampoco se indican.
Otras versiones del chawanmushi
No hay un chawanmushi único y fijo. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón publica otra receta. También combina huevo y dashi con pollo y shiitake, pero añade gambas y cuece los cuencos al vapor dentro de una sartén. El programa Kyo no Ryori de la NHK publicó otra receta de Hideko Noguchi (野口日出子). Es para cinco raciones, usa 3 huevos y 540 ml de dashi, incluye gambas, solomillo de pollo, shiitake, ginkgo, kamaboko, mitsuba y yuzu, y emplea un vaporizador.
Cada una es una receta completa, con sus propias proporciones y su propio método. Si quiere gambas o ginkgo, siga una de esas recetas tal como está. Mezclar sus rellenos o sus pasos con este método de olla cambia una fórmula que no se pensó para ellos.
El gyeran jjim coreano también es un plato de huevo al vapor, pero es un plato distinto, con sus propias recetas, no otra versión del chawanmushi.
Un plato sabroso en un cuenco pequeño
Kikkoman presenta el chawanmushi como un plato de sopa, uno en el que el huevo lleva el sabor del dashi. Por eso esta receta cuida el caldo. El kombu se remoja antes de calentarlo y nunca hierve, y el bonito se infusiona fuera del fuego. Cada cucharada trae crema, un poco de pollo de abajo y shiitake y kamaboko de arriba, con la mitsuba y el yuzu aportando aroma.
Las fuentes consultadas aquí no aclaran de dónde viene el chawanmushi ni cuándo se difundió, así que este artículo no afirma nada sobre su historia. Para más platos del mismo país, vea Japón.
Preguntas frecuentes
Esta es una receta de vapor en olla, en la cocina. Los cuencos quedan destapados y el calor se maneja con la tapa de la olla. La mayoría de las respuestas de abajo vuelven a eso.
¿Para cuántos cuencos sale?
La fuente no lo dice. No da número de raciones, número de cuencos ni tamaño de cuenco. Reparta la crema entre cuencos resistentes al calor que quepan uno al lado de otro en su olla, con el agua por debajo del borde. La taza de 200 ml de la receta es una unidad de medida, no el tamaño del cuenco de servir.
¿Por qué se añaden más tarde el shiitake y el kamaboko?
Así está escalonada esta receta. Al principio solo entra en los cuencos el pollo sazonado. El shiitake y el kamaboko se ponen después del primer vapor, cuando el centro cede ligeramente, con la crema reservada repartida por encima. Luego los cuencos reciben un vapor corto y final.
¿Puedo tapar cada cuenco con papel de aluminio o con una tapa?
En este método, no. Los cuencos se cuecen destapados sobre un paño dentro de la olla, y lo que se ajusta es la tapa de la olla: fuera al principio, puesta durante el primer vapor y luego entreabierta a fuego bajo.
¿Puedo usar una cesta de vapor o el microondas?
Esta receta cubre solo el vapor en olla. Otras recetas publicadas de chawanmushi usan un vaporizador, pero con sus propias cantidades y sus propios pasos. Si sigue uno de esos métodos, siga esa receta entera en lugar de mezclarla con esta.
¿Puedo usar todo el dashi que he hecho?
No. La tanda hecha con 5–6 tazas de agua sale más de lo que necesita la crema. Con los 2 huevos solo entran 300 ml. Aproveche el resto para otra cosa.
Si la crema parece cuajada, ¿está hecho el pollo?
Las señales de la crema no dicen eso. La receta no da una temperatura para el pollo. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda calentar la carne hasta que el centro llegue a 75 °C durante al menos 1 minuto. Tome esa comprobación como algo aparte de la textura de la crema.
Fuentes
- Kikkoman Home Cooking, receta atribuida a Makiko Oda, "茶碗蒸し" (Chawanmushi). La receta que se sigue en este artículo: la proporción de huevo y dashi de 1:3 en volumen, todas las cantidades de ingredientes, cómo hacer el dashi, el método de vapor en una sola olla con sus niveles de fuego, posiciones de la tapa, tiempos y señales de textura, y la nota sobre el nivel del agua en la olla. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/019/
- Kikkoman Home Cooking, "ホームクッキングの表記について" (Sobre las medidas en Home Cooking). La convención de medida: 1 taza = 200 ml, 1 cucharada = 15 ml, 1 cucharadita = 5 ml. No describe el tamaño del cuenco de servir. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/quantity.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, "茶碗蒸し" (Chawanmushi). Otra receta que también combina huevo y dashi con pollo y shiitake, añade gambas y usa un método de vapor en sartén. Se cita solo como variación. https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/kokuchi/middle_east/japan-cuisine/ja/japan/19/index.html
- NHK Educational, Minna no Kyo no Ryori, receta de Hideko Noguchi, "茶碗蒸し" (Chawanmushi). Otra receta, para cinco raciones, con 3 huevos y 540 ml de dashi, gambas, solomillo de pollo, shiitake, ginkgo, kamaboko, mitsuba y yuzu, cocida al vapor en un vaporizador. Se cita solo como variación. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/2113_%E8%8C%B6%E7%A2%97%E8%92%B8%E3%81%97.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します" (Causas y prevención de las intoxicaciones alimentarias por carne). Orientación general de que es importante calentar el centro de la carne a 75 °C durante al menos 1 minuto. No es un plan de tiempos y temperaturas para esta receta. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
