Da un golpecito en el borde de la cáscara ya fría, separa las dos mitades sobre un cuenco vacío y el huevo se desliza entero. La yema queda redonda y brillante. La clara que la rodea está suelta y temblorosa, apenas cuajada lo justo para mantenerse unida. Esto es el onsen tamago, el huevo de aguas termales de Japón. Sabe solo a huevo, rico, suave y templado, con una textura que queda a medio camino entre el crudo y el cocido.
El huevo de las aguas termales
El onsen tamago es una clase de huevo cocido, pero se cocina al revés que la mayoría. Aquí la yema queda blanda y la clara apenas ha empezado a cuajar. El hervido normal endurece primero la clara y avanza hacia dentro. Un calor suave y constante hace que la yema se vuelva tierna y cremosa mientras la clara apenas cuaja, casi como una crema.
El nombre lo une al agua de los manantiales. En Japón el huevo está muy ligado a las aguas termales y a los balnearios, y aparece a menudo en el desayuno de un balneario. Allí es un plato sencillo y tranquilo, cascado en un cuenco pequeño y comido con cuchara. Puede preparar el mismo huevo en casa con una olla pesada, agua medida y una tapa. El agua empieza en plena ebullición y luego se enfría con un pequeño chorro de agua fría antes de meter los huevos. La tapa y el peso de la olla hacen el resto.
Onsen significa aguas termales, y tamago significa huevo. El nombre apunta al agua del manantial. Describe huevos cocidos suavemente en agua caliente hasta que la yema queda blanda y la clara apenas sostiene.
Ingredientes
Este plato está hecho únicamente de huevo. La yema queda blanda y la clara apenas cuajada, así que trátelo como un huevo poco cocido. Compre los huevos en una tienda de confianza. Guárdelos en el refrigerador hasta el momento en que entren en la olla. Use solo huevos con la cáscara entera y sin grietas. Si alguno se agrieta, cocínelo del todo para otro plato de inmediato. Mantenga limpios los cuencos y las cucharas que use para los huevos abiertos, separados de otros alimentos, y coma los huevos el mismo día. Las personas embarazadas, las personas mayores, los niños muy pequeños o quienes tengan las defensas debilitadas deben evitar el onsen tamago y tomar en su lugar un huevo cocido por completo.
Utensilios
- Una olla pesada corriente, de 18 a 20 cm de diámetro, con tapa (no una olla a presión)
- Un vaso medidor
- Una jarra para el agua fría
- Un cucharón o una espumadera
- Un cuenco con agua fría para enfriar los huevos
- Cuencos pequeños para servir
Elegir los huevos, el agua y la olla
La compra es sencilla, y el éxito de este plato depende de tres decisiones. La primera son los huevos. Use huevos medianos recién sacados del refrigerador. Los tiempos están calculados para huevos fríos de ese tamaño, y cuatro huevos caben en la olla y en el agua.
La segunda es el agua. Mida las dos cantidades con exactitud, porque el pequeño chorro de agua fría fija la temperatura de todo el baño. Ese agua debe salir directamente del grifo y estar a unos 15 °C o menos. El agua del grifo más templada deja el baño más caliente de lo previsto, y la clara y la yema se endurecen más.
La tercera, y la más importante, es la olla. La olla tapada debe mantener el agua a unos 65–70 °C durante todo el reposo, el rango que da una clara suavemente cuajada y una yema tierna. Una olla pesada de 18 a 20 cm de diámetro conserva el calor y mantiene los cuatro huevos bajo el agua. Una olla más ancha reparte el agua en una capa demasiado fina, y la parte superior de los huevos queda al descubierto. Una olla de hierro fundido esmaltado conserva el calor más tiempo que una olla pesada corriente, así que los 30 minutos de reposo de esta receta están pensados para la olla pesada corriente.
Antes de empezar, coloque los cuatro huevos fríos en la olla vacía y obsérvelos. En una olla del tamaño adecuado, 1000 ml de agua los cubrirán por completo. Si la olla es tan ancha que los huevos quedan en una sola capa extendida, con mucho espacio alrededor, elija una más pequeña.
Preparación
Toda la cocción ocurre en una sola olla, y solo los primeros minutos requieren atención. Hierva el agua, enfríela un poco, deje caer los huevos y cierre la tapa. Después, el reposo tapado de 30 minutos no necesita nada de usted, con el quemador apagado durante todo el tiempo. Luego, un baño corto en agua fría y el cascado en el cuenco terminan el trabajo.
Sostenga la cáscara justo encima del fondo del cuenco al abrirla. La clara apenas cuajada conserva mejor su forma cuando tiene un tramo corto de caída.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La clara está transparente y aguada alrededor de la yema | El baño perdió calor demasiado rápido. La olla era fina o ligera, se levantó la tapa o no se midió el agua | Use una olla pesada de 18 a 20 cm de diámetro, mida con exactitud las dos cantidades de agua y mantenga la tapa cerrada los 30 minutos completos |
| La parte superior de los huevos sobresalía del agua | La olla era demasiado ancha para la cantidad de agua | Elija una olla más pequeña, de entre 18 y 20 cm, para que los cuatro huevos queden completamente cubiertos |
| La yema está más firme de lo que quería | La olla conservó el calor más tiempo, como hace el hierro fundido esmaltado, o el agua añadida estaba templada | Use una olla pesada corriente y añada agua del grifo que esté realmente a unos 15 °C o menos |
| Una cáscara se rompió al entrar | El huevo cayó o chocó contra el fondo de la olla | Baje cada huevo con un cucharón. Saque el huevo agrietado y cocínelo del todo para otro plato de inmediato |
En la mesa
El onsen tamago se sirve en su propio cuenco pequeño y se come poco después de quitar la cáscara. Así aparece con frecuencia en el desayuno de un balneario: un huevo sencillo por cuenco. Cómalo con cuchara, rompiendo la yema sobre la clara. Sin nada añadido, el sabor es puro huevo, y se notan todas las diferencias que hizo la olla: la suavidad de la yema y lo delicadamente que cuajó la clara. Prepare cuatro cada vez, cascue solo los que vaya a comer, refrigere los huevos que no abra enseguida y cómaselos el mismo día.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un termómetro de cocina?
Este método funciona solo con la olla, la tapa y el agua medida. El agua hirviendo más el chorro de agua fría fija la temperatura inicial. Después, la olla pesada y tapada mantiene el baño estable durante el reposo. Lo importante es medir con exactitud y usar la olla adecuada.
¿Por qué poner los huevos directamente desde el refrigerador?
El reposo de 30 minutos está pensado para huevos medianos fríos. Los huevos fríos absorben el calor al ritmo que cuaja la clara y mantiene la yema blanda. Guardarlos en el refrigerador hasta el último momento también los mantiene fríos todo el tiempo antes de cocinarlos.
¿Puedo hacer más de cuatro huevos a la vez?
Hágalos de cuatro en cuatro. Las dos cantidades de agua, el tamaño de la olla y los tiempos están ajustados para cuatro huevos medianos. Para más, prepare una segunda olla del mismo modo.
