En junio llegan las ume pesadas y amarillas, con un leve rubor. Se enjuagan rápido, se rebozan en sal gruesa y se les pone un peso encima, y en un par de días sube alrededor de ellas una salmuera clara y ácida. Un mes después, cuando las hojas de shiso rojo han teñido esa salmuera de un magenta intenso, las ciruelas salen a una cesta de bambú bajo el sol de mediados de verano. Allí se encogen y se arrugan hasta que la pulpa se desprende de la piel. Así se obtienen las umeboshi: ciruelas japonesas en conserva, intensamente saladas y de un ácido punzante, y basta una sola para dar sabor a un cuenco entero de arroz blanco.
Sal, sol y el calendario de la ume de Kishu
El método sigue la temporada. Las pequeñas koume se recogen de mediados a finales de mayo, y las ume nanko, más grandes, de principios de junio a principios de julio. Ambas se salan en cuanto se recogen. Las ciruelas salen a secar cuando termina la temporada de lluvias, lo que coincide con el doyo de verano, el periodo que va de finales de julio a principios de agosto. Por eso el secado tiene nombre propio, doyo-boshi. Cualquier racha de tres o cuatro días soleados sirve igual, así que el calendario marca más el ambiente que la fecha límite.
De una misma fruta salen varias conservas distintas. Las ume maduras y amarillas, saladas y secadas sin nada más, se convierten en shiraboshi, las umeboshi blancas y sencillas. Si antes de secar se disponen capas de shiso rojo salado sobre las ciruelas, se obtienen las umeboshi shiso-zuke de aquí, rojas y aromáticas. Las ume verdes, sin madurar, saladas y dejadas en su salmuera sin secar, son umezuke, otra conserva con usos propios. En las zonas productoras el trabajo se reparte: los agricultores salan y secan las shiraboshi sencillas, y las empresas las transforman en umeboshi con menos sal, con miel o con sazonado dulce.
Las laderas de Minabe y Tanabe
La zona de ume más conocida es Minabe y Tanabe, en la prefectura de Wakayama. Los huertos se asientan en laderas de grava pobres en nutrientes, y alrededor se conservaron bosquetes de roble ubame para leña y carbón. Esos bosques retienen el agua y evitan que las laderas se deslicen, y el roble ubame es también la madera del binchotan de Kishu, un carbón blanco, denso y duro. En esos mismos bosques viven abejas melíferas japonesas que polinizan los ume, y los árboles, a su vez, alimentan a las abejas desde febrero, cuando apenas florece otra cosa. Siete de cada diez trabajadores de la zona se ganan la vida con el ume de algún modo. En diciembre de 2015 todo este conjunto fue reconocido como Sistema Agrícola de Importancia Mundial, el Sistema Ume de Minabe-Tanabe.
El umeboshi es además un básico de despensa en Japón, una conserva de siempre que se guarda bien en casa. Todo el método depende de la sal: manténgala en el 20 % del peso de las ciruelas y se conservan durante muchísimo tiempo. Más de la cocina casera de Japón gira en torno a ese mismo cuenco de arroz, desde un kare japonés entre semana hasta caldos de cocción lenta. Para un plato de col muy distinto y de lejos, está el Bayrisch Kraut de Baviera.
Doyo es el periodo del verano alto, de finales de julio a principios de agosto. Las ume saladas en junio están listas para secarse justo entonces, así que el secado tomó el nombre de la temporada: doyo-boshi, «secado de doyo».
Ingredientes
Los únicos ingredientes son ume, sal, shiso rojo y un chorrito de shochu. Ninguno contiene trigo, huevo, leche, cacahuete ni soja. Si usa shiso salado comprado en tienda, lea en su etiqueta si lleva conservantes, colorantes u otras verduras saladas.
Pese la sal al gramo. Al 20 % las ciruelas sueltan su salmuera y resisten el moho. Por debajo de esa proporción, el moho aparece con facilidad. Si quiere umeboshi más suaves, enváselas con la sal completa y desálelas antes de comerlas.
Utensilios
- Vasija de encurtido con tapa y un disco de madera, o una bolsa gruesa de plástico apta para alimentos de al menos 0,03 mm de grosor
- Peso de encurtido igual al peso de las ciruelas: aquí, 1 kg. Sirve también una botella de plástico llena de agua
- Atomizador para el shochu
- Cuenco amplio para trabajar el shiso, y un segundo cuenco para el jugo desechado
- Cesta redonda y poco profunda de bambú para secar, lo bastante grande para que quepan las ciruelas en una sola capa, más dos tacos para elevarla
- Paño de algodón limpio o papel de periódico para cubrir las ciruelas por la noche
- Báscula de cocina que marque en pasos de 1 g
- Tarros de vidrio o plástico con tapa hermética: uno para las ciruelas y otro para la salmuera
- Paño limpio o filtro de café para colar la salmuera
Antes de empezar, desinfecte todo. Vierta agua hirviendo sobre la cerámica o el vidrio y deje que se seque. El agua hirviendo deforma el polietileno, así que limpie los recipientes de plástico con papel de cocina empapado en vinagre.
Elegir ciruelas, sal y shiso
La madurez decide la salmuera. Escoja ume que se hayan vuelto amarillas por completo. Si un lote madura de forma irregular, sepárelas por madurez. Deje reposar las más verdes entre 2 y 3 días hasta que cambien de color y encúrtalas como un segundo lote con su propio 20 % de sal. Las ume verdes pertenecen a umezuke y no sirven para esta receta. Las variedades adecuadas para umeboshi son la nanko y las koume pequeñas, y otras variedades no funcionan bien. Las koume pueden seguir el mismo método con un 18 % de sal (180 g por cada kilo de ume) y dos días de secado.
Use sal gruesa que conserve sus minerales, vendida como sal gruesa, marina o secada al sol. La sal de mesa refinada hace que la salmuera suba despacio, así que aquí no sirve como sustituto. Para el shiso, escoja hojas grandes que sean de color rojo púrpura por ambas caras. El shiso rojo de hoja rizada es el tipo habitual, y entra en temporada a principios de julio. Si no encuentra shiso rojo fresco, las hojas de shiso salado de tienda cumplen la misma función. Si lo omite por completo, obtiene umeboshi blancas secadas sin más, que siguen siendo umeboshi, solo que doradas y sin el perfume del shiso. El destilado solo tiene que tener un 35 % de alcohol o más. Lo ideal es shochu sencillo o licor blanco que se venda para licores de fruta.
Preparación
El trabajo se reparte en sesiones cortas a lo largo de unos dos meses. Salar las ciruelas en junio lleva una hora como mucho. Después, revise la salmuera a los 2–3 días y espere a que aparezca el shiso rojo a principios de julio. El tramo más largo es un mes de encurtido tranquilo en un lugar fresco y oscuro, seguido de tres días al sol. Elija ese rincón fresco y oscuro antes de empezar: un sitio interior, oscuro, fresco y con el menor cambio de temperatura posible.
Qué hacer si algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salmuera no sube | Ciruelas poco maduras, sal refinada o proporción de sal incorrecta | Ponga un peso más pesado. Si la proporción era incorrecta, vuelva a envasar las ciruelas con la proporción correcta |
| Moho en la superficie de la salmuera | Ciruelas o shiso expuestos al aire | Si la salmuera de debajo está clara y no turbia, retire el moho de la superficie y siga. Luego presione film transparente sobre la superficie de la salmuera |
| Toda la salmuera se ha enturbiado | Las bacterias se han instalado | Enjuague las ciruelas bajo el grifo y después lávelas en vinagre. Lleve la salmuera a ebullición, deje que se enfríe y vuelva a encurtir las ciruelas en ella. Escalde la vasija con agua hirviendo |
| Llega la lluvia a mitad del secado | No hay sol que termine las ciruelas | Ponga las ciruelas en una bolsa de plástico y refrigérelas hasta que vuelva el sol. No hace falta devolverlas a la salmuera. Una bolsa dejada a temperatura ambiente se llena de moho |
| Un grumo de moho en la bolsa | El moho ha colonizado el lote | Tire el grumo. Las ciruelas sanas de la misma bolsa también están contaminadas, y el moho sigue extendiéndose |
| Polvo blanco en las ciruelas que se secan | Cristales de sal que se forman sobre la piel | Nada que arreglar. Es sal, no moho |
Las ciruelas secadas en exceso se endurecen y ya no se pueden ablandar, así que empiece a pesarlas pronto el último día de secado. Si las ciruelas se enmohecen después de envasarlas con menos sal, la próxima vez vuelva al 20 % y désalelas después del secado.
Las ume verdes y sin madurar, y la semilla dentro del hueso, contienen amigdalina, que puede descomponerse en cianuro de hidrógeno y causar intoxicación. La amigdalina desaparece a medida que la fruta madura, y encurtir las ciruelas en umeboshi acelera su descomposición, así que comer umeboshi en cantidades normales no es motivo de preocupación. No coma ume verdes crudas y no parta el hueso para comerse la semilla.
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Ponga una ciruela sobre un cuenco de arroz blanco caliente y coma las dos cosas juntas, con un poco de ciruela en cada bocado. Las umeboshi con shiso hechas al 20 % son muy saladas. Sírvalas de una en una, y desálelas antes si las quiere más suaves. Guarde la salmuera roja colada junto a la salsa de soja y el vinagre, y úsela como condimento: en aliños, en encurtidos rápidos y para curar caballa. Es salada, así que añádala poco a poco.
Variantes
- Tres días y tres noches. En cada uno de tres días soleados, seque las ciruelas en la cesta durante 3–4 horas y devuélvalas a la salmuera por la noche. Durante los tres días siguientes, déjelas fuera por la noche para que las bañe el rocío y devuélvalas a la salmuera por la mañana. Son seis días en total, y dan umeboshi más blandas y redondas que secarlas de corrido. Considérelo un acabado distinto: los dos métodos funcionan, pero no los mezcle.
- Yukari. Extienda al sol el shiso usado de la vasija durante 2–3 días y luego muélalo fino en un mortero. El resultado es un polvo de shiso rojo y salado para espolvorear sobre el arroz.
- Ume con miel. Mezcle 40 g de azúcar, 40 ml de mirin, 40 ml de miel, 40 ml de vinagre y 70 ml de agua. Vierta la mezcla sobre 200 g de umeboshi desaladas, sin cocción. Deje el recipiente en un lugar fresco y oscuro durante una semana aproximadamente, e inclínelo una vez al día para que el azúcar no se asiente. Después, guárdelo en el frigorífico y consúmalo en una semana. Nunca dé miel a bebés menores de un año.
- Ume dulce con salsa de soja. Lleve a ebullición 40 g de azúcar, un poco más de 1 cucharadita de salsa de soja, 2 cucharaditas de mirin, un poco de dashi en polvo y unos 140 ml de agua. Deje enfriar y mezcle 40 ml de vinagre. Remoje 200 g de umeboshi desaladas en esa mezcla durante 7–10 días para obtener una ciruela más redonda, dulce y sabrosa.
Conservación y desalado
Las umeboshi envasadas con un 20 % de sal se conservan más o menos indefinidamente en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro, siempre que no se sequen. Las umeboshi hechas con alrededor de un 10 % de sal se enmohecen con más facilidad. Refrigérelas y consúmalas en un año aproximadamente. Las umeboshi desaladas van al frigorífico y hay que comerlas en unos 7 días.
Para desalarlas, ponga 200 g de umeboshi en un recipiente amplio y poco profundo con unos 1 L de agua. El agua templada, a 30–40 °C, saca la sal más deprisa. Remójelas de 30 minutos a unas pocas horas, según lo suaves que las quiera, y luego escúrralas en un colador durante 1–2 horas. Un remojo de unas 8 horas deja las ciruelas en torno al 14 % de sal. Para un 5–10 % aproximadamente, remójelas 12 horas, cambie el agua y remójelas otras 12 horas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme el secado?
Sí. Pase las ciruelas encurtidas a una vasija o a un tarro hermético, todavía cubiertas de su salmuera roja, y guárdelas en un lugar fresco y oscuro. Las ciruelas que nunca se secan se quedan carnosas y jugosas en lugar de arrugadas. El umezuke sencillo, hecho con ume verdes y nunca secado, es otra conserva distinta.
¿Cómo escalo la receta?
Multiplique todas las cantidades por el mismo factor. Para 2 kg de ciruelas, use 400 g de sal de las ciruelas, 1 kg de shiso rojo y 200 g de sal del shiso. El peso del utensilio no crece con el lote: cualquier cantidad de 2 kg a 10 kg de ciruelas se trabaja con un peso de 2 kg.
¿Cuándo están listas para comer?
Están terminadas en cuanto salen de la cesta de secado y se enfrían. Las ciruelas sacadas de la vasija antes de secarse también se pueden comer, pero tienen la textura más blanda y húmeda de las ciruelas que nunca se secaron.
¿Puedo hacer umeboshi en una bolsa de plástico en lugar de en una vasija?
Sí. Use una bolsa apta para alimentos de al menos 0,03 mm de grosor, rocíe su interior con shochu y siga los mismos pasos, con una botella llena de agua como peso. Las bolsas finas se rompen bajo el peso y la sal. La proporción de sal y los tiempos no cambian.
