Kimchi jjigae (김치찌개): el guiso coreano de kimchi madurado con cerdo y tofu

La historia del kimchi jjigae: la acidez del fondo de la nevera se hace guiso

Al abrir un kimchi que ha ganado algo de acidez en el fondo de la nevera, sube un aroma redondo de fermentación láctica, distinto del del día en que se compró. Así, sobre el arroz blanco, resulta demasiado ácido. Pero si se cuece a fuego lento en una cazuela pequeña con la grasa del cerdo y un caldo de anchoas secas y kombu, esa acidez se convierte de golpe en el eje del plato. El kimchi jjigae no es una receta para rescatar un kimchi viejo: es un guiso casero coreano que sabe mejor precisamente porque el kimchi está madurado.

El kimchi jjigae (김치찌개 / Kimchi-jjigae) es el jjigae clásico de Corea, que cuece kimchi, carne o marisco, tofu y cebolleta en un caldo rojo. El jjigae (찌개) es más espeso que una sopa y se come en la mesa, junto con el arroz, como un guiso. Si el doenjang jjigae tiene como protagonista el aroma de la pasta de soja fermentada, el kimchi jjigae lo tiene en la acidez y el umami del kimchi madurado.

La duda al prepararlo en casa es si hay que usar una base lista para kimchi nabe o si basta el kimchi para dar el sabor. En este artículo no se usa esa base. Se emplean kimchi madurado, el jugo del kimchi, panceta de cerdo, caldo de anchoas secas y kombu, gochugaru y un poco de gochujang, para una versión casera que se disfruta más por la acidez y el umami que por el picante. Para los días en que prefiera un caldo de pollo blanco y suave en lugar de uno picante, el samgyetang, con arroz glutinoso relleno. Para extender el recorrido hasta las fondas de Busan, con caldo de cerdo sobre arroz blanco, pase al dwaeji gukbap; aun siendo también sopas coreanas, la sensación de temperatura cambia bastante.

No hace falta servirlo en una cazuelita de barro como en un restaurante coreano. También sale en una olla de fondo grueso. Pero si quiere comerlo bien caliente hasta el final, resulta cómoda una olla pequeña apta para fuego directo. Junto a un bibimbap (en japonés), corta el dulzor picante del arroz mezclado, y para quien le gusta el mapo tofu (en japonés), es un plato fácil de abordar como otra solución con tofu y condimentos fermentados.

Por qué conviene un kimchi madurado

Lo más importante del kimchi jjigae no es un kimchi picante, sino un kimchi que haya ganado acidez. El kimchi recién comprado deja en primer plano el dulzor de la col china y el aroma del chile, y al cocerlo tiende a quedar de sabor poco profundo. Un kimchi que lleva de unos días a una semana en la nevera y se ha puesto algo ácido extiende por todo el caldo, al cocerlo, la acidez láctica.

En las recetas coreanas aparecen a menudo las expresiones "ripe kimchi" y "well-fermented kimchi". Tanto Korean Bapsang como Maangchi explican que, para el kimchi jjigae, un kimchi madurado da un sabor más profundo. Si lo compra en el supermercado, conviene más uno de jugo rojo y con algo de acidez que uno de estilo fresco, de fermentación lenta.

Aquí está también la diferencia entre el kimchi nabe y el kimchi jjigae. El kimchi nabe japonés se hace con col china, setas, carne, marisco y abundante caldo de olla, como una olla de invierno para disfrutar de los ingredientes. El kimchi jjigae es más pequeño y el centro del sabor es el kimchi. Si añade demasiados ingredientes, se convierte en un kimchi nabe casero y se difumina la intensidad propia del jjigae.

Ingredientes (4 raciones): decida primero el kimchi, el cerdo y el caldo

Son 4 raciones. Si prepara 2 raciones por vez en una cazuelita de barro, use la mitad y reduzca un poco el tiempo de cocción. La panceta en lonchas finas es fácil de manejar, pero también sale con paleta en lonchas finas. Hay casas que lo hacen con ternera o con atún en lata, pero la primera vez resulta más compacto el sabor si se usa la grasa del cerdo.

Este plato lleva cerdo, soja (tofu, y a veces gochujang), pescado (anchoas secas, salsa de pescado) y sésamo. El kimchi comercial puede contener gambas, calamar, salsa de pescado, trigo y soja. Si tiene alguna alergia alimentaria, compruebe siempre el etiquetado de ingredientes del kimchi y de los condimentos.

Qué comprar: separe lo del supermercado de los condimentos coreanos

El cerdo, el tofu, la cebolla y la cebolleta bastan con los del supermercado. Lo que genera dudas al comprar es el kimchi madurado, el gochugaru, el gochujang, el aceite de sésamo coreano y la olla pequeña para fuego directo. Para el kimchi, es más seguro elegirlo en la sección de refrigerados mirando la fecha de caducidad y la cantidad de jugo que por internet.

Antes de aumentar los condimentos picantes, fíjese primero en la acidez del kimchi. Si está bien fermentado, 2 cucharaditas de gochujang son suficientes. En cambio, si el kimchi es dulce, en lugar de aumentar el gochujang resulta más propio del jjigae saltear el kimchi para evaporar el agua y añadir aroma con gochugaru.

Si va a hacer kimchi jjigae con frecuencia, merece la pena mirar el aceite de sésamo coreano y la olla pequeña para fuego directo. Ambos sirven también para el bibimbap y el doenjang jjigae, así que son condimentos y utensilios que difícilmente quedan en una compra única.

Preparación: saltear primero y luego cocer

El kimchi jjigae gana profundidad si se saltean primero el kimchi y el cerdo y luego se añade el caldo. Si se echan al agua desde el principio, sale la acidez del kimchi, pero la olla tiende a quedar aguada. Con el aceite se redondean un poco las aristas del kimchi y se hace un aceite aromático rojo antes de cocer.

Causas de fallo: soso, demasiado ácido o solo picante

Si lo nota soso, reduzca antes de añadir condimentos. Quite la tapa y cueza de 3 a 5 minutos a fuego medio-bajo. Pruebe cuando el caldo recogido con la cuchara de madera sea rojo y se pegue un poco a las fibras del kimchi. Si aumenta antes el gochujang, se convierte en un guiso dulce y picante, y la acidez propia del kimchi jjigae retrocede.

Si está demasiado ácido, lo importante es no añadir mucho azúcar. Añada 1/2 cucharadita de azúcar moreno, 50 g de cebolla y 100 g de tofu y caliente 4 minutos a fuego bajo. Con la grasa del cerdo y el agua del tofu se redondea la acidez. La acidez es el encanto del kimchi jjigae, así que es mejor no intentar eliminarla del todo.

Si solo pica y falta umami, es que hay demasiado gochugaru o el caldo está flojo. Caliente 7 minutos en otra olla 100 ml de agua, 5 g de anchoas secas y 3 g de kombu para hacer un caldo concentrado y añádalo. También se recupera con 1 cucharadita más de salsa de pescado, pero si se pasa queda salado, así que refuerce antes el caldo.

Si el tofu se deshace, lo echó demasiado pronto o el fuego es muy fuerte. Al tofu le bastan los últimos 5 minutos para calentarse. Si hierve a borbotones y se remueve varias veces con la cuchara de madera, se rompen las esquinas, así que tras echar el tofu mantenga el fuego medio-bajo y limítese a mover la olla.

Conservación y cómo comerlo al día siguiente

El kimchi jjigae está rico también al día siguiente. Deje que pierda el calor más fuerte y pase a un recipiente hermético en menos de 2 horas para refrigerarlo. La referencia es de 2 días en la nevera. El tofu cambia de textura al congelarse, así que, si quiere congelar, termine primero el tofu y separe por raciones solo el caldo, el kimchi y el cerdo. Calcule de 2 a 3 semanas de congelación.

Para recalentar es mejor la olla. Añada 2 cucharadas de agua por persona y caliente 5 minutos a fuego medio-bajo. Cuando burbujee, baje a fuego bajo y apague cuando el centro del tofu esté caliente. En microondas, póngalo en un recipiente hondo resistente y calcule 2 minutos a 600 W, remueva y 1 minuto más. Si añade la cebolleta después de recalentar, conserva el aroma.

Al día siguiente, cambiar la forma de comerlo evita el aburrimiento. Por la mañana, sobre el arroz, al estilo de un gukbap de kimchi jjigae. Al mediodía, con medio paquete de udon, calentado 3 minutos a fuego bajo. Por la noche, rompa un huevo, tape y deje 2 minutos a fuego bajo hasta que la clara cuaje, y el picante se redondea. Si cuece mucho tiempo con arroz, el grano se hincha demasiado, así que mezclarlo justo antes de comer lo deja más ligero.

Para el menú bastan arroz blanco, alga tostada, namul de brotes de soja y pepino salado. Quien quiera más picante, que añada un poco de gochugaru en la mesa. Si el propio jjigae queda muy picante, a los niños y a quienes no toleran el picante les cuesta comerlo, así que en una casa es mejor ajustar en el cuenco que en la olla.

El lugar del kimchi jjigae en la cocina casera coreana

El kimchi jjigae es a la vez un plato estrella de los restaurantes y una forma de aprovechar en casa el kimchi sobrante. En la cocina coreana el kimchi fermentado no solo se come crudo: se saltea, se cuece, se cuece al vapor o se hace arroz frito, según su grado de acidez. Dentro de ellos, el kimchi jjigae es el plato que traslada la acidez a la olla de la manera más clara.

En las recetas de cocina coreana en inglés abundan las versiones caseras centradas en kimchi madurado, cerdo y tofu. Maangchi trata el kimchi jjigae como "un plato casero representativo de Corea", y Korean Bapsang explica una y otra vez la importancia de usar kimchi madurado. También en la receta de My Korean Kitchen lo básico es combinar cerdo, tofu, jugo del kimchi y caldo.

Para prepararlo, es más propio de un jjigae coreano poner en el centro la acidez del kimchi que aumentar los ingredientes para dar sensación de saciedad, como en un kimchi nabe. Si quiere más verdura, en lugar de echar mucha a la olla, ponga al lado un namul o pepino salado. Si quiere más carbohidrato, no diluya el caldo: sirva arroz aparte. Con esta separación, el sabor de la olla no se enturbia.

También hay diferencias regionales y familiares. Hay casas que usan atún en lata, otras caballa en lata, otras añaden spam y otras lavan un poco con agua el kimchi muy ácido. Aun así, la primera vez se recomienda hacer la versión básica de cerdo, kimchi madurado y tofu. Si conoce el sabor básico, cuando luego cambie al atún o a la ternera notará con más claridad qué ha cambiado.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con kimchi recién comprado?

Sí. Pero no saca tanta acidez ni umami como un kimchi madurado. Alargue el salteado del kimchi de 4 a 5 minutos y añada 2 cucharadas más de jugo del kimchi. Probar 1/2 cucharadita de vinagre en el cuenco al final aporta acidez, pero si se echa en toda la olla tiende a quedar agudo, así que ajuste empezando por poco.

¿Se puede hacer sin cerdo?

Sí. Se puede con 1 lata de atún, 1 lata de caballa al natural o 200 g de almejas. Al atún déjele solo 1 cucharadita de aceite y saltéelo con el kimchi. La caballa en lata se deshace con facilidad, así que añádala después del caldo y caliente solo 5 minutos a fuego bajo. Use almejas ya desarenadas y apague en cuanto se abran las conchas.

¿El gochujang es imprescindible?

No. Con kimchi madurado, gochugaru y un buen caldo se puede hacer sin gochujang. Úselo solo de 1 a 2 cucharaditas los días en que falta acidez o cuando quiera un redondeo algo dulce y picante. Si se pone mucho, el dulzor pasa a primer plano y se parece más a un guiso dulce y picante que a un kimchi jjigae.

¿Se puede suavizar el picante?

Sí. Reduzca el gochugaru de 1 cucharada a 2 cucharaditas y quite el chile verde. Los adultos pueden añadir gochugaru o ichimi en el cuenco. Es mejor no picar toda la olla, para que la familia la coma con facilidad y se pueda variar al día siguiente. Aunque reduzca el picante, no reduzca el caldo ni el jugo del kimchi.

¿Qué tofu va mejor, el sedoso o el firme?

El firme es más manejable, porque conserva la forma y no se rompe fácilmente aunque absorba el caldo rojo. Si usa tofu sedoso, córtelo en trozos mayores de 3 cm y caliéntelo solo los últimos 3 minutos. Al mezclar, no empuje con la cuchara de madera; mueva la olla suavemente.

Fuentes