Los primeros minutos en la sartén hacen mucho ruido y están húmedos. Los rollos de intestino de ternera sueltan su agua, las patatas quedan sumergidas en ella y, después, el líquido se evapora hasta que la grasa empieza a saltar y las piezas se encogen y se doran. Por los extremos cortados se escapa un relleno blando y lechoso, que usted aparta con una cuchara. El gobchang gui (소곱창구이) es intestino delgado de ternera a la parrilla, un plato coreano de mordida y crujido. Esta versión casera lo mantiene sencillo: el intestino, dos patatas, una cucharada de aceite de sésamo y kimchi de cebolleta (대파김치) chamuscándose en el borde de la sartén.
Intestino de ternera en una sartén caliente
El nombre se lee en tres partes. So (소) es ternera, gopchang (곱창) es intestino delgado y gui (구이) significa a la parrilla. El gop de gopchang es el relleno blando y rico del interior del tubo, el mismo que se escapa por los extremos cortados mientras se cocina. Se escribe tanto gobchang como gopchang.
En un restaurante de gopchang de Seúl, la carta separa con claridad el animal y el corte: el intestino delgado de ternera a la parrilla es un plato, el intestino delgado de cerdo a la parrilla es otro, y el libro de ternera tiene su propia línea. Esa separación importa al comprar. Daechang (대창) es intestino grueso de ternera, makchang (막창) es el cuajar y yang (양) es el rumen; cada uno se asa con una textura distinta. El gopchang jeongol (곱창전골) es un guiso y pertenece a otra velada. No está claro dónde nació el plato a la parrilla, y las recetas y las costumbres de limpieza cambian de un cocinero a otro en toda Corea.
Cuando las piezas cortadas se cocinan, el relleno sale por los extremos. En esta versión casera se recoge con cuchara y se guarda, y el kimchi de cebolleta y el gop guardado vuelven a la sartén con arroz una vez terminada la parrilla.
Lo que distingue a esta versión es su franqueza. El intestino entra crudo en la sartén, sin hervirlo antes, y las patatas se cocinan a su lado desde el principio, absorbiendo la grasa. Se cocina largo y con firmeza, para que quede masticable y con el exterior crujiente.
Ingredientes (4 porciones)
El aceite de sésamo contiene sésamo. El kimchi suele elaborarse con salsa de pescado o marisco salado; revise la etiqueta de un tarro comprado para detectar pescado, crustáceos y otros alérgenos.
Utensilios
- Una sartén grande y pesada o una plancha para grill
- Dos tablas de cortar, una reservada solo para el intestino crudo
- Un cuchillo afilado o unas tijeras de cocina
- Una bandeja y un bol para el intestino crudo
- Pinzas y una cuchara
- Un platito pequeño para el relleno que se guarda
- Una fuente de servir limpia
Elegir y sustituir
Compre intestino de ternera preparado para cocinar, en un supermercado coreano o asiático o en una carnicería de confianza. Busque en la etiqueta la palabra gopchang o so-gopchang, y pida intestino ya limpio cuando la tienda lo ofrezca. El intestino de cerdo es un plato distinto con su propia carta, así que trátelo como una receta aparte. El daechang, el makchang y el yang son cortes diferentes y aquí no son intercambiables.
Use dos patatas corrientes y aceite de sésamo coreano (참기름). El kimchi de cebolleta se encuentra en los supermercados coreanos; si no lo consigue, déjelo fuera, y el plato pierde su contrapunto ácido y picante, mientras que el intestino y las patatas siguen igual.
El corte es lo único a lo que hay que atenerse. Con intestino delgado de ternera, crudo en la sartén, y las patatas compartiendo su grasa, tiene el plato; el kimchi es la parte que puede dejar fuera.
Preparación
El trabajo se divide en una mitad fría y una mitad caliente. Primero recorte, frote y corte el intestino, manteniendo todo crudo en su propia tabla, y luego lave los utensilios antes de encender la sartén. Después es una sola parrilla larga, con las patatas dentro desde el principio y el kimchi que se añade más tarde en el borde.
Compre el intestino de ternera en una carnicería o un supermercado de confianza, manténgalo frío y cocínelo el mismo día. Use una tabla y un cuchillo separados para él, manténgalo alejado de otros alimentos y lávese las manos, los utensilios y las superficies después de tocarlo. Nunca vuelva a poner las piezas cocinadas en un plato que haya contenido intestino crudo, a menos que se haya lavado. El frotado con soju forma parte de la preparación; no limpia ni desinfecta la carne. Cocine el intestino a fondo, por completo; el color y el crujido indican textura, pero no son garantía de seguridad. La grasa caliente salta con fuerza mientras se evapora el agua, así que mantenga la cara y los brazos alejados de la sartén.
El agua que inunda la sartén es del propio intestino. Remover sin parar o tirarla no acelera nada; el calor constante la evapora, y el dorado solo empieza cuando la sartén está seca.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La sartén se llena de líquido y nada se dora | El intestino está soltando su agua | Siga cocinando hasta que se evapore; el dorado empieza cuando la sartén está seca |
| El relleno sale de los trozos | El tubo se rompió al limpiarlo | Recoja el relleno con la cuchara en el platito pequeño y guárdelo para el final; limpie con más suavidad la próxima vez |
| El intestino está gomoso y pálido | Se retiró de la sartén demasiado pronto | Vuelva a ponerlo al fuego y siga asando hasta que esté dorado y crujiente por todos los lados |
| La grasa salta fuera de la sartén | El agua y la grasa caliente se encuentran mientras el líquido se evapora | Retírese, use pinzas largas y mantenga la sartén alejada del borde de la cocina |
Servir y variantes
En la mesa
El gobchang gui se sirve caliente en la mesa, directamente de la sartén, con el kimchi de cebolleta asado al lado para cortar la grasa. Cómalo mientras el exterior todavía cruja.
Variantes
- Terminar con arroz frito. Cuando termine la parrilla y todo esté cocinado, el kimchi de cebolleta y el gop guardado se añaden a la sartén caliente con arroz. El arroz absorbe la grasa y la riqueza del relleno, y la comida termina en la misma sartén.
- Sin kimchi. El plato se vuelve más sencillo y más rico: solo grasa, patata y mordida, sin nada ácido que lo equilibre.
El relleno que aparta con la cuchara es la parte más rica del plato. Guárdelo en su platito junto a la cocina, en lugar de dejar que se queme en el fondo de la sartén.
Preguntas frecuentes
¿Hay que hervir primero el intestino?
Esta versión entra en la sartén cruda, sin hervir antes, y se cocina de principio a fin en la sartén. La parrilla larga es lo que lo cuece por completo y le da mordida. Déle el tiempo completo en la sartén, bien después del primer dorado.
¿El soju limpia el intestino?
El frotado con soju forma parte de la preparación, pero no es una forma de limpiar ni desinfectar la carne. La manipulación segura viene de comprar en una carnicería de confianza, mantenerlo frío, separarlo de otros alimentos y cocinarlo a fondo.
¿Puedo usar daechang o intestino de cerdo en su lugar?
Puede asarlos, pero obtendrá otro plato. El daechang es intestino grueso de ternera y el intestino de cerdo es de otro animal; cada uno tiene su propia textura y su propio lugar en la carta coreana. Para el gobchang gui, compre intestino delgado de ternera.
¿Dónde encuentro intestino delgado de ternera fuera de Corea?
Pruebe en supermercados coreanos u otros supermercados asiáticos, o en una carnicería de confianza. Busque gopchang o so-gopchang en la etiqueta y elija intestino ya limpio cuando se ofrezca.
