Injo-gogi-bap: arroz en envoltorio de soja, bajo una pasta de chile rojo
Deje el arroz sin sazonar, trate el envoltorio con delicadeza y cocine la pasta de chile hasta que se evapore cualquier líquido añadido. La pasta aporta todo el sazón, así que no hace falta añadir nada más.
Un envoltorio de soja de color pálido se llena de arroz, se cierra y se unta con pasta de chile rojo. Los informes sobre Corea del Norte describen pequeñas bolsitas de arroz de este tipo que se venden en puestos como comida para llevar. El nombre, 인조고기밥, puede sugerir un plato de carne, porque injo gogi significa «carne artificial». Pero el envoltorio está hecho en realidad con lo que queda después de extraer el aceite de las semillas de soja.
El injo-gogi-bap es un plato norcoreano. Lo encontrará en nuestra sección de Corea, pero esa ubicación no dice nada sobre su origen, y no lo presentamos como un plato regional de Corea del Sur. Tampoco es un cuenco de arroz cubierto con soja. El envoltorio que rodea el arroz es lo esencial del plato.
De dónde procede esta receta
El método y la pasta proceden de una única receta publicada: el injogogibab de las Notas del artista de Hello, de Olivia Hyunsin Kim / ddanddarakim, editado por Sophiensaele. Es una receta real impresa en un programa de espectáculo, no una norma de cocina profesional. Nombra el injogogi como envoltorio y propone el yubu (bolsitas de tofu) de una tienda de productos asiáticos, porque el injogogi es difícil de conseguir en Europa. Este artículo sigue esa opción con yubu, y las imágenes muestran esa versión. Es un sustituto, así que espere una textura y un envoltorio distintos a los del injogogi auténtico.
Dos aspectos requerían una decisión editorial:
- Cantidades de arroz y de envoltorio. La receta no las indica, y no encontramos ninguna receta medida y fiable de este plato. Tomamos prestada una proporción de relleno de un plato de forma parecida: la receta de aburage-zushi / inari-zushi publicada por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, que usa 480 g de arroz, 8 hojas de tofu frito y 16 porciones. Es otro plato. Solo tomamos la proporción, no su líquido de cocción ni su arroz avinagrado.
- Las 3 cucharadas de agua. La receta incluye esta agua entre los ingredientes de la pasta, mientras que el método dice solo que se añada un poco si la pasta se apelmaza. La pasta no tiene ningún otro paso que use agua, así que interpretamos las 3 cucharadas como el límite máximo. Es nuestra interpretación.
Tampoco indicamos un número de raciones.
Cómo elegir el envoltorio, el aceite y el chile
Envoltorio. Use injogogi si puede encontrarlo, ya que es el envoltorio en el que se basa este plato. No sabemos cuántas hojas necesitarían las cantidades de aquí, así que la receta de abajo usa bolsitas de tofu. Elija bolsitas sencillas, sin sazonar. Las bolsitas que ya vienen sazonadas cambiarían el sabor del plato.
Aceite. Busque una etiqueta que indique aceite de soja. Un aceite vegetal neutro sirve como sustituto editorial, pero pierde el aroma de la soja. No lo sustituya por aceite de sésamo.
Chile. Busque pimentón de chile coreano (gochugaru). El picante varía según el tipo de chile, así que pruebe el suyo antes de empezar. Para el chile fresco, la primera opción es un chile rojo picante coreano (Maeun Gochu). Otro chile rojo es un sustituto editorial, con un picor y un aroma distintos. No sustituya el chile fresco por más pimentón.
Alérgenos. El injogogi, el yubu, el tofu frito y el aceite de soja son productos de soja. Revise las etiquetas de todo lo que compre.
Ingredientes
Utensilios
- Olla para escaldar
- Escurridor o cuenco para enjuagar
- Cuchillo y tabla de cortar
- Sartén
- Cuchara o espátula para remover
- Cuchara para rellenar las bolsitas
- Balanza de cocina y cucharas medidoras
Solución de problemas
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La bolsita se rompe | Se aprieta con demasiada fuerza | Presione con suavidad, sujetando toda la bolsita con las manos |
| El arroz no cabe | El tamaño de las bolsitas varía | Use más o menos arroz por bolsita |
| La pasta se apelmaza | Poca humedad en la sartén | Añada agua poco a poco, hasta 3 cucharadas, y luego remueva hasta que se evapore el líquido |
| La pasta sigue húmeda | El agua añadida no se ha evaporado | Siga removiendo a fuego bajo |
| El gochugaru está a punto de quemarse | El fuego está demasiado alto | Mantenga el fuego bajo y siga removiendo. La próxima vez, baje el fuego antes de añadir el pimentón |
| La pasta pica demasiado | Su pimentón o su chile fresco son fuertes | Unte menos pasta en cada bolsita |
Variaciones
Son alternativas para leer o probar por separado.
| Variación | Qué cambia | Tenga en cuenta |
|---|---|---|
| Injogogi auténtico | La textura y el carácter de la soja más parecidos | No sabemos cuántas hojas necesitaría, y la porción de relleno de 30 g solo se aplica a las bolsitas de tofu |
| Otros envoltorios de soja, como el yuba seco o las láminas de soja | Disponibilidad | Solo es una idea editorial. El grosor, la forma y la tendencia a romperse serán distintos, así que lea la descripción del producto y espere tener que experimentar |
| Menos gochugaru | Una pasta más suave | Un ajuste editorial que se aleja de la receta base |
| Una salsa distinta | Un sabor diferente | La salsa descrita en la siguiente sección lleva otros ingredientes. Trátela como una preparación aparte, no como un añadido a esta pasta |
Trasfondo: de residuo de soja a comida de mercado
El envoltorio. Los Angeles Times y ASIAPRESS describen el injogogi como un alimento hecho con lo que queda después de prensar la soja para obtener aceite. El informe de Rimjin-gang de ASIAPRESS, de un periodista norcoreano, describe un residuo que se endurece, se forma como un tubo hueco y luego se prensa en tiras que se enrollan para venderlas. No hay que confundir el injogogi con los productos de proteína de soja en general.
La preparación. Las fuentes difieren en este punto. The Los Angeles Times describe cómo el injogogi duro se ablanda en agua y se escurre, y ASIAPRESS describe remojar el producto seco durante al menos unos 30 minutos. La receta de Sophiensaele usa en su lugar un escaldado breve. Son formas distintas de tratar el envoltorio, y no las hemos combinado en la receta de arriba.
Su historia. Sophiensaele, The Guardian / NK News y ASIAPRESS relacionan el injogogi con los tiempos difíciles de la alimentación en Corea del Norte, incluida la crisis de los años noventa y el reaprovechamiento de alimentos en esos años. No zanjan un origen único. El periodista de ASIAPRESS afirma sin rodeos que el origen no está claro, así que no damos ninguna fecha de fundación ni lugar de nacimiento.
Comida callejera cotidiana. Las dificultades son solo una parte de la historia. El artículo de The Guardian / NK News, de la periodista Kim Yoo-sung, cita el injo-gogi-bap como una comida callejera norcoreana muy conocida, que se come con arroz y una salsa picante. Sophiensaele también lo sitúa en mercados y puestos, y ASIAPRESS informa de bolsitas de arroz rellenas que se venden en puestos como comida para llevar.
Una clase de cocina en Seúl. Los Angeles Times informó sobre Jessie Kim, una cocinera de Corea del Norte que enseña platos caseros en una clase de cocina en Seúl, entre ellos este. La salsa roja de ese reportaje se hace de otra manera: cebolletas fritas en aceite vegetal y luego pimentón de chile, azúcar, salsa de soja, chile verde, hoja de perilla, ajo, jengibre y sal. El reportaje no da una receta medida, y no la hemos mezclado con la pasta de aquí. Sí muestra que la salsa no tiene una fórmula fija.
Un plato vecino. Dubu-bap (두부밥), que aparece en el mismo reportaje, rellena tofu con arroz. Es una comida callejera norcoreana relacionada, pero un plato distinto.
Conservación y seguridad alimentaria
Coma las bolsitas poco después de rellenarlas. No deje el arroz cocido ni las bolsitas rellenas a temperatura ambiente durante mucho tiempo, y prepare solo las que vaya a comer. No indicamos un plazo de conservación para las bolsitas rellenas. Si ha pasado demasiado tiempo, tírelas.
Guarde la pasta sobrante en un recipiente limpio y poco profundo, en el frigorífico a 10 °C o menos. Tírela después de 4 días. Las preguntas frecuentes explican cómo llegamos a ese límite.
Preguntas frecuentes
¿El injogogi es carne?
No. A pesar del nombre de «carne artificial», Los Angeles Times y ASIAPRESS lo describen como un alimento hecho con el residuo de soja que queda tras prensarla para obtener aceite.
¿De dónde es este plato?
Lo tratamos como una comida de mercado y de casa norcoreana. Está en nuestra sección de Corea por organización del sitio, y esa ubicación no es una prueba de un origen surcoreano.
¿Puedo usar yubu en lugar de injogogi?
Sí. La receta de Sophiensaele propone el yubu como sustituto, pero no es el mismo envoltorio ni la misma textura. Las láminas de tofu frito son una forma accesible de hacer el plato, no una afirmación de equivalencia.
¿Cuánto arroz necesito y para cuántas personas es?
La receta de Sophiensaele no indica cantidad de arroz, número de hojas ni rendimiento. Usamos como guía los 480 g de arroz, las 8 hojas y las 16 porciones de la receta de inari-zushi del ministerio japonés.
¿Tengo que usar las 3 cucharadas de agua?
No. La receta indica 3 cucharadas, mientras que su método dice que se añada un poco si la pasta se apelmaza. Lo leemos como un límite máximo, que es una interpretación editorial. Si la pasta no se apelmaza, puede omitir el agua.
¿Puedo hacerlo menos picante?
La forma más sencilla es untar menos pasta, y así la pasta en sí no cambia. También es posible usar menos gochugaru, pero eso es un ajuste editorial sobre las 3 cucharadas colmadas indicadas, y cambiará el plato.
¿Por qué tirar la pasta sobrante a los 4 días?
La receta de Sophiensaele no da ninguna indicación de conservación. Los CDC de Estados Unidos aconsejan refrigerar los aceites caseros preparados con ajo o hierbas y tirarlos a los 4 días. Aplicar ese límite a esta pasta de ajo cocida y aceitosa es un juicio editorial nuestro, no un resultado de análisis ni una garantía.
¿Por qué la advertencia sobre el arroz a temperatura ambiente?
El ministerio de salud de Japón aconseja no dejar la comida cocinada a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Una ficha del ministerio de agricultura japonés sobre Bacillus cereus da la misma advertencia, junto con el consejo de preparar solo lo que se pueda comer. Sus ejemplos son el arroz frito y el pilaf, no el arroz relleno, y aquí aplicamos la misma precaución.
