Bulgogi (불고기): receta de la carne asada coreana agridulce con salsa de pera

La historia del bulgogi: la carne asada coreana de aroma dulce

En la cocina, al abrir el aceite de sésamo y mezclar la salsa de soja con pera rallada, ya se huele a parrilla aunque todavía no se haya encendido el fuego. En el momento en que se pasan las lonchas finas de ternera por la salsa y se extienden sobre una plancha caliente, la humedad de la cebolla y la grasa de la carne chisporrotean. Cuando sube el aroma dulce justo antes de que se queme, apetece servir primero el arroz.

El bulgogi (불고기 / Bulgogi) es un plato coreano de ternera en lonchas finas, adobada con una salsa agridulce de soja, que se asa en plancha, parrilla o sartén. En la presentación de Korea.net, basada en el Instituto de Promoción de la Industria Alimentaria de Corea, se describe como un plato de ternera en lonchas finas sazonada y asada en una sartén caliente. El nombre suele traducirse como «carne de fuego», pero al hacerlo en casa el protagonista no es la llama en sí, sino el punto de fuego que impregna la carne fina de salsa y le da aroma tostado en poco tiempo.

Lo que más dudas genera es si basta con una salsa para barbacoa, si conviene añadir pera o manzana y si en sartén no queda aguado. Con una salsa comercial el sabor se acerca, pero lo propio del bulgogi está en que, tras entrar en la carne la soja, el aceite de sésamo, el ajo, la cebolleta y el dulzor de la fruta, un fuego fuerte evapora el agua y la convierte en brillo.

Dentro de la cocina coreana, el bibimbap (en japonés) separa los ingredientes y los mezcla al final; el kimchi jjigae cuece la acidez del kimchi madurado; y el doenjang jjigae convierte en guiso el aroma de la pasta de soja fermentada. Si lo acompañas con japchae, de fideos de batata y verduras cocinados por separado y mezclados al final, el aroma del aceite de sésamo enlaza con la carne agridulce y la mesa se vuelve aún más coreana.

Por qué la salsa de pera cambia la carne

En las recetas caseras coreanas es frecuente rallar pera y añadirla a la salsa. En el bulgogi de Maangchi se presenta una combinación de pera coreana, cebolla, ajo, salsa de soja, azúcar y aceite de sésamo, y también en Korean Bapsang la pera se trata como aroma y como ablandador de la carne.

La pera coreana es difícil de encontrar fuera de Asia. En casa, usa una pera común en temporada y, fuera de temporada, sustitúyela por manzana. La manzana tiene más aroma y suele dar más dulzor, así que conviene reducir un poco el azúcar. También se puede usar zumo de pera comercial, pero si el zumo es muy dulce la salsa se pasa de dulce.

Si pones demasiada fruta, la carne se ablanda en exceso y se deshace al asarla. Para 600 g de ternera en lonchas finas, limita la pera o la manzana rallada a unos 120 g. Incluso si adobas más tiempo, que sean 2 horas en el refrigerador como máximo, no toda la noche, y escurrir un poco la salsa antes de asar evita que quede aguado.

Ingredientes (4 porciones) | Medir primero la carne y la salsa

Es para 4 personas. La ternera no es la de costilla gruesa de parrilla, sino la fileteada para sukiyaki o shabu-shabu, o recortes extendidos. Si quieres dorar bien, es más manejable una paleta en lonchas de unos 1.5–2 mm que las lonchas muy finas de shabu-shabu.

Este plato contiene ternera, soja, trigo, manzana o pera y sésamo. La salsa de soja, el gochujang y las algas coreanas pueden contener trigo, soja o pescado según el producto. Si tienes alergias, comprueba la lista de ingredientes de los condimentos. La salsa que ha tocado carne cruda no se debe usar como salsa de mesa sin cocinarla.

Qué comprar | Invertir en aroma y en cómo se asa, no en la carne

La ternera, la cebolla, la cebolleta, la zanahoria y la lechuga se consiguen en cualquier supermercado. Lo que sí merece la pena buscar en tiendas de alimentación asiática o por internet es el aceite de sésamo, que define el aroma; el gochujang, para añadir picante en la mesa; y una plancha acanalada que facilita el dorado en sartén. El gochujang no se echa en gran cantidad en la salsa, sino que es más manejable ponerlo en poca cantidad junto a la verdura para envolver.

Si vas a seguir con la cocina coreana, el aceite de sésamo es un condimento que se gasta rápido. Sirve para los namul del bibimbap, para el sofrito inicial del kimchi jjigae y para dar aroma al doenjang jjigae, así que no se queda en el bulgogi.

Los días que quieras picante, es más fácil de ajustar en familia servir un poco de gochujang en la mesa que hacer picante la salsa de la carne. Si pones sobre la lechuga arroz, carne, ajo y un poco de gochujang, te acercas a la forma de envolver de los restaurantes de parrilla.

Se puede hacer en sartén, pero una plancha acanalada deja escapar el agua hacia abajo y dora con más facilidad. No sirve solo para el bulgogi: también para dorar anticuchos o pollo tandoori.

Preparación | Controlar el dorado y la cantidad de jugo

Si echas toda la carne adobada de una vez en la sartén, tiende a cocerse más que a asarse. Si la extiendes por mitades a fuego fuerte, evaporas primero el agua inicial y luego le das la vuelta, la salsa agridulce se convierte en brillo.

Tabla de alternativas para una cocina doméstica

El bulgogi es un plato fácil de sustituir, pero si cambias a la vez la carne en lonchas finas, el dulzor de la fruta, el aroma del aceite de sésamo y el fuego fuerte, queda en una simple carne salteada dulce. Cambia de uno en uno.

Si quieres un bulgogi picante, es más seguro servir el gochujang aparte después de asar que poner 1 cucharada en la salsa. Si va en la salsa, se quema con facilidad y el aroma de la pasta de soja se adelanta al dulce de la carne. Si quieres que un plato de carne picante sea el protagonista, es más natural orientarse a un salteado de cerdo con gochujang como plato aparte.

Causas de fallo | Aguado, duro, demasiado dulce

Si queda aguado, la sartén es pequeña para la cantidad de carne o no se escurrió la salsa. No uses tapa: saca la carne y reduce solo el jugo que queda 2–3 minutos a fuego medio. Cuando espese lo bastante para que la espátula deje una línea, devuelve la carne y envuélvela 1 minuto a fuego bajo. Si reduces mucho a fuego fuerte desde el principio, solo se endurece la carne.

Si la carne queda dura, es porque está demasiado gruesa, demasiado asada o es demasiado magra. La próxima vez córtala fina semicongelada y déjala reposar 10–30 minutos en la salsa con fruta. Si usas pierna con poca grasa, acorta el asado y añade 1 cucharadita de aceite de sésamo al final para que no se seque.

Si queda demasiado dulce, se han sumado azúcar y fruta. Mezcla en un cuenco aparte 1 cucharadita de zumo de limón, 1 cucharadita de salsa de soja y un poco de pimienta negra y échalo solo sobre lo que vayas a comer. Si añades mucha acidez a toda la sartén, se aleja del agridulce coreano, así que es más seguro afinar en el cuenco.

Si se quema, hay demasiado gochujang o azúcar, o la sartén está demasiado caliente. Si aparecen partes negras, retira antes de que amarguen y la próxima vez empieza a fuego medio-fuerte y baja a medio-bajo cuando aparezca el brillo. Si echas agua cuando está a punto de quemarse, cuesta recuperar el brillo, así que es mejor apagar el fuego y envolver con el calor residual, para que no se diluya el sabor.

Conservación y menú | Al día siguiente, en bol de arroz o en rollitos

El bulgogi asado se pasa, cuando haya perdido el calor y antes de 2 horas, a un recipiente hermético y se consume en un máximo de 2 días en el refrigerador. Para congelar, extiende en capa fina solo la carne asada en raciones y calcula 2–3 semanas. La lechuga no se congela, así que envuélvela en papel y guárdala en otro recipiente para usarla antes del día siguiente.

Para recalentar, en sartén a fuego medio-bajo 2–3 minutos; en microondas, 1 minuto y 30 segundos a 600 W, mezcla y 30 segundos más. Si falta humedad, en vez de agua añade una mezcla de 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharadita de mirin y 2 cucharaditas de agua, y no se diluye el sabor.

Como menú bastan arroz blanco, kimchi, alga tostada y verdura para envolver. Si añades una sopa, la que mejor se une es el doenjang jjigae; para cortar con picante, el kimchi jjigae; y para una sopa suave de pollo, el samgyetang. El bulgogi que sobre puede ir al día siguiente como carne del bibimbap (en japonés), donde los namul y el arroz recogen el jugo.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer solo con salsa para barbacoa?

Se puede. Pero el dulzor redondo de la pera y la cebolla, el aroma del aceite de sésamo y el empuje del ajo serán más débiles. Si usas salsa comercial para barbacoa, añade a 5 cucharadas de salsa 60 g de pera o manzana rallada, 2 cucharaditas de aceite de sésamo y cebolleta, y te acercarás al bulgogi casero.

¿Qué uso si no hay pera?

La manzana es el sustituto más manejable. Ralla 1/2 manzana con piel y baja el azúcar a 2 cucharaditas. Si usas zumo de pera, hasta 3 cucharadas, y como aumenta el líquido, escurre un poco la salsa antes de asar. Si lo sustituyes solo con miel, falta aroma y humedad y la carne se acerca a un teriyaki.

¿Qué corte va mejor?

Van bien la paleta, el lomo alto y la ternera en lonchas para sukiyaki. Con recortes también sale, pero si son muy pequeños, extiéndelos antes de asar. La pierna en lonchas, con poca grasa, tiende a quedar dura, así que acorta el adobo y no te pases con el asado.

¿Se puede hacer en plancha eléctrica?

Se puede. Precalienta a unos 200 °C, extiende la carne fina y no la toques el primer minuto. Si lo hacéis alrededor de la mesa, no pongas toda la carne de una vez: asa en 2–3 tandas y no queda aguado. Si se acumula jugo en la plancha, retira primero la carne y reduce el jugo.

¿Hace falta adobar toda la noche?

Con carne en lonchas finas bastan 10–30 minutos. Si se deja toda la noche, la fruta y la sal ablandan demasiado la carne y se rompe al asar. Incluso con cortes duros, calcula 2 horas en el refrigerador y escurre el exceso de salsa antes de asar.

¿Es un plato sin picante?

El bulgogi básico no pica. El picante se añade en la mesa con gochujang, chile verde o kimchi. Si hay niños o alguien que no tolera el picante, asa la carne con la salsa agridulce de soja y solo los adultos ponen un poco de gochujang al envolver en la lechuga.

Fuentes consultadas