Un nido redondo de fideos dorados fritos entra en una olla pequeña de caldo de bonito. En cuestión de instantes se ablanda, absorbe el caldo y se deshace en hebras onduladas. Junto a él, las gambas se vuelven rojizas, y un huevo cascado encima cuaja la clara alrededor de una yema tierna. El guoshao yi mian (鍋燒意麵) es la olla individual de Tainán, en el sur de Taiwán. Se cocina al momento y llega a la mesa todavía humeante, con un sabor limpio y sabroso: bonito ahumado, gambas dulces y unos fideos blandos por fuera, con un centro elástico.
Un pequeño cazo de fideos fritos de huevo de Tainán
En Tainán esta olla aparece a todas horas. Se come para desayunar, como merienda y como cena tardía. Un local de la ciudad, según la web turística municipal, abre a las seis de la mañana y cierra antes del mediodía. Cada pedido recibe su propia olla pequeña, cocinada al momento, y ese ritmo de una olla por cliente forma parte del plato. Cada local elabora su caldo de manera distinta, con copos de bonito, kombu, lenguado seco, huesos de carne o verduras. Los acompañamientos más habituales son un huevo medio cuajado, verduras de hoja, bolas de pescado, pastel de pescado en rodajas, palitos de cangrejo y trocitos de cerdo. Li Mama Minzu Guoshao lo cocina desde 1963, y Chengshi Guoshao Yi Mian recibió un Bib Gourmand de la Michelin en 2023. Puede encontrar más platos de la isla en nuestra página de Taiwán.
Dos caras del mismo fideo
El yi mian (意麵) es un fideo de huevo taiwanés. La harina de trigo se amasa con huevo de gallina o de pato, lo que lo vuelve más firme y elástico que los fideos de harina y agua. Existe en dos formas. En Yanshui, la localidad que reclama el nacimiento del fideo, se usa huevo de pato en lugar de agua para la masa. La masa es rígida y difícil de trabajar, y los fideos se secan al sol sin conservantes. Esos fideos sin freír se comen secos con salsa, en sopa o salteados. En la ciudad de Tainán la masa se prensa en nidos y se fríe. La fritura elimina la humedad, así que los fideos se conservan más tiempo y su textura abierta y aireada absorbe el caldo con rapidez. El guoshao yi mian usa los nidos fritos, y también el eel yi mian (鱔魚意麵), en el que la anguila de arrozal, la cebolla y los fideos se saltean a fuego vivo y se terminan con una salsa agridulce.
El formato de olla pequeña y el nombre guoshao suelen relacionarse con el nabeyaki udon japonés. Según esa historia, los cocineros de Tainán cambiaron el udon por yi mian frito y construyeron la olla alrededor de un caldo de bonito o de pescado, con huevo, verduras, bolas de pescado para pucheros y marisco.
La ortografía en inglés causa confusión. "Yi mein" en inglés suele referirse al fideo cantonés e-fu (伊麵), hecho de harina, huevo y agua alcalina, aplanado, frito y secado en forma de ladrillos. Es otro fideo, de otra cocina. Esta olla es el yi mian taiwanés, y nada de ella procede de los platos cantoneses.
Dónde empezó
No se sabe con certeza dónde nació el yi mian, y se cuentan tres historias. En la primera, cocineros nacidos en Fuzhou que formaban parte del ejército de Koxinga llevaron el método a Yanshui durante el periodo Ming-Zheng, por eso el fideo también se llama yi mian de Fuzhou. En la segunda, ambientada en la era Tongzhi, un hombre llamado Chen Wanmei pasó de los fideos de pescado a una masa de huevo de pato. En la tercera, Huang Zhongliang, originario de Fujian, empezó a vender estos fideos en Yanshui hacia 1923. Yanshui fue en otro tiempo un puerto muy activo, y su puerto de Yuejin figuraba como el cuarto de Taiwán en el antiguo dicho "primero la capital de prefectura, segundo Lukang, tercero Monga, cuarto Yuejin". La localidad sigue celebrando cada año un festival del yi mian.
La historia más extendida dice que la masa de huevo de pato era tan rígida que quienes la amasaban soltaban un gruñido, "yi" (噫). Otra historia relacionada afirma que el fideo se llamó primero li mian (力麵), "fideos de fuerza". Otras explicaciones apuntan a un cambio de sonido desde you mian (幼麵, "fideos finos") y a una relación con el fideo cantonés yifu.
Ingredientes (1 porción)
Es una olla para una persona. Para cocinar para dos, doble cada cantidad. La lista no lleva sal, salsa de soja ni pimienta, porque el sobre de dashi aporta el sazonado. Pruebe el caldo terminado antes de añadir nada.
Limítese a bolas de pescado, pastel de pescado y productos similares de marisco, y respete la cantidad indicada. Una olla llena de bolas de pescado procesadas tiene mal aspecto y hace el caldo pesado.
Este plato contiene trigo (fideos, pastel de pescado), huevo (fideos, huevo), gambas, pescado (dashi, pastel de pescado) y soja (pastel de pescado). Las bolas de pescado y el pastel de pescado varían en aditivos y alérgenos, así que revise la etiqueta de cada envase.
Utensilios
- Cazo pequeño de un mango, de unos 16–18 cm de diámetro
- Taza medidora
- Báscula de cocina
- Cuchillo y tabla de cortar
- Palillos para separar los fideos
Elegir y sustituir
El nido de fideo frito es lo único que merece un viaje especial. Busque en tiendas de alimentación taiwanesas o chinas, o en internet, "guoshao yi mian" o "yi mian", a la venta secos o congelados. Suelen venir envasados de un nido en un nido, y el peso de cada uno varía según la marca, así que revise la etiqueta. Si no los encuentra, los fideos finos fritos que se venden para chow mein crujiente son lo más parecido en textura. Preparan una olla emparentada, pero no la misma. El udon y los fideos instantáneos se comportan de manera demasiado distinta y convierten el plato en otro.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Sobre de dashi de bonito | Dashi granulado | Contiene sal. Siga la intensidad indicada en la etiqueta en lugar de contar una porción por cada 500 ml |
| Paletilla de cerdo | Lomo o panceta de cerdo | El lomo es más magro. La panceta aporta grasa y hace el caldo más pesado |
| Gambas con cabeza | Gambas peladas | Más fáciles de comer. Las cabezas dan más profundidad al caldo |
| Bolas de pescado y pastel de pescado | Chikuwa u otros pasteles de pescado | Mantenga productos a base de marisco para un caldo limpio |
| Pak choi | Pak choi pequeño o bok choy tierno | Muy parecido. Las hojas son tiernas y solo necesitan un tiempo corto al final |
| Cebolleta | Parte blanca de la cebolleta finamente cortada | Más punzante y crujiente por encima |
Preparación
Corte las verduras y disponga todo lo demás antes de encender el fuego. Una vez listo el caldo, la olla avanza deprisa, y todo el proceso dura unos 15 minutos. El orden importa más que nada: primero el caldo, luego la carne y el marisco, después los fideos, y las verduras y el huevo al final.
El yi mian frito sigue hinchándose mientras esté en caldo caliente. Si lo añade pronto, o lo deja hirviendo mientras se ocupa del huevo, se vuelve blando y se deshace, y el caldo se enturbia. Añádalo al final y mantenga la olla en movimiento.
En los locales de Tainán el huevo suele llegar medio cuajado, con la yema líquida. Reserve una yema tierna solo para huevos vendidos como aptos para consumo crudo y utilizados dentro de su fecha. En Japón, la fecha de consumo preferente de los huevos indica hasta cuándo pueden comerse crudos: 21 días como máximo, incluidos 7 días en el frigorífico doméstico. Cualquier huevo que no se venda para consumo crudo necesita una cocción que elimine la salmonela, que puede penetrar incluso a través de la cáscara. Para embarazadas, personas mayores, niños y quienes tengan el sistema inmunitario debilitado, cocine la yema por completo. Si un huevo ha superado su fecha, rómpalo y compruebe que tiene buen aspecto, y luego cocínelo hasta que todo el plato alcance 70 °C. Conserve los huevos con cáscara a 10 °C o menos.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los fideos se hinchan, se rompen y enturbian el caldo | Los fideos fritos se han cocido demasiado | Añádalos solo cuando los demás ingredientes estén cocidos. Retírelos en cuanto se suelten |
| El caldo sabe aguado o demasiado salado | El agua no coincidió con la intensidad recomendada del dashi, sobre todo con dashi granulado | Mida el agua según la etiqueta. Si sigue aguado, añada un poco de salsa de soja clara |
| Las gambas quedan duras | Se han pasado de cocción | Sáquelas en cuanto las cáscaras se pongan rojas, o añádalas justo antes de los fideos |
| El pak choi se pone marrón y mustio | Se ha añadido demasiado pronto | Espere al paso 5. Si los tallos son gruesos, déles unos 10 segundos de ventaja respecto a las hojas |
| El caldo está grasiento | Demasiados pasteles de pescado, o cerdo graso | Limite los pasteles de pescado a los de marisco y a la cantidad indicada. Use paletilla de cerdo |
| El huevo queda gomoso, o la clara sigue líquida | El fuego estaba demasiado alto o la cocción fue demasiado breve | Apague el fuego cuando la clara esté cuajada y la yema aún tiemble. Para una yema firme, tape la olla para que la parte superior se cocine por completo |
Servir, variantes y conservación
El guoshao yi mian es una comida completa en una sola olla. Ponga palillos y una cuchara en la mesa, y un cuenco pequeño para quien quiera enfriar el caldo. Sirve como desayuno, merienda o cena tardía, igual que en Tainán.
Variantes
Cada una de estas opciones mantiene la olla básica y cambia solo una cosa.
- Remate de shacha: Incorpore ½–1 cucharadita de salsa shacha al caldo al final, para un toque salado y ahumado. Con demasiada, tapa el sabor del bonito.
- Pimienta blanca: Espolvoree un poco de pimienta blanca molida sobre el cuenco. Es el cambio más pequeño y da al caldo un calor suave.
- Soja clara y mirin: Añada ½ cucharadita de salsa de soja clara y 1 cucharadita de mirin al caldo para un toque de color y dulzor. La salsa de soja oscura oscurece el caldo y lo vuelve más salado.
- Caldo más rico: Ponga en agua fría los restos de pollo o huesos de cerdo, llévelos a ebullición, cuézalos 2 minutos y escúrralos. Cuézalos sin tapar con el caldo de bonito durante unos 30 minutos, o 10–20 minutos más si son huesos de cerdo. Los pescaditos secos o las gambas sakura, tostados en un poco de aceite hasta que huelan bien, lo intensifican aún más, y un chorrito de vino de arroz va bien con el marisco.
- Huevo en cintas: Bata el huevo y viértalo en un hilo fino en lugar de cascarlo entero. Obtendrá cintas de huevo tiernas por el caldo en lugar de una sola yema.
Preparar con antelación
Coma la olla en cuanto esté lista. Los fideos fritos siguen absorbiendo caldo y se ablandan, por eso los pedidos para llevar mantienen la sopa y los fideos por separado. Para adelantar trabajo, prepare el caldo y cueza los acompañamientos con antelación, y cueza los fideos justo antes de comer. No deje los fideos reposando en el caldo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar los fideos yanshui secados al sol?
Se pueden cocer en este caldo, pero no absorben el líquido ni se hinchan como los nidos fritos. El resultado es una sopa de fideos con otra textura. Para la olla tierna de Tainán, empapada de caldo, use yi mian frito.
¿Cómo preparo dos porciones?
Doble todos los ingredientes, incluida el agua y el dashi. En Tainán cada persona tiene su propia olla, así que dos cazos pequeños juntos funcionan bien. También sirve una olla más grande si la reparte en la mesa.
¿Tengo que servirlo en la olla?
La olla pequeña mantiene el caldo caliente y así llega a la mesa en Tainán, pero también funciona un cuenco hondo previamente calentado. Pase todo al cuenco con rapidez para que los fideos dejen de empaparse.
¿Debo pelar las gambas?
Déjelas enteras. Las cabezas y las cáscaras dan sabor al caldo, y se pelan en la mesa. Las gambas peladas son más fáciles de comer y siguen siendo dulces, aunque el caldo quedará algo más ligero.
