Eche las bolitas blancas en agua hirviendo y remueva de inmediato. Poco después suben una a una y flotan en la superficie. Desde allí pasan a un cazo de almíbar oscuro, de color ámbar, que huele a jengibre, y dan vueltas despacio hasta que cada lado queda brillante. Luego llegan los cacahuetes y el sésamo tostados y triturados, y se quedan pegados porque el almíbar los sujeta. El tong bat lat es un dulce cantonés de Guangdong, muy ligado a la localidad de Dongkeng, en Dongguan. Cada bocado empieza con una masa de arroz suave y masticable, sigue con el dulzor profundo del azúcar moreno con un toque de picor de jengibre, y termina con el crujido de los frutos secos tostados.
El dulce que no suelta su azúcar
El nombre explica cómo debe comportarse el plato. Tong bat lat significa «azúcar que no se despega»: puede agitar la bola y el almíbar y los cacahuetes seguirán pegados. La gente lo toma como una imagen de un dulzor y una felicidad que duran. En cantonés se dice tong4 bat1 lat1, en mandarín táng bù shuǎi, y en Guangdong también se le conoce como ruyi guo (如意果). Es un postre cantonés clásico.
糖不甩 se escribe Tong bat lat, Tong but lut o Tang bu shuai, según se siga el cantonés o el mandarín. Busque las tres al buscar azúcar en pan o fotos de cómo se hace localmente.
Dongkeng y la lista de patrimonio de Dongguan
Dongguan incluye el tong bat lat en su catálogo municipal de patrimonio cultural inmaterial como oficio tradicional. Se incorporó en el segundo lote, en 2010, con la localidad de Dongkeng como sede, y en 2017 se designó a Huang Ruizhu responsable de la tradición. En Dongkeng, las bolas primero se cuecen y después se hacen a fuego lento en almíbar caliente en un wok, y se comen con cacahuete frito triturado o con huevo frito en tiras. La localidad también elabora una versión de calabaza con la misma idea.
No está claro dónde nació el plato, y las explicaciones más conocidas de Dongkeng son relatos. Según uno, en 1839 se extendía la adicción al opio. El inmortal Lü Dongbin escondió un remedio dentro de bolas de arroz glutinoso, las coció en almíbar y las vendió en Dongkeng, y así se extendió el nombre. Otro relato vincula el dulce con un hombre llamado Ding Renchang en 1883. Ambas historias se cuentan, pero como leyenda y no como historia establecida.
En una costumbre de Dongkeng transmitida de boca en boca, una persona casamentera visita a la familia de la novia y espera a ver qué le sirven. Un cuenco de tong bat lat significa que sí, porque la pareja se pegará como el azúcar. Una sopa dulce de piel de tofu con huevo batido incorporado significa que no.
Ingredientes
La cobertura lleva cacahuete y sésamo. Si alguien de la mesa no puede comer cacahuete, use almendras tostadas. Las almendras son un fruto seco, así que compruebe también esa alergia. La harina de arroz glutinoso es la única harina de esta receta.
Utensilios
- Sartén y papel de cocina
- Bolsa de plástico y rodillo
- Bol para mezclar y taza medidora
- Tabla para extender la masa
- Cazo pequeño y pesado, para el almíbar
- Segundo cazo o wok, para cocer las bolas
- Espumadera y cuchara de madera
Comprar el azúcar, la harina y los cacahuetes
El azúcar en pan es lo único que merece un viaje a una tienda de productos chinos. Busque azúcar moreno chino en trozos, que se vende en placas planas, duras y de color ámbar oscuro. Junto con el jengibre, le da al almíbar su dulzor y su cuerpo, y es ese almíbar el que sujeta la cobertura. Compre harina de arroz glutinoso y lea bien la etiqueta, porque la harina de arroz normal está justo al lado en la estantería y da una masa distinta. Para el jengibre maduro, elija un trozo firme y maduro que pueda cortar en rodajas.
Los cacahuetes crudos y sin piel dan el tostado y el color más limpios. La cobertura es la parte flexible del plato. En Guangdong suele añadirse coco rallado desecado a los cacahuetes y al sésamo. Las almendras tostadas pueden sustituir por completo a los cacahuetes. Algunos cocineros de Dongkeng sirven huevo frito en tiras en lugar de frutos secos. Sea cual sea la cobertura, mantenga la bola sencilla y masticable, el almíbar de jengibre y azúcar en pan, y el orden: primero el almíbar, después la cobertura. Esas tres cosas son las que hacen que sea tong bat lat.
Preparación
Empiece tostando y triturando la cobertura, para que esté fría y lista al final. Después prepare y dé forma a la masa. Mientras el almíbar se cuece a fuego lento, que es el tramo en el que no tiene que hacer nada con las manos, ponga a hervir una segunda olla de agua. Las bolas pasan entonces directamente del agua hirviendo al almíbar caliente, y el plato se termina en los últimos minutos.
Qué hacer si algo sale mal
| Lo que se ve | Motivo | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las bolas se hunden, se ponen pastosas o se deshacen | Se han cocido demasiado | Sáquelas en cuanto floten y deje que el almíbar las termine |
| La masa se desmenuza y deja ver harina seca | Poca agua | Amase con agua a temperatura ambiente poco a poco |
| La masa está mojada y se pega a las manos | Demasiada agua | Trabaje un poco más de harina hasta que la superficie quede lisa |
| Las bolas se pegan al fondo de la olla | No se removió el agua al echarlas | Remueva de inmediato cada vez que añada las bolas |
| Los cacahuetes saben a grasa | Demasiado aceite en la sartén | Pase la sartén para que quede solo una película fina antes de tostar |
Servir y variantes
En la mesa
El tong bat lat es un dulce para compartir. Sírvalo en el mismo bol en el que lo ha emplatado, para que cada uno pueda coger una bola y un poco de almíbar con palillos o con cuchara. En Dongkeng también conserva el significado de la costumbre casamentera, en la que un cuenco de este dulce significa que sí.
Las bolas de arroz glutinoso son pegajosas y difíciles de morder. Para personas mayores y niños pequeños, sirva menos bolas, córtelas en trozos más pequeños y asegúrese de que cada bocado se mastique bien.
Variantes
- Coco en la cobertura. Tueste los cacahuetes y el sésamo, deje que se enfríen y mézclelos con coco rallado desecado y un poco de azúcar. Obtendrá una capa más dulce y esponjosa, habitual en Guangdong.
- Huevo frito en tiras. Cocine un huevo fino, córtelo en tiras y sírvalo en lugar de frutos secos, como hacen algunos cocineros de Dongkeng. Aporta un contraste más suave y salado frente al dulzor.
- Almendras tostadas. Tritúrelas como los cacahuetes. El crujido es el mismo y el sabor resulta más suave y mantecoso.
- Tong bat lat de calabaza. En Dongkeng se hace una versión de la bola con calabaza, que le da un color anaranjado.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el tong bat lat del tangyuan?
Los dos suelen llamarse gemelos, porque ambos son bolas de arroz glutinoso. El tangyuan es la bola de arroz glutinoso más conocida. Esta versión no lleva relleno, se cubre con un almíbar espeso y se corona con cacahuete y sésamo triturados.
¿Puedo esconder azúcar dentro de la bola?
Sí, algunas casas presionan un pequeño trozo de azúcar en pan en el centro de cada bola antes de cocerla. Envuelva bien la masa alrededor para que quede totalmente cerrada y siga como de costumbre. Al cocerse, el azúcar se derrite y forma un pequeño bolsillo de almíbar en el interior.
¿Las bolas deben empaparse en el almíbar o basta con espolvorearlas?
Existen ambas formas. En esta receta, las bolas se cuecen en el almíbar y la cobertura va al final. En Dongkeng, las bolas cocidas se echan en almíbar caliente en un wok y se espolvorean con cacahuete frito triturado. En cualquiera de los dos casos, el almíbar va primero, porque es lo que sujeta la cobertura.
