Un rollo que se corta entre el vapor, de Kirguistán
En el momento de levantar la tapa de la vaporera, suben juntos el aroma dulce de la harina y el de cebolla, carne y comino. No hay un dorado como el de las empanadillas a la plancha, ni un caldo intenso como el de un guiso. Aun así, al cortarlo grueso con el cuchillo, entre las espirales de masa fina asoman las patatas empapadas de jugo de carne, y la cocina se parece de pronto a un comedor de Asia Central.
El oromo (Oromo / Оромо) es un rollo al vapor que se come en Kirguistán. Sobre una masa de harina de trigo estirada fina se extienden carne, patata y cebolla, se enrolla en un tubo largo y se cuece al vapor. Su aspecto es el de una empanadilla enorme enrollada, y su textura queda entre la del manti y la del lagman. Como no se rellena pieza a pieza como el manti, en casa resulta más fácil de preparar.
En el país suele hacerse con cordero, ternera, patata y cebolla, y según la estación algunas familias añaden zanahoria o calabaza. Como no siempre se encuentra carne de cordero picada, esta receta usa carne de res picada como base y añade un poco de sebo de res para completar el aroma y la jugosidad. Si consigues cordero picado, sustituir la mitad de la carne de res lo acerca de golpe al sabor local.
El oromo es un plato kirguís de carne y harina de trigo: una masa fina enrollada con el relleno y cocida al vapor. En la explicación de la cocina de Kirguistán de Advantour se presenta como un plato al vapor relleno de carne y patata, clasificado entre los platos típicos de carne y masa. Hay quien lo hace con patata, quien lo prefiere con carne y quien pone las dos cosas, y varía mucho de una casa a otra.
Ingredientes (4 porciones)
Esta receta contiene trigo, huevo y lácteos. Si omites el huevo, añade 20 ml más de agua y amasa 2 minutos más. Si no usas la salsa de yogur, acompaña con una ensalada de tomate y pepino con unas gotas de vinagre: así la grasa de la carne no resulta pesada.
Dudas al comprar
En el oromo, el resultado depende más del "aroma", del "tamaño de la vaporera" y de la "seguridad en la cocción" que de la carne o las verduras. La carne de res picada y las patatas comunes se consiguen en cualquier tienda cercana. Solo conviene fijarse en lo que genera dudas antes de comprar.
El comino también se puede usar en polvo, pero en un plato al vapor como el oromo, el comino en grano ligeramente aplastado deja mejor su aroma. Mezclado con el relleno, apenas amarga y da el contorno aromático propio de la cocina de Asia Central.
Con una vaporera de 28 a 30 cm de diámetro, el rollo largo cabe sin doblarlo a la fuerza. Si solo tienes una vaporera pequeña, es más seguro enrollar dos rollos.
Como se enrolla el relleno crudo y se cuece al vapor, un termómetro de cocina da tranquilidad. En un rollo grueso con carne, es difícil juzgar solo por el exterior, así que en casa tomar 75 °C o más como referencia reduce las dudas.
Preparación
Es un plato en el que se estira la masa fina, pero si por miedo la dejas finísima se rompe. En casa, detenerse en unos 2 mm, extender el relleno en capa fina y mantener estable el vapor aumenta las posibilidades de acierto.
Trucos para conservar el aire local
La carne, mejor sin pasarse
Al cocinar un plato con carne, uno tiende a querer que la carne sea la protagonista. Pero en el oromo, si rellenas solo de carne gruesa, el calor llega mal al centro y al cortar corre la grasa. En la información local suele aparecer la combinación de carne, patata y cebolla. La patata no es un simple relleno de volumen: durante el vapor recoge el jugo de la carne y el dulzor de la cebolla.
El comino, mejor en grano que en polvo
El comino en polvo es cómodo, pero en un plato de vapor largo el aroma se redondea demasiado. Si lo mezclas en grano, ligeramente aplastado con los dedos, sube un aroma suave al cortar. Con 1 cdta. basta: si te pasas, resulta pesado incluso sin carne de cordero.
La calabaza, como toque de estación
En la presentación de platos de Advantour se explica que el oromo también se hace con zanahoria y calabaza de temporada. La calabaza tiende a ser muy dulce, y si la conviertes en protagonista, el plato se acerca más a un bollo dulce al vapor que a un plato de carne de Asia Central. Unos 120 g cortados pequeños, con un toque dulce entre la carne y la patata, son más manejables.
Dónde se suele fallar
| Fallo | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| La masa se rompe | Mucha agua, poco reposo, relleno grueso | Amasa dura, deja reposar 30 minutos y extiende el relleno a menos de 1 cm |
| El centro queda crudo | Rollo grueso, agua débil, patata grande | Diámetro de 7 cm o menos, fuego fuerte al principio, patata en dados de 5 mm |
| Al cortar corre el jugo | Se cortó nada más cocerse | Corre la tapa y deja 2 minutos, y 2 minutos más en la tabla |
| Poco aroma | Solo comino en polvo, poca grasa | Aplasta comino en grano y añade 10 g de sebo de res o un poco de cordero |
| Cansa de comerlo | Sin salsa ni acidez | Acompaña con salsa de yogur, ensalada de pepino y tomate y té caliente |
Conservación y recalentado
El oromo cocido, sin cortar, se conserva 2 días en la nevera. Cuando se enfríe un poco, envuélvelo en film y ponlo en un recipiente para que no se seque. Si lo cortas antes de guardarlo, el corte se seca con facilidad, así que lo que vayas a comer al día siguiente queda mejor dejándolo en rollo.
Para recalentar es mejor volver a cocerlo al vapor que usar el microondas. En la vaporera, 8 minutos a fuego medio; si está cortado, 5 minutos. Si usas el microondas, colócalo en un plato, rocía 2 cdtas. de agua, tapa con film sin ajustar y caliéntalo de 1 minuto y 30 segundos a 2 minutos a 600 W. Si lo calientas demasiado la masa se endurece, así que detente en cuanto el centro esté caliente.
Para congelar, déjalo enfriar sin cortar tras cocerlo al vapor y envuelve cada rollo en film. Se conserva como referencia 3 semanas. Mételo congelado en la vaporera y caliéntalo de 15 a 18 minutos a fuego medio; así se recupera con facilidad la textura elástica de la masa.
Preguntas frecuentes
¿Si no uso cordero no es auténtico?
Con cordero el aroma se acerca al local, pero con carne de res picada el plato también funciona. Lo importante es cortar fino la cebolla y la patata, dar aroma con el comino y cocer bien en la vaporera. Si puedes picar con el cuchillo láminas de cordero, usar 150 g de carne de res picada y 150 g de cordero picado cambia bastante el ambiente.
¿Se puede hacer con obleas de empanadillas compradas?
No sale el mismo sabor. Las obleas de empanadilla son pequeñas y no permiten enrollar capas, así que se parece más a una empanadilla al vapor que a un oromo. Si quieres acortar el tiempo, es mejor dividir la masa en dos y hacer dos rollos más pequeños.
¿Qué hago si mi vaporera es pequeña?
No te empeñes en un solo rollo: enrolla dos. Hazlos en forma de barra algo más cortos que el diámetro interior de la vaporera, cierra bien los extremos y colócalos uno al lado de otro. Con una vaporera de dos pisos puede tentar intercambiar arriba y abajo a mitad, pero si destapas mucho tiempo cae el vapor, así que es más estable cocer 40 minutos seguidos.
¿Con qué se come mejor?
Va bien con salsa de yogur, ensalada de pepino y tomate y té negro caliente. En la receta de oromo de open.kg también se presenta con salsas del tipo crema agria y con té. Como es un plato de carne y harina, con acidez y una bebida caliente no resulta pesado hasta el final.
Para seguir cocinando
Si quieres seguir con la cocina de Kirguistán, pasar al lagman, del mismo mundo de carne y harina, conecta el plato al vapor con el de fideos hechos a mano. Para comparar como plato al vapor de Asia Central, también está cerca el manti, de forma rellena. Y si quieres mirar más ampliamente la cultura de la carne de cordero, ponerlo junto al beshbarmak de Kazajistán muestra con claridad las diferencias entre "cocer", "cocer al vapor" y "hacer fideos" con la misma carne y harina.
