La «salchicha sin piel» nacida de las brasas de los Balcanes
Serbia está en el corazón de los Balcanes, y su capital, Belgrado, se asoma al Danubio. En las calles de este país, guiado por el humo de las brasas, se llega a un plato: los ćevapčići (Ćevapčići / Ćevapi).
Los ćevapčići son pequeñas salchichas hechas con carne picada de ternera y cordero (o cerdo) sazonada con especias, moldeadas en forma de dedo sin usar tripa y asadas a las brasas. Son pequeños cilindros de 5 a 8 cm de largo y unos 2 cm de grosor; una ración de unas 10 piezas se sirve en un pan plano llamado lepinja, con cebolla cruda picada y kajmak, una crema fermentada de los Balcanes parecida a un queso cremoso.
Su nombre procede de «kebab», que a su vez viene del persa. Llegaron a los Balcanes en la época de dominio del Imperio otomano (siglos XIV a XIX) y evolucionaron por separado en cada país. Hay variantes locales, como la de Leskovac en Serbia, la de Sarajevo en Bosnia o la de Samobor en Croacia. Son parientes de las köfte de Turquía y de los kebabs.
Se parecen en espíritu a otros platos caseros de Europa del Este que despiertan interés en el mundo, como el burek de Bosnia o los pierogi de Polonia, y los ćevapčići ocupan un lugar central entre ellos.
Ingredientes (4 porciones, unas 40 piezas)
Este plato contiene ternera y cerdo (o cordero). El lepinja contiene trigo. El kajmak contiene leche. Quienes tengan alergia al trigo deben omitir el lepinja y tomar los ćevapčići solos con ensalada. Quienes tengan alergia a la leche pueden sustituir el kajmak por una salsa de aguacate.
Consejos de cocina
Poner bicarbonato en los ćevapčići es un truco de los cocineros balcánicos. El bicarbonato inclina el pH de la carne hacia lo alcalino y afloja las uniones de las proteínas, de modo que al asarlos quedan esponjosos y jugosos. Si se pasa, amarga, así que respete estrictamente la 1/2 cucharadita.
Se puede asar justo después de moldear, pero si reposa toda la noche en la nevera mejora notablemente. Con el reposo, las especias penetran en la carne y el efecto del bicarbonato se maximiza. Además, al asar desde frío se reduce el riesgo de que el centro se pase antes de que la superficie quede crujiente. Como los khinkali de Georgia, hay muchos platos cuyo sabor lo decide el tiempo de reposo.
El kajmak auténtico es casi imposible de conseguir fuera de los Balcanes, pero si mezcla 100 g de crema agria + 50 g de queso crema y deja 20 minutos a temperatura ambiente, se reproduce un sabor y una textura parecidos. Para acercarse más, también se puede reducir 200 ml de nata líquida a fuego bajo durante 30 minutos y recoger la película que se forma en la superficie (lleva tiempo, pero es lo más parecido al auténtico).
En los ćevapčići la regla es asar a temperatura alta y poco tiempo. Si se asan lentamente a fuego bajo, el jugo se escapa y quedan secos. Precaliente la plancha hasta que eche humo y ase a fuego fuerte de 2 a 3 minutos por cada lado. Están listos cuando la temperatura interior alcanza 72 °C. También en las köfte de Turquía el secreto del sabor es el fuego alto y el tiempo corto.
Variantes
Ćevapčići de pollo
En lugar de ternera y cordero, use 600 g de carne picada de pollo. Como el pollo tiene poca grasa, añada 2 cucharadas grandes de aceite de oliva a la mezcla para compensar la jugosidad. Si sube el pimentón (1 cucharada grande) y lo cambia por pimentón ahumado, se obtiene un sabor profundo que compensa la suavidad del pollo.
Ćevapčići rellenos de queso
Moldee con un trocito de queso feta en el centro de la mezcla. Al asarlos, el queso se derrite y, al morder, fluye suavemente: una versión golosa. Se disfruta de la combinación «carne y queso», como en el khachapuri de Georgia.
Versión picante
Suba la cayena a 1 cucharadita y mezcle con la masa chile picado. Es una versión picante, y el chile da un golpe de calor que combina muy bien con la cerveza.
Ćevapčići de estilo japonés
En lugar de pimentón, use 2 cucharaditas de shichimi togarashi (mezcla japonesa de siete especias) y acompañe al final con yuzu kosho. En lugar del lepinja, sirva entre pan naan o pan de molde, y en lugar de la cebolla cruda, acompañe con cebollino picado + daikon rallado, y se obtiene algo cercano a un tsukune japonés. Igual que el piti de Azerbaiyán, los platos de carne de Oriente Medio y los Balcanes tienen mucha afinidad con la cocina japonesa.
Contexto del plato
La herencia del Imperio otomano
El origen de los ćevapčići se remonta a la época de dominio del Imperio otomano. El Imperio otomano, que dominó los Balcanes del siglo XIV al XIX, llevó la cultura del kebab de Anatolia (la actual Turquía) a los Balcanes. La palabra persa «kebab» (kabāb) pasó por el turco a «ćevap», y con el sufijo «ići», que indica un tamaño menor, se convirtió en «ćevapčići».
Pero los balcánicos no se limitaron a aceptar el kebab: lo hicieron evolucionar a su manera. Mientras que el kebab turco se desarrolló en el şiş (brocheta) y el döner (asado giratorio), en los Balcanes se estableció un estilo propio: sin tripa, sin brocheta, moldeado a mano y asado directamente al fuego.
La «rostiljnica»: la cultura de la parrilla balcánica
En los pueblos y ciudades de Serbia y Bosnia hay innumerables restaurantes especializados en parrilla llamados «ćevabdžinica / rostiljnica». Colocar la parrilla de brasas de cara a la calle y atraer a los transeúntes con el humo y el aroma es una de las imágenes originales de la cultura gastronómica balcánica. Junto con platos de legumbres como el tavče gravče de Macedonia del Norte o platos de masa como la plăcintă de Rumanía, los ćevapčići representan la diversidad gastronómica de los Balcanes.
Información nutricional (por ración de 4 porciones, unas 10 piezas)
Como los ćevapčići se basan en la carne, son ricos en proteínas.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 520 kcal |
| Proteínas | 38 g |
| Grasas | 32 g |
| Hidratos de carbono | 22 g |
| Fibra | 2 g |
| Sodio | 720 mg |
Platos para preparar a la vez
- Introducción a la cocina de Georgia (en japonés): permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer fërgesë (en japonés): permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer piti: permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas más frecuentes de quienes preparan ćevapčići por primera vez, desde cómo elegir la carne hasta cómo asarlos y conservarlos.
P1. No consigo cordero. ¿Con qué lo puedo sustituir?
La carne picada de cerdo es el sustituto más habitual. Como la fórmula serbia es en origen ternera más cerdo, incluso se acerca a uno de los estilos locales. También se pueden hacer con toda la carne picada de ternera, pero la grasa puede ser insuficiente y quedar secos; por eso se recomienda mezclar en el robot de cocina 400 g de ternera picada magra + 50 g de grasa de cerdo (tocino).
P2. Los ćevapčići se deshacen al asarlos.
Hay dos causas principales. (1) Se amasó demasiado la carne: pare cuando apenas se una. (2) La sartén no estaba lo bastante caliente: precaliente hasta que eche humo y no los mueva en absoluto durante los dos primeros minutos. Si se tocan antes de que se cuaje la superficie, se desmenuzan. Dejarlos reposar bien en la nevera también ayuda a evitarlo.
P3. ¿Se pueden congelar los ćevapčići?
Sí, se pueden congelar una vez moldeados. Envuelva cada pieza en film o colóquelas sobre papel de horno en una bandeja, congélelas y, cuando estén duras, páselas juntas a una bolsa con cierre. Se conservan 1 mes. Para asarlos, no los descongele: ase congelados a fuego medio, 3 minutos por cada lado.
P4. ¿Qué puedo usar en lugar del kajmak?
Una mezcla de 100 g de crema agria + 50 g de queso crema es el sustituto más cercano. Solo con crema agria del comercio también basta. El mascarpone italiano tiene una textura parecida. El sabor es distinto, pero el yogur escurrido también es una alternativa ligera.
P5. ¿Qué es el ajvar y dónde se compra?
El ajvar es un condimento versátil de los Balcanes: pimientos rojos asados a las brasas, pelados y triturados en pasta con ajo y berenjena. Se vende en frasco en tiendas de productos de importación. Si lo hace en casa, ase 4 pimientos rojos en el horno, pélelos, tritúrelos en el robot de cocina y sazone con ajo y sal.
Platos relacionados de Europa del Este y los Balcanes
Si los ćevapčići le han despertado curiosidad, anímese también con otros platos de los Balcanes y de Europa del Este.
- Burek (en japonés): el hojaldre en espiral de Bosnia. Un plato nacional de los Balcanes junto a los ćevapčići
- Köfte: las albóndigas especiadas de Turquía. El «antepasado» de los ćevapčići
- Pierogi (en japonés): las empanadillas de Polonia. Representan la cultura de la masa de Europa del Este
- Gulash: el guiso de pimentón de Hungría. Un vínculo en la cultura del pimentón
