Las verduras salen del fuego a los pocos minutos, todavía de un naranja, rojo y verde vivos, y el aceite en que se han cocinado las acompaña hasta un cuenco de fideos de cristal fríos y resbaladizos. Después llegan el ajo, el cilantro molido, el chile, un chorro de vinagre diluido que pica y un buen puñado de cilantro picado, y usted mezcla todo con las manos hasta que cada hebra brille. Esta es la funchoza, una de las «ensaladas coreanas» que se apilan en los mostradores de los mercados de Kazajistán y que se preparan en casa por cuencos. Se come fría, primero salada y ácida, y luego cálida por el pimienta de Jamaica y el cilantro, con virutas crujientes de zanahoria y pepino y tiras finas de ternera atrapadas entre los fideos.
Desde los mostradores de ensaladas de Kazajistán
En el mercado
Recorra un bazar de Kazajistán y encontrará un mostrador de ensaladas coreanas, vendidas al peso desde bandejas hondas. Los cocineros del país cuentan nueve o diez tipos, y la ensalada de zanahoria y la de fideos de cristal están entre las más populares. Los condimentos que recorren toda la familia son la salsa de soja, el ajo, un aceite aromatizado y el kochi, un chile rojo molido. En el Bazar Verde de Almaty, los encurtidos y ensaladas coreanos comparten pasillo con todo lo demás que come la ciudad.
La venta de estas ensaladas en el mercado se extendió a finales de los años ochenta y a lo largo de los noventa. Una vendedora de setenta años, con más de treinta años detrás del mostrador, recuerda que sus padres estuvieron entre los enviados a la estepa kazaja. Ese recuerdo lleva directamente a la razón por la que estas ensaladas están aquí.
Cómo llegaron las ensaladas coreanas a la estepa
En 1937 el Estado soviético deportó a familias coreanas del Lejano Oriente a Asia Central. Las cifras varían: una sitúa en unas ciento ochenta mil las personas trasladadas a Kazajistán y Uzbekistán, mientras otra cuenta más de cien mil enviadas solo a la región de Kyzylorda, en el suroeste de Kazajistán. Las personas deportadas se llaman a sí mismas koryo-saram. En 1938 se cerraron las escuelas en lengua coreana y se detuvo la edición de libros en coreano, y durante la Segunda Guerra Mundial muchos fueron reclutados para el ejército de trabajo.
Cultivaban arroz y dejaron en Kyzylorda sus habilidades agrícolas. Llevaron sabores picantes y el arroz a la cocina del suroeste de Kazajistán, y fundaron el primer teatro académico estatal de comedia musical en coreano. Sus cocinas se adaptaron a lo que la estepa podía ofrecer. La conocida ensalada de zanahoria nació justo de eso: no había rábano daikon, así que la zanahoria ocupó su lugar.
En ruso el plato se escribe фунчоза, en coreano 푼초자, y las recetas en lengua kazaja también usan фунчоза. Los mercados lo registran como korean salat en ruso o kәris salaty en kazajo. El origen de la palabra funchoza y la forma en que esta ensalada llegó por primera vez a Kazajistán no están aclarados.
Sus parientes en la mesa
En el japchae coreano también se juntan fideos de cristal, ternera y verduras, pero se saltea y se sirve caliente. La funchoza es fría y se aliña con vinagre y cilantro: es un plato aparte, hecho con algunos de los mismos ingredientes. Dentro de Kazajistán comparte mesa con comidas muy distintas, desde el plato nacional beshbarmak hasta la sopa de la fiesta de primavera nauryz kozhe. El sur del país lleva mucho tiempo mezclando la cocina uigur, uzbeka y dungan en una propia, el mismo vecindario que le da a Asia Central su plov.
En los hogares la funchoza se prepara de más de una manera. Algunos la hacen sin carne, otros la aliñan con salsa de soja y algunos la sirven templada. La receta de aquí es la versión fría con ternera, sal y esencia de vinagre, y los otros estilos aparecen más abajo.
Ingredientes (6 porciones)
Esta ensalada contiene ternera, cilantro (de la familia del apio), ajo y chile. Esta versión no lleva salsa de soja. La variante de estilo de mercado que aparece más abajo añade salsa de soja, que aporta soja y trigo. Lea la etiqueta de los fideos por si contienen algo más.
Utensilios
- Olla grande para cocer los fideos
- Escurridor
- Tijeras de cocina
- Tabla de cortar y cuchillo afilado
- Rallador para ensaladas o rallador de juliana para la zanahoria y el pepino (del tipo que se vende para la ensalada coreana de zanahoria)
- Sartén ancha
- Bol pequeño para diluir el vinagre
- Bol grande para mezclar
- Recipiente con tapa hermética
Compra y sustituciones
Los fideos se venden como fideos de almidón, fideos de cristal o fideos de celofán. Se hacen con almidón de judía mungo, de patata o de batata, y cada uno se cocina de manera algo distinta, así que lea la etiqueta y elija según el almidón y el grosor. Las hebras más gruesas necesitan más tiempo en el agua. Cuando el paquete indique un tiempo distinto al del paso 3, siga el paquete y compruebe a simple vista.
La pimienta de Jamaica es la especia detrás del nombre ruso chyorny dushisty perets, que se traduce como «pimienta negra aromática». Es una especia distinta de la pimienta negra, y la pimienta negra en su lugar da una ensalada diferente, más áspera. Si se omite la pimienta de Jamaica la ensalada funciona, pero se pierde la calidez de fondo. El cilantro molido y el cilantro fresco cumplen dos papeles distintos, y la ensalada sabe a funchoza solo con los dos. El pimentón debe ser el dulce y corriente, porque el pimentón ahumado desplaza el aroma hacia otro lado.
El picor de los chiles en polvo varía mucho. Las escamas de chile coreano, el ichimi japonés y otros chiles molidos son cada uno más fuertes o más suaves, así que empiece con menos de uno desconocido en lugar de cambiar cucharada por cucharada. Para el aceite, un aceite de girasol o vegetal neutro mantiene el aliño limpio. El aceite de sésamo cambia el aroma hacia otra ensalada. Un pimiento verde en lugar del rojo da un sabor más herbáceo y un color más apagado.
El vinagre decide lo más importante. La esencia de vinagre al 70% es habitual en las tiendas rusas y de Asia Central, y difícil de encontrar en otros lugares. Con vinagre al 9%, unas 8 cucharadas (120 ml) aportan la misma cantidad de acidez que la esencia diluida, calculado a partir de las dos concentraciones. Una cucharada de vinagre corriente en lugar de una cucharada de esencia deja la ensalada sin fuerza. Los vinagres más suaves necesitan todavía más, así que compruebe el porcentaje en la etiqueta y añádalo por partes, probando a medida que avanza.
| Conserve para el sabor de Kazajistán | Puede cambiarlo en casa sin problema |
|---|---|
| Pimienta de Jamaica, cilantro molido y cilantro fresco juntos | Tipo y cantidad de chile |
| Aceite de fritura que va al aliño | Cilantro por cebolleta si no le gusta |
| Un aliño claramente ácido y salado | Pechuga de pollo por ternera, bien cocida |
Preparación
Todo el corte va primero, porque la fritura es rápida una vez que la sartén está caliente. Cueza los fideos mientras las verduras esperan en la tabla, de modo que los fideos estén fríos y escurridos cuando la ternera esté lista. El único tiempo sin atención es el enfriado en la nevera al final.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Líquido en el fondo del cuenco | Fideos sin escurrir bien, jugo de pepino | Escurra bien los fideos en el paso 3. Deje reposar la ensalada en la nevera y mézclela otra vez antes de servir |
| Demasiado salada | Se echó toda la sal de golpe | Añadir más fideos descompensa el resto de condimentos. La próxima vez empiece con cuatro quintos de la sal y pruebe |
| Muy ácida o apenas ácida | Esencia medida mal, o vinagre corriente cambiado cucharada por cucharada | Diluya siempre la esencia antes de añadirla. Con vinagre de mesa, añádalo por partes y pruebe |
| Fideos en un grumo pegajoso | No se enjuagaron o no se cortaron | Enjuáguelos con agua fría, córtelos en trozos del ancho de la palma y sepárelos a mano mientras mezcla |
| Ternera dura y correosa | Tiras cortadas gruesas, o frita demasiado tiempo | Córtela fina y saque la ternera en cuanto no quede rosado, antes de que se dore en exceso |
| Aroma plano y apagado | Falta una de las dos formas de cilantro, o se usó pimienta negra en lugar de pimienta de Jamaica | Use cilantro molido y cilantro fresco, y pimienta de Jamaica de verdad |
Servir, variantes y conservación
Servicio
La funchoza se sirve fría, en porciones pequeñas sacadas del bol grande. Como guarnición, la tanda de arriba sirve para seis personas. Como plato principal de una comida ligera, da para tres o cuatro. Va bien junto a otros platos, porque su acidez y su picor equilibran las comidas más untuosas.
Variantes
- Picor más suave. Reduzca el chile a ¼ cucharadita. El cilantro y la pimienta de Jamaica destacan más y la ensalada resulta más suave.
- Cebolleta en lugar de cilantro. Para quien no soporte el cilantro. La ensalada gana un sabor a cebolla en lugar de frescor herbal.
- Pechuga de pollo en lugar de ternera. Córtela fina y cuézala por completo en el paso 4. Da una ensalada más ligera y menos sabrosa, y cambia el tiempo de cocción.
- Estilo de mercado con salsa de soja. Algunos cocineros kazajos aliñan los fideos con salsa de soja, azúcar y vinagre, con mucha zanahoria rallada, ajo, cebolla frita, pimienta negra y chile rojo. Trátela como una receta aparte y no mezcle su condimento con esta. La salsa de soja introduce soja y trigo en la lista de alérgenos.
Conservación
Guarde la ensalada en un recipiente tapado en la nevera y consúmala en 1 a 2 días. La ternera está cocida, pero el pepino y el cilantro están crudos, y el vinagre no la conserva. Nunca deje la ensalada aliñada a temperatura ambiente. Saque solo lo que vaya a comer y devuelva el resto enseguida al frío. La funchoza es un plato frío; no la recaliente.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debe reposar antes de servirla?
Sírvala cuando esté fría por completo. Varias recetas caseras kazajas indican una hora en la nevera para la ensalada, que es una buena referencia. También puede comerla justo después de mezclar, pero el aliño resulta más ácido y los fideos han absorbido menos.
¿Puedo hacerla sin carne?
Sí. Una versión casera habitual en Kazajistán prescinde de la ternera y aliña pepino crudo, pimiento, zanahoria rallada, perejil y eneldo con un sobre de aliño chim-chim comprado, y después la deja enfriar una hora. El resultado es más ligero y fresco, y el sabor depende del aliño comprado.
¿Se sirve la funchoza alguna vez templada?
Algunas familias preparan una funchoza templada y salteada con carne picada o cordero, tomate, tres colores de pimiento y una hoja de laurel. Las verduras se cuecen tapadas a fuego lento antes de añadir los fideos, y se come caliente. Es un plato distinto a esta ensalada fría y necesita su propia receta.
¿Por qué se fríen los pepinos?
Unos minutos en aceite caliente quitan el sabor crudo de los bordes, mantienen el pepino crujiente y verde, y les permiten compartir el aceite con la zanahoria y el pimiento. No se salan antes, así que sueltan un poco de jugo mientras la ensalada reposa. Ese jugo se asienta en los fideos durante el enfriado.
