A mediodía, de la olla enorme de un comedor de Belgrado sube un vapor rojizo. Dentro hay una sopa de alubias blancas: el pimentón tiñe el caldo espeso y entre las alubias asoman trocitos de carne. Se moja pan de corteza dura y se come mordiendo cebolla cruda. Se dice que para los serbios no hay plato más cotidiano que el pasulj (pasulj), que significa justamente «alubias».
Que el nombre del plato sea simplemente «alubias» muestra cuánto arraigo tiene en la mesa de cada día. La preparación es muy sencilla: se dejan las alubias secas en remojo una noche y se cuecen con carne y verduras aromáticas. Pero al final se añade un rehogado de harina en aceite, la zaprška (zaprška). No remover las alubias mientras se cuecen y añadir el rehogado al final: con estas dos reglas, las alubias conservan la forma y el caldo queda espeso.
Las alubias que gustaban en los cuarteles de la antigua Yugoslavia
En la lista «Los 100 mejores platos de alubias del mundo» que la guía gastronómica Taste Atlas publicó en 2024 entraron tres platos de Serbia. Según el diario serbio Kurir, son el pasulj en el 6.º puesto, el pasulj caldoso (čorbast pasulj) en el 29.º y, hacia el 40.º, el plato de alubias al horno prebranac (el puesto lo dan Kurir como 39.º y N1 como 40.º). El pasulj se presenta como un guiso espeso de alubias blancas con salchicha, panceta o jamón, cebolla y zanahoria, sazonado con pimentón, laurel y ajo. No se come solo en Serbia, sino en muchas partes de los Balcanes.
Kurir añade que el pasulj caldoso, fácil de hacer y nutritivo, era un plato habitual del antiguo ejército yugoslavo. Un plato que se puede preparar en gran cantidad de una vez en una olla enorme y que llena el estómago de los soldados con alubias baratas era ideal para un comedor militar. Con el nombre de pasulj del soldado (vojnički pasulj), aún hoy aparecen en los medios serbios artículos con recetas al estilo de los comedores militares.
La manera más conocida de hacer el pasulj serbio es cocerlo con carne ahumada o costillas. La carne ahumada aporta aroma a humo y el hueso da cuerpo. Según Kurir, el «pasulj del soldado» en que se basa esta receta se distingue por usar carne de vaca, que normalmente se pone poco en este plato.
Esta receta se basa en la preparación del «pasulj del soldado de la JNA» que Kurir tomó del sitio regional serbio de noticias 021.rs. La receta original indica los ingredientes de una sola tanda en unidades pequeñas, así que aquí se han triplicado las cantidades para que sea fácil de comer entre 4 personas. Como se cuece con carne de vaca en lugar de carne ahumada, el aroma a humo es discreto y salen con claridad el sabor de las alubias y el de la carne.
Ingredientes (4 raciones)
Es una versión casera con los ingredientes del «pasulj del soldado» de Kurir multiplicados por tres.
En Serbia no hay una variedad de alubia fija, y el artículo de Kurir dice que sirve cualquier tipo de alubia seca. Con cualquier alubia blanca que encuentre en su tienda habitual le saldrá bien. El pimentón en polvo y el laurel están en la sección de especias de cualquier supermercado. El pimentón decide el color y el aroma del guiso, así que en esta receta se usa añadiéndolo al rehogado para que suelte su aroma.
Si quiere aroma ahumado, sustituya la mitad de la carne de vaca por un trozo de panceta o por salchicha ahumada. Quedará más cerca del pasulj de carne ahumada que se hace a menudo en Serbia. Como sube la sal, ponga menos al final.
Preparación del pasulj
Las alubias necesitan una noche en remojo (unas 12 horas) y la cocción lleva en total unas 2 horas. El tiempo hasta que las alubias se ablandan cambia según la variedad y la antigüedad.
Las alubias blancas y otras alubias, si se comen crudas o poco cocidas, pueden causar intoxicación con náuseas, vómitos y diarrea. La causa es una proteína llamada lectina, y el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón explica que no hay problema si se dejan en remojo suficiente tiempo y después se cuecen a ebullición hasta que estén tiernas. No coma alubias que solo se hayan tostado o hervido poco tiempo.
El pimentón en polvo se quema y amarga en un instante en aceite caliente. Mézclelo con el rehogado ya retirado del fuego y el resultado tendrá un color vivo y buen aroma.
¿Carne ahumada o carne de vaca?
En Serbia, la carne que lleva el pasulj cambia de una casa a otra. La forma más conocida es con panceta ahumada, costillas de cerdo o salchicha, y el pasulj caldoso del puesto 29 que cita Kurir dice también que la carne ahumada y las costillas aportan aroma a humo. Si usa carne ahumada, échela a la olla desde el principio junto con las alubias y cuézala hasta que estén tiernas. El aroma ahumado pasa a todo el caldo, y eso es lo mejor de este pasulj.
Como acompañamiento del pasulj, Kurir cita pan de corteza dura y cebolla cruda. Si entre cucharada y cucharada muerde la cebolla cruda, se aligera la contundencia de las alubias y el rehogado.
Con pan de corteza dura
Sírvalo abundante en un plato hondo y acompáñelo con pan de corteza dura. El pan se parte y se moja en la sopa para que absorba el caldo espeso. La cebolla cruda se corta en gajos, se pone en el borde del plato y se muerde entre cucharada y cucharada.
En Serbia el pasulj es un clásico de los comedores a mediodía y, a la vez, un plato que en casa se hace en olla grande para comer en varios días. Al recalentarlo, las alubias absorben más caldo y espesa más, así que añada un poco de agua caliente para aligerarlo. Entre los platos serbios, la mučkalica (en japonés), un guiso de cerdo y pimentón, permite comparar las distintas maneras de usar el pimentón.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con alubias blancas cocidas de bote?
Sí. Las alubias de bote ya están cocidas, así que se omite el hervor previo; cuézalas de 30 a 40 minutos con la carne sofrita para ablandar la carne de vaca y después añada el rehogado. Las alubias se deshacen con facilidad, así que no remueva hasta añadir el rehogado.
Las alubias no se ablandan.
Las alubias viejas pueden tardar mucho en ablandarse aunque se cuezan largo rato. Vaya añadiendo agua tibia y alargue la cocción de 30 en 30 minutos. No añada el rehogado hasta que se aplasten ligeramente al presionarlas con los dedos.
Al echar el rehogado se hicieron grumos.
Si disuelve el rehogado en un bol pequeño con un poco del caldo de la olla, añadido poco a poco, y lo devuelve a la olla, es más difícil que se formen grumos. Los que ya se hayan formado se deshacen removiendo la olla con unas varillas.
¿Y si quiero que pique?
Cambie una parte del pimentón del rehogado por pimentón picante en polvo, o añada al final un poco de guindilla molida gruesa.
¿Se puede preparar con antelación?
Deje enfriar, guárdelo en la nevera y, al recalentar, añada un poco de agua caliente y llévelo a ebullición por completo, removiendo desde el fondo. En este artículo no damos una referencia de días de conservación porque no hemos podido comprobar su fundamento.
Fuentes
- Kurir, Jasmina Milivojević, "Originalni recept za vojnički pasulj iz JNA," 23 de diciembre de 2024. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.kurir.rs/zabava/zena/9534432/originalni-recept-za-vojnicki-pasulj-iz-jna
- Kurir, "Ova 3 jela iz Srbije našla su se na listi 100 najboljih jela od pasulja," noviembre de 2024. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.kurir.rs/zabava/zanimljivosti/9496504/ova-3-jela-iz-srbije-nasla-su-se-na-listi-100-najboljih-jela-od-pasulja
- N1, "Taste Atlas objavio 100 najboljih jela od pasulja na svetu: Na listi tri specijaliteta iz Srbije." Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://n1info.rs/magazin/lifestyle/taste-atlas-objavio-100-najboljih-jela-od-pasulja-na-svetu-na-listi-tri-specijaliteta-iz-srbije/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, 「白インゲン豆の摂取による健康被害事例について」 (casos de daños a la salud por el consumo de alubias blancas), 22 de mayo de 2006. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/houdou/2006/05/h0522-4.html
