La patata y la cebolla ralladas se recogen en un colador colocado sobre un bol, y el líquido turbio se escurre por debajo. Tire casi todo ese líquido y encontrará en el fondo una fina capa de almidón blanco. Ese almidón vuelve a la patata junto con un huevo y un poco de harina, y cucharadas de la masa van al aceite caliente hasta que los bordes se doran. Son deruny (деруни), tortitas ucranianas hechas sobre todo con patata cruda, crujientes por fuera y tiernas por dentro.
El deruny en Ucrania
Deruny es la forma habitual en inglés del ucraniano деруни.
Las tortitas de patata rallada se hacen en muchos países, y Ucrania tiene formas propias: en algunas regiones, los deruny se rellenan de carne o de setas. Los de esta receta son sencillos, sin relleno.
El plato es tan querido que tiene su propia celebración. El óblast de Zhytomyr organiza un festival anual de deruny, donde una vez se hizo uno gigante de 180 kg. Para más platos del mismo país, consulte la página de Ucrania.
Ingredientes
Estas cantidades dan 16 tortitas. La patata y la cebolla van en número y en peso aproximado. Una cucharada equivale a 15 ml y una cucharadita a 5 ml.
Utensilios
- Rallador de caja con una cara fina de agujeros en estrella
- Colador (escurridor) que se apoye sobre un bol
- Bol para mezclar
- Cucharas medidoras
- Sartén grande antiadherente
- Espátula y una cuchara sopera
- Termómetro de cocina limpio para comprobar el centro
Elegir los ingredientes del deruny
Patata. Use patatas Yukon Gold. Si no las encuentra, otras patatas de pulpa dorada o amarilla sirven, aunque la textura no será exactamente la misma.
Cebolla. La cebolla se ralla junto con las patatas, y su jugo ayuda a que la patata cruda no se oscurezca mientras trabaja. Dejarla fuera o usar otra variedad cambia la receta.
Aceite. Use aceite de uva de principio a fin, o de girasol. Las tandas siguientes pueden necesitar un poco más.
Bicarbonato y harina. No sustituya el bicarbonato; la levadura en polvo no es un sustituto. Tanto el bicarbonato como la harina forman parte de la receta.
Nata agria. Use nata agria normal de supermercado. El yogur natural puede sustituirla, aunque tiene otra acidez y otro espesor.
La masa lleva huevo y harina de trigo. La nata agria que se sirve al lado lleva leche. Si cocina para alguien con alergias, vigile el contacto cruzado del aceite de freír, las sartenes y los utensilios compartidos.
Método: rallar, conservar el almidón, dorar por ambos lados
Ralle y mezcle justo antes de cocinar. No pruebe la masa cruda, que lleva huevo y harina sin cocer. Para comprobar la sal, fría una tortita pequeña de prueba hasta que esté hecha hasta el centro y pruebe esa.
Punto de cocción del deruny y problemas frecuentes
Parta una tortita y compruebe que tiene una corteza fina y dorada alrededor de un interior blando, sin masa húmeda que parezca cruda. Con el aspecto solo no basta para saber que es segura. Use un termómetro de cocina limpio para confirmar que el centro llega a 75 °C y se mantiene ahí durante al menos 1 minuto, como en el paso 5.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa parece aguada | Se volvió a mezclar demasiado líquido de la patata | Tire casi todo el líquido como en el paso 2, conservando solo el almidón posado |
| Las tortitas no se mantienen bien unidas | El almidón posado se tiró con el líquido | Vierta despacio y pare al llegar a la capa blanca de almidón |
| El exterior se dora antes de que el interior esté hecho | Fuego demasiado alto, o tortitas demasiado gruesas | Vuelva al fuego medio, haga cada tortita de aproximadamente una cucharada colmada y compruebe el centro |
| Cuesta darles la vuelta, las tortitas se juntan | Sartén demasiado llena | Cocine menos a la vez, dejando espacio entre ellas |
| La sartén parece seca en las tandas siguientes | El aceite se gastó en las tandas anteriores | Añada un poco más de aceite y deje que se caliente antes de echar la masa |
| La patata rallada ha empezado a oscurecerse | La patata cruda lleva rato sin usarse | Ralle la patata y la cebolla juntas como en el paso 1 y cocine sin demoras largas |
Lo fina que sea la ralladura también importa, porque influye en el tiempo que tardan las tortitas en hacerse.
Servir y conservar el deruny
Servir
Los deruny se comen calientes con nata agria o salsa de setas. Sirven como desayuno, como entrante o como guarnición.
Una versión familiar
Una familia los prepara con 5–6 patatas medianas, 1 cebolla mediana, 1 huevo grande o 2 pequeños, 3 cucharadas colmadas de harina, 1 cucharadita de sal y pimienta. Se puede usar mezcla de sopa de cebolla deshidratada; si la usa, omita la sal. Sirven las tortitas con requesón seco mezclado con nata agria y eneldo, y también comían deruny durante el ayuno previo a la Pascua.
Conservar las sobras
No deje las tortitas cocinadas mucho tiempo a temperatura ambiente. Reparta las sobras en porciones pequeñas, en recipientes limpios y poco profundos; enfríelas rápido y guárdelas en la nevera sin demora. Al recalentar, caliente hasta que el centro alcance 75 °C o más.
Preguntas frecuentes
¿Hay que remojar o enjuagar la patata rallada en agua?
No. Tire casi todo el líquido de la patata, conserve el almidón que se posa en el fondo y vuelva a mezclarlo. No hay ningún paso de enjuague.
¿Cómo compruebo el punto de sal si no puedo probar la masa?
Fría una tortita pequeña de prueba hasta que esté bien hecha por dentro, y después pruébela. La masa cruda lleva huevo y harina sin cocer, así que no conviene probarla.
